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傳統(tǒng)名菜
菜品舊時(shí)的口味和手藝一直傳到現(xiàn)在,使精華得以流傳,過(guò)年的傳統(tǒng)風(fēng)味入口達(dá)心,寓意深刻。
金陵歲菜(素什錦)出品/南京清真綠柳居菜館
送灶、撣塵之后,南京人便家家忙著炒素什錦。民間歲菜一般都有十樣,而綠柳居歲菜一般十八樣,堪稱(chēng)金陵一絕。除傳統(tǒng)的固定搭配外,又吸取了寺廟素食和民間素食的精華,全部是由新鮮時(shí)令蔬菜和珍菇、菌類(lèi)等經(jīng)過(guò)多道工序精心加工而成。一碗歲菜,紅白黃綠,五色紛呈,清脆鮮香,各置其珍,在年夜飯的酒席中的雞鴨魚(yú)之間,得此一味純素,倍覺(jué)素凈淡雅,格外宜人。
全家福出品/上海浦東香格里拉酒店
這是一道雜錦暖鍋,像圍村的盆菜,食材有鮑魚(yú),海參,花膠,冬筍,花菇,蝦圓,蛋餃,元蹄、面筋塞肉,寓意「福星高照」。此外,全家福的高湯也尤為重要,也是特別考研廚師水平的關(guān)鍵。底湯至少要熬三天三夜,最好的湯就是用雞熬出的湯,看起來(lái)清淡,但味道很濃。
傳統(tǒng)年菜出品/北京新云南皇冠假日酒店
云南人過(guò)年,各式山珍海味、雞鴨魚(yú)肉,卻也獨(dú)獨(dú)不能缺這寓意長(zhǎng)長(zhǎng)久久的年菜。大年初一早上起來(lái)吃湯圓,然后天天吃年菜。年菜講究選擇時(shí)鮮蔬菜,這些蔬菜還要是長(zhǎng)形的,如整棵的青菜(寓意清白)、蒜苗(寓意清爽)、茴香(寓意回鄉(xiāng))等,所以這年菜又叫長(zhǎng)菜。彩云天的云南主廚精心制作的年菜主打一青(青菜)二白(蘿卜)三勤快(芹菜)和宣威火腿一起煮,將云南人的淳樸、勤快與人情味表現(xiàn)的淋漓盡致!喜慶的年節(jié),怎么能不討個(gè)好彩頭呢?!
蒼洱魚(yú)凍出品/北京新云南皇冠假日酒店
選用上好鱸魚(yú)(只取魚(yú)肚部分的肉,剔凈刺),其頭、尾、背和剁碎的云南野山椒一同熬湯制作魚(yú)凍,將紅、黑魚(yú)子醬與魚(yú)肉巧妙地拼成錦鯉的形象,色彩鮮艷悅目,卻絕無(wú)色素,栩栩如生,有“鯉魚(yú)躍龍門(mén)”之勢(shì)。此菜酸辣咸鮮、適口滑爽,配合年節(jié)的氣氛,絕對(duì)是節(jié)日不可錯(cuò)過(guò)的菜品!
三件子砂鍋出品/蘇州得月樓
原料:凈老母雞、凈母鴨、咸蹄
配料:豬爪、凈冬筍
調(diào)料:蔥結(jié)、姜塊、精鹽、紹酒
制作:
1、將雞、鴨、咸蹄、豬爪加水燒沸,取出洗凈后置砂鍋內(nèi),鍋底加鍋墊(鍋墊上放咸蹄,上面再平列雞、鴨、豬爪);
2、湯加鹽、酒50克,撇清后倒入砂鍋,以淹沒(méi)原料為度,再加蔥、姜,上火燒沸,轉(zhuǎn)小火焐制3小時(shí)。后放入冬筍,續(xù)焐10分鐘即可上席。
特點(diǎn):
1、香味撲鼻,湯濃味鮮,諸美俱備,冬令佳品。
2、選用太湖放養(yǎng)母雞和太湖麻鴨,肉質(zhì)細(xì)膩。
3、焐三件子砂鍋時(shí),用炭基火焐至3小時(shí)以上,才能保證湯清味醇,雞、鴨、肉味道相互融合。
石鍋臭鮭魚(yú)出品/黃山歙縣披云山莊
在原來(lái)傳統(tǒng)紅燒鮭魚(yú)的基礎(chǔ)上,將魚(yú)切成粗條狀后,用韓國(guó)石鍋?zhàn)鍪⒚?,上桌時(shí)再撒上日本的目魚(yú)花,中外結(jié)合,味道獨(dú)特。
毛豆腐出品/黃山歙縣披云山莊
可以說(shuō)毛豆腐是徽州人的思鄉(xiāng)情愫。久居外地的徽州人,一說(shuō)到毛豆腐,便是濃濃的情懷。主要做法是將豆腐切成塊狀,進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程,使之長(zhǎng)出寸許白毛,然后用油煎成兩面略焦,再紅燒。最有情趣的吃法是,在街頭遇到走街串巷的貨郎,一頭挑干柴,一頭挑毛豆腐,澆上香油,淋上辣椒糊,就著油鍋邊吃邊聊,既鮮美可口,又獨(dú)具風(fēng)味。
天目湖砂鍋魚(yú)頭出品/天目湖賓館
天目湖砂鍋魚(yú)頭是一道江蘇名菜,湯鮮汁濃,嘗過(guò)者無(wú)不贊嘆其美不可言。上桌時(shí),湯色如乳,魚(yú)肉白里透紅,細(xì)嫩似豆花,絕無(wú)土腥味,肥而不膩,美妙絕倫。在年夜飯的餐桌上喝一碗魚(yú)頭湯,也是極其美味的佳品。魚(yú)頭營(yíng)養(yǎng)高、口味好,富含人體必需的卵磷脂和不飽和脂肪酸。對(duì)降低血脂、健腦及延緩衰老有好處。