武　州，姜　偉，鄭　健，胡鐵軍，張鐵華（.吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春　3006；.長春科技學(xué)院生物食品學(xué)院，吉林長春　30600）

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冰溫對(duì)熱縮真空包裝牛肉保鮮性質(zhì)的影響

武州1，姜偉1，鄭健1，胡鐵軍2，*張鐵華1
（1.吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春130062；2.長春科技學(xué)院生物食品學(xué)院，吉林長春130600）

摘要：對(duì)熱縮包裝牛肉冰溫條件下保質(zhì)期內(nèi)新鮮度進(jìn)行了試驗(yàn)研究。結(jié)果表明，2種包材BB4和NT1熱縮真空包裝后在-2℃條件下貯藏，在貯藏時(shí)間相同的條件下，NT1比BB4包材包裝牛肉的pH值、出汁率、TVB-N值和細(xì)菌總數(shù)稍高；貯藏80 d時(shí)，牛肉pH值分別為5.85和5.83，出汁率分別為3.28％和2.91％，TVB-N值分別為9.20 mg/100g 和9.04 mg/100g，細(xì)菌總數(shù)分別為9.70×103CFU/g和9.20×103CFU/g。2種包裝均適合冰鮮牛肉貯藏，指標(biāo)符合一級(jí)鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：牛肉；冰溫；真空包裝；保鮮

Effect of Properties of Ice Temperature Fresh Beef on Heat Shrinkable Vacuum Packaging

WU Zhou1，JIANG Wei1，ZHENG Jian1，HU Tiejun2，*ZHANG Tiehua1
（1.College of Food Science and Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin 130062，China；

2.College of Biotechnology and Food，Changchun Science and Technology College，Changchun，Jilin 130600，China）Abstract：In this paper，freshness is studied on heat shrinkable packaged beef in ice temperature.The results show that pH value，drip loss rate，TVB-N value and the total number of bacteria using NT1 packaged beef saved in the same time of the storage conditions are slightly higher than that of using BB4 packaging materials，when two materials BB4 and NT1 shrinkable vacuum packaging beef save in the condition of-2℃.At 80 days，the beef pH value are separately 5.85 and 5.83，drip loss rate are 3.28％and 2.91％，TVB-N are 9.20 mg/100g and 9.04 mg/100g，total number of bacteria are 9.70×103CFU/g and 9.20×103CFU/g.Two kinds of packaging of beef in ice temperature preservation are fit and can meet the standard of fresh meat.

Key words：beef；ice temperature；vacuum packaging；preservation

0　引言

冰溫保鮮技術(shù)是一種將生鮮食品放置于0℃以下，冰點(diǎn)溫度以上的一種冷藏方式。冰溫保鮮可以讓食品維持正常的新陳代謝，生理活性維持在最低水平，且不會(huì)產(chǎn)生凍害，從而達(dá)到長期保鮮的效果[1]。近年來，國內(nèi)外對(duì)冰溫保鮮的研究逐漸增多。Jeremiah L E等人[2-3]的研究表明，與傳統(tǒng)0～4℃條件相比，冰溫（-1.5℃）條件可以將零售牛肉的貨架期延長2倍多。天津商業(yè)大學(xué)和日本大青工業(yè)株式會(huì)社在日本政府NEDO部門的資助下，開展了生鮮食品冰溫保鮮技術(shù)研究[4]?，F(xiàn)階段，我國的冰溫保鮮技術(shù)研究主要集中在水果、蔬菜和水產(chǎn)品等方面[5-6]；也有學(xué)者對(duì)豬肉、雞肉進(jìn)行了冰溫保鮮研究[7-8]。孫天利等人[9]研究表明，冰溫（-1.9℃）結(jié)合真空包裝對(duì)宰后牛肉組織結(jié)構(gòu)的改善遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于其他溫度（0，4℃）與真空包裝結(jié)合的處理。本研究在原料經(jīng)過殺菌劑表面噴淋、快速預(yù)冷和排酸基礎(chǔ)上，經(jīng)過低溫分割后真空包裝，熱縮真空包裝后在-2℃條件下貯藏，研究了不同包材對(duì)牛肉新鮮度品質(zhì)影響及其保質(zhì)期限，為今后實(shí)際生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)。

1　試驗(yàn)設(shè)備

MP-120型酸度計(jì)，梅特勒-托利多儀器公司產(chǎn)品；MLS-3750型高壓蒸汽滅菌器，日本三洋公司產(chǎn)品；SW-CJ1FD型無菌超凈工作臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司產(chǎn)品；SPX型生化培養(yǎng)箱，上海博迅公司產(chǎn)品；BCD-216SDN型冰箱，青島海爾有限公司產(chǎn)品；試劑均為分析純。

2　試驗(yàn)方法

2.1試驗(yàn)處理

胴體在一定溫度（快冷-18℃，排酸0～4℃）、濕度（90％～95％）以及空氣流速（≤2 m/s）的排酸間冷卻30 h，胴體深層溫度低于9℃，進(jìn)入分割間分割，選取牛的外脊部位肉進(jìn)行試驗(yàn)。將分割肉用的刀具、案板以及聚乙烯包裝袋用75％的乙醇擦拭消毒，選用希悅爾NT1和BB4二種聚乙烯包裝袋真空包裝，熱縮瞬時(shí)處理后在-2℃的冷庫中進(jìn)行貯藏，在第10天、第20天、第40天、第60天、第80天時(shí)進(jìn)行指標(biāo)檢驗(yàn)。

2.2測定方法

2.2.1pH值的測定

采用GB 9695.5—2008肉與肉制品pH值測定方法進(jìn)行測定。

2.2.2出汁率的測定

將牛肉從塑料袋中取出，用濾紙輕輕擦干肉樣表面的汁液，稱量并與初質(zhì)量比較，計(jì)算出汁率[10]。出汁率

2.2.3揮發(fā)性鹽基總氮的測定

參考GB/T 5009.44—2003肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法，采取半微量定氮法。

2.2.4細(xì)菌總數(shù)的測定

參考采用食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的菌落總數(shù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2—2010進(jìn)行測定，結(jié)果以對(duì)數(shù)表示，lg CFU/g。

2.3數(shù)據(jù)分析方法

數(shù)據(jù)用Excel整理和用Origin軟件作圖，通過統(tǒng)計(jì)軟件SPSS對(duì)數(shù)據(jù)相關(guān)性進(jìn)行分析。

3　結(jié)果分析

3.1貯藏時(shí)間對(duì)冰鮮牛肉pH值的影響

不同包裝冰鮮牛肉pH值隨貯藏時(shí)間的變化見圖1。

圖1　不同包裝冰鮮牛肉pH值隨貯藏時(shí)間的變化

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，冰鮮牛肉的pH值呈逐漸增大的趨勢。在貯藏時(shí)間相同的條件下，NT1比BB4包材包裝牛肉的pH值稍高一些，但差異不顯著（p>0.05）。第80天時(shí)，牛肉pH值分別為5.85和5.83，符合一級(jí)鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)。pH值的升高是由于肉中蛋白質(zhì)在細(xì)菌和酶作用下，被分解為氨和胺類化合物等堿性物質(zhì)所致。肉類在低pH值的情況下，能較好地保持新鮮度[2]。

3.2貯藏時(shí)間對(duì)冰鮮牛肉出汁率的影響

不同包裝冰鮮牛肉出汁率隨貯藏時(shí)間的變化見圖2。

圖2　不同包裝冰鮮牛肉出汁率隨貯藏時(shí)間的變化

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，冰鮮牛肉的出汁率逐漸增多。在貯藏時(shí)間相同條件下，NT1 比BB4包材包裝牛肉的出汁率多。第80天時(shí)，冰鮮牛肉的出汁率分別為3.28％和2.91％，差異不顯著（p>0.05）。在貯藏過程中，牛肉內(nèi)在的生理生化反應(yīng)會(huì)引起牛肉肌纖維蛋白的持水性逐漸降低，同時(shí)也會(huì)發(fā)生不同程度的汁液流失，造成營養(yǎng)成分的部分損耗[11]。

3.3貯藏時(shí)間對(duì)冰鮮牛肉TVB-N值的影響

不同包裝牛肉TVB-N值隨貯藏時(shí)間的變化見圖3。

圖3　不同包裝牛肉TVB-N值隨貯藏時(shí)間的變化

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，冰鮮牛肉的TVB-N值逐漸增多。貯藏時(shí)間相同時(shí)，NT1比BB4包材包裝牛肉的TVB-N值高些，但差異不顯著（p> 0.05）。第80天時(shí)，冰鮮牛肉的TVB-N值分別為9.20 mg/100g和9.04 mg/100g，仍達(dá)到一級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)。TVB-N值是指動(dòng)物性食品在酶和細(xì)菌的作用下，蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)；TVB-N是表征肉品新鮮程度的標(biāo)志性指標(biāo)，含量越高，腐敗味就越濃，肉品新鮮度就越差。

3.4貯藏時(shí)間對(duì)冰鮮牛肉細(xì)菌總數(shù)的影響

不同包裝冰鮮牛肉細(xì)菌總數(shù)隨貯藏時(shí)間的變化見圖4。

圖4　不同包裝冰鮮牛肉細(xì)菌總數(shù)隨貯藏時(shí)間的變化

細(xì)菌總數(shù)是鮮肉腐敗程度的重要指標(biāo)。牛肉在保鮮過程中，隨貯藏時(shí)間的延長，試驗(yàn)組冰鮮牛肉的細(xì)菌總數(shù)總體呈上升趨勢。在貯藏時(shí)間相同的條件下，NT1比BB4包材包裝牛肉的細(xì)菌總數(shù)高些；40 d以內(nèi)變化不顯著，從40 d后細(xì)菌總數(shù)增加明顯；第80天時(shí)，冰鮮牛肉的細(xì)菌總數(shù)分別為9.70× 103CFU/g和9.20×103CFU/g。根據(jù)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，仍為一級(jí)鮮肉。

4　結(jié)論

選擇2種希悅爾包材BB4和NT1，通過熱縮真空包裝后在-2℃條件下貯藏，2種包材均適合冰鮮牛肉包裝貯藏，并且樣品貯藏80 d時(shí)，牛肉的pH值、TVB-N值和細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)均符合一級(jí)鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)。

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*通訊作者：張鐵華（1970—），男，博士，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品精深加工。

作者簡介：武州（1990—），男，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品精深加工。

基金項(xiàng)目：吉林省世界銀行貸款農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全項(xiàng)目（2011-Y39）。

收稿日期：2015-12-28

文章編號(hào)：1671-9646（2016）02a-0014-03

中圖分類號(hào)：TS205

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.004