趙玉賢（黑龍江完達(dá)山哈爾濱乳品有限公司，哈爾濱150078）

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乳品加工工藝衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)探討

趙玉賢
（黑龍江完達(dá)山哈爾濱乳品有限公司，哈爾濱150078）

摘要：乳制品中含有非常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而營養(yǎng)物質(zhì)極其豐富的乳制品正是細(xì)菌生產(chǎn)繁殖的天堂。為了進(jìn)一步確保乳制品產(chǎn)品的最終質(zhì)量能夠達(dá)標(biāo)，我們要從乳制品的生產(chǎn)及加工環(huán)節(jié)入手，時(shí)刻做好乳制品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生工作。

關(guān)鍵詞：乳品加工；衛(wèi)生；檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

1　乳品加工工藝的檢驗(yàn)方法

1.1設(shè)備、容器等的衛(wèi)生檢驗(yàn)

1.1.1采樣方法

本次試驗(yàn)所采用的采樣方法是消毒棉涂擦法。

1.1.2操作步驟

我們先使用1mL的吸管對含有棉花拭子的樣品試管吹吸數(shù)次，這樣做的目的是為了將大部分的細(xì)菌清洗一下，再按照實(shí)際的清潔程度來調(diào)整稀釋液的濃度，一般為1∶8～1∶10，將稀釋后的原液加到滅菌平皿中，每只皿裝1mL的原液，一共2只滅菌平皿。然后我們在有樣品的平皿內(nèi)加入了營養(yǎng)瓊脂。充分混合均勻，在冷卻之后放入到恒溫為37℃的培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間控制在48h，這樣就可以取出計(jì)算生長的菌落數(shù)。另外，我們還要將沾有衛(wèi)生棉的10mL;單料糖膽鹽發(fā)酵管也放到恒溫37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h。

1.2包裝用品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

1.2.1采樣方法

對于包裝用品來說，我們此次采用的方法是滅菌水洗滌法。這種方法主要是將已經(jīng)烘焙消毒過的空罐取來2只，將已經(jīng)包裝好的復(fù)合薄膜袋也取出來2只，然后在每只的空罐及復(fù)合薄膜袋中各加入10mL的滅菌水洗滌劑，搖均勻之后形成樣液。

1.2.2操作步驟

我們將樣液移入到滅菌平皿中，每皿1mL，每個(gè)樣品各2只，然后我們在各吸取1mL的單料乳糖膽鹽發(fā)酵管中。在已經(jīng)含有樣液的平皿中加入50℃左右的營養(yǎng)瓊脂10mL，將其充分的搖晃，使其均勻。除此之外，我們還要將含有1mL的樣液單料放在恒溫為37℃的培養(yǎng)箱中進(jìn)行24h的培養(yǎng)。

1.3包裝人員手指衛(wèi)生檢驗(yàn)

1.3.1采樣方法

一般我們對包裝人員的衛(wèi)生，尤其是手指衛(wèi)生進(jìn)行檢驗(yàn)的時(shí)候，通常是用沾有滅菌水的消毒棉2條，在包裝人員的雙手進(jìn)行涂擦，再將消毒棉分別剪入裝有10mL的滅菌試管中，以及裝有10mL單料乳糖膽鹽發(fā)酵管中。這里需要注意的是，我們要將消毒棉完全浸入到液體中，然后將樣品帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行接種培養(yǎng)。

1.3.2操作步驟

我們將樣液移入到滅菌平皿中，每皿1mL，每個(gè)樣品各2只，然后我們在各吸取1mL的單料乳糖膽鹽發(fā)酵管中。再加入樣品的平皿內(nèi)傾注大概47℃的營養(yǎng)瓊脂13mL?；旌暇鶆?，與此同時(shí)將各含有1mL樣液的單料乳糖膽鹽發(fā)酵，放在恒溫37℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h之后，取出觀察產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況。

1.4包裝空間衛(wèi)生檢驗(yàn)

1.4.1采樣方法

我們此次選擇了沉降法，分別將直徑9cm，內(nèi)盛滅菌瓊脂及PDA培養(yǎng)基的平皿各5只，打開之后放置在包裝車間的五大方位上，在經(jīng)過了5min左右的時(shí)間以后，蓋上器皿蓋兒。

1.4.2操作方法

將上述五份樣品帶回實(shí)驗(yàn)室，然后馬上將營養(yǎng)瓊脂平皿放置在恒溫37℃的細(xì)菌培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h計(jì)數(shù)，再把PDA平皿放置在恒溫37℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72h計(jì)數(shù)。

2　初步分析

2.1包裝用品的細(xì)菌含量

從表1數(shù)據(jù)可知，基本上≤1個(gè)/g的占總項(xiàng)次96%，故可控于≤1個(gè)/g以內(nèi)；復(fù)合薄膜袋只是外表面經(jīng)加工與外界相接觸、內(nèi)表面污染可能性不大。從表1數(shù)據(jù)可知，≤1個(gè)/g的占98%，故可定于≤1個(gè)/g。

表1　包裝空罐、復(fù)合薄膜袋細(xì)菌含量統(tǒng)計(jì)（個(gè)/g）Tab.1　Bacterial content of packaging cans and laminated film bags(number / g)

2.2包裝人員的手指細(xì)菌含量

從表2數(shù)據(jù)可知，≤100個(gè)/g占總項(xiàng)次65%，而嚴(yán)重污染的達(dá)17%。我們?yōu)榱四軌驅(qū)b人員的手指細(xì)菌含量降低，就一定要加強(qiáng)衛(wèi)生方面的監(jiān)督和管理，要求細(xì)菌含量定于≤100個(gè)/g，這樣才不會(huì)對乳品加工產(chǎn)生影響。

表2　包裝人員手指細(xì)菌含量統(tǒng)計(jì)（個(gè)/g）Tab.2　Bacterial content of packers' fingers (number / g)

參考文獻(xiàn)：

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Discussion on Health Inspection Standard of Dairy Processing Technology

ZHAO Yu-xian
(Heilongjiang Wandashan Harbin Dairy Co., Ltd., Harbin 150078, China)

Abstract:Dairy product is rich in nutrients, while the nutrient-rich dairy is suitable for bacteria breeding.To further ensure the quality of the final product is capable of dairy standards, we need to make health inspection in the production process of dairy.

Key words:Dairy processing; Health; Inspection standard

中圖分類號：TS252

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：1674-8646（2016）02-0052-02

收稿日期：2015- 12- 12

作者簡介：趙玉賢(1982-），女，助理工程師，從事乳品檢驗(yàn)工作。