韓雪 粟朝芝 付曉利 朱麗莉 尚以順

摘要：【目的】測(cè)定不同雜交組合黔東花豬的胴體性能和肉質(zhì)性狀，篩選優(yōu)良黔東花豬雜交組合?！痉椒ā繉?duì)約克夏（Y）×皮特蘭（P）×太湖豬（T）×黔東花豬（H）組合（YPTH）、巴克夏（B）×太湖豬（T）和黔東花豬（H）組合（BTH）、巴克夏（B）×皮特蘭（P）×太湖豬（T）×黔東花豬（H）組合（BPTH）及巴克夏（B）×杜洛克（D）×太湖豬（T）×黔東花豬（H）組合（BDTH）等4種雜交豬分別進(jìn)行屠宰，測(cè)定分析其胴體性能和肉質(zhì)性狀?！窘Y(jié)果】YPTH、BTH、BDTH和BPTH雜交豬屠宰率分別為76.72%、76.67%、76.94%和81.24%；瘦肉率分別為55.58%、42.00%、46.29%和50.92%；平均背膘厚分別為3.31、4.00、3.37和3.45 cm；眼肌面積分別為60.68、46.67、46.80和53.56 cm2；大理石紋分別為3.67、3.50、3.50和3.50；系水力分別為89.33%、83.00%、76.70%和69.09%；剪切力分別為0.49、0.51、1.12和0.62 kg。脂肪酸含量分析結(jié)果表明，4種雜交豬肉的嫩度、多汁性及風(fēng)味等食用性狀均較佳。其中，YPTH雜交豬具有較高的瘦肉率和較大的眼肌面積，系水力較高，剪切力較小，肌肉谷氨酸含量高達(dá)107.72 mg/g?！窘Y(jié)論】以黔東花豬（H）為母本組配的YPTH雜交豬胴體品質(zhì)和肉質(zhì)性狀優(yōu)于BTH、BDTH和BPTH雜交豬，可作為建立含有黔東花豬血緣的商品雜交豬配套系開(kāi)發(fā)利用。

關(guān)鍵詞： 黔東花豬；雜交組合；屠宰性能；肉質(zhì)性狀

中圖分類(lèi)號(hào)： S828.89 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：2095-1191（2016）08-1423-05

Abstract：【Objective】The carcass and meat quality traits of different cross combinations were determined， in order to screen optimal cross combinations of Qiandonghua pig. 【Method】Four crossbred pigs were used as tested materials， including Yorkshire （Y）×Pietrain（P）×Taihu pig（T）×Qiandonghua pig（H） combination （YPTH）， Berkshire（B）×Taihu pig（T）×Qiandonghua pig（H） combination（BTH）， Berkshire（B）×Pietrain（P）×Taihu pig（T）×Qiandonghua pig（H） combination（BPTH） and Berkshire（B）×Duroc（D）×Taihu pig（T）×Qiandonghua pig （H） combination（BDTH）. After slaughter， their carcass and meat quality traits were determined and analyzed. 【Result】The dressing percentage of YPTH， BTH， BPTH and BDTH were 76.72%， 76.67%， 76.94%， 81.24%， respectively， their lean meat percentages were 55.58%， 42.00%， 46.29% and 50.92%， respectively， their average backfat thicknesses were 3.31， 4.00， 3.37 and 3.45 cm， respectively， their loin eye muscle areas were 60.68， 46.67， 46.8 and 53.56 cm2， respectively， their marbling were 3.67， 3.50，3.50 and 3.50， respectively， their water-holding capacities were 89.33%， 83.00%， 76.70% and 69.09%， respectively， and their shear forces were 0.49， 0.51， 1.12 and 0.62 kg， respectively. The result of fatty acid content showed that， four crossbred pigs had excellent edible traits including tenderness， juiciness and relish， especially YPTH crossbred pig with higher lean meat percentage， larger loin eye muscle area， better water-holding capacities， lesser shear force and higher glutamic acid content（107.72 mg/g）. 【Conclusion】The carcass and meat quality traits of YPTH crossbred pig with Qiandonghua pig（H） as female parent are superior to other crossbred pigs viz.， BTH， BDTH and BPTH， so YPTH should be developed and utilized to establish commercial crossbred line of Qiandonghua pig.

Key words： Qiandonghua pig； cross combination； slaughter performance； meat quality trait

0 引言

【研究意義】黔東花豬屬貴州地方品種，與國(guó)內(nèi)其他地方豬種一樣，均表現(xiàn)肉質(zhì)優(yōu)良，但生長(zhǎng)速度慢，屠宰率和瘦肉率低。我國(guó)傳統(tǒng)上對(duì)豬品種包括黔東花豬的主選目標(biāo)是生長(zhǎng)速度快、飼料報(bào)酬及瘦肉率高，但選育出的品種肉質(zhì)粗老、風(fēng)味不佳、適口性差，加上長(zhǎng)期缺乏定向選育，導(dǎo)致出現(xiàn)繁殖性能相對(duì)較低、瘦肉率低等問(wèn)題。在提高豬生長(zhǎng)效率和繁殖率的同時(shí)改善豬肉品質(zhì)，生產(chǎn)出低脂、優(yōu)質(zhì)的豬肉，正逐漸成為養(yǎng)豬業(yè)和消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)，也是現(xiàn)代育種的一個(gè)新方向。因此，篩選屠宰性能和肉質(zhì)性狀優(yōu)良的黔東花豬雜交組合，對(duì)其開(kāi)發(fā)利用具有重要意義。【前人研究進(jìn)展】余定標(biāo)等（2010）開(kāi)展了貴州白香豬雜交試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其3種雜交組合后代的胴體長(zhǎng)及眼肌面積均極顯著高于貴州白香豬。馬俊鴿等（2011）研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)雜交可提高貴州可樂(lè)豬的瘦肉率，降低剪切力。萬(wàn)明春等（2012）研究發(fā)現(xiàn)，四元雜交組合豬的繁殖性能良好，日增重、料重比及胴體瘦肉率均優(yōu)于三元雜交豬。沈林園等（2013）研究發(fā)現(xiàn)，杜洛克豬（D）、長(zhǎng)白豬（L）、大白豬（Y）和梅山豬（M）組合的配套雜交商品豬在肉質(zhì)性狀和胴體品質(zhì)方面表現(xiàn)突出，非常適合西南地區(qū)對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉的需求。周思旋等（2014）研究發(fā)現(xiàn)，BPTH組合雜交商品豬的胴體品質(zhì)和肉質(zhì)性狀比BDTH組合優(yōu)越?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】目前，關(guān)于以黔東花豬（H）與約克夏（Y）、皮特蘭（P）、太湖豬（T）、巴克夏（B）及杜洛克（D）進(jìn)行雜交、篩選屠宰性能和肉質(zhì)性狀優(yōu)良黔東花豬雜交組合的研究未見(jiàn)報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】研究YPTH、BTH、BPTH和BDTH 4種雜交育肥豬的胴體品質(zhì)及肉質(zhì)性狀差異，篩選出生長(zhǎng)速度快、肉質(zhì)性能好的黔東花豬雜交商品豬生產(chǎn)配套系，為黔東花豬的開(kāi)發(fā)利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

商品豬雜交組合約克夏♂×{皮特蘭♂×[（太湖豬♂×黔東花豬♀）♀]♀}（YPTH）、巴克夏♂×{皮特蘭♂×[（太湖豬♂×黔東花豬♀）♀]♀}（BPTH）、巴克夏♂×{杜洛克♂×[ （太湖豬♂×黔東花豬♀）♀]♀}（BDTH）和 巴克夏♂×[（太湖豬♂×黔東花豬♀）♀]（BTH）由貴州省畜牧獸醫(yī)研究所科研豬場(chǎng)提供。隨機(jī)選取各雜交組合商品豬4頭，公母各半，日糧配方和飼養(yǎng)管理?xiàng)l件一致，喂至約100.00 kg時(shí)進(jìn)行屠宰，屠宰前試驗(yàn)豬禁飼24 h、自由飲水。

1. 2 指標(biāo)測(cè)定

參照NY/T 825-2004《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》、NY/T 821-2004《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》及陳潤(rùn)生（2002）的肉質(zhì)測(cè)定方法，并結(jié)合實(shí)際制定的操作規(guī)范對(duì)以下指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定：宰前活重、胴體重、左胴體重、胴體直長(zhǎng)、胴體斜長(zhǎng)、眼肌面積、背膘厚、皮厚、左胴體瘦肉重、脂肪重、骨骼重及皮重，計(jì)算屠宰率、瘦肉率、脂肪率、骨骼比例、后腿比例及皮膚比率等；取第6～7肋骨處背最長(zhǎng)肌，用于測(cè)定肉色、大理石紋、系水力、滴水損失及剪切力等常規(guī)指標(biāo)；將左右兩側(cè)腰大肌取出用于測(cè)定熟肉率；脂肪酸含量采用氣相色譜儀參照GB/T 17377-2008進(jìn)行測(cè)定，氨基酸含量采用液相色譜儀參照GB/T 5009.124-2003進(jìn)行測(cè)定。

1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以Excel 2003進(jìn)行處理，采用SPSS 18.0對(duì)各品系的胴體、肉質(zhì)性狀數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)及相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2. 1 屠宰性能比較分析結(jié)果

由表1可知，4種黔東花豬雜交組合商品豬的屠宰率為76.67%～81.24%；BDTH雜交豬的宰前體重、胴體總重、左胴體重、皮膚比例、骨骼比例、胴體斜長(zhǎng)及肋骨數(shù)指標(biāo)均最高，其中宰前體重、左胴體重、皮膚比例、胴體斜長(zhǎng)和胴體直長(zhǎng)等指標(biāo)顯著高于BPTH雜交豬（P<0.05，下同）；BPTH雜交豬的屠宰率和皮厚指標(biāo)雖最高，但與其他雜交豬差異不顯著（P>0.05，下同）；BTH雜交豬的脂肪率、后腿比例、胴體直長(zhǎng)、平均背膘厚、6～7肋處膘厚指標(biāo)最高，其中胴體直長(zhǎng)指標(biāo)顯著高于BPTH和YPTH雜交豬；YPTH雜交豬的瘦肉率和眼肌面積指標(biāo)最高，其中瘦肉率顯著高于BTH雜交豬?？梢?jiàn)，在選育高瘦肉率雜交豬方面，黔東花豬（H）與約克夏（Y）、皮特蘭（P）及太湖豬（T）進(jìn)行雜交的YPTH是最優(yōu)組合。

2. 2 肉質(zhì)性狀比較分析結(jié)果

由表2可知，YPTH雜交豬的肉色、大理石紋、系水力及熟肉率均高于其他3種雜交組合商品豬，其中系水力顯著高于BDTH和BPTH雜交豬；BPTH雜交豬的滴水損失低于其他3種雜交組合商品豬，其中與BDTH差異顯著；YPTH雜交豬的剪切力最小，但與其他3種雜交組合商品豬差異不顯著。綜上所述，YPTH雜交豬的肉質(zhì)優(yōu)于BDTH、BPTH及BTH雜交豬。

2. 3 脂肪酸和氨基酸檢測(cè)結(jié)果

由表3可知，除花生酸在BTH和YPTH雜交豬中未檢出外，其他脂肪酸均能檢出。在飽和脂肪酸中，以棕櫚酸含量最高；在不飽和脂肪酸中，以油酸含量最高、亞麻酸含量最低。檢出的各種脂肪酸各雜交組合間均無(wú)顯著差異。說(shuō)明4種雜交豬肉的嫩度、多汁性及風(fēng)味等食用性狀均較佳。

由表4可知，YPTH和BTH雜交豬的谷氨酸含量較高，分別為107.72和98.18 mg/g，BDTH的谷氨酸含量很低，僅0.66 mg/g，顯著低于YPTH和BTH雜交豬；BDTH雜交豬中的其他氨酸含量和總氨基酸含量均顯著低于YPTH和BTH雜交豬（因BPTH雜交豬的眼肌送檢過(guò)程中存在失誤，未進(jìn)行氨基酸含量檢測(cè)）。說(shuō)明YPTH和BTH雜交豬的肉質(zhì)顯著優(yōu)于BDTH雜交豬。

2. 4 胴體屠宰性能與肉質(zhì)性狀的相關(guān)性分析結(jié)果

由表5可知，4種黔東花豬雜交豬的瘦肉率與后腿比例均呈顯著正相關(guān)（P<0.05，下同），與平均背膘厚及滴水損失呈顯著負(fù)相關(guān)；脂肪率與后腿比例呈顯著負(fù)相關(guān)，與平均背膘厚呈顯著正相關(guān)；后腿比例與平均背膘厚及滴水損失呈顯著負(fù)相關(guān)；平均背膘厚與滴水損失呈顯著正相關(guān)；眼肌面積與剪切力呈顯著負(fù)相關(guān)；肉色評(píng)分與熟肉率呈顯著負(fù)相關(guān)?？梢?jiàn)，4種黔東花豬雜交豬的胴體屠宰性能與肉質(zhì)性狀間存在一定的相關(guān)性。

3 討論

本研究中4種黔東花豬雜交豬的屠宰率為76.67%～

81.24%，其中YPTH雜交豬的屠宰率低于BDTH和BPTH雜交豬，高于BTH雜交豬，但均明顯高于體重為75.0 kg的兩廣小花豬和太湖豬（屠宰率分別為67.59%和69.43%）、38.8 kg的貴州香豬和72.0 kg的金華豬（屠宰率分別為65.74%和72.12%）等我國(guó)地方豬種（周光宏，1999），說(shuō)明黔東花豬與國(guó)外豬種的雜交后代屠宰性能優(yōu)勢(shì)更明顯。瘦肉率是衡量豬胴體品質(zhì)和產(chǎn)肉性能的重要標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)地方豬種瘦肉率為40.00%～50.00%，良種瘦肉型豬瘦肉率達(dá)60.00%，而雜交商品豬的瘦肉率保持在55.00%左右（魯緋，2001）。本研究發(fā)現(xiàn)，YPTH雜交豬的瘦肉率（55.58%）顯著高于BDTH、BPTH和BTH雜交豬，且達(dá)到商品雜交豬的瘦肉率水平，具有明顯的雜種優(yōu)勢(shì)，而B(niǎo)DTH、BPTH和BTH雜交豬的瘦肉率還停留在中國(guó)地方豬種水平，未得到改善；YPTH雜交豬的眼肌面積高于BDTH、BPTH和BTH雜交豬，但差異不顯著，其相關(guān)性分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，眼肌面積與瘦肉率的相關(guān)系數(shù)為0.938，二者呈正相關(guān)，由此可見(jiàn)，在選育瘦肉型豬過(guò)程中，可把眼肌面積作為瘦肉率選擇的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)參考。

BTH雜交豬的脂肪率、平均背膘厚及6～7肋膘厚均高于YPTH、BDTH和BPTH雜交豬，瘦肉率低于45.0%，在產(chǎn)肥肉性能方面有明顯優(yōu)勢(shì)，屬于脂肪型豬，未達(dá)到對(duì)瘦肉型豬的選育要求，應(yīng)予以淘汰。本研究中BDTH雜交豬宰前體重高于YPTH、BPTH和BTH雜交豬，導(dǎo)致一些與宰前體重緊密相關(guān)的指標(biāo)如胴體總重、骨骼比例及胴體斜長(zhǎng)等指標(biāo)也相應(yīng)提高，進(jìn)而未能對(duì)4種雜交豬的這些指標(biāo)進(jìn)行較客觀比較，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果造成一定的誤差。因此，在以后的屠宰測(cè)定試驗(yàn)中，應(yīng)選擇體重相同、飼養(yǎng)環(huán)境及飼料均一致的試驗(yàn)豬，才可能獲取更客觀的指標(biāo)進(jìn)行比較分析。

萬(wàn)明春等（2012）研究表明，反映肉質(zhì)性狀的主要指標(biāo)有pH、系水力、肌間脂肪含量、嫩度、肌纖維直徑、大理石紋及肉色評(píng)分等。何鑫淼等（2013）研究認(rèn)為，大理石紋能反映肌間脂肪數(shù)量及分布情況，是肉質(zhì)評(píng)價(jià)必不可少的指標(biāo)，而瘦肉中脂肪含量的高低決定肉的口感和風(fēng)味，當(dāng)大理石紋評(píng)分低于2.5分時(shí)，肉質(zhì)和口感均較差。據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)記載，我國(guó)地方豬種肉色評(píng)分值為2.5～3.5，大理石紋評(píng)分值平均為3.28（張建等， 2012；沈林園等， 2013）。本研究中4種雜交豬的肉色評(píng)分均在正常范圍內(nèi)，未出現(xiàn)淺灰紅色（PSE肉）和淺紫紅色（DFD肉）；大理石紋均在正常范圍內(nèi)，但YPTH雜交豬高于另外3種雜交豬。馮宇等（2014）研究認(rèn)為，滴水損失與pH、肉色和大理石紋評(píng)分顯著相關(guān)，滴水損失越低，肉的持水性越好，肉品外觀越鮮艷有光澤，肉質(zhì)越鮮嫩；系水力與肌肉的儲(chǔ)存和加工性能密切相關(guān)，系水力越大對(duì)肌肉造成的浪費(fèi)越小，所以系水力越高越好。本研究中，YPTH雜交豬的系水力高于BDTH、BPTH和BTH雜交豬，而滴水損失低于BDTH和BTH雜交豬，略高于BPTH雜交豬；相關(guān)分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，YPTH雜交豬的系水力和滴水損失呈負(fù)相關(guān)，說(shuō)明該豬肉在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中的持水性能優(yōu)于其他3種雜交豬。剪切力是豬肌肉多汁和嫩度的重要指標(biāo)，剪刀力越小則嫩度越好，YPTH雜交豬的剪切力均小于其他3種雜交豬，說(shuō)明其肉質(zhì)最佳；相關(guān)分析結(jié)果表明，YPTH雜交豬的剪切力與大理石紋、滴水損失呈正相關(guān)。

脂肪酸中的亞油酸和亞麻酸能與膽固醇結(jié)合，降低血液中的膽固醇含量，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，是人體所需的必需脂肪酸（陳巖鋒等，2011）。本研究發(fā)現(xiàn)，YPTH雜交豬中亞油酸和亞麻酸含量分別為5.82%和0.21%，相對(duì)偏低，因此，在以后的選育過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)YPTH雜交豬脂肪酸中亞油酸和亞麻酸含量的選擇。肌肉中氨基酸總量、鮮味氨基酸含量和必需氨基酸含量與肌肉的營(yíng)養(yǎng)水平和肌肉的鮮美度有密切關(guān)系，也是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)（張藝等，2008）。谷氨酸在豬肉風(fēng)味中發(fā)揮十分重要的作用，本研究中YPTH雜交豬豬肉中檢測(cè)出的谷氨酸含量為107.72 mg/g，在所有氨基酸中含量最高，顯著高于其他兩種雜交豬，因此，YPTH雜交豬在肉的風(fēng)味方面優(yōu)于BDTH和BTH雜交豬。

4 結(jié)論

以黔東花豬（H）為母本組配的YPTH組合雜交豬肌肉細(xì)嫩、多汁，風(fēng)味較好，胴體品質(zhì)和肉質(zhì)性狀優(yōu)于BDTH、BPTH和BTH組合雜交豬。因此，YPTH是較優(yōu)良的商品豬雜交組合，可作為建立帶有黔東花豬血緣的商品雜交豬配套系開(kāi)發(fā)利用。

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（責(zé)任編輯 思利華）