劉自華

蔥味汁

蔥味汁一般用在涼菜，可葷可素，品種隨意。一般家庭，廚房葷可做蔥味肝片、蔥味肥腸、蔥味腰片、蔥味肚絲、蔥味牛肚、蔥味牛百葉、蔥味雞肝、蔥味雞胗、蔥味雞心、蔥味雞翅、蔥味雞塊、蔥味魚皮、蔥味貝尖、蔥味螺肉、蔥味海蟶等，素可做蔥味藕片、蔥味菠菜、蔥味黃瓜、蔥味紅根、蔥味黃秧白、蔥味四季豆、蔥味茄泥、蔥味土豆絲、蔥味尖椒等。

做調(diào)味汁所用的蔥是有講究的，普通的大蔥很不適宜，選用香蔥為佳。

香蔥不僅具備一般大蔥所沒有的辣中帶香之味，而且蔥白短、綠葉細長。香蔥制作的蔥味汁不僅好吃，而且有鮮綠之感。

香蔥洗凈，切末（勿再剁），和少許精鹽、味精、一湯匙開水同放碗中；少許香油入鍋燒熱，澆入汁中，再放入1/2茶匙醋調(diào)勻即可。

姜味汁

與蔥味汁相比，姜味汁具有適用性更為廣泛的優(yōu)點，可葷可素，可涼可熱，不僅佐酒佐菜，而且就連宴客正餐也可以用此味汁來調(diào)制。

調(diào)制姜味汁的主要原料———姜，可是大有講究的。俗話講，“姜是老的辣”，用姜應(yīng)以老姜為首選，嫩姜的效果就要差一些。

不僅用姜要講究，而且還要把姜剁得越細越好，否則，辛辣氣味是不會濃的。另外，姜要用燒開的湯或是開水燙過，只有在湯汁的高溫作用下，其辛辣鮮香氣味才會最大程度地釋放出來。反之，味汁是沒有什么風味可言的。

與蔥味汁的味道相比，姜味汁應(yīng)屬于復(fù)合型口味，因為在姜味汁的味道中，僅有姜的辛辣味是遠遠不夠的，還需要有醋的酸味來調(diào)和，所以業(yè)內(nèi)又稱姜味汁為“毛姜醋”。

在家庭廚房中，姜味汁葷可調(diào)姜汁肝片、姜汁腰片、姜汁雞翅、姜汁雞胗、姜汁鴨肝、姜汁鴨掌、姜汁海蟶、姜汁鴛鴦貝、姜汁貝尖等；素可調(diào)姜汁菠菜、姜汁豇豆、姜汁蘆筍、姜汁平菇、姜汁金針菇等；熱可調(diào)姜汁鯇魚、姜汁肘子、姜汁仔雞、姜汁鳳爪、姜汁白肉等。

具體的調(diào)制方法是，姜洗凈，刮凈表皮，剁成泥，和適量的精鹽、味精同放碗中，澆入適量燒沸的雞湯或開水。待姜味溢出，再澆入適量醋（能明顯地吃出酸味來）和香油（此味汁離不開香油調(diào)佐）調(diào)勻，能品出香酸辣的味道即可。

蒜味汁

蒜是中餐烹調(diào)不可缺少的調(diào)料之一，與蔥姜一樣，同樣也是可以獨立成味的，常被制成蒜味汁或是蒜泥汁。

與蔥味汁、姜味汁在中餐中的調(diào)味作用相比，蒜味汁可以說是有過之而無不及。著名的蒜泥白肉早已成為川菜標志性佳肴，再如蒜泥茄花、蒜泥黃瓜、蒜泥豇豆、蒜泥苦瓜、蒜泥茼蒿、蒜泥白菇、蒜泥金針菇、蒜泥菠菜等更是家喻戶曉，人皆喜食。

蒜味汁的調(diào)制沒有姜味汁那樣復(fù)雜，但也是大有講究的。

先從用蒜說起，以紫皮的獨頭蒜為首選。因為與多瓣的白皮蒜相比，紫皮獨頭蒜美味之中更多了一些香氣，而這也正是職業(yè)廚師在選料時講究和注重的。

從刀功上來講，切末是要求極細的，近乎泥狀，所以平常總以“蒜泥”相稱。

具體的調(diào)制方法是：大蒜剁細，和少許精鹽、味精、開水同放碗中，取適量香油燒熱澆入汁中，再澆入少許醋調(diào)勻即可。如果喜食辣味，可加入少許辣椒油。