文/馮祥文

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淮揚(yáng)菜之全鱔席

文/馮祥文

“全鱔席”是清代淮安一道著名的宴席。因以鱔魚為主料而得名，又稱長(zhǎng)魚席，其組成涵蓋冷菜、熱菜、湯菜、點(diǎn)心?；窗菜Y源豐富，氣候溫和濕潤(rùn)，土地肥沃，盛產(chǎn)長(zhǎng)魚，鱔魚肉嫩性純，滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，具有強(qiáng)身健體、滋陰壯陽、補(bǔ)腎益精之功效，很早就被作為入饌佳肴。

兩淮“鱔魚席”的產(chǎn)生，與淮安飲食風(fēng)尚有關(guān)。明清時(shí)期，國(guó)家的“漕河鹽榷”駐扎淮安，官府間講究飲食，相互酬酢，爭(zhēng)為侈靡，與鹽商高消費(fèi)的推動(dòng)，到同、光年間，盛饌侈靡之風(fēng)盛行，顯官大吏、巨賈豪商們?yōu)轱@示其地位和富有，以品嘗高級(jí)筵席為時(shí)尚，也是清代淮安名宴走向巔峰的催化劑。此時(shí)，淮安名庖充分利用地產(chǎn)長(zhǎng)魚原料資源，在吸收前人制作鱔魚肴饌技藝的基礎(chǔ)上，精研烹技，將長(zhǎng)僅盈尺，徑不及寸的區(qū)區(qū)長(zhǎng)魚，通過技藝高超的淮安名庖之手，從頭至尾，由表及里，運(yùn)用多種烹調(diào)方法和調(diào)味手段烹制出108道菜品。

兩淮長(zhǎng)魚菜經(jīng)過歷代兩淮烹飪工作者的努力已日臻完美，并得到社會(huì)的公認(rèn)。此論可見證于《中國(guó)烹飪百科全書·鱔條·鱔魚》：“鱔魚席是全魚席的一種。制作時(shí)或用整條鱔魚，或用鱔魚段、背肉、腹肉、魚尾、魚血、魚腸，或加工成、肉茸，經(jīng)炒、爆、餾、炸、燴、燒、烤、貼等烹調(diào)方法烹制而成?！?/p>

熗虎尾

清代楚州宴樂飯店廚師張愷認(rèn)為：「仙有天羅地剎，菜有一百零八」。其中以軟兜長(zhǎng)魚、銀絲長(zhǎng)魚、煨臍門、熗虎尾、生炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋最為突出。

大燒馬鞍橋

注重原味和原質(zhì)

鱔魚主料應(yīng)有的原味和特殊原質(zhì)，較為講究和注重。

鱔魚本身質(zhì)地軟嫩、活嫩，鱔魚菜更是注重原味，咸渙適宜。那么對(duì)于過鮮、氣味過濃的原料，原則上不宜作長(zhǎng)魚菜的配料，如蟹的鮮味超過了鱔魚，就選擇作配料。辣椒、洋蔥等原料的刺激性過強(qiáng)，鱔魚不宜配用。淮安地方以辣椒配鱔魚，只是在其剛上市時(shí)，待普遍上市時(shí)就不能取用了，目的是取其清香而非取其辣。紫蒜頭選作鱔魚菜的配料，主要取其辛香，取其與鱔魚的性味相克，但蒜頭作配，大都烹而食之，沒有生蒜頭在鱔魚菜中出現(xiàn)的。

滋芡是制作鱔魚菜的關(guān)鍵。一般選用三種芡，即：爆炒菜的包汁芡、燴煮菜的琉璃芡、燒燜菜的自來芡。這對(duì)于保持鱔魚菜的原汁原味都大有益處。特別是燒燜菜，旺火收稠自來芡，使得成菜都具有“濃醇鮮美”的風(fēng)味特點(diǎn)。

兩淮烹制鱔魚菜，鱔魚身上的骨血皮肉沒有一個(gè)是沒有用處的。魚腸魚血可制“熗斑腸”、“清湯血腸”：魚皮可制“燴龍須”、“熗龍鱗”：魚心用于“七星長(zhǎng)魚”、“燴玲檔魚”；魚肉炒、炸、熗、溜皆可。一般視作無用的魚頭、魚骨可以煨湯，煨出的湯汁乳白濃稠，復(fù)用于鱔魚菜的烹制，大增菜肴的鮮美，有益于體現(xiàn)菜肴的原汁原味。

鱔魚菜的制作似乎沒有什么奇妙的地方，但是出了淮安以后，其他地區(qū)的烹飪高手怎么也烹調(diào)不出如淮安那樣的美味來，這才是鱔魚席最奇妙的地方。

軟兜長(zhǎng)魚

中餐

宴席

紅酥長(zhǎng)魚

菜品制作富有特色

《清稗類鈔》記載：“同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數(shù)十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之曰全鱔席。號(hào)稱一百有八品者，則有純以牛羊豕雞所為者合計(jì)之也?！毙纬闪艘涣弦幌母窬?，流傳至今?？芍^氣勢(shì)磅礴，品種繁多，工藝精湛，別具風(fēng)味，精采紛呈。其特點(diǎn)是：菜品制作精細(xì)，主料突出，以長(zhǎng)魚為主料貫穿于宴席的每道菜點(diǎn)之中。操作上注重初步加工和原料搭配，準(zhǔn)確火候運(yùn)用，突出一料多做，物盡其用。風(fēng)味上講究選料時(shí)鮮，注重原汁原味，尤其突出鱔魚菜品的活嫩、軟嫩、酥嫩、松嫩的口感特色。

嫩，在鱔魚席中任何一個(gè)菜上都有所體現(xiàn)，熗、炒、薰、汆需講究活嫩、軟嫩；燉、燜、炸需講究酥嫩、松嫩。失去嫩則失去了鱔魚菜的口感特點(diǎn)，并失去了淮安菜的精髓。

之所以兩淮長(zhǎng)魚菜能勝一籌，主要原因之一在于對(duì)鱔魚初步加工的注重?！俺窜浂怠币酝鸱鳒埕~。這與其他地方氽鱔魚的方法大相徑庭，烹飪之前用高湯焯水?；窗驳拈L(zhǎng)魚去粘液法、長(zhǎng)魚出骨法更為多種多樣。如去長(zhǎng)魚粘液，古法有以草木灰去粘液；常法以擦抹或以鹽、素油捏洗去粘液；或是以明礬打去粘液。

鱔魚的烹制，特別講究火候的運(yùn)用。微火、文火、武火是火候的具體表現(xiàn)。傳溫于湯，則有魚眼泡湯、一線泡湯、菊花泡湯等湯候；反映在籠鍋上，則為旺火沸氣、中火足氣、微火平氣等現(xiàn)象。有的菜選武火，使湯沸油滾，其菜大都具脆嫩、酥嫩的特點(diǎn)；有的菜選文火，湯微沸油微滾，成菜嫩而皮不破，酥又綿而無渣；有的菜選微火，成菜清湯碧映，形態(tài)完整又酥爛脫骨。

有的鱔魚以文、武火綜合烹之，或武火于前，文火繼后，如“燉生蛟”、“芙蓉長(zhǎng)魚排”等；或文火居前，武火居后，如“烏龍鳳翅”等；或文武火相錯(cuò)，以綜合火候烹之。有的長(zhǎng)魚菜由于配料和主料的質(zhì)地不同，為了使成熟度一致起來，采取分而烹之，再?gòu)?fù)合一處入味，如“鱔段燜肉”：肉塊和魚段，因質(zhì)地不同，成熟時(shí)間相應(yīng)的不同，通常采取的方法是先燜肉塊，等肉塊熟爛時(shí)，再將處理過的魚段入鍋同燒，直至出鍋，“肉塊酥爛香肥，鱔段活嫩鮮醇”的特點(diǎn)就是通過對(duì)火候的注重形成的。

孔氏河豚宴

孔慶璞燒河豚的手藝，深受母親的影響。他說，揚(yáng)中河豚之所以味道特別，是因?yàn)閾P(yáng)中人擅長(zhǎng)熬制“河豚油”。

“河豚油”的原料是河豚的肝臟。眾所周知，河豚的肝臟是河豚體內(nèi)最毒的部分，但孔慶璞說，河豚身上最好吃的也是那塊“油”。如果把“油”去掉，河豚和一般的魚也沒有什么區(qū)別了，無非是肉質(zhì)更加鮮嫩而已。

怎么才能把“河豚油”的毒性去掉呢？最常用的辦法，是用豬油或者植物油高溫熬制，分解毒性。“熬油的火候很有講究，熬久了，油就苦了，熬得不夠，肯定有毒，會(huì)出大事。關(guān)鍵其實(shí)只在三五秒時(shí)間。那時(shí)候，滿屋子都是河豚油的香味。你會(huì)感覺到，做菜真是一種享受！”

老孔飯店里的每條河豚魚，都要經(jīng)他之手，即便是不親手宰殺，也要在一旁看人殺好，再一條條檢查。

老孔還有一手絕技——現(xiàn)在已經(jīng)是第四代全河豚宴了，全部用河豚做原料：水晶河豚餃、翡翠河豚燒麥、中西日河豚三吃、蠔皇西施乳（雄魚的精巢）、宮燈豚米、淮揚(yáng)烤河豚、杏仁灌湯豚圓、河豚子炒飯……其中，一份全式河豚炒飯，先得用河豚骨熬湯，然后用河豚湯煮白米飯，再用這米飯和河豚油、河豚肉、河豚皮一起炒制。他的河豚宴考驗(yàn)的是制作技藝，在傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上加上了創(chuàng)新的元素，力求傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合。

河豚子炒飯

翡翠河豚燒麥

梅花河豚子