王　娜，包一楓，蔡金巧，顧瑞霞，陳　霞(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪(食品科學(xué)與工程)學(xué)院，江蘇揚(yáng)州　225100)

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芡實(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析及開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀

王娜，包一楓，蔡金巧，顧瑞霞，陳霞
(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪(食品科學(xué)與工程)學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225100)

摘要:對(duì)芡實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分、保健功能進(jìn)行了綜述，并對(duì)芡實(shí)的開(kāi)發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀及前景做了分析和展望，以期為更深層次的開(kāi)發(fā)利用芡實(shí)提供參考。

關(guān)鍵詞:芡實(shí);營(yíng)養(yǎng)成分;保健功能;開(kāi)發(fā)利用

芡實(shí)是睡蓮科芡屬的水生植物的成熟種仁，別名雞頭米、雞頭蓮、雞頭苞、蘇黃等［1］，最初記載于《神農(nóng)本草經(jīng)》。芡實(shí)在國(guó)內(nèi)外各地均有種植，大多數(shù)生長(zhǎng)于池沼湖泊中。在我國(guó)，芡實(shí)主要分布于江蘇、安徽、浙江、湖南、山東等省，在國(guó)外主要分布在日本、印度、東南亞、俄羅斯和朝鮮半島。芡實(shí)的栽培歷史據(jù)今已有幾千年，芡屬于單屬單種，有兩個(gè)變種:南芡和北芡。南芡又叫蘇芡，屬于芡的栽培變種，適應(yīng)性和抗逆性較差;北芡又叫刺芡，大多數(shù)是野生，也有少數(shù)是栽培，適應(yīng)性較強(qiáng)［2］，種仁品質(zhì)次于南芡。芡實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，具有多種食療保健功能。近年來(lái)，隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的重視程度不斷提高，芡實(shí)的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用前景越來(lái)越廣闊。

1　芡實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分

芡實(shí)富含膳食纖維、必需氨基酸、礦物質(zhì)及維生素等(表1)，自古就有“水中人參”之稱(chēng)。

表1　芡實(shí)中主要營(yíng)養(yǎng)成分(以100g干品計(jì))

芡實(shí)中碳水化合物的含量約為72.1%～77.6%，其中淀粉占70%～80%，是用于勾芡的“芡粉”的最初來(lái)源［3］。芡實(shí)中含有0.99%的粗纖維，是較好的能量和膳食纖維的食物來(lái)源［4］。芡實(shí)中的蛋白質(zhì)含量較高，南芡(潮州)可以達(dá)到9.54%左右，比一般的谷類(lèi)作物含量高［3］。芡實(shí)蛋白質(zhì)中的氨基酸種類(lèi)較豐富，包含了18種氨基酸，其中包括Lys、Glu、His、Leu、Lle、Arg、Vag等7種人體必需的氨基酸［5-7］。芡實(shí)中脂類(lèi)物質(zhì)的含量較少，約為1%左右［4］，其中多不飽和脂肪酸含量較高，亞油酸含量大約占34.49%［12］。

芡實(shí)富含多種維生素，其中VC的含量較高，一般為50mg/kg［8］，與青椒、香菜、蘆筍等蔬菜含量相當(dāng)。芡實(shí)中VB2的含量約為76mg/kg，高于普通稻米，因此食用適當(dāng)?shù)能蛯?shí)可以緩解因VB2攝入不足而引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥［7］。芡實(shí)中還含有約2.263 3mg/gVE［9］，李美紅等［10］研究發(fā)現(xiàn)，芡實(shí)中含有3種VE的異構(gòu)體。芡實(shí)含有豐富的礦物質(zhì)［11］，具有促進(jìn)血液循環(huán)、軟化心腦血管、降血脂和增強(qiáng)免疫力等多種生理調(diào)節(jié)作用［12］，可作為功能性食品開(kāi)發(fā)的原料。

2　芡實(shí)保健功能的研究進(jìn)展

芡實(shí)具有固腎澀精、健脾止瀉、延緩衰老、益氣養(yǎng)血等保健功能［13］。

2.1固腎澀精

眾多藥典都記載了芡實(shí)固腎澀精的功效，在《本草綱目》中記載的治療遺精白濁的食療方有三種。在臨床治療中，西安市中醫(yī)院［14］采用芡實(shí)結(jié)合黨參、黃芪等藥材制成利濕益腎良方，對(duì)治療慢性腎炎有很好的治療成效;程錦國(guó)［15］等通過(guò)臨床試驗(yàn)證實(shí)芡實(shí)對(duì)于治療慢性腎功能衰竭有一定效果。

2.2健脾止瀉

多部古書(shū)中都記載了芡實(shí)的健脾止瀉功效，如《本草求真》中記載:“芡實(shí)如何補(bǔ)脾，以其味甘之故［16］”。用芡實(shí)、蓮子、淮山藥、白扁豆等磨成粉末狀，取30～60g，加糖后蒸熟當(dāng)點(diǎn)心吃，可以治療慢性泄瀉。取等分量的芡實(shí)、蓮子、山菇、白扁豆，磨成粉末狀，取適量加糖后蒸熟做成點(diǎn)心，可輔助治療慢性泄瀉［17］。SamarjitDas等［18］也認(rèn)為芡實(shí)有治療或減輕腎脾疾病、慢性泄瀉等功效。

2.3延緩衰老

早在古代，芡實(shí)就已被視為養(yǎng)顏、延緩衰老的佳品。宋代詩(shī)人蘇軾在《東坡養(yǎng)身集》中寫(xiě)道，取芡實(shí)、蓮藕、金銀花莖葉各500g，蒸熟后再在陽(yáng)光下曬干，磨成粉末狀，每日飯前取10g，用溫水調(diào)成羹食用［19］，有美容、強(qiáng)壯和安眠的作用。芡實(shí)是滋養(yǎng)性食物，其延緩衰老功效與其中含有的抗氧化成分有著密切的關(guān)系。

2.4健脾利胃、益氣養(yǎng)血

芡實(shí)具有健脾利胃、益氣養(yǎng)血的功效。用芡實(shí)60g、花生30g、紅棗10g，加水煮制后，加適量紅糖做成大補(bǔ)湯，對(duì)脾胃虛弱的產(chǎn)婦、貧血者具有良好的治療功效［16］。

3　芡實(shí)的應(yīng)用及開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

3.1即食保健粥

李海林等［20］以芡實(shí)、薏米仁、山藥等為主要原料，研制開(kāi)發(fā)出了芡實(shí)營(yíng)養(yǎng)保健粥:先將鮮芡實(shí)脫殼，再用0.05%的CaCl2和0.2%的檸檬酸混合護(hù)色液處理，然后取8%的鮮芡實(shí)、6%的糯米、2%的薏米仁，以及適量的桂圓、糖等，最后，為保證其穩(wěn)定性，添加0.04%黃原膠和0.2%海藻酸鈉，開(kāi)發(fā)出口感良好、延年益壽的即食性保健粥。

3.2芡實(shí)糕

芡實(shí)糕對(duì)于腎脾疾病、慢性泄瀉具有很好的治療功能［21］，如具有治療腹瀉功能的山藥芡實(shí)糕:將鮮芡實(shí)1 000g放入鍋內(nèi)加水煮熟后，去殼晾干后研成粉末，同糯米粉250g、白糖100g一起加水拌和均勻，揉成粉團(tuán)，然后裝入模具制成芡實(shí)糕，蒸熟即可。也可以將芡實(shí)烘干后脫殼磨成粉，與蒸熟的淮山藥、蒸熟去核的紅棗泥、陳皮粉和白糖揉和在一起，做成糕塊，上籠蒸熟即成。

3.3保健飲料

近年來(lái)，芡實(shí)被用于生產(chǎn)各種保健飲料，主要包括酶解型飲料和發(fā)酵乳飲料兩種。李妍等［22］采用芡實(shí)為主要原料，酶用量為150U/g，在60℃下酶解芡實(shí)90min，過(guò)濾后再加入6%的糖和0.1%的檸檬酸，在100℃下加熱20min殺菌后制得了一種色澤亮黃、口感良好的保健飲料。華萍等［23］通過(guò)正交試驗(yàn)確定了芡實(shí)漿防止褐變和確保飲料穩(wěn)定性等芡實(shí)乳飲料的最佳生產(chǎn)工藝。施用暉等［24］以水為溶劑利用生物酶降解技術(shù)，將荸薺、芡實(shí)、蓮子和茨菰中的抗氧化活性物質(zhì)提取出來(lái)，研制出營(yíng)養(yǎng)成分含量高、生物活性豐富、清爽可口的復(fù)合型飲料。王浩貴［25］發(fā)明了由胡桃衣、芡實(shí)、枸杞子、補(bǔ)骨脂等制成的的適合中老年人飲用的保健良茶。張然等［26］在對(duì)芡實(shí)發(fā)酵乳飲料的發(fā)酵工藝優(yōu)化條件也做了相關(guān)的研究。芡類(lèi)飲料品種的開(kāi)發(fā)與穩(wěn)定性的研究是未來(lái)的主要研究方向。

3.4芡實(shí)香腸

唐長(zhǎng)波等［27］將打漿后的芡實(shí)添加到腌制好的肉餡中，可得芡實(shí)風(fēng)味香腸制品，添加4%的芡實(shí)、豬瘦肉與肥肉比例為9∶1、淀粉添加8%的量制得的香腸兼有芡實(shí)和香腸的風(fēng)味，并且腸衣完整，顏色鮮艷，芡實(shí)粒均勻分布，肉質(zhì)鮮嫩。

3.5芡實(shí)罐頭

李海林等［28］以鮮芡實(shí)為原料，先將其脫殼，再將鮮芡在檸檬酸0.2%的和乳酸鈣0.05%的混合液中護(hù)色20min，達(dá)到護(hù)色效果后，為了防止鮮芡酶促褐變，在90℃下預(yù)煮90s;并且通過(guò)正交試驗(yàn)得到最優(yōu)的湯汁比例為EDTA:檸檬酸:異VC鈉:湯汁1∶15∶10∶25，并且在115℃下殺菌20 min，可以得到具有清香味的鮮芡實(shí)罐頭。

4　芡實(shí)產(chǎn)品的發(fā)展前景

芡實(shí)是中國(guó)水產(chǎn)品中藥食兼用的特色經(jīng)濟(jì)型品種，享有良好的盛譽(yù)。目前以芡實(shí)為原料的初加工產(chǎn)品比較多，但是精深加工產(chǎn)品較少，嚴(yán)重制約了芡實(shí)產(chǎn)業(yè)的未來(lái)發(fā)展。

芡實(shí)作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、保健功能多樣的藥食兩用的食材，具有很好的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景，因此，在芡實(shí)的開(kāi)發(fā)利用方面，首先要在栽培技術(shù)、產(chǎn)量、育種選苗、抗病等方面進(jìn)行更深入的研究，將芡實(shí)的品種培育好;其次，在芡實(shí)的加工上，隨著栽培、脫殼、加工技術(shù)的日益完善，并在此基礎(chǔ)上，逐步形成芡實(shí)的機(jī)械化加工生產(chǎn);最后，有關(guān)芡實(shí)的產(chǎn)品，除現(xiàn)有的芡實(shí)飲料、芡實(shí)香腸、芡實(shí)粥、芡實(shí)罐頭之外，還可以將芡實(shí)作為營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)添加到蛋糕、面包、奶粉、掛面等中去，將芡實(shí)引入人們的日常飲食中。此外，我國(guó)需要加強(qiáng)芡實(shí)在保健品的研究，拓展其在藥膳保健領(lǐng)域的應(yīng)用?？傊?，開(kāi)發(fā)芡實(shí)資源，豐富芡實(shí)產(chǎn)品，增加芡農(nóng)收入，滿(mǎn)足不同人群需求，可給社會(huì)帶來(lái)一定的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

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(責(zé)任編輯李婷婷)

Nutritional Value and Development and Utilization of Gordon Fruit

WANG Na，BAO Yi-feng，CAI Jin-qiao，GU Rui-xia，CHEN Xia
(College of Tourism Cooking (Food Science and Engineeing)，Yangzhou University，Yangzhou 225100，China)

Abstract:The nutritional component and healthcare function of gordon fruit were reviewed.The development and application situation and future development of gordon fruit were analyzed to provide reference for development and utilization of gordon fruit.

Keywords:gordon fruit; nutritional component; healthcare function; development and utilization

通訊作者:陳霞(1976—)，女，博士，副教授，研究方向:食品科學(xué)。

作者簡(jiǎn)介:蔡金巧(1990—)，女，碩士研究生，研究方向:中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)與藥膳食療。

基金項(xiàng)目:國(guó)家教育部、財(cái)政部“十二五”規(guī)劃項(xiàng)目(項(xiàng)目編號(hào): VTNE067)。