宋志芳，蘆春蓮，2，曹洪戰(zhàn)，2*

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，河北 保定　071000；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)豬業(yè)科學(xué)研究所，河北 保定　071000）

日糧蛋白質(zhì)水平對豬肉品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

宋志芳1，蘆春蓮1，2，曹洪戰(zhàn)1，2*

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，河北 保定071000；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)豬業(yè)科學(xué)研究所，河北 保定071000）

近年來，消費(fèi)者對豬肉肉質(zhì)要求的越來越高，是畜牧養(yǎng)殖面臨的一個(gè)挑戰(zhàn)，豬肉品質(zhì)的好壞直接影響其生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，需采取一定的措施和方法來改善豬肉品質(zhì)。飼養(yǎng)管理、營養(yǎng)水平、遺傳、疾病控制等均可影響豬肉肉質(zhì)，豬肉品質(zhì)的提高是一個(gè)復(fù)雜的生理調(diào)控過程。文章就不同日糧蛋白質(zhì)水平對豬肉品質(zhì)的影響作以闡述。

蛋白質(zhì)水平；豬肉品質(zhì)；眼肌面積；嫩度；脂肪沉積

目前，我國依然是世界上最大的豬肉生產(chǎn)國和消費(fèi)國，占世界豬肉消費(fèi)量的52%，對豬肉的需求穩(wěn)定增長。隨著消費(fèi)觀念的改變和追求健康的生活方式，我國居民的飲食結(jié)構(gòu)和消費(fèi)觀念正發(fā)生改變，傳統(tǒng)的豬肉品質(zhì)已經(jīng)不能滿足需求，幾年前出現(xiàn)的“瘦肉精”“黑蹄豬”等事件，導(dǎo)致消費(fèi)者對生豬產(chǎn)品的消費(fèi)信心大幅下降，轉(zhuǎn)而消費(fèi)其他肉類、蔬菜等，這對豬養(yǎng)殖業(yè)是一個(gè)危機(jī)。但是，豬肉消費(fèi)依然是我國肉品消費(fèi)的主流，提高豬肉肉質(zhì)，保持豬肉在市場的份額才是解決問題的關(guān)鍵。本文就日糧蛋白質(zhì)水平對豬肉品質(zhì)的影響作以綜述［1］。

1　豬肉中蛋白質(zhì)的含量和作用

豬肉含有人體必需的各種氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值較高，而且必需氨基酸的構(gòu)成比例與人體所需接近，因此容易被人體充分吸收利用，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。豬肉的蛋白質(zhì)含量因豬的品種、年齡、肥瘦程度以及部位不同而不同，平均約為13.2%。結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為35%～40%，而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。

2　日糧中添加蛋白質(zhì)對豬生長性能的影響

一直以來，豬的蛋白質(zhì)營養(yǎng)是豬營養(yǎng)的研究熱點(diǎn)之一。蛋白質(zhì)是豬生命活動所必須的營養(yǎng)成分，是一切生命活動的基礎(chǔ)物質(zhì)。從精子和卵子的產(chǎn)生開始就需要蛋白質(zhì)的參與，各種消化液和乳汁的分泌都離不開蛋白質(zhì)。豬體的全身組織以及生命新陳代謝中的酶、激素、抗體，甚至骨骼，都是以蛋白質(zhì)為主要原料構(gòu)成的。蛋白質(zhì)在豬體內(nèi)消化過程中被分解成氨基酸，再由血液送到全身各處發(fā)揮各自作用。蛋白質(zhì)作為豬體內(nèi)最重要的營養(yǎng)物質(zhì)，如果供應(yīng)不足，易造成營養(yǎng)缺乏，影響生長、繁殖、產(chǎn)肉和產(chǎn)奶。蛋白質(zhì)除了具有參與構(gòu)成豬體各組織器管的功能之外，還能替代碳水化合物和脂肪，把多余的部分變成熱能，滿足其維持生命活動和生長的需要，相反碳水化合物和脂肪卻不能代替蛋白質(zhì)的功能。在生產(chǎn)實(shí)際中應(yīng)該根據(jù)豬不同的生長階段、生產(chǎn)性能和目的，合理地供應(yīng)蛋白質(zhì)營養(yǎng)，以滿足其基本需求。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良會阻礙生長發(fā)育，對后續(xù)生長造成不良后果；蛋白質(zhì)營養(yǎng)過剩，不僅是浪費(fèi)，也會造成飼養(yǎng)成本增加，且易引起消化不良和氨中毒等疾病。在豬不同生長階段，對蛋白質(zhì)的需求也不一樣。根據(jù)豬飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，一級仔豬、二級仔豬、生長豬和肥育豬濃縮飼料的粗蛋白含量分別為≥41%、37%、35%和30%。隨著豬個(gè)體的增長，所需蛋白質(zhì)含量有所下降，與其生長代謝機(jī)制有關(guān)。幼年時(shí)期蛋白質(zhì)含量多是促進(jìn)骨骼生長等，成年時(shí)期主要是促進(jìn)脂肪沉積。

3　高日糧蛋白質(zhì)水平對豬肉品質(zhì)影響

蛋白質(zhì)水平顯著影響肉的pH、滴水損失、背膘厚、大理石紋等肉質(zhì)指標(biāo)［2］。陳德志等對榮昌烤乳豬品系肉質(zhì)的研究表明，蛋白質(zhì)水平極顯著地影響蒸煮損失和肌內(nèi)脂肪含量（P＜0.05）［3］。也有研究認(rèn)為，日糧蛋白質(zhì)水平對胴體肉質(zhì)沒有明顯影響。劉志強(qiáng)等研究表明，蛋白質(zhì)水平的降低對肉質(zhì)指標(biāo)的影響不顯著，造成這個(gè)現(xiàn)象的原因可能與試驗(yàn)方案、選用品種等有關(guān)［4］。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)水平只是影響這些指標(biāo)的眾多因素之一，造成結(jié)果的差異也是在容許范圍之內(nèi)。日糧蛋白質(zhì)水平的高低主要通過影響動物本身蛋白質(zhì)的沉積來影響豬肉的品質(zhì)［5］。所提供日糧蛋白質(zhì)的含量須與豬所需蛋白質(zhì)量相適應(yīng)才能獲得最佳的豬肉品質(zhì)。

張克英等研究了不同日糧蛋白質(zhì)水平對豬肉的影響，結(jié)果表明，雖然提高蛋白質(zhì)水平可使眼肌面積和瘦肉率增加，皮脂率和背膘厚度下降，肌肉脂肪含量和大理石紋評分下降，但對肌肉pH、肉色評分、滴水損失和失水率無顯著影響［2］。湯文杰等研究表明，背膘厚度和大理石紋評分也會隨著日糧粗蛋白質(zhì)水平的提高而下降，但是對豬肉的風(fēng)味、嫩度、多汁性等特性會產(chǎn)生一定的影響［6］。在一定范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)有助于豬肉瘦肉率的提高和脂肪沉積的降低，滿足現(xiàn)在人們對瘦肉型豬肉的需求，但是會對豬肉肉質(zhì)在某些程度上造成不良影響。在飼喂過程中，蛋白質(zhì)供應(yīng)量不要過高，否則會影響其風(fēng)味和嫩度。

4　低日糧蛋白質(zhì)水平對豬肉品質(zhì)影響

由于低蛋白質(zhì)水平日糧具有節(jié)省成本，降低氮污染和保護(hù)環(huán)境的優(yōu)勢，因此，國內(nèi)外很多專家學(xué)者研究了關(guān)于低蛋白質(zhì)日糧對生長育肥豬影響。Ruusune等研究表明，降低日糧蛋白質(zhì)水平會顯著降低肥育豬的胴體重和瘦肉率，但胴體脂肪含量顯著升高［7］。從如何改善豬肉的品質(zhì)的角度出發(fā)，低蛋白質(zhì)日糧能夠提高豬肉的肌內(nèi)脂肪含量，但也會增加整體的脂肪沉積。雖然降低日糧粗蛋白質(zhì)水平對豬肉品質(zhì)影響不顯著，但明顯有改善豬肉品質(zhì)的趨勢，但是不宜降低過多。研究表明，飼喂低蛋白質(zhì)日糧對豬肉品質(zhì)和胴體品質(zhì)沒有負(fù)面影響［8-10］。低蛋白質(zhì)日糧可以不同程度地降低生產(chǎn)成本，這在生產(chǎn)中不僅可節(jié)約大量的蛋白質(zhì)飼料，一定程度上緩解日趨緊張的蛋白質(zhì)資源，同時(shí)也可以顯著減少豬氮磷的排放，降低對生態(tài)環(huán)境的污染［11-12］。還有研究表明，采食低蛋白質(zhì)日糧，會使豬胴體品質(zhì)呈下降趨勢。補(bǔ)充合成氨基酸的低蛋白質(zhì)日糧對豬的胴體脂肪含量具有負(fù)面影響，使胴體脂肪增加而影響胴體品質(zhì)。喬建國等研究結(jié)果表明，使用低蛋白質(zhì)補(bǔ)加賴氨酸日糧對于豬的胴體重、屠宰率、背膘厚和瘦肉率的影響不顯著［13］。

5　小語

豬肉作為我國居民消費(fèi)的主流肉品，一直在市場中保持著較高的消費(fèi)比例和份額，健康優(yōu)質(zhì)豬肉是人們一直追求的。豬肉品質(zhì)受到蛋白質(zhì)水平的影響，兩者之間存在著緊密聯(lián)系。因此，從日糧蛋白質(zhì)水平的角度出發(fā)改善肉質(zhì)是可行的。但是在實(shí)際生產(chǎn)中，提供最適宜的日糧蛋白質(zhì)水平是比較困難的，只能根據(jù)不同生長階段提供合適的蛋白質(zhì)量。蛋白質(zhì)水平過高或過低都會對肉質(zhì)造成不利影響。因此，如何添加最適宜的蛋白質(zhì)含量來達(dá)到最優(yōu)肉質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)還需要進(jìn)一步研究。

［1］劉海鳳，張曦，陶琳麗，等.豬肉品質(zhì)的營養(yǎng)調(diào)控研究進(jìn)展［J］.中國畜牧獸醫(yī)，2009，36（10）:184-187.

［2］張克英，陳代文，羅獻(xiàn)梅，等.飼糧理想蛋白水平對豬肉品質(zhì)的影響［J］.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2002，20（1）:12-16.

［3］陳德志，余冰，陳代文.日糧能量蛋白質(zhì)水平對榮昌烤乳豬品系生長性能和肉質(zhì)性狀的影響［J］.動物營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2009，21 （5）:634-639.

［4］劉志強(qiáng)，譚碧娥，湯文杰，等.日糧不同蛋白質(zhì)水平對三元肥育豬生產(chǎn)性能和胴體品質(zhì)的影響［J］.動物營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2008，20 （6）:611-616.

［5］武英，郭建鳳，王成立，等.營養(yǎng)水平及屠宰體重對“杜萊”配套系豬生長性能、肉質(zhì)品質(zhì)的影響［J］.山東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2004（3）: 64-66.

［6］湯文杰，鄺聲耀，唐凌.日糧蛋白質(zhì)和能量水平對豬肉品質(zhì)的影響研究［J］.四川畜牧獸醫(yī)，2011（12）:29-30.

［7］Ruusunen M，Partanen K，P?s? R，et al.The effect of dietary pro?tein supply on carcass composition，size of organs，muscle proper?ties and meat quality of pigs［J］.Livestock Science，2007，107（2-3）:170-181.

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［9］Bellego L L，Noblet J.Performance and utilization of dietary ener?gy and amino acids in piglets fed low protein diets［J］.Livestock Production Science，2002，76（1-2）:45-58.

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［12］鄧敦，李鐵軍，黃瑞林，等.不同蛋白質(zhì)水平對肥育豬氮排放量和生產(chǎn)性能的影響［J］.華北農(nóng)學(xué)報(bào)，2006，21:166-171.

［13］喬建國.使用賴氨酸強(qiáng)化低蛋白日糧對肥育豬生產(chǎn)性能和胴體組成的影響［J］.福建畜牧獸醫(yī)，2004，26（3）:20-21.

Research Progress on Effects of Dietary Protein Level on Pork Quality

SONG Zhifang1，LU Chunlian1，2，CAO Hongzhan1，2*
（1.College of Animal Science and Technology，Hebei Agricultural University，Baoding 071000，Hebei China；2.Hebei Agricultural University，Pig Industry Scientific Research Institute，Baoding 071000，Hebei China）

In recent years，pork quality requirements more and more high，livestock breeding is facing a chal?lenge.The quality of pork quality has a direct impact on the economic benefits of pig production，needing to take certain measures and methods to improve the quality of pork.The feeding management，nutrition level，genetics，dis?ease control and so on can all affect the pork quality，and the improvement of the quality of pork is a complex physio?logical regulation process.This paper described the effects of different dietary protein levels on the quality of pork.

protein；meat quality；eye muscle area；tenderness；fat deposition

S816.15；S828

A

1001-0084（2016）07-0018-02

2016-06-07

宋志芳（1992-），女，山東荷澤人，碩士研究生，主要研究方向?yàn)閯游镞z傳育種與繁殖。
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