梁艷

摘要：在對安徽本土餐飲品牌的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行概述的基礎(chǔ)上，分析了安徽本土餐飲品牌發(fā)展中存在的問題，如：從業(yè)人員素質(zhì)不高、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化水平較低、產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新等。并提出了解決問題的若干策略，如打造餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈、體現(xiàn)安徽特色等。

關(guān)鍵詞：安徽本土餐飲；現(xiàn)狀；問題；對策

改革開放以來，大力發(fā)展以服務(wù)業(yè)為基礎(chǔ)的第三產(chǎn)業(yè)，是保持我國經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展的重要舉措，其中作為民生之重的餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中占據(jù)重要的地位。近年來，以老鄉(xiāng)雞為代表的安徽餐飲品牌發(fā)揮著越來越大的影響力。對安徽本土餐飲品牌進(jìn)行研究，有助于提升安徽餐飲業(yè)發(fā)展水平乃至安徽整體經(jīng)濟(jì)發(fā)展的水平。

一、安徽本土餐飲品牌的發(fā)展現(xiàn)狀

2015年，安徽全社會餐飲行業(yè)營業(yè)額近812.5億元，比上年增長約9.8%。在國家經(jīng)濟(jì)增速放緩以及八項規(guī)定、厲行節(jié)約等系列舉措的作用下，餐飲業(yè)正從“高大上”轉(zhuǎn)向“小而美”，餐飲業(yè)因公消費(fèi)大幅減少，私人消費(fèi)持續(xù)增加。[1]在這種大環(huán)境下，定位中低端的安徽本土餐飲品牌穩(wěn)步發(fā)展。安徽省規(guī)模較大的本土餐飲品牌有老鄉(xiāng)雞、有意思、思必客、傣妹等，它們以較高的性價比和舒適的消費(fèi)環(huán)境，深受廣大群眾的歡迎，連鎖店遍布安徽省各市，在安徽餐飲業(yè)營業(yè)額中約占40%以上的比重；加之近幾年快餐行業(yè)的快速發(fā)展，安徽本土快餐店將保持良好的發(fā)展勢頭，繼續(xù)在安徽整個餐飲營業(yè)額中占據(jù)很大比重。另一方面，安徽本土餐飲品牌在全國餐飲市場中也有著重要的地位，目前我省已有四家本土餐飲品牌躋身全國百強(qiáng)，分別是老鄉(xiāng)雞、包天下、同慶樓和蜀王，還有一些本土餐飲店如0048香辣蝦、功夫煲仔，淮南牛肉湯等，雖然沒有列入百強(qiáng)中，但其品牌也叫響了全國各地。由于現(xiàn)在人們的生活節(jié)奏加快，工作壓力越來越大，他們更加注重時間觀念，平時外出吃飯重在節(jié)約時間，因而快餐業(yè)將是餐飲業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。老鄉(xiāng)雞的快速發(fā)展說明快餐業(yè)隨著社會的發(fā)展已經(jīng)成為了主流，為安徽本土餐飲品牌的未來指明了發(fā)展方向。

二、發(fā)展中存在的問題

安徽本土餐飲品牌在國內(nèi)餐飲業(yè)有了一定的影響力，尤其受本省消費(fèi)者的歡迎，這主要是因為飯菜的味道符合家鄉(xiāng)人的口味、價格相對實惠。安徽省本土餐飲品牌雖然在不斷發(fā)展，但與國內(nèi)外大的餐飲品牌相比存在著發(fā)展速度較慢、整體規(guī)模較小，知名度不高等問題。當(dāng)前發(fā)展面臨的問題主要有：第一，安徽省餐飲業(yè)的員工整體素質(zhì)較低，主動服務(wù)的意識不強(qiáng)，服務(wù)能力不高。傳統(tǒng)觀念認(rèn)為餐飲業(yè)是伺候人的工作、社會地位低下，致力于餐飲業(yè)發(fā)展職業(yè)的人較少。餐飲業(yè)的工資水平較低也是餐飲業(yè)很難吸引優(yōu)秀人才的一個原因。[2]第二，標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化和品牌化水平低。目前，安徽省本土餐飲品牌總體處于小、散、弱的狀態(tài)，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)為中小企業(yè)，企業(yè)管理水平落后。產(chǎn)業(yè)技術(shù)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)技術(shù)以師傅帶徒弟的經(jīng)驗為主，產(chǎn)品的品質(zhì)具有不穩(wěn)定性。同時，上下游產(chǎn)業(yè)不發(fā)達(dá)，不能有力地支撐餐飲業(yè)的順利發(fā)展。餐飲品牌的影響力較弱，品牌運(yùn)營能力運(yùn)營能力亟待提升。

三、產(chǎn)品創(chuàng)新不足

餐飲業(yè)創(chuàng)新涉及的知識面很廣，沒有豐富的專業(yè)知識和技能，餐飲業(yè)就很難有創(chuàng)新突破。當(dāng)前安徽本土餐飲企業(yè)大都缺少產(chǎn)品創(chuàng)新的開發(fā)和研究機(jī)構(gòu)，創(chuàng)新的意識也不強(qiáng)。產(chǎn)品的創(chuàng)新只是停留在菜點(diǎn)更新的表層，沒有上升到核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品、附加產(chǎn)品的高度。政策待遇不公，發(fā)展環(huán)境有待改善，比如餐飲與其他行業(yè)相比，水電價格偏高，這導(dǎo)致經(jīng)營成本的上升，制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。[3]

四、發(fā)展安徽本土餐飲品牌的策略

在餐飲業(yè)欣欣向榮的大好環(huán)境下，安徽本土餐飲品牌應(yīng)抓住機(jī)會，充分利用好自身的優(yōu)勢，克服自身的不足，不斷創(chuàng)新，不斷發(fā)展壯大。

（一）提升員工的專業(yè)化水平

隨著人們生活水平的提高，餐飲消費(fèi)者越來越重視服務(wù)質(zhì)量。飯店在菜品質(zhì)量差別不明顯的競爭條件下，服務(wù)質(zhì)量將成為餐飲企業(yè)能否贏得競爭優(yōu)勢的關(guān)鍵因素，而提升服務(wù)質(zhì)量最終依靠的是員工素質(zhì)和專業(yè)化水平。安徽本土餐飲企業(yè)要從戰(zhàn)略的高度真正認(rèn)識到人才的重要性，需要注意以下兩點(diǎn)問題：一是要注重培養(yǎng)符合行業(yè)需求的高素質(zhì)餐飲服務(wù)人才和餐飲管理人才。首先要注重宣傳引導(dǎo)，讓員工意識到各個工作環(huán)節(jié)的意義和其所要創(chuàng)造的價值，這樣員工思想上才會重視。其次要加強(qiáng)培訓(xùn)，提升員工的服務(wù)能力和水平，并把培訓(xùn)工作長效化和制度化。二是設(shè)法留住優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人才和管理人才。安徽經(jīng)濟(jì)發(fā)展較慢，一個很重要的原因就是安徽的人才外流現(xiàn)象很嚴(yán)重。安徽本土餐飲企業(yè)要想得到發(fā)展所需要的人才資源，除了加強(qiáng)員工培訓(xùn)，更要想辦法留住優(yōu)秀員工，比如提升福利待遇，改善工作環(huán)境，幫助員工進(jìn)行職業(yè)規(guī)劃，讓他們看到職業(yè)發(fā)展的前途和希望。

（二）提升產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化水平及品牌的影響力

餐飲企業(yè)要努力打造全產(chǎn)業(yè)鏈的經(jīng)營模式，把上游的食材、設(shè)備、配送和下游的銷售納入產(chǎn)業(yè)鏈的管理中，從而提升餐飲行業(yè)的競爭力；餐飲企業(yè)要想保持產(chǎn)品的風(fēng)味特色，必須制定一套嚴(yán)格的操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，要注重精細(xì)化管理，不斷提煉經(jīng)營技術(shù)，以保證品質(zhì)的穩(wěn)定性。讓消費(fèi)者無論從口味，服務(wù)等各項體驗中，感受到標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)。品牌是企業(yè)的無形資產(chǎn)，也是企業(yè)競爭力的集中體現(xiàn)。如今部分安徽本土餐飲企業(yè)雖然有自己的品牌，比如老鄉(xiāng)雞、有意思等，但是內(nèi)涵不足，顧客對品牌的認(rèn)同感和忠誠度不高，只是在省內(nèi)有知名度，還沒有走向全國市場。安徽本土餐飲業(yè)要想打造知名品牌，在設(shè)計好品牌的名稱和圖形的同時，也要注重內(nèi)涵的提升，即通過合理的價格、優(yōu)質(zhì)的菜品、良好的服務(wù)和環(huán)境氛圍、先進(jìn)的管理技術(shù)等方面來達(dá)到目標(biāo)。[4]

（三）創(chuàng)新經(jīng)營，體現(xiàn)安徽特色

創(chuàng)新是企業(yè)經(jīng)營的靈魂，是企業(yè)立于不敗之地的保障，安徽本土餐飲品牌應(yīng)加大創(chuàng)新力度，發(fā)展安徽特色餐飲。第一、在餐飲中注入安徽文化。通過對地方文化理念的渲染來提升安徽本土餐飲品牌的知名度，即以文化促經(jīng)濟(jì)。可以結(jié)合安徽的地名、名人、建筑等特有文化來命名菜的名字，這樣既方便顧客記憶，也提升了餐飲的文化內(nèi)涵。第二、加大運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)手段經(jīng)營。如今是網(wǎng)絡(luò)高速發(fā)展的時代，網(wǎng)絡(luò)幾乎覆蓋了人們生活的方方面面，可以運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)營銷比如在美團(tuán)、糯米等上做促銷，以方便顧客購買，同時也提升了品牌的影響力。

五、結(jié)語

安徽本土餐飲品牌的中低端定位迎合了現(xiàn)在餐飲業(yè)的市場需求，有很好的發(fā)展前景。但是安徽本土餐飲因為經(jīng)營管理落后等原因，在全國范圍內(nèi)的知名度和認(rèn)可度不高。安徽本土餐飲要贏得持久的競爭優(yōu)勢，持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展，就必須提升管理水平和創(chuàng)新能力，努力向標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化邁進(jìn)，讓安徽本土餐飲品牌先由省內(nèi)走向省外，再由國內(nèi)走向國際，這對于安徽經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有極大地推動作用。（作者單位：宿州職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

基金項目：安徽省高等學(xué)校人文社會科學(xué)重點(diǎn)研究項目（編號：SK2016A1016）；安徽省高等學(xué)校人文社會科學(xué)重點(diǎn)研究項目（SK2015A769）；安徽省高等教育振興計劃重大教學(xué)研究項目（2014zdjy132）；安徽省高等學(xué)校省級質(zhì)量工程項目（2014jyxm507）。

參考文獻(xiàn)：

[1]荊林波，馬彥華.當(dāng)前我國餐飲業(yè)發(fā)展面臨的問題及政策建議[J].商業(yè)時代，2010（01）

[2]劉明.我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及其影響因素分析[D].河北大學(xué)，2015

[3]陳慧賢.新媒介環(huán)境下安徽餐飲老字號的經(jīng)營與傳播[J].經(jīng)營管理者，2016（06）

[4]喬光偉.劉香記連鎖餐飲品牌戰(zhàn)略研究[D].蘭州大學(xué)，2015