柯鈺祺，黎 歡，林雅舒，梁素芳

（韶關(guān)學(xué)院文學(xué)院，廣東韶關(guān)512005）

韶關(guān)客家甜酒習(xí)俗的文化傳承與適應(yīng)

柯鈺祺，黎 歡，林雅舒，梁素芳

（韶關(guān)學(xué)院文學(xué)院，廣東韶關(guān)512005）

文化傳承與文化適應(yīng)一直是人類學(xué)界和民俗學(xué)界共同關(guān)注的焦點(diǎn)。客家文化是獨(dú)特地域的民俗文化，甜酒是客家文化的符號(hào)象征。韶關(guān)地區(qū)是客家聚居區(qū)，韶關(guān)客家人的甜酒習(xí)俗的文化傳承與文化適應(yīng)面臨新的特質(zhì)與困境，需要采取有效對(duì)策。

韶關(guān)；客家；甜酒；習(xí)俗；文化傳承；文化適應(yīng)

遷徙是人類文明發(fā)展和社會(huì)變遷的重要因素之一。遷徙不僅使族群拓展了生存空間，而且促進(jìn)了不同族群間政治、經(jīng)濟(jì)、文化的相互交流，通過自我調(diào)整和更新去適應(yīng)新的環(huán)境。最能反映嶺南文化與中原文化交融變異的是客家民系的風(fēng)俗［1］。廣東客家人，是以西晉到唐宋時(shí)期由于戰(zhàn)亂等原因而遷入粵、閩、贛交界地域的中原漢民為主體，融合當(dāng)?shù)赝林用窈推渌鈦硪泼穸纬傻囊恢Ь哂歇?dú)特方言、習(xí)俗和文化特征的漢族民系［2］。

韶關(guān)地區(qū)，與贛湘交界，地理位置特殊，成為客家人遷入嶺南后的主要聚居地之一。居民的方言大多是客家話，同時(shí)，居民的日常生活習(xí)俗仍保留著客家傳統(tǒng)文化的內(nèi)蘊(yùn)，比如客家甜酒習(xí)俗保留至今。

客家甜酒也稱為客家娘酒或客家黃酒。它集低度、營養(yǎng)和保健為一體，是一種具有悠久傳統(tǒng)的米酒。甜酒是由客家地區(qū)的居民根據(jù)其地方習(xí)慣以及風(fēng)俗情況而特別釀制的，帶有濃厚的地方特色，也是客家地區(qū)飲食文化的一個(gè)象征符號(hào)。

為此筆者以客家甜酒習(xí)俗為考察對(duì)象，對(duì)韶關(guān)市的馬壩、翁源、乳源等客家地區(qū)進(jìn)行田野調(diào)查，力求多視角地了解韶關(guān)客家人的甜酒民俗信息，具體闡述客家人在商品經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展、消費(fèi)文化的影響和文化心理的變遷等多重力量的制衡下甜酒習(xí)俗文化傳承與適應(yīng)的因素、現(xiàn)狀，由此探索韶關(guān)地區(qū)飲食習(xí)俗文化傳承與適應(yīng)的種種困境與策略。

一、韶關(guān)客家甜酒習(xí)俗的文化傳承

所謂文化傳承，就是對(duì)具有地域特色的民俗、民風(fēng)等活動(dòng)以及文化的保留、延續(xù)。甜酒是客家人日常喜愛的一種飲品，健康且有營養(yǎng)，并形成一種制作與飲食習(xí)俗。客家人有其獨(dú)特的制作甜酒的方法：將糯米煮熟后，加入酒餅，用較為密封的容器裝好，經(jīng)過2天左右時(shí)間發(fā)酵制成甜酒。甜酒味道醇甜，男女老少皆宜，還可與雞、雞蛋、紅棗、湯圓等一起煮食。甜酒也是客家產(chǎn)婦坐月子時(shí)的首選飲品，其主要功能是滋補(bǔ)身體，活血化淤等。此外，在一些客家地區(qū)，除了坐月子，還有做滿月酒、過年和做大壽時(shí)熱情接待客人的方式，亦是端上一碗糯米甜酒?？图胰酥谱黠嬘锰鹁频牧?xí)俗由來已久，充分體現(xiàn)了淳樸好客、勤勞務(wù)實(shí)的客家文化特質(zhì)和穩(wěn)固的宗族觀念。

（一）客家甜酒習(xí)俗傳承的主要因素

1.釀酒歷史悠久，技術(shù)成熟

客家人釀酒業(yè)的興起時(shí)間是相對(duì)較早的，而且技術(shù)也相對(duì)比較成熟。我國的釀酒技術(shù)最早在中原發(fā)端，客家人作為南遷的“中原遺民”，是嶺南釀酒技術(shù)最早的掌握者［3］。

2.具備現(xiàn)實(shí)的物質(zhì)和文化基礎(chǔ)

中國是一個(gè)以農(nóng)立國的國家，糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表，酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分，它們之間是相輔相成的［3］。而客家人將中原先進(jìn)的農(nóng)耕文明帶到嶺南地區(qū)，提高了糧食的生產(chǎn)量，因此甜酒業(yè)發(fā)展具備了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。從遠(yuǎn)古時(shí)代到秦漢時(shí)期，人類在自然釀酒-糧食釀酒-曲藥釀酒的發(fā)展歷程中，釀造了富有中華民族特色的恒久的釀酒文化，無論是為了日常生活的飲食需求，還是賦予文人騷客無盡的靈感，黃酒都扮演著重要的文化角色，創(chuàng)造出“民以食為先，食以酒為先”的習(xí)俗文化。

3.獨(dú)特的滋補(bǔ)保健功能

韶關(guān)地區(qū)地處偏遠(yuǎn)山區(qū)，生活環(huán)境惡劣，氣候寒冷，濕氣較重，在醫(yī)療條件缺乏的條件下客家人形成食補(bǔ)食療的習(xí)俗。甜酒既滋補(bǔ)又制作簡易，因此甜酒深受大眾的喜愛，成為韶關(guān)客家人祛寒濕通經(jīng)絡(luò)的日常飲品，特別是客家婦女對(duì)甜酒更是無比鐘愛。

自古以來客家女性在宗族發(fā)展中承擔(dān)著生育和勞作的雙重重任。人丁興旺的重要性是客家祖先從艱辛的遷徙歷程中深刻認(rèn)識(shí)到的，因而客家婦女的日常保健和生育保健備受族群重視，而婦女的體質(zhì)強(qiáng)弱則是家族人丁是否興旺至關(guān)重要的因素之一。客家產(chǎn)婦在坐月子期間，有洗草藥浴、飲甜酒、吃炒姜雞酒的習(xí)俗?？梢詭椭a(chǎn)婦迅速恢復(fù)體力，既利于身體調(diào)養(yǎng)，繼續(xù)生育，也可以讓她們盡快適應(yīng)繁重的農(nóng)活。所以甜酒在產(chǎn)婦這個(gè)群體中備受歡迎。從古到今，在生育和勞作領(lǐng)域來說，客家婦女有著舉足輕重的地位，而這些飲食習(xí)俗，起到了婦女保健的作用，既是滿足家族繁衍的需要，也適應(yīng)了農(nóng)耕生產(chǎn)的需要。因此客家甜酒沿習(xí)成俗，也是食療文化、宗族文化和農(nóng)耕文化共同發(fā)展的結(jié)果。

（二）韶關(guān)客家甜酒習(xí)俗傳承的現(xiàn)狀

1.沿承傳統(tǒng)釀制方法

中國是世界最早的釀酒國家之一，特別是制曲技術(shù)和“復(fù)式發(fā)酵法”對(duì)如今釀制甜酒有一定的影響，如元代創(chuàng)造的“蒸餾法”。這種方式基本是現(xiàn)在釀制甜酒最常用的方式，也是沿襲下來的基本釀制方式。元代前，所有各代的釀酒方法，都是以谷物釀造的甜酒作酒母，然后加水增曲再進(jìn)行釀造，其酒的濃度不高，只相當(dāng)于現(xiàn)在的黃酒?，F(xiàn)在制作甜酒也是沿用了酒曲以及發(fā)酵的方法，簡便快捷。

在韶關(guān)地區(qū)，懂得釀制甜酒的客家人比較多，主要以中老年婦女為主。他們會(huì)在節(jié)日（冬至、春節(jié)）或家人坐月子時(shí)自己親手釀制甜酒。我們?cè)隈R壩的一戶客家人家里，現(xiàn)場考察了女主人釀制甜酒的過程∶首先洗干凈釀酒的甕，甕里面不能殘留污漬，否則發(fā)酵出來的酒會(huì)發(fā)霉。當(dāng)?shù)厝顺Ｓ描肿悠せ蛘唛僮悠砬逑串Y，柚子皮和橘子皮既方便又洗得干凈；然后把適量的糯米洗干凈，用水浸米，先放水后放米，然后攪拌均勻，接著放在鍋里隔水蒸，等米蒸熟后，再放到干凈陰涼的地方晾涼，溫度不能太高也不能過低，不然釀出的酒就會(huì)有苦味。最后把糯米放進(jìn)甕里，灑上發(fā)酵的酒曲，密封蓋子就完成了。此外，夏天釀酒更適合，溫度高，容易發(fā)酵，放置兩三天就行了。冬天溫度較低，發(fā)酵時(shí)間需要一個(gè)星期左右。在制作甜酒的過程中還會(huì)用木板墊在甕的下面，放在陰涼的地方，原因是防止因潮濕而發(fā)霉。

2.自釀甜酒者大幅縮減

經(jīng)過調(diào)查我們發(fā)現(xiàn)：甜酒釀制技術(shù)的傳承在韶關(guān)的馬壩、翁源、乳源大部分地區(qū)已漸漸削弱，傳承甜酒手藝的大多數(shù)是年長者，他們對(duì)傳統(tǒng)的手工藝的傳承表現(xiàn)出留戀而又擔(dān)憂。而大多數(shù)年輕人沒有意識(shí)去傳承甜酒文化，不會(huì)做甜酒甚至不愿意去做。主要原因有六方面：（1）制作方法掌握不當(dāng)，酒質(zhì)不好，帶有苦味或者酸味；（2）有的家庭沒有釀酒的工具；（3）各地的超市和雜貨店都有甜酒銷售，購買方便，價(jià)格便宜；（4）各種品牌米酒、洋酒充斥市場，人們的消費(fèi)需求和口味已經(jīng)慢慢轉(zhuǎn)變；（5）現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，無暇制作，大部分人覺得自釀甜酒做工較繁瑣；（6）大部分的年輕人外出打工，較少時(shí)間待在家中，無法熟練掌握釀酒技術(shù)。比如在乳源縣新會(huì)村，我們采訪了唯一的一家雜貨店，店老板是一名年輕男子，他向我們透露，這家雜貨店會(huì)銷售甜酒。制作甜酒的人是老板家中年長的母親。村里的大部分人都不自釀甜酒，而是定期在雜貨店訂購甜酒。

3.消費(fèi)人群單一化

甜酒的飲用季節(jié)性較強(qiáng)，大多是冬天的時(shí)候需求量較大，以老人和女性消費(fèi)群體為主，中青年男性消費(fèi)群體需求量極少。特別是大多數(shù)年輕人由于出外打工，逐漸習(xí)慣城市的生活模式，甚至受到了時(shí)間和空間的限制，年輕人學(xué)習(xí)自釀甜酒越來越少。在韶關(guān)馬壩、翁源、乳源等地，農(nóng)村里年青人大多都到珠三角打工，他們已習(xí)慣于快捷方便的飲食方式，極少愿意進(jìn)行制作甜酒。

二、韶關(guān)客家甜酒習(xí)俗的文化適應(yīng)

文化適應(yīng)是指一個(gè)族群由于文化轉(zhuǎn)移和文化變遷，為適應(yīng)生存環(huán)境而在生活以及行為模式上所做的改變［2］。韶關(guān)客家人的飲食習(xí)俗為了適應(yīng)新的生活環(huán)境其飲食文化各要素包括甜酒習(xí)俗都呈現(xiàn)出相應(yīng)的改變與調(diào)整。

（一）釀制程式的演變

客家甜酒多年傳承的釀制程式都是以純手工制作為主，然而近十年來甜酒的制作程式已從家庭式手工釀制向工業(yè)機(jī)械化生產(chǎn)模式轉(zhuǎn)型。歸根結(jié)底，造成這種演變的原因是自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)生活方式已經(jīng)發(fā)生根本改變。這種機(jī)械化的生產(chǎn)模式已全國普及，手工制做的傳統(tǒng)主要在鄉(xiāng)村保存下來。

在采訪中很多年紀(jì)大的受訪者提到，解放前的生活條件特別艱苦、貧窮，營養(yǎng)不夠豐富，在逢年過節(jié)的時(shí)候會(huì)釀造甜酒補(bǔ)充營養(yǎng)，特別是年長的人通過喝甜酒滋補(bǔ)身體。另外，早年村里大部分人都有自己耕種的田，豐收的時(shí)候會(huì)留一部分米做甜酒。隨著現(xiàn)在生活條件改善，物質(zhì)水平提高，市場供應(yīng)的酒品種琳瑯滿目，自釀的甜酒的地位逐漸下降，也不用靠自己親手釀制才能享用甜酒，當(dāng)然也少了一份自釀的喜悅和滿足感了。

以前通常人們是在家利用現(xiàn)有的工具進(jìn)行甜酒的釀造，從選擇原料、浸米、蒸飯、發(fā)酵、調(diào)配等過程，都是純手工制作，需要更多的勞動(dòng)力，并且生產(chǎn)者都是親手制作，需具有一定的制作甜酒能力。隨著社會(huì)科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，甜酒生產(chǎn)過程機(jī)械化，能夠更加高效并且大批量地生產(chǎn)甜酒，市場擁有了專門制作甜酒的廠家以及打造了獨(dú)特的品牌，這些相比于之前純手工的自給自足更有發(fā)展空間［4］。

在韶關(guān)大型超市里看到用塑料罐或玻璃瓶包裝的甜酒都是韶關(guān)各地米酒廠生產(chǎn)的，我們?nèi)ド仃P(guān)市武江區(qū)的春華食品工業(yè)加工園進(jìn)行實(shí)地考察，客家黃酒釀造有限公司的工廠就是以機(jī)械化生產(chǎn)線來制作甜酒，生產(chǎn)環(huán)境干凈，機(jī)械自動(dòng)化操作。在蒸米的過程中調(diào)定時(shí)間，米按時(shí)自動(dòng)蒸熟，并且發(fā)酵過程也運(yùn)用大型的機(jī)器，促進(jìn)生產(chǎn)的發(fā)展。廠家會(huì)根據(jù)訂單的數(shù)量進(jìn)行有計(jì)劃生產(chǎn)，但不會(huì)過多生產(chǎn)、囤積貨物，因?yàn)樘鹁频谋Ｙ|(zhì)期是有限的。另外他們有自己的品牌，雖說生產(chǎn)機(jī)器并不十分先進(jìn)，但是機(jī)械化生產(chǎn)能夠促進(jìn)市場的銷量，可以在短時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)大量的甜酒以滿足人們的需求。

（二）地域飲食習(xí)慣的調(diào)適

根據(jù)《客家民俗》記載，客家人特別注重產(chǎn)婦的滋補(bǔ)食療，炒雞酒為產(chǎn)婦必食的營養(yǎng)補(bǔ)品。粵東梅州民間就保留著這樣的傳統(tǒng)習(xí)俗，產(chǎn)婦從分娩后的第一餐開始，必須以姜酒雞當(dāng)飯吃，起碼吃夠一個(gè)月。制作方法是首先用閹雞炒姜，然后加入糯米甜酒共煮。梅州鄉(xiāng)親稱之“姜酒”或“雞哩老酒”［5］。初生子時(shí)必以姜酒送產(chǎn)婦娘家，讓同宗共享，名曰“送姜酒”。在韶關(guān)多個(gè)地區(qū)，產(chǎn)婦吃甜酒進(jìn)補(bǔ)也是傳統(tǒng)習(xí)俗，但與梅州的吃法不同。如馬壩、翁源、乳源等地，一般產(chǎn)婦坐月子期間都會(huì)飲用至少一個(gè)月以上的甜酒，但在甜酒中加紅棗和姜，或者煎雞蛋與甜酒一起煮。有補(bǔ)血和驅(qū)寒的功效。但馬壩人認(rèn)為，酒本身帶有甜味，如果加上雞，更加甜膩，不利于產(chǎn)婦吸收消化。

甜酒也是客家人祭祀之首選。在祖先牌位和神靈神龕前面，一定要擺設(shè)三杯茶，五杯酒。逢年過節(jié)或辦喜事宴客，多喝加入紅粬煮成的紅色的甜酒，增添喜慶的氣氛。但韶關(guān)地區(qū)如馬壩，人們?cè)诩漓肷匣静挥锰鹁疲谴蠖嘤冒拙?。近年來逢年過節(jié)和聚會(huì)的酒桌上多飲用白酒、紅酒、洋酒和葡萄酒，主要從酒行或超市購買，方便快捷。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為甜酒較溫補(bǔ)，酒精度數(shù)過低缺少酒味，不適合長期喝，尤其是男性和老人。

三、韶關(guān)客家甜酒文化傳承與適應(yīng)的對(duì)策

甜酒文化的傳承與適應(yīng)就是一種文化的變遷與延續(xù)。對(duì)于甜酒這一飲食習(xí)俗，客家地區(qū)的人民代代相傳地傳承，受到市場環(huán)境、社會(huì)消費(fèi)文化、族群心理等因素影響，導(dǎo)致很多客家人缺少自覺意識(shí)地繼承甜酒文化，與其他民俗一樣遭遇傳承的困境。特別是年輕一代的代際認(rèn)知出現(xiàn)越來越突出的隔閡，傳統(tǒng)習(xí)俗被逐漸忽略淡化，以致族群記憶集體失落，大多的客家人無力承擔(dān)起文化傳承的歷史職責(zé)。韶關(guān)地區(qū)的客家人對(duì)客家飲食文化的獨(dú)特價(jià)值的認(rèn)識(shí)比較缺乏。在不同族群之間的交往和沖突日益頻繁的當(dāng)下，很多人習(xí)慣地沿襲或改變著自己古老的生活模式，并沒有明確的族群認(rèn)同意識(shí)。在他們內(nèi)心深處嚴(yán)重地缺乏對(duì)客家文化的理性認(rèn)同和自覺傳承這樣一種文化意識(shí)［6］。

當(dāng)然習(xí)俗文化需要發(fā)展，保持文化的活力和特質(zhì)?？图姨鹁撇粦?yīng)局限于家庭式釀制，應(yīng)該作為產(chǎn)業(yè)的一部分進(jìn)行開發(fā)，甜酒歷史傳承悠久，發(fā)展史也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了白酒、葡萄酒和啤酒，是可開發(fā)的、市場潛力比較大的一種資源，而且在酒類中是對(duì)人們身體較為有益的一種保健酒。因此應(yīng)重視韶關(guān)甜酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，加強(qiáng)制酒企業(yè)的聯(lián)合，積極打造客家名酒品牌，并且加大宣傳力度，促進(jìn)市場開發(fā)，以及加大科研的力度，進(jìn)而提高產(chǎn)業(yè)的水平，這樣既可以將甜酒文化傳承到家家戶戶，又可以帶動(dòng)市場產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，一舉兩得。

韶關(guān)地方政府還應(yīng)注重飲食文化資源的營銷策略。要充分發(fā)揮報(bào)刊、電視電臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)等媒體的多元傳播作用。近年來，韶關(guān)市政府也在利用各種重大節(jié)慶活動(dòng)和經(jīng)貿(mào)活動(dòng)，比如2015年舉辦的“民間藝術(shù)花會(huì)”，百年東街的“美食節(jié)”，大力傳播飲食文化，舉辦多場“美食文化展銷會(huì)”或美食周、美食節(jié)之類的推介活動(dòng)，充分展示傳統(tǒng)美食比如客家甜酒的風(fēng)采［7］。

“傳統(tǒng)是社會(huì)的一種生存機(jī)制和創(chuàng)造機(jī)制。”［8］隨著習(xí)俗文化多渠道的傳播，韶關(guān)客家人應(yīng)該自覺培養(yǎng)客家文化傳承意識(shí)，提升自己的族群觀念和價(jià)值認(rèn)同感，充分利用當(dāng)?shù)靥赜械奈幕Y源，創(chuàng)造新型的客家飲食文化資源。

［1］葉春生.嶺南民間文化［M］.廣州：廣東教育出版社，2000：3.

［2］李斌.贛州客家飲食的文化適應(yīng)［J］.湘南學(xué)院學(xué)報(bào)，2012（6）：28-30.

［3］客家圈.客家米酒：值得一生去回味客家米酒［EB/0L］.［2016-03-20］.http：//mp.weixin.qq.com.

［4］馮愛軍.廣東客家娘酒的研究進(jìn)展［J］.釀酒科技，2010（3）：91-95.

［5］房學(xué)嘉.客家民俗［M］.廣州：華南理工大學(xué)出版社，2006：15.

［6］劉春艷.陸川縣客家飲食習(xí)俗的文化適應(yīng)與傳承困境——以烏石鎮(zhèn)為個(gè)案［D］.桂林：廣西師范大學(xué)，2007.

［7］徐橋鳳.粵北飲食文化旅游資源的開發(fā)［J］.經(jīng)濟(jì)師，2006（8）：157-159.

［8］張岱年，方克立.中國文化概論［M］.北京：北京師范大學(xué)出版社，2004：8.

The Cultural Heritance and Adaptation of the Sweet Wine Customs of Hakka in Shaoguan

KE Yu-qi，LI Huan，LIN Ya-shu，LIANG Su-fang
（College of Literature，Shaoguan University，Shaoguan 512005，Guangdong，China）

The heritance and adaptation of culture is always the focus of the field of anthropology and folklore. The Hakka culture belongs to the category of folk culture in the Hakka area，and sweet wine is taken as a kind of food symbolizing the Hakka culture.Shaoguan is the Hakka District，the cultural inheritance and cultural customs of Shaoguan Hakka people that face features and difficulties and it needs to take effective measures.

Northern Guangdong；Hakka；sweet wine；custom；the heritance of culture；the adaptation of culture

G122

A

1007-5348（2016）05-0009-04

2016-04-06

2014年省級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目“粵北客家甜酒習(xí)俗的文化傳承與適應(yīng)”（201410576046）

柯鈺祺（1994-），女，廣東茂名人，韶關(guān)學(xué)院文學(xué)院學(xué)生；研究方向：漢語言文學(xué)。

（責(zé)任編輯：寧原）