杜靜芳，繆璐歡，白鳳翎，勵(lì)建榮

(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州，121013)

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西式發(fā)酵香腸中乳酸菌菌相構(gòu)成及其作用與功能研究進(jìn)展

杜靜芳，繆璐歡，白鳳翎*，勵(lì)建榮

(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州，121013)

摘要乳酸菌作為西式發(fā)酵香腸生產(chǎn)過(guò)程中不可或缺的主體微生物類(lèi)群，其種類(lèi)和數(shù)量直接關(guān)系著產(chǎn)品的品質(zhì)和安全。同時(shí)，西式發(fā)酵香腸還存在著豐富的乳酸菌資源。該文以乳酸菌為主線(xiàn)揭示西式香腸發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的菌相構(gòu)成，重點(diǎn)分析乳酸菌對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)和安全的保障作用與功能，關(guān)注從發(fā)酵香腸生境發(fā)掘優(yōu)良發(fā)酵劑和益生性乳酸菌資源，以期為提升我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵香腸的品質(zhì)，保障安全性提供參考。

關(guān)鍵詞發(fā)酵香腸；乳酸菌；菌相構(gòu)成；品質(zhì)和安全

發(fā)酵香腸亦稱(chēng)生香腸，一般是將絞碎的豬肉、牛肉和羊肉及動(dòng)物脂肪和糖、鹽、香辛料等輔料與發(fā)酵劑等混合后灌入腸衣，經(jīng)多種微生物發(fā)酵形成的具有典型香味和特性的發(fā)酵肉制品，其產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、貨架期長(zhǎng)、食用方便、易消化，具有獨(dú)特的風(fēng)味和一定的嗜好性，深受消費(fèi)者青睞[1]。

微生物對(duì)傳統(tǒng)香腸的品質(zhì)形成和安全保障具有十分重要的作用，參與發(fā)酵過(guò)程中主要微生物類(lèi)群包括乳酸菌、微球菌、葡萄球菌及酵母和霉菌等。其中，微球菌和葡萄球菌具有很強(qiáng)的分解脂肪作用，對(duì)發(fā)酵香腸形成獨(dú)特的風(fēng)味發(fā)揮主體作用，被稱(chēng)為香腸的“風(fēng)味”菌[2]，酵母與產(chǎn)品的感官品質(zhì)和香味的形成密切相關(guān)[3]。乳酸菌是發(fā)酵香腸中主體微生物類(lèi)群，在香腸發(fā)酵過(guò)程中起到了至關(guān)重要的作用。一方面，乳酸菌具有促進(jìn)發(fā)色和促進(jìn)風(fēng)味形成的作用，從而提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；另一方面，乳酸菌能夠有效地控制香腸中致腐和致病微生物的生長(zhǎng)[4]。同時(shí)，乳酸菌對(duì)香腸發(fā)酵過(guò)程中可能形成的亞硝酸鹽和生物胺也具有降解和清除作用，有效地保證產(chǎn)品的安全性。本文以發(fā)酵香腸中乳酸菌為主線(xiàn)進(jìn)行分析，闡述了乳酸菌在西式發(fā)酵香腸中的作用和功能，為利用乳酸菌提升傳統(tǒng)發(fā)酵香腸產(chǎn)品品質(zhì)和保證食用安全性以及發(fā)掘優(yōu)良乳酸菌資源提供借鑒與參考。

1西式發(fā)酵香腸中乳酸菌菌相構(gòu)成

乳酸菌是西式發(fā)酵香腸的優(yōu)勢(shì)菌群，一般而言，在新鮮的原料肉中，乳酸菌數(shù)量在3.5～4.0 lg CFU/g之間，處于劣勢(shì)地位，發(fā)酵結(jié)束能達(dá)到8.5～9.0 lg CFU/g，菌群稱(chēng)為優(yōu)勢(shì)菌群[5]。表1是西方各國(guó)不同類(lèi)型香腸發(fā)酵過(guò)程中優(yōu)勢(shì)乳酸菌菌相構(gòu)成及其作用和功能，從中可以看出地區(qū)不同、發(fā)酵香腸中的乳酸菌區(qū)系構(gòu)成不同，其作用與功能也有所差異[6-12]。意大利南部和西班牙發(fā)酵香腸中優(yōu)勢(shì)乳酸菌多為清酒乳桿菌(Lb.sakei)和彎曲乳桿菌(Lb.curvatus)，主要作為產(chǎn)品發(fā)酵劑，以縮短生產(chǎn)周期并保障產(chǎn)品安全性。希臘、瑞士、意大利和葡萄牙發(fā)酵香腸中的優(yōu)勢(shì)乳酸菌主要為清酒乳桿菌、彎曲乳桿菌和糞腸球菌(Enterococcusfaecalis)，主要作用是提高產(chǎn)品品質(zhì)。FRANCESCA等[6]研究意大利的兩種傳統(tǒng)發(fā)酵香腸Salsiccia和Salame中微生物區(qū)系結(jié)構(gòu)時(shí)發(fā)現(xiàn)，乳桿菌屬(Lactobacillus)、乳球菌屬(Lactococcus)和腸球菌屬(Enterococcus)是其發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌群，發(fā)酵前7天檢測(cè)出的優(yōu)勢(shì)乳酸菌為清酒乳桿菌，而在原料肉和發(fā)酵劑中未檢測(cè)出該菌，說(shuō)明是加工過(guò)程污染該菌。Sidira[7]等用PCR-DGGE技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)希臘香腸中主要的乳酸菌種類(lèi)為明串珠菌屬(Leuconostoc)、乳球菌屬(Lactococcus)和肉食桿菌屬(Carnobacterium)，乳桿菌屬的數(shù)量超過(guò)7.0 lg CFU/g。

表1　香腸發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)乳酸菌及其作用

相比而言，能產(chǎn)生細(xì)菌素的清酒乳桿菌和彎曲乳桿菌具有很高的竟?fàn)幮院瓦m應(yīng)環(huán)境的能力[13]。發(fā)酵初期低氧環(huán)境和豐富營(yíng)養(yǎng)底物使分解糖類(lèi)較強(qiáng)的微好氧型明串珠菌屬迅速生長(zhǎng)繁殖，成為發(fā)酵前期的優(yōu)勢(shì)菌群；隨著香腸成熟，耐酸性的乳球菌屬成為優(yōu)勢(shì)菌群，產(chǎn)生大量的酸性物質(zhì)抑制它種微生物生長(zhǎng)，同時(shí)使自身數(shù)量不再增加而進(jìn)入穩(wěn)定期；在成熟后期，糖類(lèi)物質(zhì)被大量消耗，干燥作用引起水分降低和高濃度NaCl等條件不利于乳酸菌生長(zhǎng)，使乳酸菌總量在成熟后期呈稍下降的趨勢(shì)，乳酸菌的動(dòng)態(tài)變化與產(chǎn)品的品質(zhì)和貯藏期息息相關(guān)。

2發(fā)酵香腸中乳酸菌的作用與功能

乳酸菌作為西式發(fā)酵香腸中的主體微生物類(lèi)群，對(duì)產(chǎn)品的貢獻(xiàn)主要通過(guò)發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸和乙酸等酸性物質(zhì)，間接促使原料肉中蛋白質(zhì)降解形成風(fēng)味物質(zhì)，形成良好的質(zhì)構(gòu)、獨(dú)特的風(fēng)味。同時(shí)，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸、乳酸菌素、羅伊菌素等拮抗性代謝產(chǎn)物控制產(chǎn)品中腐敗和致病微生物的生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)而通過(guò)代謝酶的作用有效降解產(chǎn)品中有毒代謝產(chǎn)物亞硝酸鹽和生物胺的殘留量[4]，保障產(chǎn)品的安全性。

2.1乳酸菌對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響

發(fā)酵香腸中的乳酸菌可分解糖類(lèi)物質(zhì)生成乳酸等有機(jī)酸，使產(chǎn)品的pH降至4.5～5.5[14]。pH變化與原料肉、發(fā)酵劑和發(fā)酵條件密切相關(guān)，對(duì)抑制微生物生長(zhǎng)、保證產(chǎn)品品質(zhì)及安全性控制非常重要[15]。

pH變化可間接影響發(fā)酵香腸成品中的水分含量。CIUCIU等[19]對(duì)羅馬尼亞自然發(fā)酵香腸的水分含量進(jìn)行分析，結(jié)果表明，發(fā)酵28 d到達(dá)終點(diǎn)時(shí)Aw值由最初的0.96降為0.83，水分含量為由62.0%降至30.0%。隨著發(fā)酵作用的進(jìn)行，酸性物質(zhì)的積累改變周?chē)|(zhì)條件，蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)降解使它們自身結(jié)合的水減少，這部分水分逐層向外擴(kuò)散，使產(chǎn)品的水分不斷丟失，Aw值不斷下降直到發(fā)酵結(jié)束。

在香腸成熟過(guò)程中，乳酸菌與肌肉組織酶對(duì)糖類(lèi)、蛋白質(zhì)和脂類(lèi)的降解作用對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味的形成有非常重要的影響[20]。ESSID等[21]用色譜法研究接種木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)和植物乳桿菌(Lb.plantarum)的突尼斯發(fā)酵香腸時(shí)發(fā)現(xiàn)，總游離氨基酸含量從開(kāi)始的320.0 mg/100g增至691.0 mg/100g，相比于對(duì)照組的440.0 mg/100 g增加了251.0 mg/100g；16種氨基酸中酪氨酸含量最高為157.14 mg/100g，主要貢獻(xiàn)甜味和苦味；其次為谷氨酸和天冬氨酸含量分別為122.46 mg/100g和93.51 mg/100g，是鮮味的主要成分；第三丙氨酸含量為78.76 mg/100g，貢獻(xiàn)甜味。

2.2乳酸菌對(duì)西式發(fā)酵香腸安全性的影響

發(fā)酵香腸是經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的未經(jīng)高溫處理的即食食品，其安全性問(wèn)題主要是發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)亞硝酸鹽和生物胺及致病性微生物。乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)自身一系列的優(yōu)勢(shì)條件有效地降低亞硝酸鹽和生物胺的含量，拮抗其他微生物的生長(zhǎng)，保障產(chǎn)品安全性[22]。

2.2.1香腸發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有毒代謝物質(zhì)

香腸發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有毒代謝物主要是亞硝酸鹽和亞硝胺類(lèi)的前體物質(zhì)。在酸性條件下( pH 1.0～4.0)，亞硝酸鹽可與人體組織中的仲胺轉(zhuǎn)化成有強(qiáng)烈致癌性的亞硝胺化合物[23]，生物胺是致癌物亞硝胺類(lèi)的前體，歐盟對(duì)于發(fā)酵香腸中的硝酸鹽和亞硝酸鹽有嚴(yán)格的限量，二者的最大添加量均為150 mg/mL，只添加硝酸鹽時(shí)的最大添加量為250 mg/mL，丹麥政府允許的添加量為100 mg/mL[21]，而我國(guó)允許肉制品中的添加量?jī)H為30 mg/mL。

乳酸菌通過(guò)酶降解和酸降解顯著降低發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽含量，某些乳酸菌具有硝酸鹽還原酶和血紅素-依賴(lài)性亞硝酸鹽還原酶，可將硝酸鹽和亞硝酸鹽還原成NO，結(jié)合發(fā)酵產(chǎn)生的酸性環(huán)境來(lái)降低亞硝酸鹽含量[22]。PAIK等[24]模擬發(fā)酵香腸的生產(chǎn)過(guò)程來(lái)研究4株乳酸菌降解亞硝酸鹽效果，24 h后出現(xiàn)明顯變化，最明顯的是清酒乳桿菌(Lb.sakei)，降解了31.71%，相當(dāng)于31.72 mg/L的NO2-，其他降解率在3.91%～12.90%；120 h后，降解量分別達(dá)到63.83、75.81、58.46和60.54 mg/L，為其作為優(yōu)良發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵香腸提供依據(jù)。WANG等[22]發(fā)現(xiàn)，自然發(fā)酵香腸成熟30d后亞硝酸鹽含量由最初的100 mg/kg緩慢降32.1 mg/kg，而接入清酒乳桿菌(Lb.sakei)作為發(fā)酵劑的其含量?jī)H為9.6 mg/kg。香腸成熟過(guò)程中，乳酸菌能夠迅速降低基質(zhì)的pH來(lái)降解亞硝酸鹽，pH降低0.2能夠成倍減少香腸制品中亞硝酸鹽含量，pH和亞硝酸鹽含量之間相關(guān)系數(shù)達(dá)0.91[25]。香腸發(fā)酵時(shí)高食鹽濃度、氨基酸和肌紅蛋白、多菌種發(fā)酵等因素影響發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽的降解。

生物胺是香腸在成熟過(guò)程中由微生物產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶作用于游離氨基酸而產(chǎn)生的一類(lèi)小分子含氮化合物，是致癌物亞硝胺類(lèi)物質(zhì)的前體。PAPAVERGOU等[26]用HPLC法對(duì)希臘40種干發(fā)酵香腸中生物胺含量進(jìn)行測(cè)定，酪胺和腐胺含量分別達(dá)到175.2mg/kg和176.6 mg/kg，有37.0%的樣品超過(guò)了國(guó)際法規(guī)對(duì)魚(yú)類(lèi)中組胺的規(guī)定限量標(biāo)準(zhǔn)。TASIC等[27]用HPLC-DAD分析了傳統(tǒng)發(fā)酵香腸中9種生物胺，結(jié)果表明成熟后期樣品中的生物胺總含量變化范圍為77.8 ～174.0 mg/kg，其中酪胺為14.7～75.1 mg/kg，色胺為5.54 ～75.1 mg/kg，各樣品之間差異顯著。

KOESSLER等[28]研究表明pH是影響生物胺形成的關(guān)鍵因素，生物胺的形成是細(xì)菌抵抗酸性環(huán)境的代償反應(yīng)。發(fā)酵香腸中生物胺的積累取決于香腸中脫羧酶陽(yáng)性的細(xì)菌的生長(zhǎng)而不是基質(zhì)環(huán)境。ANSORENA等[29]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵香腸中腸桿菌與腐胺、組胺和尸胺的形成有關(guān)，而假單胞菌與腐胺的形成有關(guān)。據(jù)SUZZIA等[30]的研究，由于假單胞菌的作用，在灌腸之前處于4 ℃貯藏期間的原料肉形成腐胺，但發(fā)酵香腸于4 ℃貯藏時(shí)檢測(cè)到的生物胺含量比在15 ℃時(shí)貯藏少。乳酸菌活動(dòng)使基質(zhì)的pH迅速降低，不僅抑制腸桿菌屬、假單胞菌屬等細(xì)菌的生長(zhǎng)，而且能夠有效抑制脫羧酶陽(yáng)性細(xì)菌的生長(zhǎng)，降低生物胺在發(fā)酵香腸生產(chǎn)、貯藏過(guò)程中的積累。BAKA等[31]研究發(fā)酵劑對(duì)香腸發(fā)酵中生物胺的影響，相比于對(duì)照組，添加清酒乳桿菌4413(Lb.sakei)可使腐胺和酪胺分別降低72.0%和13.0%，添加清酒乳桿菌8426(Lb.sakei8426)可使色胺和尸胺分別降低15.0%和25.0%，添加植物乳桿菌7423(Lb.plantarum7423)可使尸胺降低26.0%，可以看出利用乳酸菌發(fā)酵劑能夠降低產(chǎn)品中生物胺的含量。

篩選胺氧化酶陽(yáng)性和氨基酸脫梭酶陰性的乳酸菌菌株作為香腸發(fā)酵劑，使乳酸菌迅速成為發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌群，是有效控制發(fā)酵香腸中生物胺的重要手段[32]。

2.2.2發(fā)酵香腸中的致病菌

發(fā)酵香腸中的致病菌主要有金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)、單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)和沙門(mén)氏菌(Salmonellaspp.)等，腐敗變質(zhì)主要是霉菌和酵母過(guò)度生長(zhǎng)引起香腸表面的白斑和內(nèi)部的白色細(xì)絲，同時(shí)還會(huì)有輕微的異味[33]，而發(fā)酵香腸中乳酸菌的存在一定程度上可抑制此類(lèi)微生物的生長(zhǎng)，保障產(chǎn)品的安全性。

PRAGALAKI等[34]將分離于發(fā)酵香腸中的清酒乳桿菌4413(Lb.sakei)用于抑制香腸中的單增李斯特菌(L.monocytogenes)和大腸桿菌O157∶H7(EscherichiacoliO157∶H7)，與對(duì)照組相比，應(yīng)用發(fā)酵劑產(chǎn)品中大腸桿菌O157:H7減少2.2數(shù)量級(jí)，單增李斯特菌減少1.65數(shù)量級(jí)。Casaburi等[35]證實(shí)從意大利傳統(tǒng)發(fā)酵香腸中分離的彎曲乳桿菌54M16(Lb.curvatus)可產(chǎn)生多種細(xì)菌素類(lèi)抑菌物質(zhì)。將該菌株用于發(fā)酵香腸生產(chǎn)中，可使對(duì)照組中葡萄球菌(Staphylococcus)數(shù)量最終達(dá)到108CFU/g，而接種Lb.curvatus54M16組中葡萄球菌的數(shù)量降為102CFU/g；腸桿菌屬(Enterobacteriaceae)的數(shù)量分別為3.4 lg CFU/g和2.3 lg CFU/g，酵母和霉菌的數(shù)量都持續(xù)在1.5～1.7 lg CFU/g，兩組均無(wú)明顯變化。ZHANG等[36]發(fā)現(xiàn)從發(fā)酵肉中分離的植物乳桿菌BM-1(Lb.plantarum)具有廣譜抑菌性，能夠很好地抑制糞腸球菌AS 1.2984 (EnterococcusfacealisAS 1.2984)和單增李斯特菌(ATCC 54003)的生長(zhǎng)，并確定其抑菌物質(zhì)為15個(gè)氨基酸組成的細(xì)菌素類(lèi)，分子質(zhì)量為4 638.142 ku。

很多研究結(jié)果證實(shí)，發(fā)酵香腸中的乳酸菌可以抑制金黃色葡萄球菌[37]、無(wú)害李斯特氏菌[38]、沙門(mén)氏菌[39]等多種致病菌，為合理利用乳酸菌發(fā)酵劑控制香腸中食源性致病菌奠定了基礎(chǔ)。

3西式發(fā)酵香腸中乳酸菌資源

3.1優(yōu)良發(fā)酵劑乳酸菌

發(fā)酵劑在香腸生產(chǎn)中起著至關(guān)重要的作用，使乳酸菌成為發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌群是生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的前提。我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵香腸是依靠原輔料中天然微生物之間相互競(jìng)爭(zhēng)來(lái)生產(chǎn)的，產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)均一性都難以保證。

RUBIO等[40]接種鼠李糖乳桿菌(L.rhamnosusGG)數(shù)量級(jí)為105CFU/g時(shí)，香腸在發(fā)酵和成熟的過(guò)程中保持較高數(shù)量的乳酸菌，發(fā)酵結(jié)束時(shí)達(dá)到108CFU/g，占內(nèi)源性微生物數(shù)量的60.0%，產(chǎn)品具有較好的感官品質(zhì)。腸桿菌科(Enterobacteriaceae)比對(duì)照組減少了78.9%，說(shuō)明乳酸菌在迅速成為優(yōu)勢(shì)菌群的同時(shí)顯著抑制了其他微生物區(qū)系的生長(zhǎng)，有效地保障了產(chǎn)品的安全性。

發(fā)酵香腸源的乳酸菌適應(yīng)了自身的發(fā)酵環(huán)境，比其他分離源中的乳酸菌更具有競(jìng)爭(zhēng)性。JADRANKA等[41]將從傳統(tǒng)發(fā)酵干香腸中分離的植物乳桿菌(Lb.plantarum1K)和木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus4K1)作為發(fā)酵劑用于5種工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)酵香腸中，結(jié)果顯示，相比于對(duì)照組的1.7×106～107CFU/g，成熟15 d后本源發(fā)酵劑組中乳酸菌數(shù)量達(dá)到3.83×107～5.24×108CFU/g，具有更好的感官品質(zhì)和安全性，且使貨架期延長(zhǎng)了3個(gè)月。

3.2益生性乳酸菌

乳酸菌具有抗過(guò)敏、降低膽固醇、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)和提高免疫力等多種益生功效[42]。人體腸道內(nèi)的益生菌活菌數(shù)達(dá)到106～107時(shí)才能對(duì)健康起到作用[43]。

KANOKPORN等[44]從發(fā)酵香腸的乳酸菌中分離出分子質(zhì)量約為56 ku細(xì)菌素，有效地抑制牙齦卟啉單胞菌(Porphyromonasgingivalis)的生長(zhǎng)，可以使細(xì)胞腫脹并在2 h內(nèi)致細(xì)胞死亡，利用該株乳酸菌有望制作發(fā)酵肉制品等具有預(yù)防口腔疾病的保健食品。VICHITPHAN[45]等研究發(fā)現(xiàn)，分離自發(fā)酵香腸中的植物乳桿菌(Lb.plantarum)可產(chǎn)生γ-氨基丁酸，能夠抑制哺乳動(dòng)物神經(jīng)遞質(zhì)的傳遞，用于一種泰國(guó)發(fā)酵香腸中生產(chǎn)出富含γ-氨基丁酸的香腸。JAHREIS等[46]通過(guò)人體實(shí)驗(yàn)證實(shí)，食用含有副干酪乳桿菌(Lb.paracasei)的發(fā)酵香腸2周后，人體中的Lb.paracasei數(shù)量顯著增加，進(jìn)一步監(jiān)測(cè)人體免疫系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)CD4細(xì)胞的數(shù)量在前2周逐漸增加，后降低到最初水平，而CD54分子的數(shù)量變化則與之相反，表明某些乳酸菌確實(shí)能夠調(diào)節(jié)人體免疫力。

4結(jié)論

本文通過(guò)分析西式發(fā)酵香腸中的乳酸菌菌相構(gòu)成及其作用與功能，發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)發(fā)酵香腸中呈現(xiàn)類(lèi)似的菌相構(gòu)成，主要是乳桿菌屬中的Lb.sakei、Lb.plantarum和Lb.curvatus，明串珠菌屬中的Leu.mesenteroides。

乳酸菌可賦予發(fā)酵香腸各種品質(zhì)，控制亞硝酸鹽和生物胺形成。首先，乳酸菌利用基質(zhì)的糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)酵形成酸性環(huán)境，增強(qiáng)內(nèi)源蛋白酶的活性，間接促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，形成良好的質(zhì)構(gòu)特征和風(fēng)味；其次，乳酸菌通過(guò)酶降解和酸降解顯著降低發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽含量，二者存在高度相關(guān)性；最后，控制發(fā)酵香腸中生物胺含量的重要方法是篩選胺氧化酶陽(yáng)性和氨基酸脫梭酶陰性的乳酸菌菌株作為香腸發(fā)酵劑，使乳酸菌迅速成為發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌群。此外，發(fā)酵香腸中存在豐富乳酸菌資源，從中篩選性能優(yōu)良的發(fā)酵劑乳酸菌和益生性乳酸菌，為乳酸菌在食品工業(yè)中的開(kāi)發(fā)利用提供菌種資源。

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Advanced on the composition and function of lactic acid bacteria in western fermented sausage

DU Jing-fang, MIAO Lu-huan,BAI Feng-ling*, LI Jian-rong

(College of Food Science and Technology, BohaiUniversity;Food Safety Key Lab of Liaoning Province;National & Local Joint Engineering Research Center ofStorage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Jinzhou 121013, China)

ABSTRACTLactic acid bacteria (LAB) are the dominant microflora used in the process of Western fermented sausage. The species and amount of LAB directly relate to quality and safety of the products. Thus, Western fermented sausage is a resource enriched with LAB. In this paper, the composition of LAB in the fermented process were elaborated, especially the internal relationship between LAB and the quality and safety of the products. And at the end, exploration of the better starter cultures or resources of probiotic LAB isolated from fermented sausage were also reviewed. This paper could provide reference for the study on quality and safety of traditional fermented sausage in our country.

Key wordsfermented sausage; lactic acid bacteria; microfloracomposition; quality and safety

收稿日期：2015-06-22，改回日期：2015-09-04

基金項(xiàng)目：“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃課題(No.2012BAD29B06)；遼寧省高校重大科技平臺(tái)開(kāi)放課題(No.LNSAKF2011011)

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602047

第一作者：碩士研究生(白鳳翎教授為通訊作者)。