孔凡和　顏小平

摘要：為全面評(píng)估湖北省出口蛋品重金屬和農(nóng)獸殘污染狀況，采集了湖北省出口蛋禽備案養(yǎng)殖場(chǎng)的原料蛋及蛋制品，測(cè)定重金屬汞、鉛、砷、鎘和農(nóng)藥六六六、滴滴涕等，獸藥氯霉素、硝基呋喃類（呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因）、四環(huán)素類（四環(huán)素、土霉素、金霉素）、氟喹諾酮類（環(huán)丙沙星、恩諾沙星）、抗球蟲藥（鹽霉素），非法添加物（三聚氰胺、蘇丹紅），環(huán)境污染物多氯聯(lián)苯等含量和致病菌污染。依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行判定，鮮蛋樣品中有5個(gè)樣品檢出重金屬砷、鉛、汞，皮蛋和咸蛋樣品重金屬鉛、汞均有檢出，砷有部分檢出，所有檢出樣品質(zhì)量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)；獸藥殘留檢測(cè)中有2個(gè)樣品檢測(cè)出氟喹諾酮類藥物（1個(gè)樣品環(huán)丙沙星含量6.5μg/kg，恩諾沙星140.0μg/kg；另1個(gè)樣品環(huán)丙沙星含量14.8μg/kg，恩諾沙星162.7μg/kg），其他農(nóng)藥殘留、非法添加物和微生物污染等監(jiān)測(cè)項(xiàng)目全部合格。表明湖北出口蛋品總體質(zhì)量水平高，食用安全，但也應(yīng)關(guān)注蛋品中存在的重金屬和獸藥污染潛在威脅。

關(guān)鍵詞：出口蛋品：重金屬：農(nóng)獸藥殘留：檢測(cè)：質(zhì)量評(píng)價(jià)：湖北省

中圖分類號(hào)：S859.84；S873 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）09-2347-04

禽蛋是人類重要的食品之一，蛋清中的蛋白質(zhì)不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95%以上，雞蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。作為最早發(fā)展起來的畜牧產(chǎn)業(yè)之一，禽蛋產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為湖北省畜牧業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)的比較優(yōu)勢(shì)明顯，特別是隨著湖北省蛋禽養(yǎng)殖水平提高，湖北省作為國內(nèi)重要的禽蛋出口大省，2009。2015年出口量7年中6年居全國第一位，1年居全國第二位。伴隨著蛋禽養(yǎng)殖業(yè)的迅猛發(fā)展，養(yǎng)殖戶片面追求經(jīng)濟(jì)效益，出現(xiàn)了濫用添加劑和抗生素的現(xiàn)象，蛋品質(zhì)量和食用安全也在國內(nèi)外頻亮紅燈，影響極大的蘇丹紅和三聚氰胺蛋品污染事件給蛋品的質(zhì)量和食用安全敲響了警鐘：同時(shí)。由于蛋禽養(yǎng)殖場(chǎng)設(shè)備簡陋、隨意選址，養(yǎng)殖的生物安全體系不健全。疾病防控難度大，造成了養(yǎng)殖場(chǎng)環(huán)境污染以及抗生素的大量使用，在重金屬、農(nóng)獸殘超標(biāo)等方面，蛋品存在潛在危險(xiǎn)，成為制約當(dāng)前蛋禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展和蛋品出口量的重要因素。加強(qiáng)湖北出口蛋品質(zhì)量安全調(diào)查和重金屬、農(nóng)獸殘的監(jiān)測(cè)研究，為發(fā)展禽蛋無公害、綠色食品生產(chǎn)提出合理化建議和提供科學(xué)數(shù)據(jù)支持，提高湖北蛋品知名度，實(shí)現(xiàn)湖北省蛋禽業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，成為突破湖北省蛋品出口瓶頸問題的重中之重。

為了解湖北出口蛋品的質(zhì)量狀況，于2014-2015年采集了湖北出口蛋禽備案養(yǎng)殖場(chǎng)的原料蛋及出口加工廠的蛋制品樣品476份，進(jìn)行了重金屬、農(nóng)獸殘及非法添加物和微生物的污染狀況監(jiān)測(cè)，并對(duì)湖北出口蛋品的質(zhì)量和食用安全性進(jìn)行評(píng)估。

1 材料與方法

1.1 主要儀器和設(shè)備

安捷倫40000型液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC-MS/MS）、安捷倫6890型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）、安捷倫1200型高效液相色譜儀（HPLC）均購自美國安捷倫儀器公司：原子吸收光譜儀（AAS，ICP-MS）購自日本島津制作：氣相色譜與高分辨質(zhì)譜聯(lián)用（GC-HRMS）由中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院提供儀器設(shè)備支持。

1.2 樣品采集和處理

采集湖北省出口蛋禽備案養(yǎng)殖場(chǎng)的原料蛋（鮮雞蛋、鮮鴨蛋）及出口加工廠的成品蛋制品（雞蛋、皮蛋、鹽蛋、蛋粉）樣品。蛋樣品去蛋殼后取蛋內(nèi)容物進(jìn)行前處理、蛋粉直接進(jìn)行前處理。然后用儀器檢測(cè)。

1.3 測(cè)試方法

樣品檢測(cè)依據(jù)參考文獻(xiàn)和HBSOP-SH-007-2008（湖北檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心檢測(cè)規(guī)程）進(jìn)行。

1.4 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

以文獻(xiàn)和香港《食物內(nèi)除害劑殘余規(guī)例》第132章食物分類指引為評(píng)價(jià)依據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 出口蛋品中有害重金屬殘留

采集的120個(gè)鮮蛋樣品中有5個(gè)樣品檢出砷、鉛、汞，重金屬污染檢出結(jié)果見表1，但含量符合文獻(xiàn)要求，可判定為合格產(chǎn)品。其余115個(gè)樣品重金屬含量低于檢測(cè)限，均為未能檢出，所有樣品均未檢出鎘。

80個(gè)皮蛋樣品中均檢出鉛，含量為9.5-45.0μg/kg，均檢出汞，含量為1.30-10.63μg/kg，有8個(gè)樣品檢出砷，含量為11.0-14.0μg/kg，其余72個(gè)樣品砷為未檢出：50個(gè)咸蛋樣品中均檢出鉛，含量為4.5-15.0μg/kg，均檢出汞，含量為1.25-10.17μg/kg，有6個(gè)樣品檢出砷含量為6.3-8，7μg/kg，其余44個(gè)樣品未檢出砷，所有檢出含量均符合GB2749蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可判定為合格品。10個(gè)蛋粉樣品重金屬檢測(cè)結(jié)果均為未檢出，

本次檢測(cè)重金屬也采用原子吸收光譜法，其最低檢測(cè)限鉛100μ/kg、砷50μg/kg、汞25μg/kg、鎘50μg/kg。結(jié)果為未檢出的樣品表明其重金屬含量低于檢測(cè)限：由于汞的檢測(cè)限較低，方法靈敏度高，故檢出汞的樣品較多。由于皮蛋和咸蛋在加工過程中使用食品級(jí)硫酸銅和氫氧化鈉、氯化鈉作為加工助劑，這些助劑中本身含有較大量的鉛、汞、砷等重金屬元素，加工腌制過程中重金屬元素可能會(huì)遷移一部分到皮蛋和咸蛋產(chǎn)品中，在皮蛋和咸蛋產(chǎn)品中均能檢出鉛、汞，部分產(chǎn)品能檢出砷。但若在皮蛋和咸蛋腌制過程中使用不合格或非食品級(jí)加工助劑，這些不合格助劑中鉛、汞、砷含量大幅超標(biāo)，可能會(huì)導(dǎo)致皮蛋和咸蛋產(chǎn)品中相應(yīng)的重金屬元素大量超標(biāo)。監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，在經(jīng)過2013年江西“毒皮蛋”事件后，湖北出口蛋品加工企業(yè)在加強(qiáng)原料進(jìn)廠監(jiān)控、重點(diǎn)把握關(guān)鍵原料的采購上采取的措施還是非常有效的。

2.2 出口蛋品中農(nóng)藥殘留

從湖北出口蛋禽備案養(yǎng)殖場(chǎng)采集原料蛋樣15個(gè)，出口蛋品加工廠采集蛋制品樣品35個(gè)進(jìn)行檢測(cè)，50個(gè)樣品中均未檢出農(nóng)藥六六六、滴滴涕，根據(jù)中華人民共和國香港特別行政區(qū)立法會(huì)2012年第73號(hào)法律公告《食物內(nèi)除害劑殘余規(guī)例》要求，同時(shí)對(duì)50個(gè)樣品按輸港食物中重點(diǎn)關(guān)注的乙酰甲胺磷、聯(lián)苯菊酯、多菌靈、滅蠅胺、毒死蜱、氯氰菊酯、溴氰菊酯、略菌腈、吡蟲啉、丙環(huán)唑、戊唑醇、噻菌靈、噻蟲嗪13種農(nóng)藥殘留進(jìn)行了檢測(cè)。均未有樣品檢出此類農(nóng)藥殘留。

國家標(biāo)準(zhǔn)和香港《食物內(nèi)除害劑殘余規(guī)例》中關(guān)注的這些農(nóng)殘，是高殘留和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用率較高的農(nóng)藥，在蛋禽自由覓食過程中，通過受污染的土壤和飲用水而傳遞到蛋產(chǎn)品中。湖北出口備案蛋禽養(yǎng)殖場(chǎng)均為規(guī)?；\養(yǎng)方式，不接觸土壤：飲用水源為城市自來水或自備井水，每年都會(huì)定期對(duì)水質(zhì)依據(jù)文獻(xiàn)進(jìn)行檢測(cè)，故出口蛋品中受到農(nóng)藥污染的幾率很低，

2.3 出口蛋品中獸藥殘留

從出口蛋禽備案養(yǎng)殖場(chǎng)采集原料蛋樣50個(gè)，出口蛋品加工廠采集蛋制品30個(gè)、蛋粉產(chǎn)品10個(gè)進(jìn)行檢測(cè)，90個(gè)樣品中除有2個(gè)樣品檢測(cè)出氟喹諾酮類藥物（1個(gè)樣品環(huán)丙沙星含量6.5μg/kg，14.8、恩諾沙星140.0μg/kg；另1個(gè)樣品環(huán)丙沙星含量14.8μg/kg，恩諾沙星162.7μg/kg）外，其他獸藥阿莫西林、氟苯尼考，抗球蟲藥（鹽毒素、地克珠利）、四環(huán)索類（四環(huán)素、金霉素、土霉素）、硝基呋喃類（呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林）、氯霉索等均未有樣品檢出其殘留。

經(jīng)調(diào)查，2個(gè)超標(biāo)的樣品來自同一個(gè)出口蛋品加工企業(yè)下屬的兩個(gè)備案養(yǎng)殖場(chǎng)，由于養(yǎng)殖場(chǎng)設(shè)施設(shè)備陳舊，冬季雞舍內(nèi)空氣流通和保溫的矛盾突出，導(dǎo)致一段時(shí)間雞只出現(xiàn)呼吸道感染性疾病，為了治療，公司在飲用水中加入了恩諾沙星，恩諾沙星代謝物為環(huán)丙沙星，故而也檢出環(huán)丙沙星。湖北出口蛋禽備案養(yǎng)殖場(chǎng)均為2007年以后建成，大多數(shù)設(shè)施設(shè)備先進(jìn)，養(yǎng)殖水平較高，在蛋禽養(yǎng)殖進(jìn)入產(chǎn)蛋期后，除用些維生素防止應(yīng)激反應(yīng)和增加免疫力外，主要疾病也使用中成藥制劑治療，一般在產(chǎn)蛋過程中不使用抗生素治療。在出口蛋品中檢出獸藥殘留的幾率相對(duì)較低。

2.4 出口蛋品中非法添加物

從湖北出口蛋禽備案養(yǎng)殖場(chǎng)采集原料蛋樣20個(gè)，出口蛋品加工廠采集蛋制品40個(gè)、蛋粉產(chǎn)品10個(gè)進(jìn)行檢測(cè)，70個(gè)樣品中均未有非食用添加物質(zhì)蘇丹紅、三聚氰胺檢出。

湖北出口蛋品經(jīng)歷了2007年的“蘇丹紅”和2008年的“三聚氰胺”事件，出口一度受到了沉重打擊，這兩種污染經(jīng)調(diào)查均來自于飼料原料。湖北蛋品出口企業(yè)意識(shí)到問題的嚴(yán)重性后，先后都投資建立了自有的出口備案基地，從飼料原料關(guān)控制了污染的來源，效果非常明顯。

2.5 出口蛋品中微生物污染的監(jiān)控

從湖北出口蛋品加工廠采集蛋制品40個(gè)，蛋粉產(chǎn)品10個(gè)進(jìn)行檢測(cè)，50個(gè)樣品中均未有致病微生物（沙門氏菌、志賀氏菌）檢出。

蛋中致病微生物（沙門氏菌、志賀氏菌）的污染主要原因?yàn)榈扒菁S便的污染，出口蛋品加工企業(yè)按照建立HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系）的要求，在原料蛋控制過程中對(duì)臟蛋、污穢蛋進(jìn)行挑出處理，另外皮蛋腌制過程中的堿處理、咸蛋腌制過程高濃度鹽以及蛋粉生產(chǎn)過程中的干燥處理均有殺滅微生物的作用。出口蛋品受致病菌污染的幾率相對(duì)較小。

2.6出口蛋品的環(huán)境污染物

從出口加工廠的蛋制品中采集6個(gè)樣品，送中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院檢測(cè)，未檢出環(huán)境污染物多氯聯(lián)苯（PCBs）。

多氯聯(lián)苯主要來自蛋雞養(yǎng)殖過程中的環(huán)境污染。由于含PCBs的工業(yè)廢氣、廢水、廢渣的排放以及工業(yè)液體的滲漏均可直接或者通過食物鏈（水、飼料）的生物富集污染蛋品。隨著近年來國家對(duì)環(huán)境的治理和養(yǎng)殖場(chǎng)建場(chǎng)初期必須滿足環(huán)評(píng)的要求，以及檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)對(duì)出口備案蛋禽養(yǎng)殖場(chǎng)的考核備案工作過程中嚴(yán)格考核申請(qǐng)養(yǎng)殖場(chǎng)周圍的環(huán)境和污染源的潛在風(fēng)險(xiǎn)等措施，基本杜絕這些明顯外來污染源。

3 出口蛋品質(zhì)量食用安全性評(píng)價(jià)

匯總湖北2014-2015年出口蛋品重金屬和農(nóng)獸殘及其他污染狀況的檢測(cè)情況來看，湖北出口蛋品質(zhì)量安全水平總體狀況良好，食用安全性高，質(zhì)量保持相對(duì)穩(wěn)定，樣品總體合格率達(dá)99%以上。近年來，湖北出口蛋品在檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)的有效監(jiān)管下，質(zhì)量和食用安全水平有了質(zhì)的提高：一是產(chǎn)品在國外及港澳地區(qū)的通報(bào)率為零通報(bào)：二是出口蛋品中非食用添加物連續(xù)7年未檢出，蛋品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全意識(shí)進(jìn)一步提高，從原料把關(guān)到產(chǎn)品進(jìn)出做到了全程可追溯管理。效果非常明顯：三是出口蛋品中禁用藥物如氯霉素、激素類物質(zhì)連續(xù)10年未檢出：四是湖北出口蛋品加工企業(yè)積極建立GAP（良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范）、HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系）、ISO22000（食品安全管理體系）、無公害、綠色食品等標(biāo)準(zhǔn)體系，極大地提高了出口蛋品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理水平，安全生產(chǎn)管理手段不段提高，這對(duì)打造湖北出口蛋品品牌，對(duì)湖北出口蛋品事業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生持續(xù)的推動(dòng)作用。

4 小結(jié)與討論

4.1 關(guān)于蛋品中重金屬

重金屬砷、鉛、汞等常與硫、氧等元素結(jié)合成化合物廣泛存在礦物層中。建造在礦山、火山、化工廠、冶煉廠等附近的蛋雞養(yǎng)殖場(chǎng)蛋禽飲用來自受污染礦區(qū)的水源是產(chǎn)出的蛋品重金屬超標(biāo)的主要原因，蛋禽飼料中重金屬嚴(yán)重超標(biāo)也會(huì)對(duì)蛋品中的重金屬含量產(chǎn)生影響：皮蛋和咸蛋加工企業(yè)尤其要重視加工助劑硫酸銅、氫氧化鈉、氯化鈉帶來的潛在重金屬危害。為防止這些危害，可采取以下措施。

1）湖北檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)備案禽蛋養(yǎng)殖場(chǎng)的考核備案工作，嚴(yán)格考核備案養(yǎng)殖場(chǎng)周圍的環(huán)境和污染源的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

2）加強(qiáng)對(duì)備案養(yǎng)殖場(chǎng)的日常監(jiān)督管理和年審工作，在日常監(jiān)管和年審工作中把蛋禽飲水和飼料中重金屬汞、砷、鉛的含量檢測(cè)是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定列入符合性考核工作中，杜絕蛋品中重金屬污染的來源。

3）加強(qiáng)對(duì)蛋品加工企業(yè)皮蛋和咸蛋加工用硫酸銅、氫氧化鈉、氯化鈉的監(jiān)管，杜絕使用非食用級(jí)的蛋品加工助劑。

4.2 關(guān)于蛋品中獸藥殘留

在蛋禽產(chǎn)蛋過程中，使用恩諾沙星、環(huán)丙沙星進(jìn)行治療均為違規(guī)用藥，不符合農(nóng)業(yè)部第278號(hào)公告《獸藥國家標(biāo)準(zhǔn)和部分品種的停藥期規(guī)定》對(duì)恩諾沙星（環(huán)丙沙星為恩諾沙星體內(nèi)代謝物）不用于蛋禽做出了明確規(guī)定，由于養(yǎng)殖過程中養(yǎng)殖者對(duì)法規(guī)的認(rèn)識(shí)不足，造成出口蛋品中獸藥殘留事件偶有發(fā)生，為防止類似食品安全事件應(yīng)采取以下措施。

1）完善備案養(yǎng)殖場(chǎng)的用藥管理制度，規(guī)范用藥，用藥治療嚴(yán)格執(zhí)行國家藥物使用的規(guī)定。

2）督促出口蛋品加工企業(yè)完善自檢自控能力，加強(qiáng)對(duì)出口產(chǎn)品中氟喹諾酮類藥物的監(jiān)測(cè)，同時(shí)加大對(duì)公司養(yǎng)殖人員用藥方面的指導(dǎo)和培訓(xùn)，規(guī)范備案蛋禽養(yǎng)殖場(chǎng)的藥物購買和使用制度。

4.3 總結(jié)

通過對(duì)2014-2015年湖北省出口蛋品原料蛋及蛋制品的檢測(cè)分析，得知湖北出口蛋品總體質(zhì)量良好，食用安全性高。潛在風(fēng)險(xiǎn)主要為重金屬危害和獸藥殘留危害，生產(chǎn)加工過程中鮮蛋產(chǎn)品應(yīng)關(guān)注養(yǎng)殖環(huán)境和飼料，皮蛋和咸蛋產(chǎn)品應(yīng)關(guān)注加工助劑。加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)殖人員的指導(dǎo)和培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)定藥物使用制度，湖北出口蛋品質(zhì)量一定能再上一個(gè)新的臺(tái)階，為湖北出口型特色產(chǎn)業(yè)再立新功。