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《川菜平反論》之川菜基本術(shù)語(yǔ)

研究川菜，要從最基本的元素入手。這些東西搞不清楚，就會(huì)留下川菜麻辣重油的壞印象。

較復(fù)雜的則有復(fù)制醬油，每家的制法都有獨(dú)到之處，教科書(shū)上的標(biāo)準(zhǔn)版本是醬油十五斤、紅糖三斤，另將八角三段、桂皮二錢(qián)、甘草五錢(qián)、三奈五分用紗布包好，一同入鍋，小火煨一個(gè)鐘頭。成都名小吃紅油抄手和鐘水餃，缺了此味即不正宗，絕不是醬油加辣椒那么簡(jiǎn)單。

有人質(zhì)疑，說(shuō)川菜麻辣，豈有用糖之理。殊不知從前糖為奢侈品，四川天府之國(guó)，才消費(fèi)得起，何況糖有提鮮之效，也不完全為了斗富。這些家伙已被三流川菜搞壞味蕾，不可救藥矣。川菜百菜百味，單看各類(lèi)蘸食的味碟就知道了。常見(jiàn)味碟如下：

椒鹽味碟：將花椒炒香、碾細(xì)，與炒鍋的精鹽按一比二的比例調(diào)勻。

紅油味碟：將醬油八錢(qián)、辣椒油三錢(qián)、芝麻油一錢(qián)調(diào)勻。所謂辣椒油，是把菜油燒滾，冷至五成熱，淋在辣椒面上，只用其油。

姜汁味碟：將姜蓉三錢(qián)、醋五錢(qián)、芝麻油二錢(qián)、精鹽稍許調(diào)勻。

椒麻味碟：將蔥葉五錢(qián)、花椒十五粒、精鹽一分碾成細(xì)末，再加醬油二錢(qián)、芝麻油二錢(qián)、肉湯三錢(qián)調(diào)勻。

蒜泥味碟：將蒜蓉三錢(qián)、醬油八錢(qián)、白糖一分、芝麻油二錢(qián)調(diào)勻。

蔥醬味碟：將二粗（一分寬，二寸長(zhǎng)）蔥白切成一寸二分的段，共十段，用刀將兩端劃成細(xì)絲，入清水漂起，待兩端翻花如菊狀后撈起。另將甜面醬四錢(qián)、白糖五分、芝麻油調(diào)勻入碟，周?chē)鷶[上花蔥。

烤和炸的菜式跟味碟的情形最多。這種場(chǎng)合，多數(shù)還要跟一撮糖醋生菜，是選蓮花白（即卷心菜）、白菜、胡蘿卜、黃瓜等，切成細(xì)絲或塊，用白糖、醋、芝麻油、精鹽，上菜時(shí)一拌而成。說(shuō)得容易，其實(shí)甚考廚師功夫。鄧師傅出手，穩(wěn)定如泰山，大家吃了數(shù)十次，回去仿制，無(wú)論如何做不出來(lái)。

大家都覺(jué)得廣東師傅煲湯厲害，其實(shí)川菜的湯，有自己的格局。想起當(dāng)年初識(shí)鄧師傅時(shí)，我放肆地闖進(jìn)廚房去，見(jiàn)到一鍋高湯，在“濃湯寶”橫行的今天，實(shí)在難得。鄧師傅不以為然，“‘廚師的湯，唱戲的腔’，”然也然也。川菜中第一流的湯，有奶湯和清湯之分。前者是將老母雞一只、鴨一只、豬肚兩個(gè)、豬蹄和豬肘各三斤，沸水汆過(guò)，一次性加水四十斤，猛火煮沸，撇沫，熬約兩個(gè)鐘頭以上。吊湯有句口訣，“無(wú)雞不鮮、無(wú)鴨不香、無(wú)肘不濃、無(wú)肚不白”，一鍋奶湯，把奧妙都道盡了。

清湯，出于魯菜而勝于魯菜，將老母雞一只、鴨一只、豬排骨三斤、火腿棒子骨二斤，加水四十斤，猛火煮沸，撇沫，下蔥結(jié)三兩、姜一兩、紹酒五兩，始終保持沸而不騰，熬約一個(gè)鐘頭，將食材撈出洗凈，蔥姜棄之，再用豬肉茸、雞茸（各用原湯解散）各掃湯一次，再把雞鴨、排骨、火腿骨下鍋，連同豬肉茸、雞茸分別壓成餅放在鍋內(nèi)，取其鮮味。火腿骨自帶咸味，用時(shí)不必再下鹽。僅下豬肉茸，掃出的即為清湯，追加雞茸，就叫特級(jí)清湯了。掃湯的原理和法國(guó)人用蛋白一樣，但掃完再煮的道理，還是四川師傅高明。清湯呈茶色，名副其實(shí)地清澈見(jiàn)底，美名曰“開(kāi)水”。千萬(wàn)不要被這個(gè)名字唬住，認(rèn)為寡淡，如果你用手指搭一點(diǎn)，即刻粘住，絕對(duì)不夸張。

川人用清湯，出神入化，有四大名菜：清湯腰方、肝膏湯、雞蒙葵菜和開(kāi)水白菜，工藝由難至易，令大家驚為天人的開(kāi)水白菜，只有忝陪末座的資格。

老波頭美食專欄作家，著有《食話實(shí)說(shuō)——以美味的名義》《一味一世界》等。