陳秋虹， 徐 慧， 黃島平　(廣西分析測試研究中心 ，廣西南寧 530022)

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巴馬香豬肉與3個不同品種豬肉中游離氨基酸成分的分析研究

陳秋虹， 徐 慧， 黃島平(廣西分析測試研究中心 ，廣西南寧 530022)

摘要[目的]分析同一地區(qū)養(yǎng)殖的巴馬香豬肉與3個不同品種豬肉的游離氨基酸成分。[方法]采用L-8900全自動氨基酸分析儀對巴馬香豬、巴馬本地土豬、杜洛克豬和大白豬4種豬肉的氨基酸成分進行系統(tǒng)分析比較研究。[結果]豬肉組織含多種游離氨基酸，其總量高低依次為巴馬香豬、巴馬本地土豬、杜洛克豬、大白豬。巴馬香豬肉的游離氨基酸中?；撬帷⑻於彼?、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、肌肽的含量較巴馬本地土豬、杜洛克豬和大白豬肉高，可作為巴馬香豬的肉質特性指標。[結論]研究可為探明巴馬香豬的肉質特性及其游離氨基酸組成提供理論依據(jù)。

關鍵詞豬肉；游離氨基酸； 測定

Analytical Investigation of Free Amino Acid Composition of Bama Miniature Pig and Other Three Pork Varieties

CHEN Qiu-hong, XU Hui, HUANG Dao-ping

(Guangxi Center for Analysis and Test Research,Nanning, Guangxi 530022)

Abstract[Objective] To research and compare the free amino acid composition of Bama miniature pig and other three pork varieties. [Method] L-8900 automatic amino acid analyzer was used to detect the free amino acid composition of four pork varieties. [Result] Pork tissues contained many kinds of free amino acids, the total amount of which was in the order of Bama miniature pig﹥Bama local pig ﹥Duroc pig﹥large white pig. [Conclusion] Contents of taurine, aspartic acid, glutamic acid, glycine, alanine and carnosine in free amino acids of Bama miniature pig were higher than those in Bama local pig, Duroc pig and large white pig, which can be used as the quality characteristic index of pork in Bama miniature pig. This research provides theoretical foundation for the pork quality and free amino acid composition of Bama miniature pig.

Key wordsPork; Free amino acid; Determination

巴馬香豬原產(chǎn)于廣西巴馬瑤族自治縣，它是品質優(yōu)良而珍貴稀有的地方小型豬品種[1]。巴馬香豬系廣西地理標志產(chǎn)品，它以皮薄肉細、味美甘香、營養(yǎng)豐富而聞名。營養(yǎng)和風味成分是肉質性狀的重要指標，其中游離氨基酸含量是直接影響豬肉風味的重要參數(shù)[2]。目前國內(nèi)對巴馬香豬的研究大部分在種屬、形態(tài)體征和飼養(yǎng)方面，少有對巴馬香豬肉產(chǎn)品和其他豬肉產(chǎn)品的化學成分進行比較研究。豬肉中測定氨基酸的報道，都是測定蛋白水解型氨基酸，鮮有對游離氨基酸進行分析測定。筆者對巴馬香豬、巴馬本地土豬、杜洛克豬和大白豬肌肉中30種游離氨基酸的含量進行分析比較，旨在探明巴馬香豬的肉質風味特性和營養(yǎng)價值，為巴馬香豬的深入研究以及優(yōu)質豬肉的開發(fā)利用提供依據(jù)，也為我國地方豬種資源的保護和利用提供肉質特性方面的基礎性資料。

1材料與方法

1.1材料供試樣品：在巴馬瑤族自治縣內(nèi)不同的巴馬香豬養(yǎng)殖場選擇相同年齡(3個月)、健康且體格相近的巴馬香豬(公)，屠宰后留其后腿肌肉200 g為樣品，冷凍保存，用于測定肌肉中的氨基酸；同時選擇在同一地區(qū)養(yǎng)殖的同年齡的巴馬本地土豬、杜洛克豬和大白豬3種本地豬(公)進行比較。主要儀器與試劑：L-8900全自動氨基酸分析儀，日本日立公司；Basic均質器，德國IKA；多種氨基酸混合標準，日立；三氟乙酸，分析純。

1.2方法

1.2.1樣品前處理。將樣品解凍，用勻漿機把豬肌肉樣品打成勻漿備用。

1.2.2供試品溶液的制備。將新鮮豬肉粉碎后，準確稱取1.000 g，加入5%三氟乙酸25 mL，用均質器將肌肉組織搗碎、分散，超聲30 min，離心，取上清液用0．45 μm濾膜過濾，得供試液。

1.2.3色譜條件。分析柱是Na型離子交換色譜柱(4.6 mm×60 nm，3 μm)，流動性為鋰鹽緩沖液，雙通道檢測，流速分別是0.45、0.35 mL/min，檢測波長分別是420、570 nm，柱溫57 ℃，柱后衍生，衍生劑為茚三酮緩沖液，反應溫度為135 ℃[3]。將混合標準液稀釋至25 nmol/mL，標準液和供試液進樣量均為20 μL。

2結果與分析

2.14種豬肉中游離氨基酸色譜分析按“1.2.3”的色譜條件，得到氨基酸標準圖譜及4個豬肉品種的氨基酸色譜圖，見圖1～5。

圖1　氨基酸標準圖譜Fig. 1　Standard diagram of amino acid

2.2精密度試驗取氨基酸標準液，重復進樣5次，每次20 μL。以蘇氨酸(Thr)、苯丙氨酸(Phe)、精氨酸(Arg)為代表，分別測定峰面積，RSD分別為0.65%、0.61%、0.47%，表明精密度良好。

圖2　巴馬香豬肉中游離氨基酸圖譜Fig. 2　Spectrum of free amino acid in pork of Bama miniature pig

圖3　巴馬本地土豬肉中游離氨基酸圖譜Fig. 3　Spectrum of free amino acid in pork of Bama local pig

圖4　杜洛克豬肉中游離氨基酸圖譜Fig. 4　Spectrum of free amino acid in pork of Duroc pig

2.3穩(wěn)定性試驗設置樣品盤溫度為4 ℃,取同一份供試品溶液在0、1.0、1.5、2.0、5.0、10.0 h分別測定，以蘇氨酸(Thr)、苯丙氨酸(Phe)、精氨酸(Arg)為代表，分別測定峰面積，計算峰面積RSD為2.05%、2.42%、2.99%，表明供試品溶液在溫度為4 ℃時10 h內(nèi)穩(wěn)定。

2.4重復性試驗同一批樣品取樣5份，按“1.2.2”項操作，依法測定。以蘇氨酸(Thr)、苯丙氨酸(Phe)、精氨酸(Arg)為代表，計算其含量，RSD分別為3.97%、3.18%、3.66%，表明方法重復性良好。

2.5回收率試驗精密稱取已知含量的樣品5份，精密加

入氨基酸標準溶液，按“1.2.2”項進行操作測定，以蘇氨酸(Thr)、苯丙氨酸(Phe)、精氨酸(Arg)為代表，計算回收率。由表1可見，該試驗的方法回收率較好。

圖5　大白豬肉中游離氨基酸圖譜Fig. 5　Spectrum of free amino acid in pork of large white pig

2.6檢測結果及分析比較由表2的數(shù)據(jù)可初步了解巴馬香豬、巴馬本地土豬、杜洛克豬和大白豬豬肉中游離氨基酸組成的特點。通過對4種不同品種的豬肉中游離氨基酸的分析比較，可以看出巴馬香豬的游離氨基酸含量較其他3種豬肉的游離氨基酸含量略高，氨基酸含量大小依次為巴馬香豬、巴馬本地土豬、杜洛克豬、大白豬，其中?；撬帷⑻於彼?、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、肌肽含量明顯較高。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸屬鮮味氨基酸[4]，與肉滋味有很大關系；丙氨酸和甘氨酸有獨特的甜味[5]，能緩和酸、堿味，改善食品風味[6]。甘氨酸可部分參與美拉德反應，可以緩和含硫氨基酸反應后產(chǎn)生的刺激性硫味，使反應香氣變得柔和、純正[7]。從結果看出，鮮味氨基酸占氨基酸比例大小依次為巴馬香豬、大白豬、巴馬本地土豬、杜洛克豬，說明巴馬香豬肉質較香甜。

豬肉中的?；撬岷看笮∫来螢榘婉R香豬、大白豬、巴馬本地土豬、杜洛克豬，牛磺酸是一種含硫的非蛋白質結構氨基酸[8]。研究表明，牛磺酸具有廣泛的生物學功能，不僅參與維持體內(nèi)的環(huán)境穩(wěn)態(tài)，而且在中樞神經(jīng)、消化系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、心血管、免疫和內(nèi)分泌等系統(tǒng)對生理功能正常發(fā)揮具有重要的調(diào)節(jié)作用[9-10]。由于人體只能有限地合成牛磺酸，因此，膳食中的牛磺酸就顯得非常重要[11]。肌肽是一種天然的二肽[12]，具有抗氧化活性、抗衰老、舒張血管、促進細胞能量代謝作用等多種生理功能，這也是目前的一個研究熱點[13]。從表2中可以看出，4種豬肉中肌肽含量大小依次為巴馬香豬、巴馬本地土豬、杜洛克豬、大白豬。

3結論與討論

氨基酸數(shù)量、種類和比例是評價豬肉中蛋白質及豬肉品質的重要指標[14]。該研究采用氨基酸生理體液測定豬肉中的游離氨基酸的含量，較之常規(guī)的18種氨基酸分析程序，分析氨基酸的種類更多，除20種基本的組成天然蛋白質的氨基酸外，還可分析很多特殊的其他氨基酸，這些特殊氨基酸大都是20種基本氨基酸的衍生物，都是原氨基酸結構上加入各種多肽鏈，再經(jīng)酶促反應修飾生產(chǎn)的，是一些特別蛋白質的組成成分。這些氨基酸的功能和作用還有部分未明確。研究表明，游離氨基酸的存在與肉產(chǎn)品滋味有很大關系，有些游離氨基酸不僅直接形成滋味，而且還是很多風味物質的前體物質[15]。因此，該研究對巴馬香豬、巴馬本地土豬、杜洛克豬和大白豬肌肉中游離氨基酸的含量進行系統(tǒng)地研究分析，并對天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸等鮮味氨基酸進行了比較分析，發(fā)現(xiàn)巴馬香豬肉中鮮味氨基酸含量較高，可能是其肉質鮮美的原因。該研究不僅探明了巴馬香豬的肉質風味特性，更為巴馬香豬的營養(yǎng)價值和鑒別研究提供有力的依據(jù)。

表1　回收率試驗

表2巴馬香豬、巴馬本地土豬、杜洛克豬和大白豬豬肉中的平均游離氨基酸含量

Table 2Average contents of free amino acids in Bama miniature pig, Bama local pig, Duroc pig and large white pig

mg/kg

注：*為鮮味氨基酸。

Note: * was flavor amino acid.

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中圖分類號S 879.2

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2016)06-097-03

收稿日期2016-01-17

作者簡介陳秋虹(1974- )，女，廣西合浦人，高級工程師，從事產(chǎn)品分析測試和技術標準研究。

基金項目廣西科技廳項目(桂科攻：12118011-2B)。