蝶兒

中秋，在外的游子紛紛回家與家人們團(tuán)聚，邊賞月邊品嘗美食最是愜意不過了。本期給大家?guī)椎肋m合中秋家宴的食譜。

年糕炒蟹

9月正是陽澄湖大閘蟹母蟹成熟的時(shí)節(jié)，這時(shí)黃很滿、結(jié)實(shí)，吃起來鮮香無比。

這道菜吃起來年糕軟糯，蟹黃油香，蟹肉緊實(shí)，青椒爽脆，搭配起來真是相得益彰。

活的大閘蟹在宰殺過程中要注意不要被它夾到。宰殺時(shí)比較費(fèi)勁的是揭蟹殼，可以用刀沿著蟹殼邊緣先劃一下。據(jù)《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清熱、化瘀、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰，調(diào)以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒。蟹肉也是兒童天然滋補(bǔ)品，經(jīng)常食用可以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白和各種微量元素。

主料：陽澄湖大閘蟹（母蟹）3只（重約600克）、年糕片300克、青椒80克。

配料：蔥10克、生姜10克、大蒜5克、鹽3/4茶匙、白糖2茶匙、黃酒1湯匙、味精1/4茶匙、清水半碗、干淀粉適量。

小貼士：

1.蟹塊拍干淀粉，可以避免蟹油過多流失，也可以保持蟹肉中的水分。

2.年糕片先煮軟，炒的時(shí)候就不要時(shí)間太長。

制作：

1.所有材料準(zhǔn)備好，大閘蟹刷洗干凈。

2.去掉綁蟹的繩子，先把蟹殼揭下來，再把大閘蟹切4瓣，去掉蟹鰓和內(nèi)臟。

3.大蔥、生姜、大蒜、青椒分別切片。

4.把切好的蟹塊切口部分粘一層干淀粉。

5.放入6成熱的油鍋內(nèi)，炸至蟹黃定型，約5成熟時(shí)盛出。

6.蟹殼內(nèi)部也拍一層干淀粉稍炸撈出。

7.年糕片放到開水鍋內(nèi)煮軟撈出過涼水。

8.起油鍋，油溫4成熱時(shí)放入蔥姜蒜片爆香。

9.放入蟹塊，烹入黃酒，加水燒開后小火煮2～3分鐘。

10.最后放入年糕片、青椒、鹽、糖，炒至青椒變色，加味精炒勻即可出鍋。

蘇式百果酥皮月餅

每逢佳節(jié)倍思親，中秋節(jié)對中國人來說意義重大，其地位堪比春節(jié)。中秋節(jié)代表著“團(tuán)圓、幸福、甜美”，中秋節(jié)家家戶戶更是少不了月餅。

蘇式月餅選料講究、餅皮酥層多、外形漂亮、餡料香而不膩。蘇式月餅從口味上分甜、咸兩種，制熟方法有烤、烙兩類。甜月餅的制作以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。但月餅是典型的高糖高脂高熱量的食物，以下幾種人不宜吃月餅：

糖尿病人月餅中含有大量糖分，不論是哪一種類型的糖尿病患者，都會引起血糖上升，病情加重。

老年人、嬰幼兒老年人因?yàn)橄展δ懿?，不易消化，會家中腸胃負(fù)擔(dān)。而嬰幼兒消化系統(tǒng)發(fā)育不夠健全，難以承受高糖高脂的食品，且月餅過甜對牙齒也會造成不好的影響。

高血壓、高血脂、冠心病等心腦血管疾病患者由于月餅是高糖高脂食品，食用后會增加血液粘稠程度，家中心臟負(fù)擔(dān)程度，誘發(fā)心肌梗死等嚴(yán)重問題。

胃腸病人如胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等病人若多吃月餅，又可能造成胃腸出血。

脂溢性皮炎、痤瘡等患者這類皮膚病的發(fā)生往往與糖類和脂肪的攝入過量有關(guān)，食用月餅，會可使皮脂腺分泌增加，病情加重。

膽囊炎、膽石癥患者月餅過于油膩，進(jìn)食后會刺激膽囊分泌過多膽汁，容易導(dǎo)致胰腺炎和膽囊炎急性發(fā)作，特別是有膽結(jié)石的患者更要注意。

自己動手做月餅

水油皮材料：面粉180克、熟豬油60克、水怡（白飴）20克、80℃熱水70克。

油酥材料：面粉100克、熟豬油55克。

餡料：面粉150克、棉白糖120克、豬油70克、蜂蜜30克、花生米100克、核桃仁50克、黑芝麻50克、蔓越莓30克、半片梅40克、葡萄干30克、麥芽糖（紅飴）、食用紅色素適量。

注：以下材料中所用面粉為中筋面粉。

制作：

1.餡料中的面粉放入盤中，加蓋干的屜布大火蒸10分鐘，晾涼后過篩。

2.黑芝麻放入鍋中小火炒熟，晾涼。

3.核桃仁放入烤箱，180℃上下火烤5～7分鐘，至熟。

4.花生米用微波爐高火加熱2～1分鐘至熟，晾涼去皮。

5.油酥材料中的面粉放到案板上開窩，中間放入油酥材料中的豬油。

6.用疊壓的手法和成團(tuán)，再用手掌反復(fù)擦搓。

7.直到油酥面團(tuán)變得比較軟。

8.水油皮面團(tuán)中的材料（除熱水外）均放入盆中，分次加入熱水，攪拌均勻。

9.再揉搓成均勻的面團(tuán)。

10.花生米、核桃仁、蔓越莓、半片梅、葡萄干分別切粒，放入盆中。

11.放入蒸熟的面粉、綿白糖、餡料中的豬油。

12.然后放入蜂蜜和適量麥芽糖攪拌均勻。

13.把餡料團(tuán)捏成每個(gè)重約40克的餡料球12個(gè)。

14.水油面團(tuán)和油酥都分成12等份，分別搓圓。

15.取一個(gè)水油劑子用手捏成燈盞窩的形狀，中間放入油酥劑子。

16.包起來把口收緊。

17.所有的都這樣做好，醒5分鐘。

18.取一個(gè)小面團(tuán)，搟成長舌狀。

19.自上向下卷起來。

20.都搟卷成面卷，加蓋醒10分鐘。

21.全部再搟卷一次，醒10分鐘。

22.重復(fù)步驟21一次。

23.取一個(gè)卷好的小劑子，接口朝上用手指從中間按下，兩端收向中間。

24.搟成厚度約3毫米左右的圓形酥皮。25.把搟好的酥皮放在手心，中間放入餡料。

26.包好把口收緊，揪掉多余的面團(tuán)后搓圓。

27.用手按扁成為厚度約為1.5厘米的月餅生坯。

28.把生坯立起來，用手把側(cè)面滾圓。

29.做好的月餅生坯放置到烤盤上。

30.將烤箱180℃上下火預(yù)熱5分鐘，下層放入月餅生坯。

31.180℃上下火烤25分鐘，轉(zhuǎn)200℃烤5分鐘。

32.烤好立即出爐，放置到烤架上晾涼，用竹簽蘸少許食用紅色素在月餅上點(diǎn)幾個(gè)紅點(diǎn)裝飾。

小貼士：

1.油酥面團(tuán)調(diào)制時(shí)，反復(fù)擦搓便于油脂和面粉更好地融合。

2.做酥皮時(shí)每次搟卷都要醒，這樣酥層明顯，不容易混酥。

3.餡料中麥芽糖可以分次適量加入，以餡料可以很容易捏成團(tuán)為度，麥芽糖的主要作用是為了是餡料成團(tuán)不發(fā)散。

4.烤制時(shí)，月餅表面呈淺黃色立即出爐。