吳正格

“臘”的先字

“臘”字，繁體為“臘”。遠(yuǎn)古時期，臘是一種祭禮。先人習(xí)在冬季將盡時，用獵獲的禽獸舉行大祭，是為“獵祭”，以祈福求壽，避災(zāi)迎祥。后來，每年農(nóng)歷十二月被定為“臘月”，即如《禮記·月令》所記：“是月也，大飲蒸。天子乃祈來年于天宗?！惫识?，“獵祭”遂更稱“臘祭”。這也是“獵”字與“臘”字相通的原因?！讹L(fēng)俗通》里就說：“臘，獵也?！笨梢姡芭D”源于“獵”，即“獵”字在先，“臘”字后出。

后來，“昔”字的左邊又加了“月”，這里不當(dāng)月亮的“月”講，古寫為“”，其義為肉。這就是說，“臘祭”是要用牛、羊、豬，用酒肉。因而，“臘”字以“月肉”為意符?！蹲髠鳌べ夜迥辍罚骸坝莶慌D矣?！睍x朝杜預(yù)注：“臘，歲終祭眾神之名?！薄坝莶慌D矣”，是說虞國不能舉行臘祭了。從“臘”字的結(jié)構(gòu)上看：左邊是月（肉），右邊上部是從肉中分解出來的“殘肉”，右邊下方是“日”，表示殘肉需經(jīng)日曬使干，成為干肉。這是“臘”字的本義。此字甲骨文里已有，當(dāng)進(jìn)化為“臘”字后，“昔”字的本義因是日下曬干肉，乃非一日之功，時間長久就又引申為“往昔”之義了。

請注意，“臘祭”的“臘”是個簡化字，但古書里也確有個“臘”字，形體與簡化的“臘”字完全相同，音和義卻有差異。比如柳宗元《捕蛇者說》：“永州之野產(chǎn)異蛇，黑質(zhì)而白章，觸草木，盡死；以嚙人，無御之者。然得以臘之以為餌，可以已大風(fēng)……”這是說，永州野外出產(chǎn)一種毒性很大的蛇，不過把它制成藥餌，可以治療麻風(fēng)病。這里的“臘”，應(yīng)該讀作“”，當(dāng)制成的藥餌講。這是簡化字方面的問題，讀古書時需要分清。

臘八之俗

古代臘祭的日子是在臘八，即農(nóng)歷十二月初八，又稱“臘日”。從先秦時起，都是把臘八當(dāng)作年節(jié)來過的。但實際上并不固定在農(nóng)歷十二月初八，直到南北朝時才把冬至后第三個戌日定為“臘日”。其時有“臘鼓鳴，春草生”的諺語，反映人們鳴鼓起舞、迎接新春的歡樂情景。但在那時，人們過臘八節(jié)尚無吃臘八粥的習(xí)俗。此俗起興，源自佛教，蘊藉于唐代，兩宋起尤盛，綿延至今。

自東漢明帝永平十年（67年），佛教傳入中國（一說西漢哀帝元壽二年傳入），至南北朝這數(shù)百年間，雖然佛經(jīng)的翻譯和研究日漸發(fā)達(dá)，卻未見有吃臘八粥的記載。至唐代，佛教興盛，玄奘到印度取經(jīng)，并產(chǎn)生天臺、華嚴(yán)、唯識、禪宗、凈土、密宗等具有中國特色的許多宗派。佛教思想對于我國哲學(xué)、藝術(shù)和民間習(xí)俗，都產(chǎn)生了一定影響。我蠡測，唐代僧侶也不會不在臘八日即釋迦牟尼的“成道日”，去效仿牧女向這位佛祖獻(xiàn)“乳糜”之物的做法。只因那時，“臘祭”仍是傳統(tǒng)習(xí)俗，寺院取香谷及果實等造粥，還僅是佛門之事，還未普及到社會民間，故而亦未見文獻(xiàn)記載。至北宋，始見有錄。孟元老《東京夢華錄·十二月》：“初八日……諸大寺作浴佛會，并送七寶五味粥于門徒，謂之‘臘八粥。都人是日各家亦以果子雜料煮粥而食也。”這是佛教食俗已重染汴京民間的寫照。及至南宋，更有延展?！秹袅讳洝贰段淞峙f事》中均有錄之?？梢哉f，是宋代使臘八節(jié)的傳統(tǒng)習(xí)俗有了轉(zhuǎn)捩和變移。此后，關(guān)于臘八粥的故事就顯而易見地豐富多彩起來，其中最典型的例子出自清代京都的雍和宮。

雍正死后，乾隆按對先帝故邸要改作寺廟的祖制，下旨大興土木，將雍和宮改造成了京都最為宏麗堂皇的喇嘛廟。奉乾隆旨意，每逢臘八時，這里都要舉辦至隆至盛的供佛大典。

自臘月初一，這項浩大的工程就緊鑼密鼓地開場。內(nèi)務(wù)府大臣自然是備料的統(tǒng)領(lǐng)，他要負(fù)責(zé)將粥料和干柴妥置，并且要臘月初五晚上全部運抵雍和宮。何以需要運五日？因為僅干柴一項就有6萬斤，那干柴虛蓬蓬地挺占地方，即便塞滿一大車充其量也不過三四百斤，而且是到郊外的柴場去取。因而，要想五日運齊還得抓緊呢。初六晨，欽定的監(jiān)粥大臣便率三品以上的監(jiān)粥團(tuán)接崗，監(jiān)督稱糧、稱干柴、搬柴。熬粥要用小米12石，雜糧、干果各百斤，一共要熬6大鍋。熬粥的大家伙定置在天王殿的鼓樓旁，鍋口直徑2米，深1.5米。初七日晨，監(jiān)粥大臣下令開火，即時光灼聲喧，滿寺沸騰。將幾百斤粥料一鍋熬出，不說小山般的干柴變成灶火該付出多少辛苦，而鍋旁還得圍著一圈“粥將軍”，拿著長鏟像賽艇那樣協(xié)調(diào)一致地齊力翻動，不然極易煳底串煙子。弄不好是奉御不忠，敬佛不誠。所以，監(jiān)粥大臣重任在身，得一直監(jiān)督到初八凌晨，俟粥全部熬好了時，才能神松心安。這時，欽定的供粥大臣早已率眾司員到崗，隨即指揮分粥。第一鍋供佛代祖；第二鍋進(jìn)奉乾隆及皇家；第三鍋賜王公大臣及大喇嘛；第四鍋賜駐京的文武官員，如果賜各省大吏時，則要裝甌密封、快馬送往；第五鍋賜雍和宮的眾喇嘛；第六鍋加上前五鍋剩余的，則置于寺外施民。前三鍋有奶油、全份果料，后三鍋逐次差減。當(dāng)供粥大臣于佛前供粥時，磬樂齊鳴，宮燈炫耀，香煙裊裊；眾喇嘛皆于殿堂誦經(jīng)，至天亮盛典結(jié)束。

這項造粥工程，歲歲循例。每臨之期，內(nèi)務(wù)府都要為此撥銀十二萬四千余兩。此舉堪稱古代造臘八粥的縮影。6鍋粥竟能使西佛與南祖同享，使帝后和朝臣共饗，使僧侶與庶民齊啜；即使密封的粥甌“飛賜”各省大吏，也有使其代民受賜之意。這真的是把供、獻(xiàn)、賜、施都整得明明白白。誰還能說這滿洲之人是“外夷”呢？

臘月與臘味

過了臘八，還有臘月二十三送灶，俟臘月底，再把灶君迎回來，裱貼新灶君像于灶觚間。這就意味著新年將至，萬象更新了。

說到臘月里的臘味，首先想到做臘味的廚師，在古代被稱為“臘人”。臘人在周代已是御廚，掌管祭祀、喪紀(jì)、酬客等“共其脯臘，凡干肉之事”（《周禮·天官·臘人》）。正是歷朝歷代宮廷和民間的臘人，創(chuàng)造出獨具風(fēng)格的臘味，豐富了中國烹飪的內(nèi)容。所以，我的見解：凡為臘味，不可生食，必經(jīng)烹飪。臘應(yīng)該與燒、烤、炸、煎、烹等一樣，規(guī)范為一種烹飪方法，且是頗見功力又有特色的烹飪方法。不然，我們愧對臘味廚師的聰明才智和勞績。endprint

臘味中還有渾厚的人文積淀。例如臘魚，其來歷則與春秋時期的吳國國君闔閭相關(guān)。唐人陸廣微《吳地記》記：“闔閭思海魚而難于生致，治生魚鹽漬而日干之，故名為鲞?！边@里面的故事是：闔閭率軍乘船入海，途中卻遇凌風(fēng)厲浪，船皆受阻，無法如期靠岸。闔閭被困在海中，又見食糧已盡，遂拜祀天佑。居然一大群的“金色魚”迎著船隊游來。吳軍奮而捕之，煮其而食，化解了絕糧的危機(jī)。這故事雖有想象和發(fā)揮，但故事的主干并非虛構(gòu)。因為那時吳越地區(qū)的造船業(yè)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)，有專門造船的工廠，叫作“船宮”，造船的工匠叫作“木客”。造出的大船能在近海做捕撈或運輸，還用于作戰(zhàn)。所以，闔閭經(jīng)歷此事應(yīng)該有所根據(jù)。及至闔閭回師、設(shè)宴犒軍時，他忽然想到在海上所吃的“金色魚”，問還有否？主事官員回奏：“曬干了。”遂命取來啖嘗，其味甚美。這“金色魚”是何魚？我疑為石首魚，即黃魚，因其身鱗色黃如金。這種魚，為上乘食材，若曬成干，其味精濃，食之自然醇美。曬成為干，干即鲞的俗謂。鲞有兩種：加鹽曬干或焙干者謂“明鲞”，不加鹽在烈日下曬干者為“脯鲞”?！墩f文》里有“鲞”字，釋為“藏魚也”。藏魚即干臘魚。因而就想，造“鲞”字或許就與闔閭思鲞有關(guān)系。而闔閭所思之鲞，可能就是最初的臘魚。

諸如臘魚的臘味，還有臘肉、臘脯（或稱脯臘）、臘火腿、臘豬頭、臘波士頓肉、臘腸、臘肚、臘金銀舌等等。凡帶“臘”字之物，按傳統(tǒng)，在臘月間絕對是食品舞臺中的主角，也是家家戶戶必不可少的年貨。這類由“臘”字所涵括的禮祭文化中的傳承物或賡續(xù)物，其制作和食用主要習(xí)于臘月。因其含有祈愿來年吉祥的祝福性質(zhì)，故而世代被人們用于祭祖、送禮或酬客。

至于時今，臘味在相當(dāng)程度上已被我們淡漠了。由于生活富裕，吃什么東西都不再是難事，我們的舌尖似乎都變得麻木，感覺吃啥也是差不多的味道。很多人都說，現(xiàn)在年味越來越淡。這雖然是社會進(jìn)步、生活提高的表現(xiàn)，但也與我們忽視和漸離傳統(tǒng)文化有關(guān)。現(xiàn)在我們的穿戴、居飾、器物、享用都難以再保護(hù)中西格，只有起箸行膳時，飯菜和味道沒有變。因為我們的傳統(tǒng)文化和食俗還在。假設(shè)之后連食俗也被改變，我們的物質(zhì)文明將會遭到根本性的顛覆。恩格斯說：“物質(zhì)生活數(shù)據(jù)的生產(chǎn)方式?jīng)Q定著物質(zhì)數(shù)據(jù)消費的性質(zhì)、方式和水平，而且也制約著整個社會生活、政治生活和精神生活過程?！保ā墩谓?jīng)濟(jì)學(xué)批判·序》）這話醒人！所以，臘味還有諸如此類的中國傳統(tǒng)食品，需經(jīng)科學(xué)驗證，從中辨其瑜瑕，捃其菁華，務(wù)必要發(fā)揚光大。endprint