張道寬，張國棟，張國亮，楊　琴，郭愛明

（1.丹尼斯克（中國）投資有限公司，上海　200000；2.江西農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學(xué)院，江西樟樹　331200）

糯米甜酒褐變研究進展

張道寬1，張國棟2，張國亮1，楊琴2，郭愛明2

（1.丹尼斯克（中國）投資有限公司，上海200000；2.江西農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學(xué)院，江西樟樹331200）

糯米甜酒在貯藏過程中有褐變現(xiàn)象存在，根據(jù)食品褐變的類型，通過文獻研究深入分析米酒的成分、米酒產(chǎn)生褐變的原因，綜述了目前采取抑制褐變的措施，并對未來新型褐變控制技術(shù)進行了展望。

糯米甜酒；褐變；美拉德反應(yīng)

0　引言

“糯米甜酒”又稱米酒，味美香甜、滋味醇厚，營養(yǎng)價值高，深受大眾百姓的歡迎。隨著社會發(fā)展，自釀米酒人群減少，而市場中預(yù)包裝瓶裝米酒增多。瓶裝米酒在貨架內(nèi)或貯藏過程中易發(fā)生褐變現(xiàn)象，由裝瓶初始的無色透明或米白色清汁逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色或者黃褐色，在高溫的夏季尤為顯著。這使米酒失去了它原有的特征顏色，也使得不同廠家之間的米酒產(chǎn)品顏色差異較大，或同一廠家不同批次間的顏色也有差異。該現(xiàn)象影響到了米酒的感官品質(zhì)，降低了人們消費意愿，對米酒生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)濟效益影響很大。

目前，有不少學(xué)者對該現(xiàn)象進行了研究。有學(xué)者推測機理為非酶褐變，但是屬于非酶褐變何種類型、發(fā)生規(guī)律、影響因素等沒有深入探討。本文對糯米甜酒褐變進行綜述研究，對提高米酒的穩(wěn)定性、延長其貨架期、推動傳統(tǒng)特色食品產(chǎn)業(yè)化，以及豐富食品非酶褐變理論均有重大意義。

1　米酒褐變的機理

食品中褐變可分為酶促褐變和非酶褐變，酶促褐變主要為多酚氧化酶的作用，非酶褐變有酚類物質(zhì)縮合、美拉德反應(yīng)、焦糖化作用和VC氧化導(dǎo)致的褐變［1］。其中，酚類物質(zhì)縮合主要存在于酚類物質(zhì)含量高的食品中，如葡萄酒；焦糖化作用發(fā)生葡萄糖、蔗糖等單雙糖在高溫下發(fā)生；VC氧化主要存在果蔬當(dāng)中。而美拉德反應(yīng)是還原糖和蛋白質(zhì)或者氨基發(fā)生的反應(yīng)，在食品的加工和貯藏中多有發(fā)生，該反應(yīng)對食品的感官、理化等性質(zhì)具有重大影響［2］。目前，確定美拉德反應(yīng)的主要通過檢測其中間產(chǎn)物5-HMP（5-羥甲基糠醛）來實現(xiàn)，如高慧、S Garza等人［3-4］對非酶褐變進行了研究，均以該產(chǎn)物為檢測依據(jù)。美拉德反應(yīng)的影響因素很多，主要有溫度、pH值、水分活度、氧氣、金屬離子等，抑制或延緩美拉德反應(yīng)可調(diào)節(jié)以上參數(shù)值；或通過添加褐變抑制劑，如亞硫酸鹽、半胱氨酸、Ca2+等；還可以控制溶液中的還原糖、氨基酸或采取相結(jié)合的方法達到目的［5-6］。

探求米酒褐變綜合控制技術(shù)的基礎(chǔ)是弄清其褐變規(guī)律與機理。其實，米酒貯藏過程中發(fā)生褐變的現(xiàn)象很早就有人發(fā)現(xiàn)，但米酒褐變機理至今尚未明確。雷春燕等人［7］研究了青稞米酒的褐變，推斷青稞米酒褐變?yōu)榉敲负肿?；張李陽?］根據(jù)米酒高還原糖含量、具有一定的蛋白質(zhì)和氨基態(tài)氮含量的特征及在貯藏過程中還原糖和蛋白質(zhì)含量下降的現(xiàn)象推斷褐變可能是美拉德反應(yīng)導(dǎo)致。

2　米酒褐變的控制

對于米酒褐變的控制，也存在部分相關(guān)研究。如張李陽［8］采用了pH值為3、添加鈉鹽，再經(jīng)排氣、消毒等處理；雷春燕等人［7］得到減緩青稞米酒褐變添加劑的最優(yōu)配比為0.20 g/kg的焦亞硫酸鈉，0.25 g/L 的EDTA，0.04 g/kg的L-半胱氨酸鹽酸鹽。馬麗莉［9］確定復(fù)合添加劑的最佳組合為偏重亞硫酸鈉0.23 g/kg，EDTA-2Na 0.25 g/L和L-半胱氨酸鹽酸鹽0.04 g/kg。

目前，部分學(xué)者對美拉德反應(yīng)的控制引入了新的方法。研究表明，果汁褐變過程中美拉德反應(yīng)的貢獻是主要的。因此，如果從反應(yīng)的源頭（如對還原糖或氨基酸）進行控制必定能取到良好的效果。實踐表明確實如此，楊毅［10］采用陽離子交換樹脂對碭山梨濃縮汁進行處理，在去除掉梨汁中的游離氨基酸后，大大延長了濃縮梨汁的保藏時間。Sharma S K等人［6］對檸檬汁中的氨基酸進行了相同的處理，取得了與楊毅相同的效果。這些研究表明，去除氨基酸可抑制美拉德反應(yīng)，從而達到抑制褐變、延長貯藏期的目的。

筆者研究這些文獻認(rèn)為，對于米酒的褐變機理、發(fā)生規(guī)律、影響因素及各影響因素的主次關(guān)系均無確切結(jié)論；對于褐變的控制，以上研究均采用外加食品添加劑，尤其是使用亞硫酸鹽取得了一定的效果，但是根據(jù)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，對于米酒類發(fā)酵酒，只有焦糖色和高錳酸鉀可以使用，上述學(xué)者所采用的褐變抑制劑（包括亞硫酸鹽）均不在使用范圍內(nèi)［11-16］。該要求限制了亞硫酸鹽等褐變抑制劑在糯米甜酒工業(yè)化生產(chǎn)中的運用，因此有待于研究新的不使用食品添加劑的方法來抑制褐變的發(fā)生。

3　結(jié)論與展望

糯米甜酒是我國南方地區(qū)的傳統(tǒng)食品，消費潛力巨大，傳統(tǒng)糯米甜酒商品化問題研究是傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展升級、消費結(jié)構(gòu)調(diào)整的必然。但米酒的褐變影響到了消費者的消費意愿，制約了該產(chǎn)品的規(guī)?；l(fā)展。合理合法的手段解決米酒褐變問題，將能夠極大地促進該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

米酒褐變的主要原因推測為非酶褐變，因美拉德反應(yīng)而發(fā)生，美拉德反應(yīng)的影響因素主要有外在因素，如溫度、氧、光照等；內(nèi)在因素有糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等。諸多文獻表明，米酒褐變的最主要原因為美拉德反應(yīng)。目前的控制手段主要集中在使用食品添加劑，如亞硫酸鹽等手段抑制美拉德反應(yīng)的產(chǎn)生，而該手段與我國食品相關(guān)法律法規(guī)（如食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和米酒類食品生產(chǎn)許可審核細則）要求相悖，不能運用到工業(yè)化生產(chǎn)中。

根據(jù)以往的文獻和實際經(jīng)驗，在美拉德反應(yīng)過程中，內(nèi)在因素比外在因素的影響更大。因此，通過控制米酒中的單糖含量和氨基酸含量來減緩或抑制美拉德反應(yīng)應(yīng)該具有很好的效果，該方法在抑制果汁的非酶褐變中取得了良好的效果［10］。

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［16］楊百榮.紹興黃酒生產(chǎn)中米漿酸的控制技術(shù) ［J］.中國釀造，2002（5）：32.◇

Research on the Sueat Rice Uine Browing

ZHANG Daokuan1，ZHANG Guodong2，ZHANG Guoliang1，YANG Qin2，GUO Aiming2
（1.Dynex（China）Co.，Ltd.，Shanghai 200000，China；2.Jiangxi Agricultural Engineering College，Zhangshu，Jiangxi 331200，China）

Browning phenomenon of sweat rice wine takes place in the process of storage.Composition and browning reason are studied in this paper.Meanwhile，inhibiting method is also reviewed currently，and new browning inhibiting measures in the future is prospected.

sweat rice wine；browning；Maillard reaction

TS262.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.020

1671-9646（2016）08a-0067-02

2016-07-07

張道寬（1985— ），男，碩士，研究方向為乳酸菌發(fā)酵類產(chǎn)品的應(yīng)用。