徐艷文

東北殺豬菜，不僅東北人情有獨(dú)鐘，南方人品嘗后也贊不絕口。大鍋菜，一大碗一大碗地?cái)[在餐桌上，一看那大碗的個(gè)頭，膽小的人就嚇得夠嗆，熱氣騰騰、香氣濃郁，油而不膩，再喝上幾口正宗的東北高粱燒，那味道真是絕了。

許多人一提起東北殺豬菜，就以為是豬肉燉粉條，其實(shí)錯(cuò)了。東北殺豬菜還有好幾道大餐呢，它包括豬肉燉粉條、豬肉燉酸菜、燴血腸、咸菜炒豬肝、五花肉片、豬血豆腐等。

吃正宗的東北殺豬菜，過去只能等到每年的臘月。那時(shí)的豬是家庭散養(yǎng)的笨豬，不像今天在圈中養(yǎng)的那種。過去，老百姓家家不富裕，過年才殺一頭豬，但還要把親朋好友、左鄰右舍請過來，一是幫忙殺豬，二是趁機(jī)請他們來吃肉。畢竟那個(gè)年代，人們的肚子里都缺少油水。那時(shí)老百姓家養(yǎng)豬，沒有好食料，無非是挖一些田野里長的豬食菜，如灰菜、車轱轆菜、毛嗑丫子。剁碎后煮上一大鍋，能摻進(jìn)點(diǎn)玉米面就不錯(cuò)了。喂純糧食家家供不起，這些豬食中沒有食品添加劑，可以說，戶戶所殺的年豬都是綠色食品。

殺年豬，做東北殺豬菜時(shí)，都用大鐵鍋，一大鍋菜夠幾十個(gè)人吃的。殺豬菜中的豬肉燉粉條或燉酸菜，必須用大塊肥肉，切成薄片，放到大鍋里煮。酸菜切成細(xì)細(xì)的絲，粉條最好用寬粉，再放些蔥、姜、蒜、鹽、油料等，加大火燒20～30 min，一大鍋菜就燉好了。這道菜中，酸菜必不可少，它可以去油，減少油膩的口感，否則就太膩了，油乎乎的，讓人吃不下去。

咸菜炒豬肝是東北殺豬菜中非常好吃的一道菜。剛殺完豬，取出鮮紅色的豬肝，上鍋小火煮熟，切成小薄片，咸菜用腌制的芥菜櫻子、雪里蕻，切成條狀，炸鍋后爆炒。不大一會(huì)兒，色香味美的咸菜炒豬肝便做好了，一看那顏色就讓人垂涎三尺。

五花肉片，取豬身上里外三層的五花肉，切成大塊，加上佐料在大鐵鍋中用小火煮。煮爛后切成大薄片，蘸上蒜泥，味道特別香。不過一般人吃不下幾片，因?yàn)檫@種大片肉太肥了，許多人享受不了。

殺豬菜中，還有一道是豬血腸。殺豬時(shí)，用大瓦盆將新鮮的豬血接到盆里，用木棍攪勻。這個(gè)場面有點(diǎn)血腥、恐怖，膽小的人最好躲遠(yuǎn)些。把豬大腸用溫水洗干凈。豬血里加進(jìn)些粉面子、蔥、姜、蒜、鹽等，灌入腸中，兩頭用細(xì)麻繩扎好，放入大鍋煮。煮好后切成塊狀，和酸菜、大肉片一起放進(jìn)鍋中，燒開后便是殺豬燴菜了。如今，好多人去飯店吃飯時(shí)喜歡點(diǎn)這道菜，無非是沖著豬血腸去的。俗話說，有不吃豬肉的人，不吃豬油的人，但沒有不吃豬血腸的人。因?yàn)樨i血營養(yǎng)價(jià)值高，血腸不膩人，吃一口還想吃第二口。

在東北殺豬菜中，最好吃的是豬血豆腐，亦稱豬血香糕。它源于清代，據(jù)說是一位從云南流放到東北當(dāng)驛站站丁的人發(fā)明的。豬血豆腐的做法是，先用大瓦盆把新鮮的豬血接到盆里，然后放入蕎麥面，用木棍攪拌，血與蕎麥面的比例是1∶1.3，最后放點(diǎn)溫開水、熟豆油、蔥、姜、蒜、醬油、花椒、芥菜櫻子、鹽、碎油等，攪成糊狀。在大鐵鍋中放上鐵蓋簾，鋪上一層弄濕的玉米皮，用水舀子把豬血、蕎麥面等混合物倒在上面，手動(dòng)攤開約3 cm厚，用力拍平，四周用扎好的谷草圈圍上。蓋好鍋蓋，周邊用抹布捂嚴(yán)，蒸近30 min。打開鍋蓋隨著香氣，就會(huì)看到醬紫色、蜂窩狀的做好的豬血豆腐了，用刀拉成塊狀。吃時(shí)從鍋中取出，再用刀切成薄片，盛到大盤子里，蘸以調(diào)料（蒜泥、醬油、韭菜花）吃。豬血豆腐勁道十足，不肥不膩，香味濃郁，油汪汪的是下酒的好菜。做這道菜，加蕎麥面和碎油很關(guān)鍵，以前種蕎麥的人少，一些人便用玉米面、白面代之，做出的豬血豆腐勁道不夠，口感也差。碎油是豬內(nèi)膛中的板油，必不可少，為此，有人說“沒有板油就沒有血豆腐”。

目前，東北殺豬菜經(jīng)過歷年演變，已成為老百姓餐桌上的美味佳肴。但現(xiàn)在養(yǎng)豬時(shí)的飼料，因?yàn)楹刑砑觿?，豬肉沒有以前的香了。飯店里做的殺豬菜，多用小鍋，味道也大不如前了。