王婷婷　陳壽松　俞少娟　李鑫磊　金心怡

摘 要 為解決烏龍茶陰雨天難制茶，茶葉品質(zhì)低的問題，試驗以LED藍(lán)光為萎凋光源，通過設(shè)置5個不同萎凋溫度，探討LED藍(lán)光對雨水青萎凋過程的光響應(yīng)變化規(guī)律和理化變化的影響。試驗結(jié)果表明：相比無光照的CK，LED藍(lán)光萎凋有利于提高烏龍茶雨水青的凈光合速率、萎凋葉水浸出物、可溶性總糖含量，并能降低酚氨比，提高毛茶品質(zhì)。其中LED藍(lán)光在萎凋溫度為30 ℃和35 ℃時，雨水青光響應(yīng)較好，凈光合速率大于其他溫度的處理，萎凋葉生化品質(zhì)較優(yōu)，毛茶感官審評得分較高，不僅加速了在制葉萎凋進(jìn)程，而且促進(jìn)了烏龍茶優(yōu)異品質(zhì)的形成。

關(guān)鍵詞 烏龍茶；LED光萎凋；光響應(yīng)；品質(zhì)

中圖分類號 S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

Abstract In order to improve the quality of Oolong Tea in rainy days， an experiment with rain leaves of south Fujian Oolong tea as the research object by taking the no light withering as the control with 5 different withering temperatures was conducted to investigate the effect of LED blue light on light response variation and physical chemical changes during the fresh leaf withering process. The results showed that compared with CK， LED blue light withering was conducive to improving the quality of tea. At the withering temperature 30 ℃ and 35 ℃， the fresh leaf light response was better， the net photosynthetic rate reached the maximum， and the withering quality and sensory quality were better， which not only accelerated the withering process of fresh leaf， but also promoted the formation of the excellent quality of Oolong Tea.

Key words Oolong Tea； LED light withering； Light response； Quality

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2016.01.009

烏龍茶以香氣高遠(yuǎn)、滋味醇厚、品性溫和等品質(zhì)廣受國內(nèi)外消費(fèi)者青睞，適合各年齡階段的人群在各季節(jié)飲用。傳統(tǒng)烏龍茶加工中日光萎凋是茶葉加工的首道工序，對烏龍茶品質(zhì)的形成起重要的作用。研究表明，萎凋環(huán)境溫濕度、空氣流通狀況、萎凋時間、攤?cè)~厚度和勻度等因素共同作用著烏龍茶萎凋，各因子之間能否協(xié)調(diào)控制將直接影響著茶葉萎凋結(jié)果的好壞。由于烏龍茶制作歷時長，可從4月下旬到10月下旬，實際生產(chǎn)期間常有陰雨天氣，如何使烏龍茶在陰雨天達(dá)到日光萎凋時的優(yōu)異品質(zhì)是烏龍茶生產(chǎn)面臨的難題和瓶頸。目前生產(chǎn)上常用熱風(fēng)萎凋代替日光萎凋來緩解陰雨天氣對烏龍茶加工帶來的不良影響，但效果并不十分理想。而應(yīng)用人工光源模擬日光促進(jìn)陰雨天氣茶葉品質(zhì)的提高是一個重要且新興的課題。楊賢強(qiáng)等[1-4]利用人工光源照射茶鮮葉，表明光照處理能夠促進(jìn)青葉糖苷類香氣前體物質(zhì)發(fā)生酶促氧化提高茶葉香氣，同時還有利于改善茶葉滋味；王登良等[5-6]研究發(fā)現(xiàn)，短時間的日光輻射和熱效應(yīng)可誘導(dǎo)酶活性，促進(jìn)光合碳循環(huán)中間產(chǎn)物的增加，提高茶葉品質(zhì)；滑金杰等[7]發(fā)現(xiàn)鮮葉的容重、柔軟性、塑性等隨萎凋溫度變化呈先升后降的趨勢，以28 ℃處理最高，感官審評結(jié)果表明28 ℃處理的干茶品質(zhì)最優(yōu)；張艷麗等[8]研究不同光源萎凋?qū)觚埐枭砩绊懓l(fā)現(xiàn)，烏龍茶萎凋葉葉溫和含水率隨人工光源參數(shù)變化而變化；吳秋兒等[8-10]以紫外燈、紅外燈、白熾燈和鏑燈對烏龍茶不同品種的鮮葉進(jìn)行人工光照處理，得出光能促進(jìn)茶葉品質(zhì)的提高，其中紅外光萎凋?qū)觚埐杳杵焚|(zhì)的影響接近日光萎凋。

LED又稱發(fā)光二極管，作為一種新型冷光源，具有壽命長、低耗環(huán)保、光質(zhì)純度高等優(yōu)點(diǎn)，目前作為人工補(bǔ)充光源廣泛應(yīng)用于園藝植物生長栽培的研究中并具有廣闊的應(yīng)用前景，但在茶葉生產(chǎn)上的應(yīng)用鮮有報道。本試驗以LED為人工光源萎凋烏龍茶雨水青，測定離體茶鮮葉在光處理下的光合效應(yīng)，科學(xué)合理設(shè)置光萎凋環(huán)境，研究不同萎凋溫度對烏龍茶雨水青的光響應(yīng)及理化變化的影響。以期探明LED光源代替日光萎凋的可行性及應(yīng)用效果，為烏龍茶萎凋擺脫氣候條件的限制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗于2013年9月至2013年11月在福建農(nóng)林大學(xué)茶葉加工工程試驗室和茶學(xué)生化試驗室進(jìn)行。供試材料為同一季節(jié)長勢一致的毛蟹品種的雨水青，采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢一芽三葉開面，每批試驗處理的鮮葉量為2 kg。

1.2 方法

1.2.1 試驗方案設(shè)計 烏龍茶雨水青先30 ℃熱風(fēng)吹干葉表面水后暗處理5 min，再進(jìn)行LED藍(lán)光光照萎凋處理光照強(qiáng)度為300 μmol/（m2·s）。試驗設(shè)置20 ℃（T1）、25 ℃（T2）、30 ℃（T3）、35 ℃（T4）和40 ℃（T5）5個不同光萎凋溫度及溫度30 ℃的無光照萎凋為對照（CK）。按烏龍茶日光萎凋工藝萎凋30 min，分別取鮮葉（I）、萎凋15 min在制葉（II）、萎凋30 min在制葉（III）和萎凋葉（IV）測部分生化成分，萎凋過程用IMS-128恒溫恒濕箱統(tǒng)一控制萎凋環(huán)境相對濕度65%和一致通風(fēng)情況。

1.2.2 測定指標(biāo)及方法 （1）葉片光響應(yīng)特性指標(biāo)。采用CI-340超輕型便攜式光合測定系統(tǒng)（CID，USA）連續(xù)測定萎凋過程中青葉溫度（Tleaf）、凈光合速率（Pn）、氣孔導(dǎo)度（C）、胞間CO2濃度（IntCO2）、蒸騰速率（E）等光合指標(biāo)，所測部位為采摘的一芽三葉第3片完全展開葉，設(shè)置每1 min自動顯示一個平均值。

（2）在制葉生理生化指標(biāo)測定。水浸出物測定采用GB/8305-2002全量法測定；茶多酚類測定采用GB/8313-2008酒石酸鐵比色法測定；氨基酸總量測定采用GB/8314-2002茚三酮比色法測定；咖啡堿的測定方法采用GB/T8312-2002方法測定；可溶性糖含量測定采用蒽酮比色法。

（3）毛茶感官審評。毛茶感官審評按照GB/T23776-2009烏龍茶審評方法聘請5位具有中級及以上茶葉審評資格的評茶員進(jìn)行密碼審評，以評語、評分（百分制）相結(jié)合的方式進(jìn)行評定品質(zhì)。總評分=外形評分×20%+香氣評分×35%+滋味評分×30%+湯色評分×5%+葉底評分×10%。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 21軟件及Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)、方差及相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 LED不同萎凋溫度對雨水青光響應(yīng)的影響

不同萎凋溫度對雨水青萎凋過程中的凈光合速率（Pn）、氣孔導(dǎo)度（C）、蒸騰速率（E）、胞間CO2濃度（IntCO2）等都產(chǎn)生了不同程度的影響作用。如表1所示，不同溫度下，雨水青在光照萎凋30 min之內(nèi)的各個處理平均Pn值分別表現(xiàn)為：CK雨水青Tleaf-Tair隨著萎凋溫度提高呈現(xiàn)下降的趨勢，當(dāng)溫度大于30 ℃時，Tleaf-Tair的差值接近CK，說明外界高溫環(huán)境下，雨水青因光輻射產(chǎn)生的葉溫變化遠(yuǎn)小于環(huán)境溫度對青葉的熱作用。同時C表示葉片氣孔張開程度，影響著光合作用、呼吸作用及蒸騰作用，分析表格數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，LED萎凋處理的雨水青C大小為：CK

2.2.3 LED不同萎凋溫度對雨水青氨基酸含量的影響 萎凋過程中，蛋白質(zhì)在酶的作用下逐步分解成氨基酸，氨基酸不僅可以形成茶湯的鮮爽味，還可以通過脫氨反應(yīng)、脫羧反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等產(chǎn)生各種醇類和醛類香氣物質(zhì)。從表4可知，不同萎凋溫度對雨水青氨基酸含量的影響總體表現(xiàn)為先下降后上升，LED光萎凋30 min后各處理的在制葉氨基酸含量大小依次為：T42.2.4 LED不同萎凋溫度對雨水青咖啡堿含量的影響 咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，它與茶黃素以氫鍵締合形成的復(fù)合物具有鮮爽味，因此咖啡堿的含量也是影響茶葉品質(zhì)的一個重要因素。從表5可知，隨著萎凋時間的延長，青葉咖啡堿含量總體呈現(xiàn)上升趨勢，其中T4、T5、CK處理的咖啡堿含量在光照萎凋30 min后達(dá)到最大，在萎凋結(jié)束時，各個處理之間咖啡堿含量大小為T5

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責(zé)任編輯：葉慶亮