唐仁承

夏天到了，自然就想起了陳皮。

菜肴、湯式里加進(jìn)了陳皮，可以祛濕、祛腥、去雜味。陳皮特別的清香令人有好感，而且經(jīng)久不衰。陳皮可算是一味有個(gè)性的香料。

夏日里，香港人愛(ài)食紅豆沙、綠豆沙，這里面會(huì)加入一些海帶，也會(huì)加些陳皮，味道特別香濃，逗人食欲。

陳皮其實(shí)是橘子皮，但又不是橘子皮那么簡(jiǎn)單。

橘子皮本來(lái)并不起眼，我們常常吃完橘子肉，順手就把橘子皮扔了。最多放進(jìn)冰箱的冷藏室，可以去除雜味，留一陣清香。

如果再有心一點(diǎn)，把那橘子皮洗凈、晾干，或者烘干，不霉不爛，歷經(jīng)百天以上，這就成了寶貝——陳皮，而且是越陳越香、越陳越貴。

在廣東或是香港，陳皮是以克來(lái)計(jì)價(jià)的，不同年份的價(jià)格大不一樣。一年陳的，每克只需1毛錢(qián)；三年陳的，每克3元錢(qián)；五年陳的，每克約10元；十年陳的就貴了，每克要幾十元。年份更久的，每克就接近黃金價(jià)格了，而且極難覓到。

不過(guò)，也不是所有陳皮都那么值錢(qián)。最出名的陳皮產(chǎn)在廣東省江門(mén)市的新會(huì)縣，被稱(chēng)為“新會(huì)陳皮”，是當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的大紅柑的干果皮。由于新會(huì)獨(dú)特的土壤條件、栽培技術(shù)、農(nóng)田氣候，新會(huì)陳皮不僅藥用價(jià)值高，而且芳香撲鼻、香氣四溢，在宋代就享有盛譽(yù)，行銷(xiāo)全國(guó)以及東南亞，還曾作為“貢品”進(jìn)京。近年被國(guó)家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)為“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期積累和創(chuàng)新，陳皮在烹飪中有了很多調(diào)味和食用方法，可以配魚(yú)類(lèi)，如蒸魚(yú)、煮魚(yú)丸等；可以配禽類(lèi)，諸如陳皮鴨、陳皮鷓鴣等；可以配肉類(lèi)，諸如陳皮骨、陳皮牛肉、陳皮狗肉等；也可制成調(diào)味料，如陳皮鹵水、陳皮豉油、陳皮醬等。

陳皮還可以配甜品，如陳皮紅豆沙、陳皮綠豆沙、陳皮冰糖木瓜等；可以制成糕點(diǎn)，如陳皮糕、陳皮餅等；可以入酒，如陳皮酒、陳皮桂花酒等；可以制成蜜餞，如陳皮梅、陳皮應(yīng)子、陳皮姜等?？傊?，陳皮的用處廣泛又奇妙。

在香港，陳皮的應(yīng)用更是奇特。九龍深水埗南昌街有家50多年的老店，出品的蛇羹遠(yuǎn)近聞名，而這蛇羹是用蛇肉再加上豬骨、老雞、火腿以及陳皮，熬制四五個(gè)小時(shí)，味道濃郁，沒(méi)有一點(diǎn)膻味。無(wú)疑，陳皮在其中起了重要作用。

香港彌敦道上的“鵝記”甜品店的花生湯丸很受歡迎，這款甜品的湯底相當(dāng)不俗，是用陳皮、川貝、老姜熬成，特別清潤(rùn)，與湯丸相得益彰。

香港有款健康飲食“田雞豬腰湯”，主要原料是田雞腿肉、豬腰、豬肉、魚(yú)鰾膠、枸杞、黃芪等，據(jù)說(shuō)，食之大補(bǔ)，有助于養(yǎng)顏、旺血?dú)獾取Ｆ渲斜丶尤脒m量陳皮，方使得湯水清甜。

香港著名的“順德公飯店”出品的鯪魚(yú)球廣受歡迎。食用鯪魚(yú)球時(shí)蘸一蘸店家特制的醬料，才更加好味。而這醬料恰是以順德當(dāng)?shù)貎?nèi)河盛產(chǎn)的蜆，再配上汾酒、姜絲、陳皮絲醃制而成，味道香濃，與鯪魚(yú)球簡(jiǎn)直是絕配。

香港有名的“大榮華酒樓”出品一種牛肉燒賣(mài)，外表看來(lái)與一般牛肉燒賣(mài)沒(méi)兩樣，但是吃到嘴里，有一股濃郁的陳皮香味，并且與牛肉十分相配。吃這種牛肉燒賣(mài)，不再需要任何醬料，原汁原味最好。