我們該吃什么？不該吃什么？

為了保持健康，應(yīng)該或不應(yīng)該吃什么？在報紙上，在網(wǎng)站上，如今在微信上，我們不斷讀到各種各樣的意見，已經(jīng)到了十分厭煩的程度。即使是各路營養(yǎng)專家們，也常常向大眾灌輸相互矛盾的意見，讓我們莫衷一是。有多少次，某項研究言之鑿鑿，宣稱這種或那種食物“罪大惡極”，結(jié)果不久，就會有人提出相反的論斷。比如，我們被告知不要吃雞蛋，因為它們會堵塞你的動脈，接著我們又聽說，雞蛋頗具營養(yǎng)價值；咖啡會害你患癌癥，又有咖啡可以改善腦功能等言論發(fā)表；黃油簡直糟透了——另一種聲音說，其實并非如此。因為一次又一次，昨天被奉為至理名言的，變成了今天的笑話。

在美國最近播出的系列電視紀錄片中，就充斥著此類變幻莫測的營養(yǎng)學“指南”。紀錄片中回顧了20世紀70年代。當時，眾多衛(wèi)生部門都以堅不可摧的信心聲稱，低脂肪和低膽固醇的飲食（譬如多吃小麥胚芽和有機蛋白質(zhì)營養(yǎng)棒之類）是健康生活必不可少的一部分。

一時間“脫脂”仿佛成了一個魔咒，更不用說它實際上已經(jīng)化身為推銷早餐谷物和高熱量小食品的一種營銷工具。而在當年，要說特立獨行、離經(jīng)叛道，當屬美國心臟病醫(yī)生羅伯特· C · 阿特金斯博士了（他在2003年去世）。阿特金斯飲食法鼓勵人們大量進食高脂肪食物，如牛排和煎蛋卷等，同時避免食用意大利面條、面包等碳水化合物。一度只有少數(shù)美國人能對飽和脂肪（肉、蛋、乳制品）和較為健康的不飽和脂肪（魚、植物油、堅果）區(qū)別對待。在通常情況下，許多人為了少攝入富含脂肪和蛋白質(zhì)的食物，只是直接轉(zhuǎn)而食用面包、谷物、土豆以及含糖軟飲料，以便獲得他們原本應(yīng)從富含蛋白質(zhì)的食物中攝取的熱量。

《我們?yōu)槭裁磿l(fā)胖？》一書的作者，科學記者蓋里·陶比斯在接受采訪時說：“膳食是個交易過程，如果我們減少了脂肪的攝入量，就必須用別的什么東西來替代它——比如碳水化合物。結(jié)果，大量食用碳水化合物，讓美國人變得更胖了?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/01/26/kxsh201607kxsh20160722-1-l.jpg" style="">

事實上，肥胖已成為困擾美國人的一種頑疾，美國疾病控制和預防中心（CDC）的工作人員表示，在美國的成年人中，肥胖者人數(shù)高達7900萬，占35%。還有數(shù)以千萬計的人，雖然嚴格來說算不上肥胖，至少也是超重的。無獨有偶，據(jù)CDC最近報告，雖然糖尿病的新病例數(shù)開始下降了，但它仍是令美國頭痛的一大疾病。而我們中國的情況也不容樂觀。中國目前已成為世界第二大肥胖國，肥胖人數(shù)僅次于美國。2015年初，據(jù)第二屆中國肥胖指數(shù)啟動新聞發(fā)布會的報道稱，過去30年里，中國的肥胖率急劇上升，導致4600萬成人“肥胖”，3億人“超重”。該數(shù)據(jù)來自美國華盛頓大學2014年的一項研究。在發(fā)展中國家，中國成年人超重者的增長速度僅次于墨西哥，而美國、英國、澳大利亞等幾個發(fā)達國家已經(jīng)被中國甩在身后。無論農(nóng)村還是城市，我國的肥胖率都在逐年增加。美國北卡羅萊納大學2008年公布的一項研究結(jié)果顯示，中國有超過25%的成年人屬于超重或肥胖，而且這類人的增長速度還在加快。

最新《2015-2020年美國居民膳食指南》發(fā)布

值得注意的是，美國政府正再次反思其《美國居民膳食指南》。這些由政府發(fā)布的指南得到了數(shù)以百萬計的注重飲食者的追捧，并視其為營養(yǎng)模板和飲食圣經(jīng)。美國《2015-2020年美國居民膳食指南》于2016年1月7日發(fā)布?！睹绹用裆攀持改稀肥敲绹俜桨l(fā)布的營養(yǎng)健康指南，由美國衛(wèi)生與公眾服務(wù)部、農(nóng)業(yè)部聯(lián)合發(fā)布，每5年更新一次，適用于所有2歲及以上的美國居民。此版膳食指南是美國衛(wèi)生與公眾服務(wù)部和農(nóng)業(yè)部組織了包括營養(yǎng)學、醫(yī)學和公共衛(wèi)生各界的專家，在綜合評價現(xiàn)有科學證據(jù)的基礎(chǔ)上制定的?！睹绹用裆攀持改稀返淖谥际峭ㄟ^健康飲食模式和規(guī)律身體活動來促進居民健康、降低慢性病的發(fā)病風險。

《2015-2020年美國居民膳食指南》所給出的5條膳食核心推薦如下。

1.始終保持健康的飲食模式。食物和飲料的選擇對健康都有影響。選擇能量適當?shù)慕】碉嬍衬Ｊ?，不僅有助于達到和維持健康體重，保證獲得充足營養(yǎng)素，還可減少慢性病的發(fā)病風險。

2.重視食物的多樣性、營養(yǎng)素含量和攝入量。按推薦量從各種食物中選擇營養(yǎng)素密度高的食物，既能滿足營養(yǎng)需求，又能限制能量攝入。

3.限制來自添加糖和飽和脂肪的能量攝入，并減少鈉的攝入量。實踐低添加糖、低飽和脂肪和低鈉的飲食模式，少吃含這些成分高的食物和飲料，形成健康飲食模式。

4.轉(zhuǎn)變食物選擇習慣，選擇健康的食物和飲料。選擇各種食物中營養(yǎng)素密度高的食物和飲料，替換相對不健康的食物。充分考慮文化背景和個人喜好，使這些習慣的轉(zhuǎn)變更容易實現(xiàn)和維持。

5.無論何時何地，都應(yīng)支持和實踐健康飲食模式。從家庭到學校到工作場合到社區(qū)，每個人都有義務(wù)幫助創(chuàng)建和支持健康飲食模式。

其中，一項關(guān)于膽固醇的新評估十分引人注目。長期以來，膽固醇一直被視為洪水猛獸，而該評估可以說在一定程度上為它平了反。幾個月前，上述顧問委員會得出結(jié)論，從膳食中攝取膽固醇（人體自己也會產(chǎn)生這種會阻塞動脈的蠟狀物）（指LDL，即低密度脂蛋白膽固醇），也就是所謂的“壞膽固醇”的血液濃度沒有實質(zhì)影響。該委員會稱：“我們無需擔心過度攝取膽固醇。”

生命遠比吃什么東西復雜得多

美國人中存在著一種非常明顯的傾向，總是喜歡追捧某種特殊的飲食，以為它是能讓你身體健康、保持體重、預防癌癥、避免心肌梗死的唯一制勝法寶。結(jié)果，各種各樣的膳食方案層出不窮：素食主義、無麩質(zhì)飲食、舊石器時代飲食、果食主義等等，每一種都擁有大批忠貞不二的擁躉。

但營養(yǎng)專家都警告，生命遠比吃什么東西復雜得多。芭芭拉· V · 霍華德博士也是其中之一，她是2006年美聯(lián)邦一項低脂肪飲食研究的首席研究員。霍華德博士在發(fā)布上述研究報告時說道：“在這個國家中，改變飲食結(jié)構(gòu)是無法逆轉(zhuǎn)任何慢性疾病的。人們總覺得問題出在食物身上，卻從不留心自己的食量，以及吸煙與否或是否存在久坐不動的生活習慣等?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/01/26/kxsh201607kxsh20160722-3-l.jpg" style="">

對于為何有些人容易發(fā)胖而其他人則不然，其實還有些其他的解釋，例如睡眠模式、遺傳傾向和個人的微生物組（也就是棲息在人體內(nèi)的數(shù)萬億微生物的總和）構(gòu)成等。有些健康研究人員甚至對運動在保持體重中的重要性提出了質(zhì)疑——雖然他們承認它可以帶來其他好處。別的先不說，要控制體重，一個人非積極地運動不可。例如，一個巨無霸（麥當勞推出的一種碩大漢堡包）含有540卡路里的熱量。要消耗掉這些熱量，需要慢跑或游泳45分鐘。顯然，不是每個吃巨無霸的人都會這么勤奮地鍛煉的。

不過話說回來，要找到健康飲食的要素絕非易事。美國塔夫茨大學的營養(yǎng)學專家戴瑞什· 莫薩法利安博士表示，受到廣泛認可的觀念未必就是正確的。他說，膳食指南中的大部分內(nèi)容“基本上都是些‘最佳猜測”，充滿了不確定性。他還說：“我認為我們目前所知的，只占應(yīng)該知道的和需要知道的一半左右?！?