陳妮娜　黃木花

[摘 要] 本文在深度分析學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)和企業(yè)真正需求的基礎(chǔ)上，在混合式和建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論的指導(dǎo)下，按照高等職業(yè)教育工學(xué)結(jié)合課程改革的基本要求，以提高就業(yè)能力為導(dǎo)向，創(chuàng)設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)模式。

[關(guān)鍵詞] 高職；食品；實(shí)踐

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 1008-2549（2016） 05-0098-02

高職教育以培養(yǎng)適應(yīng)生產(chǎn)、管理、服務(wù)等一線需要的高等應(yīng)用型專門技術(shù)人才為主要目標(biāo)，其人才培養(yǎng)的目的就是將理論應(yīng)用于實(shí)踐，解決“做什么”“怎么做”的問(wèn)題，使學(xué)生一學(xué)就能用，一學(xué)就會(huì)用[1]。高職高專食品專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)正是以當(dāng)今社會(huì)的人才需求和就業(yè)需求為導(dǎo)向，培養(yǎng)出符合生產(chǎn)建設(shè)、管理和服務(wù)要求，實(shí)踐技能強(qiáng)，具有良好職業(yè)技術(shù)的應(yīng)用性人才，在教學(xué)過(guò)程中重點(diǎn)工作是狠抓實(shí)踐教學(xué)。

食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)是一個(gè)實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用型專業(yè)，實(shí)踐教學(xué)是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)重要的組成部分，它是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐和創(chuàng)新能力的重要手段，同時(shí)也是提高學(xué)生就業(yè)能力的重要舉措[2]。但是目前在食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中存在幾個(gè)問(wèn)題：一是某些教師實(shí)踐教學(xué)認(rèn)識(shí)不足、學(xué)生積極性不高、操作能力不強(qiáng)不規(guī)范的現(xiàn)狀；二是教學(xué)基礎(chǔ)設(shè)施跟不上，特別是實(shí)驗(yàn)設(shè)備數(shù)量不夠或者缺少給開展實(shí)踐教學(xué)帶來(lái)困難；三是在教學(xué)內(nèi)容上由于受到各種條件的限制，在內(nèi)容選取上大都以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，不能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的想象力和創(chuàng)造力；四是大部分教師缺乏在企事業(yè)一線工作的經(jīng)驗(yàn)，容易導(dǎo)致實(shí)踐教學(xué)和今后工作任務(wù)脫節(jié)。

從上分析可以看出，目前的高職教育的一些實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)不太適應(yīng)創(chuàng)新性應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。因此教學(xué)中有必要根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)要求，圍繞素質(zhì)和能力培養(yǎng)，以實(shí)踐技能訓(xùn)練為目標(biāo)，以改變傳統(tǒng)教學(xué)方法手段和改革實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容為中心，努力提升實(shí)踐教學(xué)條件，形成一個(gè)比較完善的食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系，從而使學(xué)生更能適應(yīng)崗位的需求。

本文在深度分析學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)和企業(yè)真正需求的基礎(chǔ)上，在混合式和建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論的指導(dǎo)下，按照高等職業(yè)教育工學(xué)結(jié)合課程改革的基本要求，以提高就業(yè)能力為導(dǎo)向，創(chuàng)設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)模式。

一 建立科學(xué)的實(shí)踐教學(xué)體系，提高學(xué)生的綜合實(shí)踐能力

教學(xué)運(yùn)行模式設(shè)為三個(gè)階段：第一階段針對(duì)一年級(jí)的學(xué)生，以專業(yè)基礎(chǔ)課實(shí)驗(yàn)為主，以認(rèn)知實(shí)習(xí)為輔，認(rèn)知實(shí)習(xí)是對(duì)學(xué)生專業(yè)知識(shí)和技能進(jìn)行基本培訓(xùn)的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)[3]，兩項(xiàng)結(jié)合使學(xué)生掌握本專業(yè)的基本操作及各項(xiàng)專業(yè)技能。第二階段針對(duì)二年級(jí)的學(xué)生，以各門專業(yè)課程的專業(yè)技能訓(xùn)練為主線，以多種形式的實(shí)踐活動(dòng)為輔，實(shí)踐活動(dòng)從三個(gè)途徑入手。第一，校企合作，工學(xué)結(jié)合，共同培養(yǎng)學(xué)生，組織學(xué)生分批到企事業(yè)（如福建省廚師食品集團(tuán)有限公司等食品企業(yè)、漳州市疾病控制預(yù)防中心、漳州市農(nóng)業(yè)檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)中心、薌城區(qū)防疫站）頂崗實(shí)習(xí)。第二，以技能大賽為契機(jī)改革食品專業(yè)課程實(shí)踐教學(xué)，組織學(xué)生參加院級(jí)、省級(jí)及全國(guó)職業(yè)技能競(jìng)賽，如“食品微生物檢測(cè)”“工業(yè)分析檢驗(yàn)”“農(nóng)藥殘留檢測(cè)”及“茶葉中重金屬的含量的檢測(cè)“，以賽促技，通過(guò)各種比賽，充分鍛煉學(xué)生的實(shí)踐操作技能及團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。第三，將職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)融入課程體系，根據(jù)本專業(yè)所對(duì)應(yīng)的職業(yè)崗位及崗位群要求，參照相關(guān)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，改革課程體系和內(nèi)容，融“教、學(xué)、做”為一體，強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)能力與素養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)“雙證書”。如“食品營(yíng)養(yǎng)”“營(yíng)養(yǎng)配餐”兩門課程結(jié)合“營(yíng)養(yǎng)配餐師”“公共營(yíng)養(yǎng)師”職業(yè)技能鑒定的內(nèi)容，“食品分析檢驗(yàn)”課程結(jié)合“食品檢驗(yàn)工”職業(yè)技能鑒定的內(nèi)容，并組織學(xué)生參加鑒定考核獲得專項(xiàng)崗位操作職業(yè)資格證書。第三階段針對(duì)三年級(jí)學(xué)生，以綜合技能訓(xùn)練為主，以畢業(yè)設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)為輔，著重培養(yǎng)學(xué)生在更真實(shí)的職業(yè)環(huán)境下，綜合運(yùn)用相關(guān)知識(shí)和技術(shù)解決綜合性實(shí)際問(wèn)題能力，通過(guò)某些綜合實(shí)訓(xùn)課程、虛擬項(xiàng)目完成，并到企事業(yè)進(jìn)入專業(yè)實(shí)踐環(huán)節(jié)。

二 改革課堂實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性

鼓勵(lì)教師輪流下企事業(yè)、一線服務(wù)頂崗，對(duì)食品專業(yè)相關(guān)企事業(yè)調(diào)研，了解企事業(yè)、一線真實(shí)工作場(chǎng)景，了解專業(yè)最新技術(shù)、一線崗位和企業(yè)真正需求。采取問(wèn)卷調(diào)查和訪談的方式進(jìn)行認(rèn)真調(diào)查和分析，以更加深入地了解學(xué)生的預(yù)備知識(shí)、年齡特征和學(xué)習(xí)需求。按照食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)具體人才培養(yǎng)方案，結(jié)合職業(yè)技能競(jìng)賽和職業(yè)技能鑒定內(nèi)容，以工作崗位為項(xiàng)目導(dǎo)向，設(shè)計(jì)基于工作過(guò)程的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)效果[4]。在教學(xué)安排上由易到難，由基礎(chǔ)層次實(shí)驗(yàn)到綜合層次實(shí)驗(yàn)再到創(chuàng)新層次實(shí)驗(yàn)，在學(xué)生掌握一定的基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)方法和技巧后，再安排綜合性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。這樣的教學(xué)安排容易讓學(xué)生接受，能更好地調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。以“食品分析檢驗(yàn)”課程為例，前部分的實(shí)驗(yàn)安排以單一檢測(cè)項(xiàng)目為主，設(shè)計(jì)多種食品的單一項(xiàng)目檢測(cè)，如大米的感官鑒別、面粉水分的測(cè)定、奶粉灰分的測(cè)定、肉制品脂肪的測(cè)定等，突出培養(yǎng)學(xué)生的基本操作技能。后部分的實(shí)驗(yàn)以綜合性檢測(cè)為主，設(shè)計(jì)一種食品的多種檢測(cè)項(xiàng)目，以檢驗(yàn)任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，強(qiáng)化學(xué)生的綜合能力，如選取典型的食品類型，小組合作自行設(shè)計(jì)方案-實(shí)施方案-總結(jié)，檢驗(yàn)?zāi)撤N品牌火腿的水分、脂肪、蛋白質(zhì)含量等，結(jié)合感官評(píng)定并寫出檢驗(yàn)報(bào)告，完成教學(xué)和工作的對(duì)接。

三 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，結(jié)合虛擬仿真軟件，改變傳統(tǒng)的教學(xué)方法和手段

加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的重視和大力支持下盡可能增加原有的儀器設(shè)備數(shù)量，申購(gòu)原來(lái)沒(méi)有的大型儀器，確保每個(gè)學(xué)生都能得到較多的操作機(jī)會(huì)，進(jìn)而提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。除此之外，虛擬仿真教學(xué)具有高效率、低成本、內(nèi)容豐富、性能有效和安全等優(yōu)勢(shì)，因此重點(diǎn)建設(shè)虛擬仿真實(shí)訓(xùn)室，主要從兩個(gè)方面入手，一是硬件設(shè)施的投入，包括實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地的規(guī)劃和建設(shè)、計(jì)算機(jī)、網(wǎng)絡(luò)等的建設(shè)；二是通過(guò)調(diào)研專業(yè)教師結(jié)合課程特點(diǎn)，申請(qǐng)購(gòu)買仿真軟件或者與企業(yè)合作開發(fā)軟件。兩者有機(jī)結(jié)合完成實(shí)訓(xùn)室建設(shè)，在虛擬仿真實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)和發(fā)展中，通過(guò)組織食品專業(yè)教師培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，使他們不僅懂專業(yè)而且崗位技能好。對(duì)于幾門重要的專業(yè)課且受教學(xué)條件限制無(wú)法讓學(xué)生實(shí)際操作的課程，如儀器分析、營(yíng)養(yǎng)配餐、食品毒理等，通過(guò)調(diào)查分析找到合適的仿真軟件，制定出具體的教學(xué)方案，通過(guò)理論分析和實(shí)際的教學(xué)活動(dòng)，探索出虛擬仿真教學(xué)在專業(yè)課程中的最佳應(yīng)用辦法。實(shí)踐表明，將“項(xiàng)目教學(xué)”和“教、學(xué)、做”一體化和虛擬仿真教學(xué)的方法結(jié)合起來(lái)，充分發(fā)揮各自的優(yōu)點(diǎn)，收到更好的教學(xué)效果。

四 開放實(shí)驗(yàn)室，充分利用實(shí)驗(yàn)室資源，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)

高職教學(xué)中實(shí)驗(yàn)室是開展科學(xué)實(shí)驗(yàn)和實(shí)訓(xùn)的重要場(chǎng)所[5]，是培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手和創(chuàng)新能力，提高學(xué)生各項(xiàng)綜合素質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，要提高學(xué)生的實(shí)訓(xùn)技能[6]，就必須實(shí)行開放實(shí)驗(yàn)室的教學(xué)改革。開放實(shí)驗(yàn)室對(duì)學(xué)生素質(zhì)能力的提高起著舉足輕重的作用。在與教學(xué)不沖突的情況下，在課余時(shí)間實(shí)驗(yàn)室試行開放式管理，可以根據(jù)需要，如參加職業(yè)技能競(jìng)賽、職業(yè)技能鑒定考證的練習(xí)，及受時(shí)間和環(huán)境的限制，課堂授課無(wú)法開展和訓(xùn)練的項(xiàng)目都可以安排在開放實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行，使學(xué)生獲得更多的技能，增強(qiáng)了理論知識(shí)的理解能力；除此之外，教師在取得科研課題立項(xiàng)后，可以讓品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生參與科研實(shí)驗(yàn)。利用開放實(shí)驗(yàn)室創(chuàng)設(shè)良好的科研環(huán)境，學(xué)生結(jié)合自身的理論和實(shí)踐能力，積極發(fā)揮自己的創(chuàng)造力和想象力。實(shí)踐表明，開放實(shí)驗(yàn)室極大地縮短了課堂教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)踐之間的距離。

所謂的開放實(shí)驗(yàn)室，并不是簡(jiǎn)單地將實(shí)驗(yàn)室門打開或者延長(zhǎng)時(shí)間，需要在實(shí)踐中根據(jù)情況慢慢摸索，建立一個(gè)有效的管理機(jī)制。在開放中需要指導(dǎo)教師和實(shí)驗(yàn)教師互相配合，對(duì)學(xué)生做跟蹤指導(dǎo)，并且由專業(yè)教師、實(shí)驗(yàn)教師及學(xué)生共同管理完成，才能避免開放實(shí)驗(yàn)室?guī)?lái)的一些問(wèn)題。

參考文獻(xiàn)

[1]余少英.高職教育教學(xué)管理方法改革的初探[J].寧德師專學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2006（1）：35-38.

[2]王曉英. 食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)模式的創(chuàng)新實(shí)踐[J].吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院學(xué)報(bào)，2011（3）：68-70.

[3]蔡健，王薇，何鋼，鄔雨剛.高職院校食品專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系的研究與實(shí)踐[J].學(xué)理論，2009（26）：206-207.

[4]汝驊.高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程項(xiàng)目學(xué)習(xí)實(shí)踐[J].蘇州市職業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2010（1）：79-81.

[5]肖耀峰，何源.高校開放實(shí)驗(yàn)室建設(shè)與管理初探[J].教育教學(xué)論壇，2014（11）：12-13.

[6]趙越.對(duì)高職高專院校開放實(shí)驗(yàn)室的探索與實(shí)踐[J].遼寧高職學(xué)報(bào)，2014（10）：62-64.