趙宇瑛

【摘 要】現(xiàn)場教學(xué)作為一種基于現(xiàn)代教育思想和管理理論的現(xiàn)代教育培訓(xùn)模式，具有開放性、參與性、體驗性、多元性的特點(diǎn)。本文以果蔬加工技術(shù)課程中的現(xiàn)場教學(xué)為例，對課程教學(xué)改革的必要性以及現(xiàn)場教學(xué)的特點(diǎn)、現(xiàn)場教學(xué)模式的實施以及課程現(xiàn)場教學(xué)的實施手段進(jìn)行分析。

【關(guān)鍵詞】現(xiàn)場教學(xué) 高職課程 果蔬加工

【中圖分類號】G642 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】1674-4810（2016）02-0085-02

果蔬加工技術(shù)是高職綠色食品生產(chǎn)與經(jīng)營專業(yè)的專業(yè)技術(shù)課程，是該專業(yè)必修的專業(yè)核心課程，也是一門應(yīng)用性和實踐操作性很強(qiáng)的課程，不僅能培養(yǎng)學(xué)生的分析問題能力和單項專業(yè)操作技能，更重要的是能培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)知識的綜合應(yīng)用能力。要直接針對學(xué)生就業(yè)，指導(dǎo)學(xué)生掌握果蔬罐頭加工、果蔬產(chǎn)品質(zhì)量控制以及果蔬產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗等崗位的工作技能。對果蔬加工技術(shù)這門課程實行現(xiàn)場教學(xué)的方法，學(xué)生可以通過認(rèn)識果蔬結(jié)構(gòu)、形狀等加工原料的特點(diǎn)和實際加工操作過程，對果蔬加工工藝流程中的理論知識進(jìn)行驗證，便于學(xué)生在實際操作中了解理論原理、應(yīng)用理論知識解決實際遇到的問題。同時，學(xué)生得到動手能力等實際操作的訓(xùn)練，加強(qiáng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，對于培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和職業(yè)技能、培養(yǎng)符合我國果蔬加工行業(yè)及企業(yè)所需的高素質(zhì)技能型人才具有重要意義。

現(xiàn)場教學(xué)作為一種形象化的教學(xué)手段，在專業(yè)課的教學(xué)中具有其他任何教學(xué)手段不具備的優(yōu)勢。

一 課程教學(xué)改革的必要性以及現(xiàn)場教學(xué)的特點(diǎn)

果蔬加工技術(shù)課程原有的教學(xué)模式主要講解果蔬原料的特性和各種加工品加工的基本原理以及加工工藝，對于具體的生產(chǎn)操作及質(zhì)量檢測內(nèi)容卻涉及較少，理論過多且抽象，難以理解，理論知識與實踐生產(chǎn)脫節(jié)；又由于學(xué)生缺乏對果蔬加工基礎(chǔ)知識的理解，面對較深奧的理論知識不知所措，逐漸喪失了學(xué)習(xí)的興趣和積極性。即便教學(xué)過程中安排有實踐教學(xué)課時，但多是學(xué)生被動接受，最終以學(xué)生的一知半解而告終。因此，當(dāng)務(wù)之急是進(jìn)行課程教學(xué)的改革。

現(xiàn)場教學(xué)是將課堂搬到生產(chǎn)現(xiàn)場的一種教學(xué)方法，通過在仿真或?qū)嶋H的生產(chǎn)現(xiàn)場實施教學(xué)，使學(xué)生更快更好地學(xué)習(xí)掌握知識和技能。它具有體驗性、開放性、多元化、參與性的特點(diǎn)。

二 現(xiàn)場教學(xué)模式的實施

1.課程教學(xué)的思路

果蔬加工技術(shù)課程根據(jù)社會需求，主要針對果蔬加工企業(yè)的一線工人、技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員等崗位的需求進(jìn)行設(shè)置。綠色食品專業(yè)教師通過進(jìn)行人才需求的調(diào)研和分析，邀請果蔬加工行業(yè)、企業(yè)一線的專家以及技術(shù)員組成專業(yè)指導(dǎo)委員會，根據(jù)行業(yè)和企業(yè)的要求，共同參與課程教學(xué)計劃的制訂和修改，進(jìn)行理論知識和操作技能的課程整合，使知識結(jié)構(gòu)和實踐內(nèi)容相一致。本課程的教學(xué)改革方案已在2013級、2014級兩個年級進(jìn)行了具體實踐。根據(jù)理論適度、突出技能的原則，結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，針對具體工作崗位，選取常用的、有代表性的7個具體任務(wù)進(jìn)行設(shè)計。分別是：果蔬罐藏加工、果蔬汁加工、果蔬糖制品加工、蔬菜腌制品加工、果蔬速凍制品加工、果蔬干制品加工、果酒釀造。

2.課程現(xiàn)場教學(xué)的實施

教師根據(jù)課程內(nèi)容的特點(diǎn)，以每一個具體任務(wù)為導(dǎo)向，進(jìn)行現(xiàn)場教學(xué)。教學(xué)過程中學(xué)生可以觀察到實物，通過教師的引導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題、分析問題，經(jīng)過教師和學(xué)生的共同操作，使問題得到解決，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。例如在完成果酒的加工技術(shù)這一教學(xué)任務(wù)時，教師和學(xué)生一同到實訓(xùn)室，請學(xué)生觀察和品嘗擺放的楊梅酒、獼猴桃酒、葡萄酒等果酒及加工用的原料，引起學(xué)生的

好奇，請學(xué)生講出各自的不同見解，進(jìn)而引入果酒加工工藝的特點(diǎn)和工序，此后，請學(xué)生按照不同的加工工藝以及加工技術(shù)在教師的指導(dǎo)下進(jìn)行操作。教師在學(xué)生加工的過程中根據(jù)出現(xiàn)的問題將理論關(guān)鍵點(diǎn)引入教學(xué)討論中，使得學(xué)生認(rèn)識到重視操作的同時還要注重理論知識的學(xué)習(xí)才能夠解決實踐中遇到的問題。課后教師將果蔬加工企業(yè)生產(chǎn)過程中極易出現(xiàn)的產(chǎn)品問題布置給學(xué)生，讓學(xué)生分組查找資料，一起討論和設(shè)計可行的解決方案。教師邀請企業(yè)技術(shù)員對方案進(jìn)行評判、指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行方案實施。產(chǎn)品完成后，學(xué)生進(jìn)行自評和互評，分析自己生產(chǎn)加工過程中的優(yōu)點(diǎn)和不足。總結(jié)工藝流程，重申操作要點(diǎn)，讓學(xué)生親歷一個完整的“觀察—操作—發(fā)現(xiàn)—分析—證實”加工工藝探究過程，從中獲得相關(guān)科學(xué)知識和操作技能。這一過程培養(yǎng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，同時培養(yǎng)了他們的團(tuán)隊意識和協(xié)作精神。

三 課程現(xiàn)場教學(xué)的實施手段

1.課程內(nèi)容的設(shè)置

果蔬加工技術(shù)課程內(nèi)容設(shè)置前，對企業(yè)以及超市進(jìn)行調(diào)研，掌握企業(yè)對人才的需求標(biāo)準(zhǔn)和社會對產(chǎn)品的需求程度。通過調(diào)研設(shè)置了以果蔬生物學(xué)特點(diǎn)和加工特點(diǎn)為主線的課程內(nèi)容，將課程內(nèi)容分為果蔬罐藏、干制、腌制、糖制、速凍、果汁飲料類、果酒加工技術(shù)七個任務(wù)。在完成課程任務(wù)的同時，將果蔬理化特性、果蔬加工基礎(chǔ)知識、主料與輔料的處理等知識根據(jù)加工品形式的不同融合在各種加工工藝中講解，幫助學(xué)生掌握果蔬加工過程中原料、輔料的化學(xué)性質(zhì)與加工的關(guān)系，掌握原料的預(yù)處理與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系，使學(xué)生在操作中能應(yīng)用所學(xué)知識解決遇到的實際問題，提升教學(xué)質(zhì)量。

2.現(xiàn)場教學(xué)實訓(xùn)室的建設(shè)

現(xiàn)場教學(xué)可以將理論知識與實踐技能切實地結(jié)合在一起，通過學(xué)、做、教結(jié)合的方式將深奧枯燥的理論知識融合在動手操作的過程中被學(xué)生逐漸接受。這樣就需要建設(shè)配套的教學(xué)實訓(xùn)室，讓實訓(xùn)室真正成為學(xué)生發(fā)揮創(chuàng)造力和團(tuán)隊凝聚力的模擬工作室。根據(jù)果蔬加工教學(xué)任務(wù)的需要，學(xué)校購置了相應(yīng)的設(shè)備，例如：真空冷凍干燥機(jī)、罐頭封口機(jī)、夾層鍋等。學(xué)生2～3人一組，按照加工工藝的不同分組進(jìn)行，使得每位學(xué)生都能夠得到充分的實踐機(jī)會，很大程度上提高了學(xué)生的進(jìn)取心和學(xué)習(xí)興趣。學(xué)生與教師零距離接觸，便于學(xué)生隨時將生產(chǎn)中遇到的問題向教師請教，取得了較好的教學(xué)效果。為彌補(bǔ)實踐設(shè)備與實踐教學(xué)場地的不足，充分利用校外實習(xí)基地（企業(yè)）進(jìn)行現(xiàn)場教學(xué)，比如，將學(xué)生帶到浙江豐島食品有限公司的生產(chǎn)車間，對柑橘罐頭的生產(chǎn)過程、操作要點(diǎn)以及生產(chǎn)線的機(jī)械設(shè)備展開現(xiàn)場教學(xué)，加深學(xué)生的認(rèn)知過程，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

3.建立完整的現(xiàn)場考核評價體系，促進(jìn)學(xué)生的綜合訓(xùn)練

傳統(tǒng)的評價主要是采取卷面考試來進(jìn)行的，這種方法較為死板，主要考查的是學(xué)生對知識的記憶情況，對知識應(yīng)用能力的考查不夠，造成學(xué)生對知識的掌握往往成為一種短期行為，學(xué)得快也忘得快，很難達(dá)到能力培養(yǎng)的目的。

現(xiàn)場教學(xué)方法與傳統(tǒng)教學(xué)方法不同，果蔬加工技術(shù)現(xiàn)場教學(xué)的考核評價體系重點(diǎn)突出以學(xué)生為中心，是教學(xué)過程中對每一個學(xué)生完成操作的規(guī)范性、團(tuán)隊合作的情況以及產(chǎn)品質(zhì)量的綜合性考核。同時教師還會關(guān)注每個學(xué)生理論知識的掌握以及技術(shù)要領(lǐng)的掌握，因此是對學(xué)生在各個教學(xué)情境中的學(xué)習(xí)結(jié)果進(jìn)行全面考核，實現(xiàn)全面培養(yǎng)的目的。操作過程考核評價分為：（1）同組學(xué)生對學(xué)生個人操作過程規(guī)范性的相互評價，彼此間對知識和技能掌握情況進(jìn)行客觀的評價；（2）小組之間根據(jù)完成的產(chǎn)品外觀品質(zhì)和產(chǎn)品風(fēng)味進(jìn)行互相評價；（3）教師根據(jù)學(xué)生的自我評價和互相評價了解學(xué)生掌握理論知識和操作技能的情況，及時提出指導(dǎo)性建議；（4）現(xiàn)場綜合測評，學(xué)生（組）上交產(chǎn)品→學(xué)生（組）自評→學(xué)生（組）成果展示→學(xué)生（組）互評→教師與企業(yè)專家評價。通過現(xiàn)場教學(xué)的方法，使學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性不斷提高，同時增強(qiáng)了組內(nèi)成員團(tuán)結(jié)協(xié)作的意識。

四 結(jié)束語

果蔬加工技術(shù)現(xiàn)場教學(xué)方法的實踐表明，在實訓(xùn)室的現(xiàn)場教學(xué)中，通過教師手把手地指導(dǎo)實踐，以及教師和學(xué)生零距離地交談溝通，使學(xué)生在實踐中理解理論知識，充分發(fā)揮學(xué)生的主動性和創(chuàng)造性，調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，很大程度地提高了學(xué)生課堂的學(xué)習(xí)效率，取得了良好的教學(xué)效果?，F(xiàn)場教學(xué)為學(xué)生營造出了一個真實的工作場景，縮短了學(xué)生適應(yīng)工作環(huán)境、適應(yīng)工作崗位的時間。

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〔責(zé)任編輯：林勁、李婷婷〕