張維平（黑龍江完達(dá)山哈爾濱乳品有限公司，哈爾濱150078）

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乳品中有害微生物的檢測技術(shù)和發(fā)展方向

張維平
（黑龍江完達(dá)山哈爾濱乳品有限公司，哈爾濱150078）

摘要：近幾年來，中國的乳品安全事件屢屢發(fā)生，在所發(fā)生的乳品安全事件中，絕大多數(shù)都是由于污染致病菌引起的大規(guī)模乳品中毒事件。在乳品中較為常見的病原菌檢測品種有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、空腸彎曲菌等。本研究從食品安全的角度出發(fā)，較為系統(tǒng)地介紹了乳品中主要的高危害致病菌以及當(dāng)前乳品中有害微生物的檢測方法、乳品中微生物檢測技術(shù)的發(fā)展方向。

關(guān)鍵詞：乳品；有害微生物；檢測技術(shù)；發(fā)展方向

1　乳品中主要的有害微生物及其危害

近幾年來，中國的乳品安全事件屢屢發(fā)生，在所發(fā)生的乳品安全事件中，絕大多數(shù)都是由于污染致病菌引起的大規(guī)模乳品中毒事件，在乳品中較為常見的病原菌檢測品種有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、空腸彎曲菌等。這些致病菌都有一個共同的特點，就是會造成人體出現(xiàn)不適，有些致病菌甚至還會直接危害到人們的生命安全。早在2002年，美國FDA在乳業(yè)巨頭公司所生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉中，就檢測出來了一種新的致病菌——阪崎腸桿菌。這一致病菌對于孩子的危害是最大的，它可以引起嬰兒腦膜炎、敗血癥等疾病，由這一病菌引發(fā)的疾病導(dǎo)致孩童出現(xiàn)死亡的幾率增加了20%，由此可見乳制品出現(xiàn)有害微生物對人們造成的影響是非常大的，有些還會危及生命。

2　乳制品中有害微生物的相關(guān)檢測方法

2.1微生物學(xué)檢測方法

中國相對比較傳統(tǒng)的微生物學(xué)檢測方法主要有標(biāo)準(zhǔn)的平板計數(shù)法、顯微鏡直觀法，這兩種方法是傳統(tǒng)檢測領(lǐng)域最直接也是最常用的方法。由于傳統(tǒng)的微生物學(xué)檢測方法具有設(shè)備操作簡單、成本低等優(yōu)點，因此受到了社會各大企業(yè)和質(zhì)量監(jiān)督檢測部門的普遍歡迎。但是傳統(tǒng)的微生物檢測方法也有其弊端，那就是傳統(tǒng)微生物檢測的靈敏度會隨著使用時間的延長而降低，從而影響了細(xì)菌的鑒定準(zhǔn)確率。

2.2分子生物學(xué)檢測方法

2.2.1 PCR技術(shù)

該技術(shù)是一種在體外急速擴(kuò)增特異目標(biāo)基因的技術(shù)，它能夠在試管當(dāng)中創(chuàng)建反應(yīng)，從而獲取足夠量的DNA拷貝。2005年中國針對阪崎腸桿菌出臺了《奶粉中阪崎腸桿菌檢測方法》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有效解決了中國檢驗嬰幼兒配方奶粉中阪崎腸桿菌沒有檢測方法的難題。很多的國家標(biāo)準(zhǔn)中也要求用PCR技術(shù)來檢測阪崎腸桿菌以及食品當(dāng)中出現(xiàn)的致病菌在中國最具權(quán)威的乳品檢驗標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國出入境檢驗檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》SN／T1632中，就曾針對奶粉中阪崎腸桿菌提出了這種檢驗方法。隨后在2006年中國出臺的《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中就曾明確要求，在檢驗乳制品微生物細(xì)菌時要采取國際上都在使用的“熒光PCR儀”作為出廠檢驗必備設(shè)備。目前這一設(shè)備已經(jīng)成為當(dāng)前乳品企業(yè)生產(chǎn)許可中準(zhǔn)發(fā)的關(guān)鍵條件之一。

表1 3種檢測方法的比較Tab.1 Comparison of three testing methods

PCR檢測方法具有靈敏度高、抗污染能力強(qiáng)、易操作等特點（具體特點見表1）。但是PCR檢測方法很容易受到乳制品成分的干擾。因此對乳制品樣品的前期處理工作還需要進(jìn)行深入的分析和研究。

2.2.2 ATP生物熒光技術(shù)

工作原理是:將ATP分子能量通過熒光酶復(fù)合物作用逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楣猓捎贏TP在生物活細(xì)胞當(dāng)中的含量是恒定的，所以我們可以據(jù)此推出被檢測樣品中微生物的數(shù)量。再加上ATP生物熒光技術(shù)在檢驗病原菌的時候具有快速、靈敏等特點，因此這一技術(shù)在原料奶的驗收和細(xì)菌的檢驗等方面都具有很大的應(yīng)用前景。而且ATP生物熒光技術(shù)在5min左右就可以檢驗出細(xì)菌的數(shù)據(jù)結(jié)果，因此其數(shù)據(jù)與之前傳統(tǒng)的平板計數(shù)法的數(shù)據(jù)結(jié)果是有相似之處的，相關(guān)性能夠達(dá)到80%。

3　乳制品中微生物檢測的發(fā)展方向

乳制品中微生物檢測方法有很多種，研究人員采取了多種方法提高微生物檢測效率。由于乳制品從生產(chǎn)的源頭到消費(fèi)者的飲用，任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都有可能造成乳制品污染，針對這一情況，乳制品中微生物檢測的發(fā)展方向可以選擇在全程實時檢測中深入發(fā)展。

3.1現(xiàn)場檢測

人們對食品檢測儀器的智能化、小型化和便攜式要求也越來越高，這些小型儀器的生產(chǎn)和研制成了今后乳制品微生物檢測技術(shù)中另一發(fā)展趨勢。研究人員提出了構(gòu)建生物芯片及縮微芯片理念，它可以非常迅速地反應(yīng)出被測樣品的整體特征，因此該技術(shù)在乳制品品質(zhì)等方面的應(yīng)用研究是非?；钴S的。

3.2在線檢測

在線檢測已經(jīng)成為乳制品中致病菌檢測的主要發(fā)展趨勢。在國外，超聲波技術(shù)及生物傳感器技術(shù)已被運(yùn)用在乳制品檢查及在線檢測上，這兩種方法具有測量快速、操作簡單等特點，在線檢測新技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用將會是中國乳制品致病菌檢測方法的未來發(fā)展趨勢。

4　結(jié)語

乳制品的安全關(guān)系到人們的身體健康和生命安全，創(chuàng)建更加高效、靈敏、可靠的微生物檢測技術(shù)，也是保證中國乳制品安全的前提。乳制品微生物檢測技術(shù)是21世紀(jì)最有價值的技術(shù)之一，隨著分子時代的到來，分子生物學(xué)當(dāng)中各種檢測方法的融合發(fā)展，也為中國的乳制品生產(chǎn)建立了有效的安全保障體系。

參考文獻(xiàn)：

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Detection Technology and Development Direction of Harmful Microorganism in Dairy

ZHANG Wei-ping
(Heilongjiang Wandashan Harbin Dairy Co., Ltd., Harbin 150078, China)

Abstract:In recent years, China's dairy safety incidents occurred frequently, the vast majority of which are caused by large-scale dairy poisoning incidents due to pathogenic bacteria.Common pathogenic bacteria in dairy are salmonella, staphylococcus aureus, escherichia coli and campylobacter jejuni.The study from the perspective of food security, made a systematic introduction of the major high hazard dairy pathogens and the development direction of current detection methods of harmful microorganisms.

Key words:Dairy; Harmful microorganism; Detection technology; Development direction

中圖分類號：R155.57

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：1674-8646（2016）02-0152-02

收稿日期：2015- 12- 19

作者簡介：張維平(1980-），女，山東奇河人，助理工程師，主要從事乳品設(shè)備管理和維護(hù)工作。