宋金波

回東北老家過年，兩個表妹請我吃飯，擼串兒。

點了滿桌子，大腰子、干豆腐串、用醋和辣醬與芥末醬混合物泡的生牛肉串啊，各種常規(guī)非常規(guī)的串。注意了價格，很實惠。表妹特意點了“炒實蛋”，必須點，特色菜品嘛。飯后百度百科，“實蛋：未受精的雞蛋經(jīng)過孵化后沒有孵出小雞的蛋”。

啤酒過了三巡，表妹吆喝：“哎，老板哪，把大蒜拿兩頭唄。”

于是倆表妹啃著大蒜下酒和燒烤，倆妹夫很文雅很溫情地在旁邊笑。我每個人手上仔細看了，沒見有金鏈子，放心了。

山海關以南、被東北人一概稱為“南方人”的廣大國人，對東北飲食風物最新最潮的理解，大概就是“大金鏈子扒蒜小妹，低檔燒烤一起醉”吧。春節(jié)前，微信群里一位見多識廣的教授，則這么預判了我的年夜飯成色：“東北有什么菜？不就是亂燉嗎？”東北菜的大眾點評基本面，是“簡單粗暴、不上臺面”，一個“亂”字，盡得風流。

過了春節(jié)，兩個表妹就要到河北去創(chuàng)業(yè)，開一家“燒烤+麻辣燙”小店了。東北燒烤南征，與巴蜀北伐的麻辣燙，如此這般，已經(jīng)會師多年，仍在拓土開疆，生命力頑強。我的老家，吉林省梅河口市，像大多數(shù)東北城市一樣，燒烤店在飲食餐飲行業(yè)的比例非常之大。大到什么程度？粗粗在街面估了，在飲食類店面中，差不多占到一半以上。

就在我吃著烤干豆腐串那晚，太太從她的廣州老家打來電話：“快看快看，央視10套，你們梅河口的烤干豆腐上央視了哎！”

“走遍各地，還得吃東北菜”

大部分東北人絲毫也沒有覺得燒烤這種吃法很Low，就像一個柳州人不會因為螺螄粉就覺得自己的飲食Low，一個成都人也不會覺得麻辣燙Low一樣。事實上，不止燒烤，東北人對自己鄉(xiāng)土飲食的自豪自得以及依賴，不比中國任何一個以美食著稱地方的民眾稍弱——如果不是更強的話。

去年夏天，一位事業(yè)成功了的高中同學，攜妻兒到滬旅游。下車伊始，聽說我定了本幫菜飯店的位，大搖其頭：“上海菜我吃過，那菜怎么能吃？”在否定了太辣的湖南菜、四川菜，太寡淡的粵菜之后，終于說道：“這附近沒有東北菜嗎？”

完全不出意料，我太了解自己的東北同鄉(xiāng)。進關之后而能飲食滿意的，十無一人。

幸好，在上海的東北飯店，很多都是來自我們的老家梅河口，找家口味純正的飯店，還不成問題——盡管當時我心想，到外地來旅游，卻吃家鄉(xiāng)菜，這是何等的“臥槽”。

酒足飯飽，同學燃支煙，悠悠說道：“走遍各地，發(fā)現(xiàn)還是必須得吃東北菜啊?！庇终f：“你說這上海人自己的菜這么難吃，怎么還看不上東北菜呀？別的不說，你看咱們東北飯店，新疆西藏，廣東廣西福建，包括上海四川，海南就不用說了，哪兒哪兒都是。咋就沒看到這些地方有上海菜的館子呢？就算杭州南京，這么近，也沒見幾家本幫菜飯店啊?！闭f這些話的時候，他臉上同情的神色，是格外真誠的。

不管東北還是上海，局限導致的傲慢與偏見，都是真誠的。不過我同學說的東北菜飯店“哪兒哪兒都是”，倒似實情。除了一枝獨秀的川菜，敢說在全國范圍開枝散葉的地方菜，恐怕也只有東北菜了。川菜異軍突起，不過二三十年間的事，長期也是下里巴人的吃食。東北菜的發(fā)展空間，未必到此為止。

東北人其實也挺講究吃

總的來說，包括多數(shù)對家鄉(xiāng)飲食充滿熱愛的東北人在內(nèi)，極少有人把東北列入心目中的美食文化地圖。中華美食，經(jīng)典菜系，那得是“魯、川、粵、淮揚、閩、浙、湘、徽”，東北菜，排不上號。不覺得別人的菜好吃，但承認人家有名，人家才是“美食”，也只有東北人的實誠能干得出來。

但前些年，有“新八大菜系”之說?！靶掳舜蟆保蚕褡苑?，但“老八大”還不是如同“中國十大景觀”一樣，是信息不充分時代的自我標榜？“新八大”中，東北地方菜占了兩席，分別是遼菜和吉菜，本幫的滬菜也榜上有名。東北人文化均一，身份認同明確，出門在外的東北人，極少先說各自省份，都是以“東北人”自報鄉(xiāng)門，能讓他們必須彼此分個清楚的，除了“一縣一格、十縣十種”的麻將打法，大概就是菜系了。據(jù)我所知，吉菜的風頭，更蓋過了遼菜。

一個地方的飲食，總歸與自然稟賦與人文習俗相關。東北這個地方，物產(chǎn)厚而談不上豐，長期都是品種匱乏，但個大量足。黑土地肥沃養(yǎng)人，即使是上世紀60年代的大饑荒時期，也極少餓死人，因此，在飲食節(jié)儉精細這個項目上，東北人的得分是較低的，吃東西，不怕浪費，可勁來。我小時候，姥爺愛吃辣，酷愛地里新摘的、精挑細選的最辣的尖椒，直接蘸大醬生嚼。不小心走眼，咬到根不辣的辣椒，眉頭一皺，毫不猶豫棄之于地。這對那根天生殘疾的辣椒，可能是一種不尊重，但是不是也可以看作對“飲食”的格外尊重呢？

但凡溫飽滿足，對食物的講究，都是必然的境界。春節(jié)期間，到親友家中吃飯，飯桌上，不少時間，都是各家“主廚”的，評議菜品水準。一個簡單的“皮凍”（一種以豬皮為主食材的東北美食），從硬度、色澤、透明度、口感，就分出無數(shù)高下。為了做好一盆拿得出手的“皮凍”，有些主人，不惜回鍋再造，三更半夜，點燈熬油，只為桌上客人能問一句“這（皮）凍子還有嗎？”這種精神，沒上《舌尖上的中國》紀錄片，可惜了的。

東北菜的開放性

但東北菜最根本的氣質(zhì)，來自于其內(nèi)在源流?？吹貓D，你就明白東北菜何以是今天這個樣子。除了闖關東的山東、河北源流，東北菜還受到本地的滿族飲食，東來的朝鮮族飲食，西面的蒙古族飲食，北面的俄羅斯飲食（尤以哈爾濱出名）影響，另外，清朝流放關外的江南士人，北大荒時的南方知識青年，吉林市等地為數(shù)不少的穆斯林移民，哦，別忘了還有日本人，都留下了各自的印記。而且，從大連到哈爾濱，不到一千公里路程，東北菜中因此并不欠缺海產(chǎn)元素。在中國，極少有其他區(qū)域，具備這樣得天獨厚的多元飲食文化氛圍。

僅僅是處于各方混交之地，而沒有主體性，那也無非混出個大雜燴而已。值得慶幸，如前所述，東北人的身份認同感之強烈，這樣大的一個范圍，在國內(nèi)也是獨一無二。

以移民為主的現(xiàn)代東北人歷史，其實不過是百多年間的事情。在這樣一種背景下，與其他文化領域一樣，東北菜的菜譜必然是開放、充滿生命力的。

東北菜的開放與成長，體現(xiàn)于對食材和做法的兼收并蓄、大膽拿來。在中國各地中，東北人對于食物的百無禁忌，大概也是天下第二，只肯讓讓老廣。不消說，這和當年闖關東，流民生計艱難有關。對流民來說，又有何物吃不得？

過去，東北物產(chǎn)品類單一，多數(shù)人家，冬天也就土豆白菜蘿卜老三樣而已。如今交通便捷，即便最南方的物產(chǎn)，也不難買到，價格同樣承受得起。而且科技昌明，很多從前沒有的物產(chǎn)，漸漸也引入東北。比如大閘蟹在河湖水田的養(yǎng)殖，前些年先到遼寧，如今已向北越過歷史上的“柳條邊”，到吉林省境內(nèi)。大閘蟹在東北，以“河蟹”為名，“盤錦河蟹”品牌如今暢銷東北。同學請吃飯，竟然買了數(shù)十只大閘蟹，讓從上海歸來的我解饞。誠然又是一件何等臥槽之事，但大閘蟹向北來，東北菜向南走，也真是有趣。

既然有了條件，東北菜的大廚們，也就毫不客氣，把各種從前不敢想的食材納入菜譜，而且經(jīng)常腦洞大開，做出一些匪夷所思的菜品。其實各地方菜系都在這么干，但東北菜在食材種類上本來太少，相對而言正面影響更大，而且東北菜也年輕，不必擔心被人說“壞了傳統(tǒng)”，更放得開手腳。比如“茼蒿百葉蘸魚籽醬”，茼蒿百葉都不是傳統(tǒng)東北菜食材，一葷一素，居然也很自然地組合且流行起來了。至于海納百川的水餃，似乎也只有東北人敢把水餃餡變成試驗田，簡直就沒什么不敢往里包的。當然，前提是，得好吃，有人愿意點。

這些嚴肅而大膽的嘗試，多數(shù)發(fā)生在正規(guī)食肆，已不是“大金鏈子扒蒜小妹，低檔燒烤一起醉”的場景所能定義了。

借用東北作家阿成的書名《胡天胡地風騷》，東北人的吃，也大可無須慚愧地用“胡天胡地胡吃”來畫像。與當年不同，今日東北之“胡吃”，不是“胡吃亂吃”，而是“食有胡氣”，乃至虎虎有生氣之意了。

后海一間酒吧里，歌手大川在臺上彈奏貝斯，配合樂隊演出。大川，30歲，黑龍江哈爾濱人。2011年大川背著自己的吉他來到北京，一開始，沒有熟悉的朋友介紹工作，便跑到南鑼鼓巷的街頭賣唱。后來哈爾濱的朋友來到北京，便組建樂隊，到了后海的一家酒吧演唱。2015年6月，大川的嗓子動了手術，無法繼續(xù)唱歌。深圳的一家連鎖音樂餐廳看好他彈吉他的本事，請他過去，大川已經(jīng)做好了去深圳的打算。由于老家的音樂環(huán)境不佳，大川說，他從來沒想過回去。在北京城奔波了一整天，許金峰（左）晚上回到高中同學謝文佳的住處，兩個人喝了點酒，躺在床上，許金峰拿出手機在招聘網(wǎng)站找起了工作。許金峰，24歲，黑龍江哈爾濱人。2015年大學畢業(yè)后，他來北京找工作已經(jīng)一個月有余，目前借住在同學的家里，對他來說，自己正處在人生的十字路口，找工作屢屢碰壁，已經(jīng)開始懷疑自己甚至感到迷茫。但他和身邊大部分同齡人想的一樣，在北京這樣的城市不光有許多工作機會，更有學習和發(fā)展的空間。