彭忠富

飛禽莫如鳩，走獸莫如兔。兔肉營養(yǎng)美味，食用兔肉是我國的傳統(tǒng)?！对娊?jīng)》中就有：“有兔斯首，炮之燔之。有兔斯首，燔之炙之。有兔斯首，燔之炮之……”其意就是在烹調(diào)兔肉時(shí)，采用爆和燒的方法。北魏《齊民要術(shù)》中也有“兔羹”的制作方法，是將兔肉加上調(diào)料熬成湯羹。元、明、清時(shí)期亦有專著記載，有用兔肉加上多種調(diào)料炒食的，有把全兔加入調(diào)料進(jìn)行燒烤的。

四川人喜歡喂兔子，用磚在空地可遮風(fēng)避雨處置一兔圈，上蓋可移動(dòng)木板，方便主人投食。兔圈中間穿鋼筋，上鋪竹笆供兔子活動(dòng)、休息，一次可喂五六只。每天不定時(shí)撒一些小麥、玉米之類的糧食，捋一些黃豆葉或者其他的青草供其享用，兔子慢慢地長大了。在各地鄉(xiāng)鎮(zhèn)的綜合市場去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，你準(zhǔn)能看到一些老嫗賣兔子，這可是她們的重要收入來源。

在大小餐館的菜單上瞅瞅，各種兔肴也是應(yīng)有盡有。譬如二姐兔丁這道涼拌菜，麻辣適口，香嫩回甜，已經(jīng)成為成都名小吃；雙流老媽兔頭，麻辣鮮香，化腐朽為神奇，早就名揚(yáng)海外；自貢冷吃兔也名不虛傳，油油亮亮的兔丁吃進(jìn)嘴里，一下子就會(huì)感到舌尖辣得生疼，但辣椒和兔肉香味在齒縫竄動(dòng)，讓人吃起來又停不了口。

雙椒亂刀兔則備受食客青睞。所謂雙椒，在川菜中就是辣椒和花椒，為了保證成菜顏色美觀，可以選用一些青椒、小米椒和青花椒，這樣紅綠相間，再配上兔肉的本色，那就賞心悅目了。至于亂刀兔，則是極言加工兔肉時(shí)不講究章法，兔肉成為不規(guī)則丁塊。也就是說，雙椒亂刀兔，實(shí)則就是雙椒兔丁，之所以叫“亂刀兔”，應(yīng)該是突出這道菜的生猛吧！

將兔腿肉切成大拇指指甲蓋大小的小丁，加料酒、白胡椒粉、老抽、淀粉、雞精抓勻腌制十分鐘。將大蔥切段、姜切片，小米椒切碎成小顆粒，青椒切成粗絲。首先鍋內(nèi)下寬油，油略溫后加入姜片、蔥段、蒜頭、八角、桂皮、香葉小火炸出香味，蔥段炸得半干時(shí)，下花椒炸香。接著將鍋內(nèi)的調(diào)料撈出，大火燒熱油溫，倒入兔丁迅速翻炒，大概三分鐘，兔丁剛熟就撈出。不洗鍋，就著剛才的油和熱度添些油，大火燒熱后下蒜瓣、小米椒、青椒絲加鹽爆炒，辣椒斷生后，加入之前撈出的調(diào)料和兔丁，下少許雞精翻炒幾下即可出鍋。

整道菜只在最后一步調(diào)入鹽味，所以需要非常注意，兔丁一定要小，不然肉質(zhì)易老且不容易吸附調(diào)料味道。由于都是熱油爆炒，鹽一定要在一加入小米椒的時(shí)候就下，才能讓小米椒吸附到鹽味，辣椒的香味也才能夠調(diào)出來。而且，鹽一定要比平常的菜略重，一是辣椒比較需要鹽，二是由于整道菜沒有放水，需要較重的鹽味才能讓兔丁在匆忙的翻炒中吸附足夠鹽味。