程爾曼

香菇走上餐桌，共經(jīng)歷了三次“革命”。

第一次是從野生土長到人工栽培成“椴木菇”，發(fā)明者是香菇鼻祖，名為吳三，系公元1130年南宋時(shí)代人。吳三出生于慶元百山祖鄉(xiāng)龍巖村，長年在深山老林中打野豬、挖菌菇，以此為生。有一天他因辛勞過度，爬山進(jìn)窩棚時(shí)，用刀砍樹干來借力。后來他發(fā)現(xiàn)刀砍過的地方會(huì)長出香菇，且長得特別旺盛，肉質(zhì)更佳。他仔細(xì)觀察，發(fā)現(xiàn)原來是砍刀上附著的天然菌絲轉(zhuǎn)移到樹干上。后來他發(fā)現(xiàn)，用刀柄拍擊敲打那些椴木，香菇會(huì)長得更快更多。就這樣，“砍花菇”（又名“椴木菇”）產(chǎn)生了，從此有了人工栽培的香菇，拓寬了菇民的生活來源。吳三受到菇民尊敬、景仰，被奉為“菇業(yè)祖師爺”，尊為“吳三公”。

第二次“革命”是改進(jìn)了栽種菌種的木料，將原來用的整棵樹和比較長的木段改為少而短的木段，減少了木材的損耗，因栽培方式未變，仍以“椴木菇”為名。第三次“革命”是目前的“袋料菇”，即用膠袋裝上壓制成的菌種培養(yǎng)基料，并打上六行小孔，孔里填入由食用菌科研中心培育出的菌絲（菌種），將菇袋堆放在排架上待其生長。從此，種香菇不再用椴木，而是用柞樹、栲樹、甜櫧、薯豆等雜樹木屑，加上麩皮、紅糖、石膏粉等多種輔料混合而成的培養(yǎng)基料。此后還有“塊式菌棒”“異形營養(yǎng)劑”等革新，甚至嘗試過小棚“露地栽培”，盡可能改善菌菇品質(zhì)和增加產(chǎn)量。

菌絲接種一次可收四期香菇。第一期4月中旬種，當(dāng)年10月收，此為“秋菇”；第二期收割已近年底，稱為“冬菇”，品質(zhì)最佳；待到次年3月左右可收割第三期，即“春菇”；第四期收菇在5～6月，稱作“夏菇”，此時(shí)“菌棒”空癟，只能廢棄充當(dāng)燃料。

也許有人會(huì)問：花菇最貴最好吃，算不算香菇？花菇也是香菇，只不過是冬菇中肉質(zhì)較厚實(shí)的菇，因長得實(shí)、足，菇面自然綻裂，露出白肉，以至于形成各種自然花紋，因而得名。不過，有些菇農(nóng)弄虛作假，將冬菇傘面人工割裂，冒充花菇。假花菇雖有花紋，但不像天然花菇長得那樣自然，而是有規(guī)律地綻裂成相似的花紋。

新鮮香菇要曬干或快速烘焙至干，菇的香味才會(huì)濃縮透出。由于花菇菇傘最為厚實(shí)，烘焙時(shí)間較長，有的菇農(nóng)就會(huì)采用煤爐加熱，菇肉會(huì)吸入散發(fā)出的二氧化硫氣味。烘焙時(shí)間越長，菇肉吸入的二氧化硫越多，而硫化物有苦味，這就使有的花菇吃起來有股苦澀味。

挑選干香菇有三法：一聞菇味，須香濃味正；二摸菇面厚薄，以厚實(shí)、大小適中為佳；三看菇腹，色淡黃者較優(yōu)，若呈棕黃色，甚至灰黑色，則是“死菇”烘制成的。

干香菇泡發(fā)前不要淋沖，最好用溫水浸發(fā)，水溫不宜太低，以75℃左右為宜。在此溫度下，香菇含有的氨基酸會(huì)分解成呈鮮劑5-鳥苷酸。香菇浸發(fā)后，不要急于取出，先用小棒或幾根筷子順時(shí)針用力攪數(shù)下，這樣可使菇腹夾裹的泥沙、異物沉于水底。

香菇既可做菜肴主料，又可做多種食材的配料，適用于煮、炒、燒、蒸等多種烹調(diào)方法，切丁或切末做餡料也很不錯(cuò)。

好的干香菇不僅肉實(shí)、鮮香、味美，而且泡發(fā)率高，我實(shí)驗(yàn)多次發(fā)現(xiàn)，干濕比最高的有5～6.5倍，可見，好菇價(jià)雖較高，但從性價(jià)比來看，亦超值。