張華勇

食品安全問題不僅是中國正在積極應(yīng)對的問題，也是全球共同面臨的挑戰(zhàn)。中國政府高度重視食品安全工作，用“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”構(gòu)筑科學(xué)完善的食品安全監(jiān)管體系；同時，各國政府及科學(xué)家也在努力解決食品安全工作中出現(xiàn)的新問題，并針對食品安全積極開展國際間的交流與合作。

在眾多食品安全相關(guān)社團(tuán)組織與科學(xué)家的國際間交流與合作中，一年一度的國際食品安全大會（以下簡稱“IFOFS”）較為出名。2016年4月13～15日第七屆IFOFS在京舉辦，來自世界各地的食品安全科學(xué)家們匯聚一堂，與中國政府相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)、科學(xué)家、業(yè)界代表及媒體界人士充分交流與溝通，《食品安全導(dǎo)刊》作為合作媒體進(jìn)行了全程跟蹤報道。

正如中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院羅云波教授所言，積極面對和解決食品安全問題，是全球食品科技界和產(chǎn)業(yè)界的共同職責(zé)。盡管不同國家對食品安全問題提出的解決之道有所不同，但其共同點(diǎn)均是建立在科學(xué)的基礎(chǔ)之上。由此可見，加強(qiáng)國際間的交流、善借他山之石以攻玉對科學(xué)解決食品安全問題至關(guān)重要。

大會期間，政府相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)、中外科學(xué)家、企業(yè)負(fù)責(zé)人及媒體界人士匯聚一堂，就相關(guān)食品安全話題話題展開了熱烈的探討與精彩的研究成果分享。其中熱點(diǎn)話題有“食品安全風(fēng)險預(yù)警與風(fēng)險管理”、“進(jìn)出口食品安全與管理”、“食品分析技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化及實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證全球化”、“微生物控制與快速檢測技術(shù)”等等。此次，本刊節(jié)選了幾位政府相關(guān)部門官員、中外專家學(xué)者的熱點(diǎn)話題演講內(nèi)容，都是食品成品企業(yè)及食品檢測企業(yè)關(guān)注的話題。

微生物污染問題亟需重視

國家食藥監(jiān)總局食品安全監(jiān)管三司副司長

陳少洲：

2015年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局在全國范圍內(nèi)組織抽檢了172310批次的食品樣品，其中檢驗(yàn)不合格樣品5541批次，樣本合格率96.8%，同比升高2.1%。通過抽檢，發(fā)現(xiàn)微生物污染是主要問題之一，占不合格樣品的27.9%，可見微生物污染業(yè)已成為食品抽檢不合格的一大主要原因，也已成為誘發(fā)食品安全的主要問題之一。另一方面，抽檢發(fā)現(xiàn)的主要問題還有“農(nóng)獸藥殘留不符合標(biāo)準(zhǔn)”、“人為故意添加非食用物質(zhì)”、“超范圍超量使用食品添加劑”、“重金屬污染”及“品質(zhì)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)，部分生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)違規(guī)操作”等。

微生物污染已連續(xù)兩年位列輿情關(guān)注熱點(diǎn)之首，這與全球食品安全面臨的問題相吻合，尤其在肉制品、水產(chǎn)品等微生物污染的高危行業(yè)。如何有效控制微生物污染已成為把控行業(yè)健康發(fā)展的重要因素，這應(yīng)該是業(yè)界科學(xué)家、企業(yè)共同努力去解決的食品安全問題。

進(jìn)口食品監(jiān)管須持

“社會共治”理念

國家質(zhì)檢總局進(jìn)出口食品安全局局長 林偉：

貿(mào)易全球化步伐的加快及中國消費(fèi)需求量不斷增加，造就了非?？捎^的進(jìn)口食品市場。2004年中國就已從食品出口國轉(zhuǎn)變?yōu)檫M(jìn)口國，如此轉(zhuǎn)變產(chǎn)生了新的挑戰(zhàn)，如“全球食品供應(yīng)鏈愈加復(fù)雜”、“全球性食品安全問題頻發(fā)”、“非傳統(tǒng)食品安全問題凸顯”等。新挑戰(zhàn)呼喚新機(jī)制，為此，國家質(zhì)檢總局對進(jìn)出口食品的監(jiān)管亦從以出口為主，轉(zhuǎn)變?yōu)閷Τ隹凇⑦M(jìn)口食品同樣嚴(yán)格的監(jiān)管，并將監(jiān)管的鏈條由企業(yè)延伸到產(chǎn)地，故而對食品安全的監(jiān)管已從境內(nèi)延伸到境外。新機(jī)制要求新理念，社會各界尤其是食品業(yè)界要樹立起“社會共治”理念，并構(gòu)建適應(yīng)“社會共治”理念的食品安全體系。

信任危機(jī)是我國食品

安全的最大危機(jī)

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長 孟素荷：

我國食品安全最大的危機(jī)是信任危機(jī)，以乳制品行業(yè)為例，曾經(jīng)出現(xiàn)的大頭娃娃、三聚氰胺、原料奶標(biāo)準(zhǔn)之爭等問題，引發(fā)消費(fèi)者歷經(jīng)了從疑慮到震驚、再到憤怒直至不再選擇國內(nèi)產(chǎn)品這樣不斷遞加的不信任感。據(jù)2015年抽檢數(shù)據(jù)表明，乳制品合格率99.6%安全水平位列中國食品行業(yè)之首，可見中國政府對乳品企業(yè)的監(jiān)管能夠比肩全球嚴(yán)格水平，但是，在2014年的中國食品行業(yè)主要進(jìn)口食品品項(xiàng)分布中，乳制品仍占到65.1%。反思這一背景，不能僅責(zé)怪消費(fèi)者的崇洋媚外，而是要通過提升原料奶標(biāo)準(zhǔn)等一個又一個主動的作為，重拾中國消費(fèi)者對中國乳制品的信任。

使用信息化手段打擊

食品摻假事件

中國工程院院士 陳君石：

將利潤凌駕于公共健康之上的認(rèn)知以及不斷涌現(xiàn)的食品摻假事件進(jìn)一步打擊著消費(fèi)者的信心，只有采取切實(shí)的風(fēng)險管理行動才有望重新獲得消費(fèi)者的信任。新的媒體渠道能夠幫助促進(jìn)同消費(fèi)者的互動，食品安全機(jī)構(gòu)必須接受這些溝通模式從而改善食品安全問題。傳統(tǒng)媒體往往依賴于社交媒體來獲取信息，但并未驗(yàn)證相關(guān)信息的真實(shí)性，為此，食品安全專家應(yīng)積極為網(wǎng)絡(luò)報道提供原因和真相。危機(jī)與和平時期的溝通存在很大差異，如果信息提供方想要更新其信息，則需要在危機(jī)發(fā)生之前建立自己的聲譽(yù)；要想取得切實(shí)進(jìn)展，所有政府機(jī)構(gòu)都必須提供一致的信息。

國際微生物檢測經(jīng)驗(yàn)分享

澳大利亞塔斯馬尼亞大學(xué)教授

Felicia Kow博士：

首先，很多人都知道檢測服務(wù)于不同行業(yè)，對不同用戶來說意味著不同結(jié)論。什么目的決定了需要做哪些工作、想通過檢測發(fā)現(xiàn)哪種微生物，然后再決定選擇方法，比如用多長時間，或是重復(fù)的頻率，這也會確定檢測人員如何取樣、取多少、怎么取，并由此決定頻率。同時，檢測的時機(jī)與環(huán)境也非常重要。

其次，企業(yè)要更好地利用檢測資源，從而確保檢測結(jié)果與實(shí)際需求有效及相關(guān)。如果發(fā)生微生物問題，則有可能跟安全或質(zhì)量相關(guān)系，這樣通過檢測得到的信息才可改善流程控制。

由于微生物會呈現(xiàn)動態(tài)分部，所以企業(yè)在食品生產(chǎn)過程中，其危害有可能減少也有可能增加。如果微生物數(shù)量減少，這些危害也會降低到中等或者更低的水平；如果數(shù)量增加，中等危害就會變成嚴(yán)重的危害，所以企業(yè)要根據(jù)這些變動或者動態(tài)的分布來調(diào)整取樣數(shù)量，辛苦需要調(diào)節(jié)檢測方法及次數(shù)，正因?yàn)槲⑸锸莿討B(tài)，所以實(shí)驗(yàn)室的檢測也應(yīng)該動態(tài)調(diào)節(jié)。

最后還有一點(diǎn)也十分重要，那就是對食品生產(chǎn)環(huán)境的檢測。環(huán)境檢測應(yīng)該是企業(yè)的常態(tài)工作，企業(yè)不僅要控制生產(chǎn)過程，還要控制環(huán)境，這樣才能確保生產(chǎn)線、加工線不會受到污染，所以對環(huán)境進(jìn)行檢測非常必要。

重要食源性病原菌在食品中的風(fēng)險分析及控制要點(diǎn)

國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員 裴曉燕：

食品安全風(fēng)險評估中心通過監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，生鮮產(chǎn)品和包裝尤其是散裝產(chǎn)品的食源性病原菌污染較高。根據(jù)發(fā)現(xiàn)的問題追蹤溯源，首先需要檢查加工工藝流程，分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過對企業(yè)生產(chǎn)加工過程的監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)的微生物控制水平參差不齊，對原料中微生物控制的重要性認(rèn)識存在不足。同時，在監(jiān)測中還發(fā)現(xiàn)，企業(yè)生產(chǎn)人員衛(wèi)生控制漏洞還是比較大。

整體上看，無論是政府、企業(yè)還是消費(fèi)者，對微生物食源性疾病重視不足。沒有很好地控制生鮮產(chǎn)品中致病菌污染，很大程度上是因?yàn)椴涣私鈩游镌陴B(yǎng)殖屠宰運(yùn)輸過程中致病菌污染控制的重要性；還有就是對于良好生產(chǎn)加工規(guī)范執(zhí)行不利，認(rèn)為高溫可徹底殺菌，其實(shí)并非如此，如果原料污染較嚴(yán)重，殺菌就不能徹底。除此之外，沒能執(zhí)行良好的儲運(yùn)措施，未普及基本的食品安全知識也是重視不足之處，很多從業(yè)人員不了解個人行為對食品可能造成的不利影響。

通過總結(jié)可以發(fā)現(xiàn)，要做好食品安全工作，就必須重視消費(fèi)者需求，然后加強(qiáng)監(jiān)管要求，企業(yè)需按照要求行事才能真正做好。所以，要建立食品安全防控體系，必須有政府、消費(fèi)者和生產(chǎn)企業(yè)三者之間的共同參與。

政府不僅要做好標(biāo)準(zhǔn)的制定、安全的監(jiān)管，還要進(jìn)行風(fēng)險交流。風(fēng)險交流不僅要停留在對外來公布不合格樣品，還應(yīng)該多開展其它活動，例如節(jié)假日進(jìn)行宣傳科普活動，最重要的是從根本上向公眾普及食品安全知識。消費(fèi)者要具備基本的消費(fèi)認(rèn)知和防范能力，生產(chǎn)企業(yè)同樣也要重視污染防范，生產(chǎn)者需要有社會責(zé)任，還需要監(jiān)控能力。

從預(yù)防角度來說，在食品生產(chǎn)鏈的最初階段就要降低食品受污染的風(fēng)險。為了更好地做到食品安全控制，人們需要在零售層面改變自身的認(rèn)識和行為。對消費(fèi)者而言，應(yīng)該從小就進(jìn)行食品安全教育，通過提高公眾的認(rèn)知，從根本上控制食品安全問題。

食品微生物快檢方法標(biāo)準(zhǔn)化及在中國的地位

國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)顧問 劉秀梅：

IOS與AOAC都在國際上具有一定地位的檢驗(yàn)方法，但相交于IOS而言，AOAC可能相對比較陌生。事實(shí)上，AOAC是國際上評價與確認(rèn)發(fā)布分析方法的一個知名組織，其成立于1884年。這兩大組織在認(rèn)證方法方面都有各自的體系，但是在國際間并沒有一個公認(rèn)的非常協(xié)同一致的認(rèn)證方法。

以AOAC和ISO 16140這兩個方法之間進(jìn)行對比，同樣是沙門氏菌的驗(yàn)證方法，但是在要素方面并不完全一致。再比如說驗(yàn)證某一個方法規(guī)則的時候，對選擇食品的種類也不盡相同。實(shí)驗(yàn)室同樣如此，若都要滿足10個實(shí)驗(yàn)室的驗(yàn)證需求，采用的菌株必定不同。在選擇菌的濃度，包括實(shí)驗(yàn)的重復(fù)次數(shù)以及獲得的數(shù)據(jù)點(diǎn)，還有一些參照方法都各自有所不同，甚至包括檢驗(yàn)方法當(dāng)中所使用的溫度也會有差異。諸如此類的情況，國際存在一種檢測方法與標(biāo)準(zhǔn)體系，但是微生物快檢要進(jìn)入這些標(biāo)準(zhǔn)體系可能申請不同的標(biāo)準(zhǔn)方法就要用不同的驗(yàn)證程序，這樣會帶來不協(xié)調(diào)的問題，所以在微生物工作組織方面，必須要協(xié)調(diào)一致。例如選用同樣的參比方法，要選用類似或相同數(shù)量的食品種類，在確定總的濃度上也應(yīng)該一致，結(jié)果分析統(tǒng)計學(xué)方法，包括重復(fù)次數(shù)都應(yīng)該協(xié)調(diào)一致。所以在過去3年的交流溝通工作后，AOAC和ISO于2012年簽署了合作協(xié)議，其主要內(nèi)容的中心就是雙方要互相建立一些在各自的方法標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程當(dāng)中能夠更加協(xié)調(diào)一致、有效的交互標(biāo)準(zhǔn)。

我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系是從2009年《食品安全法》頒布之后才具體形成了有關(guān)規(guī)范，在《食品安全法》中，食品安全標(biāo)準(zhǔn)均為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容，其它不需強(qiáng)制執(zhí)行。強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容在整個標(biāo)準(zhǔn)體系里分為四大部分，其一是基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)，比如污染物限量，致病菌的限量、添加劑使用、營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用、農(nóng)藥殘留、食品標(biāo)簽等等，這些是覆蓋各大類的食品都要按此執(zhí)行。第二大類是食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，其中可能針對不同類食品，如營養(yǎng)與特殊膳食、嬰兒配方食品、食品包裝材料等等，這些根據(jù)不同食品種類的特點(diǎn)也有自己一些標(biāo)準(zhǔn)的要求。另外一方面是非常重要的食品衛(wèi)生要求，也就是規(guī)范類的內(nèi)容，這一類對現(xiàn)如今的食品安全發(fā)展而言可以說越來越重要，但是這些標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)還不完善，因?yàn)槌松a(chǎn)經(jīng)營的通用規(guī)范之后，還有一些橫向的、不同生產(chǎn)經(jīng)營部門或者不同原料食品的生產(chǎn)規(guī)范。最后還有一部分檢驗(yàn)方法與規(guī)程，這部分包括理化方法、寄生蟲檢驗(yàn)方法等等，這些從食品安全法的角度都已作為強(qiáng)制性食品安全標(biāo)準(zhǔn)，但是現(xiàn)在所呼吁的更多檢驗(yàn)方法是能否不強(qiáng)制執(zhí)行，改為采用推薦的形式，例如像國際的AOAC、ISO體系那樣，但是我希望還是有一個進(jìn)程。在微生物檢驗(yàn)方法當(dāng)中主要是4789系列，該系列在2010年修訂頒布了10個方法，主要是圍繞乳制品標(biāo)準(zhǔn)的需求，這里面特別是補(bǔ)充制定了食品當(dāng)中的阪崎腸桿菌。

在我國檢測系統(tǒng)當(dāng)中，有一部分是關(guān)于TraNET的應(yīng)用。過去幾年中，北京、四川、浙江、山東、湖南、甘肅等省市用TraNET為及時查明食源性爆發(fā)的病原、病因、流行病學(xué)調(diào)查和食品追溯中發(fā)揮了重要的作用，最后通過分子溯源發(fā)現(xiàn)其根本原由所在，分子社會學(xué)計劃在今后的過程當(dāng)中也會發(fā)揮越來越顯著的作用。但是到目前為止，微生物快檢方法還沒有進(jìn)入國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系之中。雖然2009年是第一版標(biāo)準(zhǔn)中有所提及，并于2015年進(jìn)行了修訂，但在新版當(dāng)中我們看到食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容當(dāng)中依舊沒有明顯的提到快檢的內(nèi)容，沒有給予他一定的法律地位，不過在法文當(dāng)中可以看到希望。新食品安全法第88條規(guī)定，可以采用國家規(guī)定的快速檢驗(yàn)方法，對實(shí)用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽查檢測；第122條也談到了食品安全監(jiān)督管理工作中可以采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食品進(jìn)行抽查檢測。如果這些樣品都用傳統(tǒng)的培養(yǎng)方法來做，可以說人力、物力、時間是耽誤不起，也就是說在有需要的時候快檢方法還是非常需要。

在食品安全法實(shí)施條例中，對用于食品安全相關(guān)項(xiàng)目檢測手段的描述為快速、簡便、靈敏等。第139條也談到通過評價的結(jié)果，可以作為國家規(guī)定的快檢方法。

劉秀梅認(rèn)為，科學(xué)實(shí)用的檢驗(yàn)、監(jiān)測、溯源與控制技術(shù)是食品安全保障的重要技術(shù)支撐，我國現(xiàn)行的食品安全微生物檢驗(yàn)方法與國際標(biāo)準(zhǔn)化方法差距顯著，特別是快檢方法。她覺得應(yīng)該建立符合國際嚴(yán)密規(guī)范的驗(yàn)證、認(rèn)證程序和體系用以提高微生物快檢方法的科學(xué)性和實(shí)用性，從而使快檢能夠更好的服務(wù)于社會，也更快的跟國際標(biāo)準(zhǔn)化方法協(xié)調(diào)一致。