孫亞男，趙淑芳，李文香，于　戈，丁希青(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島　6609;山東省應(yīng)用真菌重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東青島　6609;山東省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站，濟(jì)南　5000)

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不同通透性保鮮膜對(duì)金針菇品質(zhì)及其內(nèi)源甲醛含量的影響

孫亞男1，2，趙淑芳3，李文香1，2，于戈1，2，丁希青1
(1青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109;2山東省應(yīng)用真菌重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東青島266109;3山東省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站，濟(jì)南250100)

摘要:目的:比較不同通透性保鮮膜對(duì)金針菇保鮮效果的影響。方法:以新鮮的金針菇為原料，分別以市售的中通透性保鮮膜(潘多拉PE保鮮膜)、低通透性保鮮膜(旭包鮮PVDC保鮮膜)和高通透性保鮮膜(好麗家PE保鮮膜)為包裝材料，在模擬超市冷鮮貨架溫濕度條件(溫度約14±1℃、貯藏環(huán)境相對(duì)濕度約85% )下，研究3種不同通透性保鮮膜對(duì)金針菇的保鮮效果及對(duì)金針菇內(nèi)源甲醛含量的影響。結(jié)果: 3種不同通透性的保鮮膜阻水性能差異不顯著(P＞0.05) ;與低通透性保鮮膜和高通透性保鮮膜相比，中通透性保鮮膜能顯著抑制金針菇子實(shí)體抗壞血酸、多糖、可溶性蛋白質(zhì)含量的下降，保持金針菇最佳的感官品質(zhì)(P＜0.05)，高通透性保鮮膜和中通透性保鮮膜均能顯著抑制金針菇中甲醛含量的上升(P＜0.05)。結(jié)論: 3種不同通透性保鮮膜以中通透性保鮮膜(潘多拉PE保鮮膜)對(duì)金針菇的保鮮效果最佳。

關(guān)鍵詞:金針菇;通透性膜;保鮮品質(zhì);內(nèi)源甲醛

金針菇(Flammulina velutipes)，學(xué)名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇、樸菇、冬菇、智力菇等。新鮮金針菇呈白色，富含多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素和維生素等，其口感滑嫩，滋味鮮美而深受廣大消費(fèi)者喜愛［1，2］。同時(shí)，由于金針菇中賴氨酸和精氨酸含量顯著高于其他菇類［3，4］，經(jīng)常食用不僅可改善人體新陳代謝、增強(qiáng)體質(zhì)，而且可起到健腦補(bǔ)腦、促進(jìn)兒童智力發(fā)育，提高人體的健康水平［5］。新鮮金針菇因組織含水量高，組織幼嫩，表面無(wú)保護(hù)組織，采后呼吸代謝旺盛，常溫下采后2～3d即出現(xiàn)萎蔫、褐變等現(xiàn)象［6-8］。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，金針菇子實(shí)體的可溶性糖、蛋白質(zhì)、抗壞血酸含量和失重率、感官品質(zhì)以及內(nèi)源性甲醛含量都會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化，不僅影響金針菇的保鮮品質(zhì)，而且會(huì)影響其質(zhì)量安全。

自2012年青島市場(chǎng)平菇甲醛含量超標(biāo)事件在媒體曝光后，各級(jí)政府和廣大消費(fèi)者一直十分關(guān)注“菜籃子”的質(zhì)量安全。針對(duì)平菇甲醛事件給眾多食用菌生產(chǎn)者帶來(lái)的困惑和經(jīng)濟(jì)上的巨大損失，近年來(lái)我們圍繞金針菇、平菇等大眾食用菌的物流過(guò)程展開研究與探索，發(fā)現(xiàn)金針菇、平菇等多種食用菌采后甲醛含量的變化與其采后貯運(yùn)條件及包裝密切相關(guān)。

不同通透性的保鮮膜，由于其透氣率和透濕量的差異，除可影響組織水分的散失，還可調(diào)節(jié)環(huán)境中CO2與O2的比例［9］。合理通透性的保鮮膜能通過(guò)金針菇自身代謝使包裝內(nèi)形成一種適宜的高CO2、低O2之微氣調(diào)環(huán)境，起到抑制金針菇的呼吸代謝，減少營(yíng)養(yǎng)消耗，延緩金針菇衰老等效果［10-12］。本研究探討了3種不同通透性的保鮮膜對(duì)金針菇的失重率、感官分值、抗壞血酸、多糖、可溶性蛋白質(zhì)及內(nèi)源性甲醛等含量的影響，以篩選適于金針菇保鮮包裝的保鮮膜種類，為金針菇保鮮包裝提供科學(xué)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1主要材料

3種不同通透性保鮮膜的性能見表1。

1.1.2主要設(shè)備

分光光度計(jì)，龍尼柯儀器有限公司;循環(huán)式多用真空泵，鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司;飛鴿牌離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠;分析天平，上海精密儀器公司;電磁爐，佛山市電磁寶商用電磁爐有限公司。

表1　3種不同通透性保鮮膜的性能對(duì)比

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1樣品前處理新鮮金針菇，由高密惠德農(nóng)產(chǎn)品有限公司提供。挑選長(zhǎng)勢(shì)均勻、成熟度一致、色澤潔白、無(wú)開傘、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷的金針菇，采后即運(yùn)回青島農(nóng)業(yè)大學(xué)果蔬深加工研究室，在1±0.5℃冷風(fēng)庫(kù)中預(yù)冷4h至原料中心溫度降至4℃以下，切除基部菇根備用。

1.2.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)將整理好的金針菇，用3種不同通透性的保鮮膜分別包裝，每袋質(zhì)量1.500kg，置于模擬超市生鮮食品貨架溫濕度條件(即溫度約14±1℃，貯藏環(huán)境相對(duì)濕度控制在85% )下進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，每天隨機(jī)取樣進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。每個(gè)處理重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

1.2.3測(cè)定方法(1)抗壞血酸含量的測(cè)定:采用2，6—二氯酚靛酚滴定法，參考曹建康等［13］的方法。(2)多糖含量的測(cè)定:采用苯酚—硫酸法進(jìn)行測(cè)定，參考曹建康等［13］的方法。(3)可溶性蛋白質(zhì)含量的測(cè)定:采用考馬斯亮藍(lán)法，參考曹建康等［13］的方法。(4)內(nèi)源甲醛含量的測(cè)定:采用乙酰丙酮分光光度法，參考王冬芬等的方法［14］。(5)金針菇感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn):由8個(gè)感官評(píng)定員對(duì)金針菇色澤、形態(tài)、風(fēng)味、腐爛狀況4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定，4項(xiàng)指標(biāo)均按10分制進(jìn)行打分，各占統(tǒng)計(jì)結(jié)果的25%，總評(píng)價(jià)為10分制，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2　金針菇感官評(píng)價(jià)

1.3數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel和SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和差異顯著性分析，P＜0.05表示具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2　結(jié)果與分析

2.1不同通透性保鮮膜對(duì)金針菇品質(zhì)的影響

2.1.1不同通透性保鮮膜對(duì)金針菇失重率的影響由圖1可見，3種不同保鮮膜包裝的金針菇，失重率均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，3種不同保鮮膜包裝的金針菇總失重率均低于1.6%，金針菇外觀均未表現(xiàn)失水狀態(tài)，高通透性保鮮膜包裝的金針菇失重率略高于中通透性膜及低通透性保鮮膜包裝，但3種保鮮包裝對(duì)金針菇總失重率的影響差異不顯著(P＞0.05)，表明3種保鮮膜的通透性能雖然各不相同，但阻水性能差異并不顯著。

圖1　不同保鮮膜對(duì)金針菇失重率的影響

圖2　不同通透性保鮮膜對(duì)金針菇感官品質(zhì)的影響

2.1.2不同通透性保鮮膜對(duì)金針菇感官品質(zhì)的影響感官品質(zhì)是金針菇采后品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一，直接影響人們的消費(fèi)欲。由圖2可以看出，用3種不同通透性的保鮮膜包裝的金針菇的感官分值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。在整個(gè)貯藏期間，中通透性保鮮膜包裝的金針菇其感官分值顯著高于低、高通透性保鮮膜包裝的金針菇感官分值(P＜0.05)，在貯藏的前3d，低通透性和高通透性保鮮膜包裝的金針菇感官分值差異不顯著(P＞0.05) ; 3d后低通透性保鮮膜包裝的金針菇感官分值顯著高于高通透性保鮮膜包裝的金針菇感官分值(P＜0.05)。至貯藏結(jié)束時(shí)，以中通透性保鮮膜包裝的金針菇感官分值最高，即潘多拉PE保鮮膜能較好的保持金針菇感官品質(zhì)。

2.1.3不同通透性保鮮膜對(duì)金針菇中抗壞血酸含量的影響金針菇子實(shí)體中抗壞血酸含量的降低，一方面是細(xì)胞壁組分的降解引起氧化反應(yīng)的加強(qiáng)，另一方面是抗壞血酸氧化酶活性的變化所致［15，16］。由圖3可以看出，隨著金針菇貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3種不同保鮮膜包裝的金針菇其抗壞血酸含量均呈逐漸降低的變化趨勢(shì)。在貯藏的前2d，3種保鮮膜包裝的金針菇抗壞血酸含量差異不顯著(P＞0.05) ; 2d之后中通透性和低通透性保鮮膜包裝的金針菇抗壞血酸含量顯著高于高通透性保鮮膜包裝的金針菇抗壞血酸含量(P＜0.05) ;而中通透性與低通透性保鮮膜包裝的金針菇抗壞血酸含量差異不顯著(P＞0.05)。至貯藏結(jié)束時(shí)，以中通透性保鮮膜包裝的金針菇抗壞血酸含量最高，即潘多拉PE保鮮膜能較好的保持金針菇的抗壞血酸含量。

圖3　不同通透性保鮮膜對(duì)金針菇中抗壞血酸含量的影響

2.1.4不同通透性保鮮膜對(duì)金針菇中多糖含量的影響可溶性多糖是金針菇重要的呼吸底物之一，在金針菇的采后貯藏過(guò)程中，通過(guò)呼吸代謝會(huì)不斷消耗呼吸底物［17］。由圖4可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3種不同保鮮膜包裝的金針菇多糖含量均呈逐漸降低的變化趨勢(shì)。其中，在貯藏的前3d，3種保鮮膜包裝的金針菇多糖含量的變化差異不顯著(P＞0.05) ; 3d后中等通透性保鮮膜包裝的金針菇多糖含量顯著高于低通透性和高通透性保鮮膜包裝金針菇的多糖含量(P＜0.05)，而低通透性和高通透性保鮮膜包裝金針菇的多糖含量差異不顯著(P＞0.05)。因此，以中通透性保鮮膜即潘多拉PE保鮮膜包裝能有效減緩金針菇中多糖的降解速率。

2.1.5不同通透性保鮮膜對(duì)金針菇中可溶性蛋白質(zhì)含量的影響由圖5可以看出，3種不同保鮮膜包裝的金針菇在整個(gè)貯藏期間其可溶性蛋白質(zhì)含量均呈逐漸下降的變化趨勢(shì)。其中，中通透性保鮮膜包裝的金針菇可溶性蛋白質(zhì)含量下降速率最緩慢，顯著低于低通透性和高通透性保鮮膜包裝的金針菇可溶性蛋白質(zhì)含量的下降速率(P＜0.05)。至貯藏結(jié)束時(shí)，中通透性保鮮膜即潘多拉PE保鮮膜包裝的金針菇可溶性蛋白質(zhì)含量最高。

圖4　不同通透性保鮮膜對(duì)金針菇多糖含量的影響

圖5　不同通透性保鮮膜對(duì)金針菇可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

2.2不同通透性保鮮膜對(duì)金針菇內(nèi)源甲醛含量的影響

由圖6可以看出，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，3種不同保鮮膜包裝的金針菇子實(shí)體的甲醛含量，均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸升高的變化趨勢(shì)。其中，中通透性和高通透性保鮮膜包裝的金針菇內(nèi)源甲醛含量的上升速率差異不顯著(P＞0.05)，二者均顯著低于低通透性保鮮膜包裝的金針菇內(nèi)源甲醛含量的上升速率(P＜0.05)。表明中通透性保鮮膜(即潘多拉PE保鮮膜)和高通透性保鮮膜(即好麗家PE保鮮膜)比低通透性保鮮膜(即旭包鮮PVDC保鮮膜)能顯著抑制金針菇內(nèi)源甲醛的形成。

3　討論

本研究采用的3種保鮮膜中有兩種為聚乙烯(PE)膜，另外一種是聚偏二氯乙烯(PVDC)膜。PE膜是目前公認(rèn)的一類安全、無(wú)毒的食品保鮮包裝材料，可用于包裝熟食及生鮮果蔬; PVDC保鮮膜用于水果、蔬菜、食用菌等生鮮農(nóng)產(chǎn)品的保鮮包裝過(guò)程中，因不存在安全隱患而被廣泛應(yīng)用。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3種保鮮膜包裝對(duì)金針菇總失重率的影響差異不顯著(P＞0.05)，但中通透性保鮮膜包裝的金針菇其感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)均顯著高于高通透性和低通透性保鮮膜，而中通透性與高通透性保鮮膜包裝的金針菇內(nèi)源甲醛含量則顯著低于低通透性保鮮膜(P＜0.05)，表明3種不同通透性的保鮮膜對(duì)金針菇保鮮品質(zhì)和內(nèi)源甲醛含量的影響存在差異，而造成這些差異的原因主要取決于其透氣性。中通透性的“潘多拉PE保鮮膜”，因?qū)2的進(jìn)入或CO2的透出均有比較適宜的選擇通透性，在貯藏過(guò)程中既能達(dá)到一種適宜的低O2或高CO2微氣調(diào)環(huán)境，又不至于造成缺O(jiān)2或高CO2傷害，因此對(duì)保持金針菇的保鮮品質(zhì)最有利;而低通透性的“旭包鮮PVDC保鮮膜”，由于阻隔氣體進(jìn)出的性能好，在貯運(yùn)過(guò)程中包裝外O2的進(jìn)入和包裝內(nèi)CO2的向外擴(kuò)散均受到較高程度的限制，隨著金針菇自身代謝時(shí)間的延長(zhǎng)，雖能夠較早在包裝內(nèi)部形成一種低O2和高CO2含量的微氣調(diào)環(huán)境，但也易造成包裝內(nèi)缺O(jiān)2或高CO2傷害的狀況，因此低通透性的“旭包鮮PVDC保鮮膜”對(duì)金針菇保鮮品質(zhì)的影響低于中通透性的“潘多拉PE保鮮膜”，但優(yōu)于高通透性的“好麗家PE保鮮膜”。高通透性的“好麗家PE保鮮膜”既不會(huì)在包裝內(nèi)形成缺O(jiān)2或高CO2傷害的情況，但也不會(huì)在包裝內(nèi)形成適宜的低O2或高CO2微氣調(diào)環(huán)境，因此對(duì)保持金針菇的保鮮品質(zhì)效果最差。

圖6　不同通透性保鮮膜對(duì)金針菇內(nèi)源甲醛含量的影響

從3種不同通透性保鮮膜對(duì)金針菇內(nèi)源甲醛含量的影響表明，與低通透性保鮮膜相比，中通透性和高通透性的保鮮膜均可顯著效抑制金針菇內(nèi)源甲醛的形成(P＜0.05)，這可能主要是因?yàn)榈屯ㄍ感员ｕr膜其阻隔外界O2進(jìn)入和CO2透出包裝的性能好，易引起包裝內(nèi)缺O(jiān)2或CO2濃度偏高，從而造成金針菇子實(shí)體的生理代謝異常，這種異常的代謝明顯加快了甲醛類物質(zhì)的積累［18］。由本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可看出，金針菇子實(shí)體在采收之初就有一定的甲醛含量，該結(jié)論與李琛等［19］的研究結(jié)果相符，同時(shí)也表明金針菇中低濃度甲醛，應(yīng)該是在其生長(zhǎng)發(fā)育及成熟衰老過(guò)程中通過(guò)自身的代謝產(chǎn)生，而非人為添加［20］。綜合上述研究結(jié)果以及前人的研究報(bào)道，認(rèn)為金針菇采后內(nèi)源甲醛的形成與貯運(yùn)環(huán)境O2的供應(yīng)量不足密切相關(guān)，但內(nèi)源甲醛的形成機(jī)制及代謝途徑尚有待進(jìn)一步探討。

4　結(jié)論

本研究采用3種不同通透性的保鮮膜對(duì)金針菇進(jìn)行保鮮實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，金針菇的失重率和內(nèi)源甲醛含量均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高，其感官品質(zhì)、抗壞血酸含量、多糖含量、可溶性蛋白含量則均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸降低的變化趨勢(shì)。其中，高通透性保鮮膜包裝的金針菇雖然失重率比中等通透性保鮮膜和低通透性保鮮膜包裝金針菇略高，但三者差異不顯著(P＞0.05)，失重率均低于1.6%，對(duì)金針菇外觀的新鮮狀態(tài)影響不明顯;至貯藏后期，中通透性保鮮膜包裝的金針菇其感官品質(zhì)、多糖含量、抗壞血酸含量、可溶性蛋白質(zhì)含量顯著高于高通透性和低通透性保鮮膜包裝的金針菇，而中通透性及高通透性保鮮膜包裝的金針菇內(nèi)源甲醛含量顯著低于低通透性保鮮膜包裝的金針菇(P＜0.05)，且中通透性與高通透性保鮮膜包裝的金針菇內(nèi)源甲醛含量差異不顯著(P＞0.05)。綜合評(píng)價(jià)3種不同通透性保鮮膜對(duì)金針菇保鮮包裝的效果，以中通透性的保鮮膜即潘多拉PE保鮮膜對(duì)金針菇的保鮮效果最佳。

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(責(zé)任編輯李燕妮)

Effects of Different Permeability Film on Fresh-keeping and Formaldehyde Content of Flammulina velutipes

SUN Ya-nan1，2，ZHAO Shu-fang3，LI Wen-xiang1，2，YU Ge1，2，DING Xi-qing1
(1Food Science and Engineering College，Qingdao Agricuitural University，Qingdao 266109，China;
2Shandong Provincial Laboratory of Applied Mycology，Qingdao 266109，China:3Shandong Service Agricultural Technology Extension Station，Jinan 250000，China )

Abstract:Objective To evaluate the effects of three different kinds of permeability cling film on Flammulina velutipes and formaldehyde.Method Flammulina velutipes was packed with low permeability (PVDC) film，high permeability (PE) film and medium permeability (PE) film，and then stored under the conditions of air temperature at 14±1℃and relative humidity (RH) at 85%.The effects of three different kinds of permeability cling film on the fresh-keeping and formaldehyde content Flammulina velutipes was observed.Result There were no significant differences in the water-tightness of three different kinds of permeability cling film (P＞0.05) .Compared with low permeability and high permeability film，medium permeability film could significantly inhibit the falling of ascorbic acid，polysaccharide，soluble protein content，keep best sensory quality，inhibit the rising of formaldehyde (P＜0.05) .Conclusion Among these three different kinds of permeability cling film，medium permeability film could keep the storage quality of Flammulina velutipes best.

Keywords:Flammulina velutipes; permeability film; fresh-keeping; formaldehyde

通訊作者:李文香(1963—)，女，博士，教授，研究方向:生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工。

作者簡(jiǎn)介:孫亞男(1990—)，女，在讀碩士研究生，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工。

基金項(xiàng)目:山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)經(jīng)費(fèi)(項(xiàng)目編號(hào): SDAIT-11-011-09) ; 2014年山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目。