文/周敏　　攝/陳果

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劉兵烹飪就是我的生活

文/周敏攝/陳果

哈爾濱是冬季最美的城市，天氣雖寒，但是哈爾濱人的豪爽、熱情卻能暖人心窩。來自哈爾濱的劉兵就是這樣一位熱情滿滿，同時又能讓身邊的人滿腔熱血的西餐廚師。劉兵現(xiàn)任蘇州吳江盛虹萬麗酒店西餐行政副總廚，年僅28歲的他已經(jīng)在三亞金茂麗思凱爾頓酒店、北京興基鉑爾曼酒店、成都富力麗思卡爾頓酒店等多家五星級酒店擔(dān)任過Chef，在他心中，烹飪就是他的生活。

對美食不變的熱情

一直做西餐的劉兵也接觸過東南亞菜和中餐，但是他最擅長的還是意大利菜和法國菜。因?yàn)槔霞沂枪枮I，所以劉兵最早接觸的是俄羅斯菜。剛步入這個行業(yè)，劉兵就喜歡上了烹飪，可能很多人認(rèn)為常年從事一個行業(yè)會逐漸失去對這份工作的熱情與興趣。但是也有人對某一行業(yè)的熱愛自始至終不會改變。劉兵從進(jìn)入烹飪行業(yè)至今，一直鐘愛美食，他不再將這份工作視為賺錢的工具，而是當(dāng)作他的生活，他的興趣愛好。這樣的生活會讓劉兵擁有成就感與自豪感。管理餐廳雖然很辛苦，但是只要客人對自己的菜品滿意就是最大的欣慰。

做個有文化的廚師

各行各業(yè)都需要經(jīng)驗(yàn)的積累，廚房工作更是如此。劉兵覺得在星級酒店的廚房工作不僅要烹飪技藝高，還要熟悉操作電腦，會說英語，有控制成本、組織管理的能力，不能僅做一個炒菜的廚子。他的人生格言就是：做一個有文化的廚師。熱愛烹飪的劉廚對一切與美食相關(guān)的事物都充滿興趣，喜歡與朋友暢聊美食、喜歡看美食節(jié)目......介紹風(fēng)土人情的美食類雜志他更加視為珍寶，所以平時有收集美食類雜志的愛好。

慢燉牛臉肉，花菜泥，手指胡蘿卜，百里香

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸, 寒冬食牛肉，有暖胃作用，且不易長肉。

原料：

牛臉肉、洋蔥、西芹、胡蘿卜、大蒜、紅酒、鹽、黑胡椒粒、百里香、花椰菜、黃油、手指胡蘿卜、百里香

制作過程：

1、牛肋排切成長段，加入洋蔥，西芹，胡蘿卜，大蒜，紅酒，鹽，黑胡椒粒，百里香，牛肉底湯，放入燉鍋，慢燉1小時；

2、花椰菜洗凈，切塊，煮熟后放入打碎機(jī)，加鹽，胡椒，黃油打成花菜泥；

3、手指胡蘿卜煮熟，清炒調(diào)味；4、百里香裝飾。

他還推薦看一些國外的美食類雜志，學(xué)習(xí)英文是一方面，美食攝影的藝術(shù)感更能讓他收獲很多創(chuàng)新靈感。上網(wǎng)搜索國外大師的作品也是劉兵業(yè)余時間的愛好，他坦言，這能夠使他的烹飪思路得到許多啟發(fā)，沒有一個廚師可以拍著胸脯說自己做了十年二十年就無所不能的，都是不斷學(xué)習(xí)別人優(yōu)秀之處來彌補(bǔ)自己的不足，進(jìn)而創(chuàng)新改進(jìn)。來到蘇州，劉兵一有機(jī)會就會到周圍的城市轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，比如上海和杭州，去附近的城市學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)氐娘嬍澈腿宋摹⒈?，每換一個城市工作就像旅游一樣，享受與學(xué)習(xí)兼得。

學(xué)習(xí)老外的嚴(yán)謹(jǐn)

劉兵的廚師生涯中最讓他難以忘懷的是2009年任職于三亞麗思卡爾頓酒店，那時他向往三亞，從面試到拿到Offer的感覺他至今記憶猶新。當(dāng)時他所在的Sand餐廳是三亞亞龍灣最火的離海灘最近的一家餐廳，很多廚師去應(yīng)聘，平時在廚房工作都要講英文，并且有高強(qiáng)度的走菜模式。

劉兵生動地講起自己喜歡的一檔英國知名美食節(jié)目《地獄廚房》，當(dāng)提到節(jié)目里的Chef會將廚師做得不好的菜品扔到垃圾桶里的時候，他深有感觸，他很欣賞老外的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度。劉兵在70個餐位的Sand餐廳工作，節(jié)奏感很強(qiáng)，當(dāng)時他的壓力很大。首先走菜需跟老外溝通，他當(dāng)時的英文不是很好，并且經(jīng)驗(yàn)也不是很豐富，做菜沒這么熟練。正是在這樣有壓迫感的環(huán)境下工作，劉兵才得以成長，同一團(tuán)隊(duì)的廚師現(xiàn)在基本都是主廚。

學(xué)西餐必先學(xué)其文化

與劉廚的交流過程中，他一直強(qiáng)調(diào)“文化”這個詞，他對自己所擅長的菜系有著深入的解讀，他覺得中國人做西餐和外國人是不一樣的感覺，從小在國外生活，習(xí)慣了當(dāng)?shù)氐娘嬍?，才能體會這個國家的烹飪精髓和飲食文化。法國菜比較注重?cái)[盤，菜品呈現(xiàn)出來，必須能讓客人有驚喜的感覺。法國菜份量小，要讓食客嘗到法國菜之精髓，而且法國菜并不注重多種烹飪方式，追求原汁原味。意大利菜是中國人最能接受的，老百姓認(rèn)知度最高的，像大家常吃的意大利面、披薩。必勝客也是意大利菜，只是并沒有體現(xiàn)出意大利菜的精髓。意大利菜還是比較深奧的，也分地域性，地中海屬于西班牙和意大利中間的一個城市，其菜肴風(fēng)格是西班牙和意大利的結(jié)合體，意大利羅馬的菜在其南北部是不一樣的。

劉兵做西餐的理念就是學(xué)習(xí)西餐必須要了解西方的文化，做法國菜要了解法國有多少個城市及各自飲食文化的不同，每個菜品的命名緣由，了解烹飪方式選擇的原因。對Chef自身來說，這不僅是飲食文化的學(xué)習(xí)積淀，在客人對飲食背后的文化感興趣的時候，Chef也能夠答其所問。劉兵舉了個例子，很多食客會問意大利面是中國發(fā)明的還是國外發(fā)明的。作為了解意大利飲食文化的他來說，他就能夠告訴食客，歷史證明意大利面古代的時候是中國人發(fā)明的，后來被羅馬借鑒過去，研制出各種形狀的意大利面。Chef 與食客正是在這樣的交流之中漸漸形成默契，Chef懂食客需要的是什么，而食客相信Chef能呈現(xiàn)出令自己滿意的菜肴。劉兵經(jīng)常和客人聊天，并且互相留電話，客人來就餐劉兵就根據(jù)客人的需要做菜，他覺得這是他力所能及的。雖然并不是所有中國人都能接受西餐，但很多人吃的是餐廳的文化，菜品的理念。

名廚介紹

劉兵，哈爾濱人，現(xiàn)任蘇州吳江盛虹萬麗酒店西餐行政副總廚。劉兵在工作上認(rèn)真負(fù)責(zé)，并得到公司各領(lǐng)導(dǎo)的肯定與好評。作為一個部門管理者有著以顧及大局為重的管理意識，能調(diào)動員工工作激情，有著很強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)工作精神和服務(wù)意識。他非常熱愛自己的職業(yè)。

奶油南瓜湯，阿拉斯加蟹腿肉塔塔，香蔥

吃南瓜可以起到消除致癌物質(zhì)的防癌作用，可以幫助胃消化，保護(hù)胃粘膜，有潤肺益氣，化痰排膿，驅(qū)蟲解毒，療肺癰便秘，滋潤毛囊壁、美容抗痘等功效。

原料：

南瓜、大蒜、百里香、橄欖油、洋蔥、牛奶、鹽、白胡椒粉、淡奶油、阿拉斯加蟹腿肉、蔥頭碎、鹽、橄欖油、檸檬汁、香蔥

制作過程：

1、南瓜洗凈，切塊，加入大蒜，百里香，橄欖油，洋蔥拌勻后，放入烤箱烤20分鐘；

2、將烤好后的南瓜放入鍋中，加入牛奶煮15分鐘，加入鹽，白胡椒粉調(diào)味。出鍋前加入淡奶油即可；

3、阿拉斯加蟹腿肉中加入干蔥頭碎，鹽，橄欖油，檸檬汁，做成蟹肉塔塔；

4、最后法式香蔥裝飾出盤。

香煎三文魚排配苦白菜，蟹味菇，自制番茄醬

三文魚能有效地預(yù)防諸如糖尿病等慢性疾病的發(fā)生、發(fā)展，具有很高的營養(yǎng)價值，享有“水中珍品”的美譽(yù)。

原料：

帶皮三文魚、鹽、胡椒、橄欖油、干白葡萄酒、番茄、苦白菜、蟹味菇、糖、豆苗

制作過程：

1、帶皮三文魚，切大塊后放入鹽，胡椒，橄欖油，干白葡萄酒腌制20分鐘；

2、將三文魚放入平底鍋，加橄欖油煎至皮肉焦脆，放入烤箱烤8分鐘即可；

3、去皮番茄加入糖，鹽，煮熟打碎，做成番茄汁；4、苦白菜切段，蟹味菇，大番茄去皮去瓤切成角后一起加入鍋內(nèi)，橄欖油，鹽，糖，胡椒清炒；

6、豆苗裝飾。

紅菜頭沙拉，羊奶芝士球，核桃油醋汁

健康新鮮食材，方便快捷的烹飪方式，含纖維少，質(zhì)地致密柔嫩，其顏色艷麗，可誘人食欲。

原料：

紅菜頭、干蔥頭碎、歐芹、海鹽、山羊芝士、面粉、雞蛋液、面包糠、核桃碎、紅酒醋、橄欖油

制作過程：

1、紅菜頭洗凈上鍋蒸30分鐘后，冷卻去皮后切成圓片；

2、干蔥頭碎，歐芹碎，海鹽一起加入羊奶芝士攪拌均勻，做成小圓球狀，后裹上面粉，雞蛋液，面包糠后下油鍋炸至金黃色即可；

3、烤核桃碎，紅酒醋，干蔥碎，歐芹碎，橄欖油拌成核桃油醋汁；

4、放置新鮮豆苗做裝飾。

椰香蘑菇焗南瓜澳帶

傳統(tǒng)西餐的白汁加上濃香的椰汁，再搭配上澳洲帶子、白菌和日本金瓜，令整道菜肴鮮香濃郁，口感層次更加豐富。

雷志軍中廚行政總廚

大廚小貼士

本菜式中的澳帶可換為龍利魚、銀鱈魚等。

湖州喜來登溫泉度假酒店

地址：湖州市吳興區(qū)太湖路5858號電話：0572-2299777

蘭花椰香飯

上、下層米飯是加入椰漿、香蘭葉等配料煮成，飯粒帶清新椰香味，夾層米飯是用馬拉西亞干蘭花泡水后煮成，呈淡藍(lán)色，米飯有蘭花香氣。搭配辣醬、炸花生，吃來口感豐富惹味!

謝俊雄行政總廚

大廚小貼士

這款米飯?jiān)隈R來西亞當(dāng)?shù)睾苁軞g迎，大家通常還配上一個嫩滑煎蛋一起吃。

南京圣和府邸豪華精選酒店

地址：南京市長江路300號

電話：025-58951755