申海鵬

近年來，隨著生物技術(shù)等的快速發(fā)展，新技術(shù)、新方法在食品檢測(cè)領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用，其有效地提高了檢測(cè)效率和檢測(cè)速度。早在幾年前，已經(jīng)有一些快速檢測(cè)方法可用于微生物計(jì)數(shù)、早期診斷、鑒定等方面，大大縮短了檢測(cè)時(shí)間，提高了微生物檢出率。特別是2015年10月新《食品安全法》的實(shí)施，進(jìn)一步確定了快檢在產(chǎn)品檢測(cè)市場(chǎng)的地位。2015年12月19日下午，由中國食源性微生物檢測(cè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟、國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)微生物專業(yè)組、中國國際食品安全技術(shù)論壇辦公室（CBIFS）主辦的“食品安全快速檢測(cè)——從方法到實(shí)踐專家研討會(huì)”在北京召開，參會(huì)的40余名來自科研機(jī)構(gòu)的專家及多家快速檢測(cè)企業(yè)及食品企業(yè)代表就“食品安全快速檢測(cè)的方法驗(yàn)證”話題進(jìn)行了討論。

地位和規(guī)范不斷提高的快檢

近年來，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)以其快速、方便、準(zhǔn)確、靈敏等特點(diǎn)，在食品行業(yè)得到了長(zhǎng)足發(fā)展，彌補(bǔ)了實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法和儀器難以及時(shí)、快速地從各環(huán)節(jié)監(jiān)控食品安全狀況的不足。新《食品安全法》中更是規(guī)定快速檢測(cè)可以在執(zhí)法檢測(cè)中使用，進(jìn)一步確立了快速檢測(cè)在食品檢測(cè)中的地位和作用。

會(huì)議上，中國食源性微生物檢測(cè)技術(shù)戰(zhàn)略發(fā)展聯(lián)盟名譽(yù)理事長(zhǎng)劉秀梅指出，新《食品安全法》中第112條中明確規(guī)定，可以“采用國家規(guī)定的快速檢測(cè)方法對(duì)食品進(jìn)行抽查檢測(cè)”，另外，2015年12月9日由國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布的《食品安全法實(shí)施條例（征求意見稿）》中有5條提到了快速檢測(cè)方法的需求，這充分證明了快速檢測(cè)方法在食品行業(yè)需求的不斷增強(qiáng)，也體現(xiàn)了國家政府部門對(duì)于快檢技術(shù)的進(jìn)一步認(rèn)可。

南京工業(yè)大學(xué)食品與輕工學(xué)院的熊曉輝教授提到，目前快檢市場(chǎng)存在的問題有產(chǎn)品魚龍混雜；檢測(cè)儀器和檢測(cè)試劑無相應(yīng)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)無嚴(yán)格準(zhǔn)入要求；進(jìn)入市場(chǎng)前無需通過嚴(yán)格的比對(duì)驗(yàn)證；檢測(cè)項(xiàng)目無完整的質(zhì)控體系；操作人員技能參差不齊等。為了使快檢市場(chǎng)更加規(guī)范化，國家制定的政策除了新《食品安全法》第八十八條規(guī)定規(guī)定外，還有其他法規(guī)條例對(duì)快檢的使用進(jìn)行了規(guī)范，“食品安全法實(shí)施條例（征求意見稿）第一百三十九條規(guī)定：國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門可以根據(jù)食品安全監(jiān)管需要，對(duì)食品快速檢測(cè)方法開展評(píng)價(jià)，通過評(píng)價(jià)的，可以作為國家規(guī)定的快速檢測(cè)方法；第一百四十條規(guī)定：國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門制定快速檢測(cè)技術(shù)評(píng)價(jià)規(guī)范，可以委托省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門、相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)或者專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)，對(duì)相關(guān)企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)等提出的快速檢測(cè)方法開展評(píng)價(jià)。通過評(píng)價(jià)的，予以公布。國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門可以委托省、自治區(qū)、直轄市人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和相關(guān)專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)等對(duì)申請(qǐng)快速檢測(cè)方法評(píng)價(jià)的企業(yè)生產(chǎn)情況和申報(bào)資料進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，并抽取樣品?！毙軙暂x教授說道。

食源性疾病是食品安全的最大威脅

隨著人們生活水平的不斷提高，食品安全問題越來越受到人們的重視，微生物對(duì)食品的污染問題也相應(yīng)地備受關(guān)注起來。在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中都有污染微生物的可能。屆時(shí)微生物將大量繁殖從而引起食品腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致食源性感染和食物中毒事件發(fā)生。中國食品藥品檢定研究院食化所生物檢測(cè)室副主任崔生輝介紹道，據(jù)WHO（世界衛(wèi)生組織）估計(jì)，全球每年發(fā)生食源性疾病人數(shù)為十億人，大約有120萬人死于食源性疾病，最常見的腸道感染由病毒引起，位于前三位的食源性致病細(xì)菌分別為空腸彎曲菌、沙門氏菌、致病性大腸桿菌。食品中致病微生物可以將腸道、動(dòng)物、人、環(huán)境作為傳染源，通過交叉、加熱不徹底為途徑對(duì)人群進(jìn)行感染；在眾多人群中，抵抗力相對(duì)較弱的嬰幼兒、老年人、免疫力低下的病人更容易受到致病微生物的感染。快檢就是在第一時(shí)間讓檢測(cè)者對(duì)檢測(cè)物進(jìn)行定性，而且快檢方法的不應(yīng)只體現(xiàn)在快速檢測(cè)方面，還應(yīng)該包括快速識(shí)別及快速分型與溯源，以獲得更多的信息。

助食品安全監(jiān)管一臂之力的快檢技術(shù)

當(dāng)前，我國落后的產(chǎn)業(yè)狀況與抽檢經(jīng)費(fèi)存在矛盾，只依靠傳統(tǒng)的檢測(cè)方法很難滿足市場(chǎng)的需求。熊曉輝教授介紹了當(dāng)前造成我國存在眾多食品安全問題，例如環(huán)境生化學(xué)污染、農(nóng)藥殘留及農(nóng)作物真菌毒素污染、養(yǎng)殖過程中的獸藥殘留超標(biāo)、微生物及其毒素污染、不規(guī)范食品加工及違禁物添加、不規(guī)范經(jīng)營、存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)?。如果按年食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)計(jì)算的平均抽檢比例（按抽檢4批次/千人計(jì)）計(jì)算，依次類推，每人每年大概食用蔬菜176噸，那么僅需抽查2.65批次，如此低的抽查比例根本無法保證食品的安全。此外，我國小規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營為主的食品生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)狀使監(jiān)管部門很難做到有效的監(jiān)管。以江蘇為例，目前江蘇有獲證食品生產(chǎn)企業(yè)1萬余家、小作坊4萬多家、流通商戶近37萬家、餐飲網(wǎng)點(diǎn)21萬余家，并且從業(yè)者文化素質(zhì)明顯偏低，傳統(tǒng)的檢測(cè)方式投入大、成本高、操作復(fù)雜，依靠這種方式很難對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行有效的監(jiān)管。那么在有限經(jīng)費(fèi)條件下通過快速檢測(cè)加大樣本抽查基數(shù)就成為控制潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要有效手段。

從表1可以看出，酶聯(lián)免疫法、酶聯(lián)免疫法、生化檢測(cè)法等快檢方法具有投入少、檢測(cè)成本低、檢測(cè)時(shí)間短、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，與傳統(tǒng)的檢測(cè)方法相比雖然無法做到定量、確證，但可以對(duì)檢測(cè)物進(jìn)行篩查，大大提高檢測(cè)效率。在會(huì)議上，熊曉輝教授講道：“目前快檢技術(shù)可用于檢測(cè)無機(jī)砷、鉛、汞、鎘、鉻等重金屬，檢測(cè)有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、多菌靈類農(nóng)藥殘留，檢測(cè)磺胺類、硝基呋喃類、青霉素類、氨基糖苷類、四環(huán)素類、鏈霉素類的獸藥殘留，檢測(cè)三聚氰胺、克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、吊白塊、硼砂、甲醛、蘇丹紅、羅丹明B、孔雀石綠1、罌粟殼（粉）等違法添加物，檢測(cè)黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素玉、米赤霉烯酮、嘔吐毒素等微生物毒素，檢測(cè)苯甲酸、山梨酸等防腐劑，檢測(cè)中雙氧水、二氧化硫、亞硝酸鹽、合成著色劑、誘惑紅、膨松劑等食品添加劑；檢測(cè)大腸桿菌（O157）、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、阪崎腸桿菌等微生物”。