科信

近日，朋友圈一條關(guān)于食用未煮熟豆?jié){中毒致死的消息廣泛傳播。消息稱“早上孩子急著上學(xué)，王女士把剛煮沸的豆?jié){讓孩子喝完，又準備一杯讓孩子帶上喝。結(jié)果孩子在學(xué)校出現(xiàn)惡心、嘔吐、呼吸困難等癥狀，緊急送醫(yī)后，還是因中毒較重，走了。法醫(yī)解剖調(diào)查后才發(fā)現(xiàn)，罪魁禍首就是那杯‘未煮熟的豆?jié){！”沒有煮熟的豆?jié){到底有什么問題？能喝嗎？會不會致人死亡？

未煮熟的豆?jié){有哪些安全風險？

生豆?jié){含有植物凝集素、皂苷，這兩種生物毒素分別具有紅細胞凝集和溶血的作用，進入人體后發(fā)揮生物作用可使人中毒。

1.植物凝集素

常見的豆類（例如四季豆、紅腰豆和白腰豆）中都含有一種名為植物血球凝集素 （phytohaemagglutinin， PHA）的天然毒素。

植物血球凝集素是一種可逆結(jié)合特異單糖或寡糖的蛋白質(zhì)，可以與人體紅細胞發(fā)生凝集作用，如果食用含有植物血球凝集素（PHA）的食物，如未充分加熱熟透的豆類、豆?jié){或生豆等后，可能導(dǎo)致中毒。中毒的潛伏期多在1小時左右，一般不超過5小時，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉，也有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌、胃部燒灼感等，病程一般為數(shù)小時或1～2天，一般程度的中毒可自愈，嚴重者需就醫(yī)治療，致死的案例幾乎沒有。

而且，我們常吃的大豆中，凝集素含量并不算高。豆類中凝集素含量最高的是一種腰豆（kidney bean），數(shù)據(jù)顯示，它所含的凝集素含量通常在2000～70000血凝單位（ hemagglutinating unit，HAU），但加熱能大大降低其水平，熟透后則只有200～400HAU 。實際上，目前國際國內(nèi)也沒有因食用含有植物血球凝集素的豆類而導(dǎo)致死亡的案例。美國FDA報告顯示，凝集素含量最高的腰豆也沒有出現(xiàn)過因為食用不當而導(dǎo)致的人中毒死亡案例。

2.皂苷

豆類中常見的天然毒素還有皂苷，它是一種植物水溶性成分，它有很好的起泡性，即使?jié)舛鹊?，也能產(chǎn)生肥皂般的泡沫。

很多植物，包括植物的各個部分都會含皂苷，如常見的黃豆、甜菜、花生、菠菜、蘆筍、西蘭花、馬鈴薯、蘋果、茄子、苜蓿和人參都含皂苷。

皂苷的味道是苦的，它可破壞紅血球，引致腹瀉和嘔吐，其毒性影響與表面張力下降有關(guān)。香港食物安全中心的評估顯示，除非大量攝入，否則皂苷一般不會對哺乳動物和其他溫血動物造成危害，因為我們的身體有能力降解少量皂苷，我們的腸道菌群可破壞這些毒素，體內(nèi)的血漿也能起到抑制皂苷的作用。不過，如大量攝入，皂苷會刺激胃腸道，引起嘔吐和腹瀉。

如何看待這個新聞？

這個新聞?wù)Z焉不詳，提到的信息實在太過模糊，無從考證。比如，豆?jié){是自己煮的，還是在外面買的？是當天的，還是前幾天的（如果是前幾天剩下的豆?jié){，還可能有致病菌污染的風險）……所以，新聞中將孩子的死因歸于未煮熟的豆?jié){，其實是證據(jù)嚴重不足的。特別是文中提到的因喝沒煮熟豆?jié){一杯就身亡這一點，從理論上講，可能性不大。實際上，未煮熟的豆?jié){或者豆子通?？梢鹗澄镏卸?，但導(dǎo)致死亡的案例未見報道。

而且，新聞中提到“法醫(yī)解剖調(diào)查后才發(fā)現(xiàn)，罪魁禍首就是那杯‘未煮熟的豆?jié){！”也經(jīng)不起邏輯的推敲。實際上，法醫(yī)解剖只能給出死因鑒定意見，不可能確定禍首。比如，法醫(yī)認為是植物凝集素中毒，并提取其胃內(nèi)容物進行毒化分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其中的植物凝集素與中毒癥狀一致，推測是植物凝集素導(dǎo)致的。但是，這個凝集素來自哪里、是何原因，則需要刑偵判斷，法醫(yī)并不能判斷未煮熟的豆?jié){就是禍首。

需要提醒消費者的是，在食品領(lǐng)域經(jīng)常說的“某某食物可能導(dǎo)致中毒”，往往是指惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉這些癥狀，并不是許多人以訛傳訛的中毒身亡。

如何避免中毒？

當然，說了這么多，并不是說豆?jié){生喝、豆子生吃就沒有問題了。實際上，生豆類、沒有煮熟的豆?jié){，如果食用的確會中毒，大家還是要提防。而防止中毒的最佳方法就是充分加熱熟透，因為加熱后，豆類中的凝集素、皂苷都會降解。

我國每年都有因為食用未加熱熟透的豆類而導(dǎo)致中毒的案例，中毒一年四季均可發(fā)生，以夏、秋季為多。為此，國家食品藥品監(jiān)督管理總局也曾發(fā)布《關(guān)于預(yù)防菜豆食物中毒的風險提示》：預(yù)防菜豆中毒最有效的措施是燒熟煮透，無論是炒、燉、涼拌，都要加熱至菜豆失去原有的生綠色，食用時無豆腥味，不能貪圖色澤或脆嫩的口感而減少烹煮時間；烹調(diào)時，要使鍋內(nèi)所有菜豆均勻受熱，尤其是學(xué)校、幼兒園、建筑工地等集體食堂，在烹調(diào)量較大時，應(yīng)保證所有菜豆燒熟煮透。

至于煮豆?jié){，也提醒消費者一定要煮熟透。一般情況下，生豆?jié){煮到 80～90℃ 的時候，會出現(xiàn)大量的白色泡沫，這時，很多人會誤以為豆?jié){已經(jīng)煮熟。實際上，這是一種“假沸”現(xiàn)象，此時還不能有效破壞豆?jié){中的有害物質(zhì)，而應(yīng)該繼續(xù)加熱3～5分鐘，泡沫完全消失后，再停止加熱才比較放心。同時提醒消費者，沒有煮熟的豆?jié){或生豆?jié){通常會有比較明顯的豆腥味，最好不要喝了。

消費者不必因為這樣一個似是而非、信息模糊的新聞而把豆?jié){當做洪水猛獸。實際上，豆?jié){也是健康膳食的一部分，正常食用并不用太擔心。