陳劍+周曉燕+王寶權(quán)

【摘 要】食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)是傳統(tǒng)的學(xué)科和專業(yè)，社會需求旺盛，學(xué)校培養(yǎng)的規(guī)格標準與社會需求的專業(yè)素養(yǎng)之間有偏差。通過膳食設(shè)計類實踐性的專業(yè)選修課教改，利用實踐教學(xué)平臺實施研究性教學(xué)，促進學(xué)生的專業(yè)社會適應(yīng)性的培養(yǎng)。

【關(guān)鍵詞】營養(yǎng)學(xué)專業(yè)；膳食設(shè)計課程；研究性教學(xué)

1 營養(yǎng)學(xué)專業(yè)名稱與變遷

杜壽玢先生2006年回顧親中國成立后營養(yǎng)專業(yè)本科教育分三種類型：醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)、其他交叉學(xué)科專業(yè)[1]。第一類為1985年起臨床醫(yī)學(xué)二級學(xué)科下設(shè)三級專業(yè)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)，僅中山醫(yī)科大、浙江醫(yī)科大、青島醫(yī)學(xué)院、上海第二醫(yī)科大四所院校試點。1995年教育部專業(yè)目錄取消三級專業(yè)，醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)合并至臨床醫(yī)學(xué)不再單獨招生。中山醫(yī)科大從預(yù)防醫(yī)學(xué)門類下設(shè)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)方向，碩果僅存。第二類為上海醫(yī)科大、華西醫(yī)科大、哈爾濱醫(yī)科大等衛(wèi)生類專業(yè)設(shè)置三級專業(yè)（營養(yǎng)與食品衛(wèi)生），1995年教育部專業(yè)目錄調(diào)整，共畢業(yè)生三五百人后停辦。第三類為1995年前后，華西醫(yī)科大等海外合作以生物營養(yǎng)科學(xué)招辦營養(yǎng)專業(yè)，揚州大學(xué)開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，而部分輕工類高校亦始設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)方向。

從1994年至2012年教育部新版本科專業(yè)目錄頒布前，營養(yǎng)學(xué)專業(yè)辦學(xué)演變?yōu)獒t(yī)學(xué)院?；蚓C合大學(xué)在預(yù)防醫(yī)學(xué)門類下設(shè)立營養(yǎng)學(xué)試點專業(yè)；輕工食品、生物類其他院校開辦生物、農(nóng)學(xué)、食品、師范教育類交叉營養(yǎng)學(xué)專業(yè)。交叉學(xué)科辦營養(yǎng)專業(yè)表現(xiàn)出旺盛的生命力，本科層次涉及到營養(yǎng)學(xué)專業(yè)或方向的名稱的高?？倲?shù)達120所[2]。

揚州大學(xué)1994年起，國內(nèi)首創(chuàng)性開辦烹飪與營養(yǎng)科學(xué)本科專業(yè)（040333W）。2003年起隨形勢作適應(yīng)性調(diào)整，040333W代碼歸烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，2006年起新增營養(yǎng)學(xué)專業(yè)（100204S）。2012年9月教育部新頒普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄，把營養(yǎng)學(xué)及相關(guān)學(xué)科調(diào)整為食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)（100402，授予醫(yī)學(xué)或理學(xué)學(xué)位）。

2 食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)人才培養(yǎng)特點

2.1 營養(yǎng)學(xué)高等教育與社會職業(yè)需求趨向

美國、日本、加拿大等國家都是營養(yǎng)立法和注冊營養(yǎng)師制度比較完善的國家[3]。營養(yǎng)事業(yè)開展較早的國家，營養(yǎng)師已然超越臨床及醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，不僅指受雇于醫(yī)院、社區(qū)及家庭護理和相關(guān)保健組織，從事臨床營養(yǎng)的管理服務(wù)和膳食指導(dǎo)工作者。食品及保健品的研究、生產(chǎn)管理，其他工作甚至可涉及政治、法律及軟件等領(lǐng)域，乃至社會心理行為等社會與人類科學(xué)知識也是職業(yè)營養(yǎng)師必備專業(yè)素養(yǎng)，因而營養(yǎng)師是復(fù)合型人才。

營養(yǎng)專業(yè)的寬泛性表現(xiàn)在其所在學(xué)院的多樣性，醫(yī)學(xué)、公衛(wèi)、農(nóng)學(xué)、體育、生態(tài)學(xué)院，不同學(xué)院和多樣化師資背景使營養(yǎng)專業(yè)的發(fā)展更加豐富多彩，這也導(dǎo)致營養(yǎng)專業(yè)課程設(shè)置過于寬泛。當然寬泛性有利有弊，利在于就讀營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生有較多的職業(yè)規(guī)劃和選擇，弊端在于專業(yè)教育和培訓(xùn)較難統(tǒng)一和規(guī)范，缺乏系統(tǒng)性。

我國尚未設(shè)立注冊營養(yǎng)師制度，現(xiàn)行采用勞動職業(yè)資格認證方式，始于2001年“營養(yǎng)配餐員”，2005年改為“公共營養(yǎng)師”。一些綜合性大學(xué)相繼開設(shè)的營養(yǎng)學(xué)相關(guān)專業(yè)，學(xué)生畢業(yè)前必須取一定別級的公共營養(yǎng)師資格。營養(yǎng)師認證社會培訓(xùn)市場歷年持續(xù)“火爆”，但不少主流媒體卻報導(dǎo)了營養(yǎng)師就業(yè)遇冷。辦學(xué)熱就業(yè)冷，“一冷一熱”現(xiàn)象值得關(guān)注，更值得我們反思食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)的本科教育的“教與學(xué)”。

2.2 項目能力和創(chuàng)新能力切合職業(yè)特征需求

20世紀90年代后期，我國高校擴招使高等教育人才培養(yǎng)目標和培養(yǎng)模式發(fā)生深刻變化，應(yīng)用型人才培養(yǎng)取代精英型人才的培養(yǎng)。信息技術(shù)飛速發(fā)展也使知識傳授教學(xué)模式開始向“教師引導(dǎo)與自主學(xué)習(xí)”的模式過渡。如何保證教學(xué)質(zhì)量，保證人才質(zhì)量成為關(guān)注焦點。人才質(zhì)量指標已不能簡單地用學(xué)業(yè)成績來衡量。轉(zhuǎn)化為由社會根據(jù)學(xué)生能力來評判，這些能力包括學(xué)習(xí)能力、適應(yīng)能力、知識應(yīng)用能力和專業(yè)發(fā)展能力。

營養(yǎng)學(xué)科與小康生活密切相關(guān)；營養(yǎng)學(xué)須為人民群眾造福，為政府科學(xué)決策服務(wù)。國民營養(yǎng)狀況是人群健康和人力資本的基礎(chǔ)，“健康中國”目標實踐中，社會亟需大量具有項目管理能力、創(chuàng)新能力，擔(dān)當健康食物選擇指導(dǎo)、健康生活方式倡導(dǎo)、精通飲食營養(yǎng)實踐的專門人才。對于營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)生而言，項目能力和創(chuàng)新能力是步入社會體現(xiàn)綜合素質(zhì)的基礎(chǔ)，因此提升學(xué)生項目開發(fā)和創(chuàng)新能力就是提升專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的核心。

2.3 學(xué)院品牌特色本科專業(yè)培養(yǎng)目標不斷明確

2015年教育部公布近兩年全國就業(yè)率較低的15個本科專業(yè)名單[4]，食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)“榜上有名”，但同時公布的各省份就業(yè)率較低的專業(yè)名單中沒有筆者所在營養(yǎng)學(xué)專業(yè)。

從2010年以來畢業(yè)生就業(yè)情況分析，盡管就業(yè)率十分高，但本專業(yè)就業(yè)占比偏少，揚州大學(xué)食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)是省級品牌與特色專業(yè)，聯(lián)系歷史、立足現(xiàn)實、著眼末來，明確專業(yè)建設(shè)、學(xué)生培養(yǎng)定位，不斷動態(tài)調(diào)適招生規(guī)模保證專業(yè)正常教學(xué)質(zhì)量與就業(yè)率。專業(yè)旨在培養(yǎng)具備現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)管理及膳食制作理論和技術(shù)，具備從事各類大中型膳食集團和飯店餐飲部門營養(yǎng)干預(yù)與指導(dǎo)、針對不同人群進行膳食設(shè)計與食品衛(wèi)生安全質(zhì)量控制方面的應(yīng)用型營養(yǎng)人才，保障和實現(xiàn)小康社會居民的食物衛(wèi)生安全與健康。

隨著招生規(guī)模擴大，專業(yè)辦學(xué)競爭的加劇，學(xué)生培養(yǎng)投入的不斷相對減少，而社會對學(xué)生實踐、科研、創(chuàng)新綜合素質(zhì)要求卻在不斷提高，核心課程的教改是最具現(xiàn)實意義的。

3 營養(yǎng)學(xué)專業(yè)實踐教學(xué)平臺

3.1 多維實踐平臺

由于營養(yǎng)學(xué)專業(yè)跨學(xué)科特征明顯。專業(yè)知識架構(gòu)規(guī)定的課程，理論內(nèi)容多，且側(cè)重生理學(xué)、生物化學(xué)背景，非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的積極性不高，興趣不濃[5]?！皩W(xué)必期于用，用必期于地”，是近代知名實業(yè)家、教育家，學(xué)校創(chuàng)始人張謇先生倡導(dǎo)的教學(xué)思想。知識與能力并重，校企共育培養(yǎng)方案是食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的基石。通過邀請社會企業(yè)參與專業(yè)人才培養(yǎng)方案修訂，校企雙方共同論證實踐教學(xué)平臺如圖1所示；實施“2.5+1.5”學(xué)制，促進知識與能力的有機培養(yǎng)，實施“教師引導(dǎo)與學(xué)生自主學(xué)習(xí)”模式切換。

利用好校內(nèi)基礎(chǔ)通識實驗課、院內(nèi)專業(yè)實驗實習(xí)課，以及校外實訓(xùn)科研基地三大實踐平臺，與科研項目相結(jié)合，將學(xué)生引進科研之門，構(gòu)建學(xué)生項目能力、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)體系框架。校內(nèi)外聯(lián)手，建立營養(yǎng)學(xué)專業(yè)教師行業(yè)鍛煉制度和專業(yè)教師服務(wù)餐飲、服務(wù)食物營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的引領(lǐng)計劃；實施“產(chǎn)業(yè)教授”制度，聘請校外專家（企業(yè)家）兼職教授?！敖虒W(xué)相長”保障教師引導(dǎo)與學(xué)生自主學(xué)習(xí)模式實施的卓效與成果。激勵教師自覺創(chuàng)新，實現(xiàn)與培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的良好互動。

3.2 膳食設(shè)計實踐課程教學(xué)案例

膳食設(shè)計課程“食物成分數(shù)據(jù)庫的應(yīng)用”章節(jié)教學(xué)，借助三平臺以項目方式開展，拓展學(xué)生創(chuàng)新能力。具體可設(shè)計為以下五個方面指導(dǎo)學(xué)生按小組開展項目研究。

項目一：食物成分數(shù)據(jù)庫視角談“牛奶”。精心設(shè)計營養(yǎng)認知調(diào)查問卷問題；奶類食品市場調(diào)查，一般了解揚大牛奶廠營養(yǎng)奶產(chǎn)品開發(fā)。項目二：食品營養(yǎng)標簽。食物的選擇需要標簽、標識的指導(dǎo)。項目任務(wù)向消費者解讀標簽法規(guī)；結(jié)合食品分析化學(xué)為食品企業(yè)制作預(yù)包裝食品的營養(yǎng)標簽。項目三：團膳實際工作訪談。根據(jù)營養(yǎng)知識設(shè)計食譜，了解（機關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院、企事業(yè)單位）團體膳食工作，認識食物數(shù)據(jù)庫在實際工作指導(dǎo)意義團膳企業(yè)膳食營養(yǎng)工作程序。項目四：營養(yǎng)配餐軟件選購，及如何使用軟件，制作相關(guān)營養(yǎng)配餐軟件的使用視頻和文本說明書。項目五：聯(lián)系面向宏觀應(yīng)用的營養(yǎng)學(xué)指標，研究其現(xiàn)實社會意義：例如，營養(yǎng)價格指數(shù)對鳳凰縣的營養(yǎng)午餐政策建議；人群膳食模式評估的DDP、HEI指標；食物營養(yǎng)質(zhì)量指標INQ等。

膳食營養(yǎng)與健康具體問題相當廣泛，膳食營養(yǎng)設(shè)計研究性學(xué)習(xí)的項目任務(wù)題材豐富。當然內(nèi)容選擇可采取多學(xué)科的視角，注重人文歷史學(xué)、社會學(xué)、心理學(xué)等通識性知識在膳食營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)中的體現(xiàn)，也可以因地制宜地結(jié)合當時社會熱點、通識性誤區(qū)等方面的問題來開展研究性教學(xué)。

以食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的膳食設(shè)計實踐課程為抓手，切實通過教學(xué)改革和創(chuàng)新，課內(nèi)與課外協(xié)同，聯(lián)動教育課堂，提高營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的項目能力和創(chuàng)新能力。像膳食營養(yǎng)設(shè)計類的選修課程，開展研究性教學(xué)，促進理論課教學(xué)效果，增加實踐學(xué)分，是專業(yè)與產(chǎn)業(yè)接軌，動態(tài)調(diào)整專業(yè)課程結(jié)構(gòu)的舉措。在膳食類學(xué)科群中，學(xué)校還為實驗課單獨設(shè)課，針對性開設(shè)實驗課程，全天候開放實驗室，參與開設(shè)全校性通識實驗。校企共建專業(yè)實驗室就是營養(yǎng)學(xué)專業(yè)理論與實踐并舉，形成多維立體的實踐平臺。當然這也是食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)專業(yè)開設(shè)在傳統(tǒng)烹飪（食品科學(xué)）院校的優(yōu)勢和特色所在。知識教育與能力培養(yǎng)融于一體，學(xué)生實踐創(chuàng)新潛能的有效激發(fā)，使得學(xué)生適應(yīng)社會的能力明顯增強。以此而建成動態(tài)適應(yīng)的膳食營養(yǎng)專業(yè)課程集群，不斷擴大營養(yǎng)學(xué)專業(yè)優(yōu)勢的教學(xué)資源。

4 結(jié)語

近年來，學(xué)校實踐教學(xué)的重要性得到了前所未有的重視，課時和經(jīng)費都得到增加，學(xué)生實踐機會增多。這種改進雖然對提高學(xué)生動手能力有很大幫助，但認識不到課程（群）的實踐教學(xué)改革才是教學(xué)質(zhì)量提升的關(guān)鍵。是更多的理論知識教學(xué)內(nèi)容的鋪陳或重復(fù)，還是讓學(xué)生由實驗動手出發(fā)，系統(tǒng)掌握專業(yè)知識生成的過程和體系？對于揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)而言，依托實踐教學(xué)體系的“三大平臺”，較好地提高了學(xué)生的項目開發(fā)與創(chuàng)新能力，切實專注于良好的社會適應(yīng)能力的訓(xùn)練。

【參考文獻】

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[2]盧維奇.地方高校學(xué)生學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)知識符合社會發(fā)展趨勢[J].廣東化工，2011， 38（2）：183-184.

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[4]教育部.公布就業(yè)率較低本科專業(yè)名單[EB/OL].www.moe.edu.cn，2014-10-15.

[5]周永.軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)新生研討課教學(xué)模式初探[J].基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)教育，2014，16（4）：268-269.

[責(zé)任編輯：楊玉潔]