范志紅

酸奶、酸牛乳、發(fā)酵乳、優(yōu)酪乳、酸酪乳，傻傻分不清楚，它們是一種東西嗎？是的，它們都是指酸奶。

要想確認它們是不是一種東西，直接看包裝上的“產品類”一項，上面寫著“發(fā)酵乳”就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、發(fā)酵菌種和增稠劑以外的配料，它就叫做“風味發(fā)酵乳”，比如加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰果的大部分酸奶產品都是風味發(fā)酵乳。

至于包裝正面的名稱，無論如何新穎，都是企業(yè)給自己的產品起的好聽名字，無非是為了區(qū)別于其他類似產品，吸引消費者的注意力。

聽說酸奶中有很多添加劑，不太安全？

這其實是危言聳聽。酸奶中的添加劑主要是增稠劑，如果膠、卡拉膠、改性纖維素等。這些配料都無毒無害，其中植物膠還有一些額外的好處，屬于可溶性膳食纖維，有利于降低餐后血糖反應，幫助膳食中的重金屬物質排除。

不知道為什么有些人愿意花大價錢購買各種膳食纖維片劑，而對酸奶中添加的增稠劑百般恐懼。果膠不就是蘋果中的主要膳食纖維嗎？卡拉膠不就是海藻中提取出來的膠質嗎？食用級的改性纖維素也并不是什么可怕名詞。

此外，有些酸奶中會加入香精，無糖或低糖酸奶常常會添加甜味劑。香精實際上是很多人購買果味酸奶的動力所在，而無糖、低糖也是很多消費者追捧的概念。

如果想吃到水果香味，也就只能容忍香精了，因為幾粒切了兩個星期的水果粒不可能有那么大香氣。既然不想吃白糖，又不能忍受尖利的酸味，那也就只能和甜味劑和平共處了。

有沒有“純天然”“無添加”的酸奶？

真想要“純天然”的酸奶，可以直接購買某些無增稠劑、無糖、無香精、無甜味劑的品種，大城市的大超市中都有賣，問問售貨員就行了。

由于不額外添加糖，這種酸奶可以說是更健康。但可惜很多人買了一次就發(fā)現，真的不如那些有添加劑有糖的酸奶好喝……所以，要不要買，還是先權衡一下自己的口味。

酸奶中加乳清粉不天然嗎？

沒有道理。

乳清粉并不是有害物質，它是制作奶酪時析出的乳清中所含的蛋白質提取回收而成，也屬于優(yōu)質蛋白。嬰兒配方奶粉中的主要蛋白質就是乳清粉，因為它相比于奶酪中的酪蛋白更容易被嬰兒消化。乳清粉還常被用來制作健美人士服用的增肌產品。

盡管我們不必刻意購買乳清粉服用，但如果一種酸奶產品加入乳清粉來提高蛋白質含量，肯定不能算是缺點和錯誤。

布丁、慕斯和普通酸奶有什么區(qū)別？

對于這些眼花繚亂的新產品，還是建議大家好好看看包裝上的“產品類型”。

布丁也好，慕斯也好，都是含奶的甜點，不屬于酸奶類型。它們的特點是蛋白質低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，甚至可達 6%～8%（普通酸奶不超過 3%），糖分也相當足。

在營養(yǎng)價值方面，都比正常的酸奶低得多。偶爾吃吃滿足口感可以，若天天用它們替代酸奶來喝，就相當不明智了。不僅損失銀子，而且損失營養(yǎng)。

酸奶在室溫下乳酸菌會死嗎？

是的，活菌酸奶在室溫下會持續(xù)產酸，最終自己的生長也受到抑制而逐漸死亡。為了延緩活菌數的下降速度，并避免產品過酸，活菌酸奶必須用冷藏車運輸，并放在冷柜里儲藏和銷售。即便如此，過一周之后，活菌數還是會下降大約一個數量級。

所以，假如在乎活菌數，酸奶要盡量買新鮮的才合算。

如果發(fā)現商家把酸奶直接放在冷柜外面存放，或是晚上把冷柜的電源關掉，還是果斷換別家買吧。

長保質期的常溫酸奶，值得買嗎？

的確，現在很多企業(yè)開發(fā)了“滅菌型酸奶”，可以長時間在室溫下存放。

所謂滅菌型酸奶，意思是說，這些酸奶的確是乳酸菌發(fā)酵制作出來的，酸奶里曾經有過大量的乳酸菌出沒。但是，在出廠之前，這些菌都被殺死了，同時在無菌狀態(tài)下灌裝到干凈盒子里。殺死所有活菌之后，乳酸菌們的遺體再也不會產酸，所以不再需要冷藏。

相比需要冷藏的酸奶，滅菌酸奶雖然沒有乳酸菌，但其中的蛋白質、鈣和維生素仍然存在，所以對于那些因為種種條件無法冷藏，也不便購買酸奶的人來說，滅菌酸奶不失為一種更方便的營養(yǎng)選擇。

酸奶中的益生菌能在腸道里長期存活嗎？

酸奶制作只有兩種菌是必須添加的，就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。其他的菌種都不是做酸奶所必須的。但是這兩種菌種不能在人體大腸中定植，只能在通過消化道的時候發(fā)揮一些健康作用。

有一些酸奶產品添加了雙歧桿菌（B）、嗜酸乳桿菌（A）或其他能在人體大腸中定植的特定保健菌種，一定會告訴消費者的。因為這些菌通常成本較高，培養(yǎng)條件也更難一些。

到底是否需要購買含有這些益生菌的產品，只能取決于個人選擇。

一般來說，如果不能保證這些保健菌種有足夠的數量，那么即便喝了酸奶，讓這些有益菌在腸道中安家，長期發(fā)揮健康作用的可能性也很小。因為絕大部分乳酸菌在通過胃和小腸的過程中都會犧牲掉，只有數量足夠大時，才有極少數幸運者能夠存活下來，進入大腸并安家。

酸奶中的益生元是什么？

益生菌是菌，而益生元不是菌，它們是一些促進人體腸道中有益菌增殖的成分，食品中常用的是低聚糖類，比如低聚果糖、低聚異麥芽糖等。

這些成分都是無毒害的，它們在小腸中不能被人消化吸收，而是進入大腸。大腸中的乳酸菌很喜歡低聚糖，一旦有了這類“補品”，它們就會茂盛增殖，而同時一些有害的腐敗菌就會感覺不舒服而數量下降。培養(yǎng)益生菌成本很高，難度很大，而加點益生元成本不高操作簡單。

不過，益生元也需要有一定的數量才能產生作用，所以喝一點點酸奶未必能起到很大作用。

日常多吃雜糧、薯類、豆類、蔬菜，里面含有各種低聚糖、抗性淀粉和植物膠，是獲得益生元、促進有益菌增殖的最好方法。

如果天天大米飯加紅燒肉、漢堡包加甜飲料的吃法，能得到的益生元微乎其微，就算飯后喝點酸奶，也挽救不了腸道中糟糕的菌群狀態(tài)。

摘自搜狐