傅金泉

（浙江衢州市蛟池街十五弄3號1單元401，浙江衢州324000）

金培松與他著的《釀造工業(yè)》

傅金泉

（浙江衢州市蛟池街十五弄3號1單元401，浙江衢州324000）

金培松（1906—1969年），浙江東陽人。1927年9月考入上海勞動大學(xué)化學(xué)系，1931年7月畢業(yè)后在黃?；瘜W(xué)工業(yè)研究社工作，1934年，任國文中央工業(yè)實驗所釀造試驗室主任，并兼任四川教育學(xué)院和重慶大學(xué)教授，1944年8月至1947年3月在美國威斯康星大學(xué)留學(xué)深造，并以優(yōu)異成績獲碩士學(xué)位。

在抗日戰(zhàn)爭時期，金培松為了幾百種菌種不落在侵略者手上，孤身將這些菌種搶救出來，為此獲得當(dāng)時國民黨政府頒發(fā)的“勝利勛章”。在美國深造期間，在學(xué)術(shù)上就已有所創(chuàng)見，國外出版的《微生物學(xué)》，書中曾多次引用金氏研究成果，并且有許多學(xué)術(shù)報告在科學(xué)界刊物上發(fā)表。金培松為了振興中華，放棄了攻讀博士學(xué)位的機(jī)會，謝絕國外同行的高薪聘請，毅然回到祖國母親的懷抱，投身于科學(xué)事業(yè)。

解放后，金培松積極從事發(fā)酵科學(xué)的研究，對“麻膠發(fā)酵菌”“右旋糖酐（人造血漿）”“檸檬酸發(fā)酵研究及中間工廠的試制”“酵母生產(chǎn)技術(shù)改造實驗”以及抗菌素“金霉素”“青霉素”和“鏈霉素”等菌種選育都有突出貢獻(xiàn)。1954年，他研究的“發(fā)酵法制造葡萄糖”研制成功，由山東新華制藥廠生產(chǎn)，每年生產(chǎn)百噸，為我國節(jié)省幾百萬開支。他還對我國民族特產(chǎn)如醬油、醋、黃酒、燒酒、味精、腐乳、飴糖和醬色等做了研究。他曾被復(fù)旦大學(xué)（化學(xué)系）、同濟(jì)大學(xué)（化學(xué)系）、滬江大學(xué)、無錫輕工業(yè)學(xué)院、蘇州輕工業(yè)學(xué)院等高校聘請講授專業(yè)課程。1963年9月，他被山西省輕工化學(xué)研究所聘請任汾酒專題指導(dǎo)老師。1964年2月5日，被中國輕工業(yè)部部長李燭塵聘任為高等工業(yè)學(xué)校發(fā)酵工業(yè)專業(yè)課程編審會委員。1966年4月1日，被第一輕工業(yè)部聘任為發(fā)酵工業(yè)科技圖書編委會副主任委員。他是中國微生物學(xué)會第二屆、第三屆理事。

1958年由于祖國需要從事教育工作，因成績顯著，曾獲邀多次登上天安門城樓參加國慶觀禮，多次參加全國科技規(guī)劃會議，并多次受到周恩來總理和陳毅副總理等中央領(lǐng)導(dǎo)的接見。他高興地對總理說：“我要把我的有生之年全部貢獻(xiàn)給偉大的祖國和人民”。金培松不僅僅這樣說，而且也這樣做了。他的業(yè)績載入《中國科學(xué)辭典》《中國科學(xué)技人物寶典》《中華人民共和國人物詞典》。

在文化大革命時期，金培松被莫名其妙地強(qiáng)加上“資產(chǎn)階級反動學(xué)術(shù)權(quán)威、壟斷科學(xué)、中統(tǒng)特務(wù)”，被批斗并慘遭毒打，于1969年6月7日含冤告別人世。1978年12月25日，平反昭雪、恢復(fù)名譽(yù)。后又在金培松家鄉(xiāng)東陽后岑山為他立了紀(jì)念碑。

金培松生前，囑咐子女把多年來省吃儉用而購置的2600多冊很有價值的微生物科技圖書，全部獻(xiàn)給天津輕工業(yè)學(xué)院圖書館。

金培松的主要論著有：《釀造工業(yè)》（正中書局）、《食品工業(yè)》（正中書局）、《微生物學(xué)》（1961年，中國財經(jīng)出版）、《發(fā)酵工業(yè)分析》（1962年，中國財經(jīng)出版社）、《工業(yè)發(fā)酵》（1963年9月北京輕工業(yè)學(xué)院出版）；大學(xué)教材講義約60多萬字：《應(yīng)用微生物學(xué)》《釀造工藝學(xué)》《發(fā)酵工藝學(xué)》等。還有《醬油制造》《醋的做法》《腐乳制造成》《做黃酒和燒酒》《做飴糖和醬色》《味粉的做法》《葡萄酒和果實酒釀造法》。

筆者家里藏有金培松的三本藏書（有金氏之印章）：《做黃酒和燒酒》《做飴糖和醬色》等，這對研究其傳統(tǒng)技藝具有重要參考價值。作者想把這幾本書贈予金老家屬或有關(guān)圖書館珍藏，望聯(lián)系，即寄。

筆者于1960年春，在上海福州路舊書店買到一本金老編著的《釀造工業(yè)》，一直珍藏至今，已有55年了，該書于中華民國二十五年12月初版，中華民國三十二年5月已出了6版，正中紙本。發(fā)行所是正中書局，印刷所正中書局，發(fā)行人吳秉常。渝本。

全書共十一章，其中第八章紹興酒，第九章高粱酒。其內(nèi)容為研究三十年代我國紹興酒、高粱酒的傳統(tǒng)釀造技藝與文化提供了寶貴史料?，F(xiàn)摘錄部分內(nèi)容，可供參考。

該書的總序，由中國科學(xué)化運(yùn)動協(xié)會于民國二十五年五月在首都撰寫。

總序：

我們集合了許多研究自然科學(xué)和實用科學(xué)人，想把科學(xué)知識送到民間去，使它成為一般人民的共同智慧。更希望這種知識散播到民間以后，能夠發(fā)生強(qiáng)烈的力量，來延續(xù)我們已經(jīng)到了生死關(guān)頭的民族壽命，復(fù)興我們?nèi)諠u衰頹的中華文化。這樣，才大膽地向社會宣告開始我們科學(xué)化運(yùn)動的工作。

這是中華科學(xué)化運(yùn)動協(xié)會，于民國二十一年發(fā)起旨趣書的開宗明義，同時復(fù)在本會章程內(nèi)，揭示宗旨為：“研究及介紹世界科學(xué)之應(yīng)用，并根據(jù)科學(xué)原理，闡揚(yáng)中國固有之文化，以致力于中國社會之科學(xué)化”。本會目標(biāo)即：“科學(xué)社會化，社會科學(xué)化。……為推廣本會的工作，所以又于二十四年確定本會第二期工作計劃大綱，分為：

（1）以科學(xué)的方法，整理我國固有的文物。

（2）以科學(xué)的知識，充實我們現(xiàn)在的社會。

（3）以科學(xué)的精神，創(chuàng)造我國未來的生命。

……

正中書局很誠懇的接受“科學(xué)化”的使命，要發(fā)行應(yīng)用科學(xué)叢書，委托本會南京分會主持編輯事宜，并以編輯大綱請示本會。本會以應(yīng)用科學(xué)的范圍，包括甚廣，各種科學(xué)的內(nèi)容，同他的應(yīng)用，也沒有一定的限制，要在編輯同審查的專家，都能切實認(rèn)識同一的目標(biāo)……有志于本叢書的人，隨時加入本會，共同迎頭趕上現(xiàn)代科學(xué)化的文明；有志于本叢書的人，隨時向該書局或該分會，貢獻(xiàn)其著述。

1　紹興酒

1.1酒曲制造法

紹興酒用酒曲，就形狀方面說，有2種：一為圓形的，厚0.4～0.5市尺，徑1～1.6市尺。二為長方形的，厚約5寸，長約2市尺，寬1～1.4市尺。制造方法，二者相同。

紹興酒曲，概用小麥為原料，少數(shù)酒家制曲時有和入少量大麥。其配合的份量，小麥八分，大麥二分。

制曲工作之地，曰曲場，宜干燥清潔，空氣流通。發(fā)曲之室，曰曲室，為長方形，高7～9市尺，長闊依制曲的多寡而不同。曲室的四壁圍著稻蒿，壁上有窗，可以隨意開放。室的中央鋪稻草厚約1尺，上復(fù)竹簟，名曰曲床。

制曲的時期，多在霜降前后。制曲的方法，先將麥曬干，用篩或風(fēng)箱除去雜物。然后配合原料磨成粉末。粉碎的程度，每粒麥破為約10顆為良。過細(xì)則制曲時水分蒸散遲緩，易為害菌侵殖，過粗則黏度小，不易黏結(jié)，容易發(fā)生裂縫。原料經(jīng)粉碎后，即取麥粉2桶，約40余斤，加清水10余斤，攪拌使勻，名為拌曲。曲拌勻后，置入木框中，框底有板，框的上面覆蓋蒲席，用足在席上踏緊；使黏結(jié)成塊。踏畢，即啟框去席，以曲刀切成4條，每條又橫切之，長計2尺，厚約5寸，闊1～1.4尺，名曰曲塊。曲塊搬入曲床，以稻草包成曲包，每包2曲塊，曲包側(cè)排于曲床上，上面用竹席被蓋。于是密閉曲室門戶，使溫度上升，曲菌繁殖。若室內(nèi)溫度過高，可稍開門窗，以調(diào)節(jié)之，使室內(nèi)溫度在25℃左右。3個星期后，酒曲成熟，剝?nèi)サ据?，放置于空氣流通、干燥適宜的地方，充分干燥?！f法制曲工作，須有相當(dāng)?shù)氖炀殻娇芍瞥蓛?yōu)良的酒曲。曲之優(yōu)劣的鑒定方法：自外觀方面說，以乳白色而發(fā)清香的為佳，黃色、綠色或黑色則不可用。有惡臭、酸味或黏性的，亦為劣曲。

酒曲中的微生物以Rhizopus-Sp與Yeasts為主要。如Rhizopus japonicus、Rhizopus hangchow及Rhizopus chinansis等，皆已有人分離出。Absidia、Mucor、Monilia 及Aspergillus等為次多。Bacteria數(shù)目與種類均甚多存在，但非其中的主要菌。

1.2酒藥之制造法

紹興酒用酒藥有黑白2種，這些酒藥大多數(shù)不是紹興本地制造，或購自外省如江西、湖南、湖北等省，或購自富陽、寧波等縣。

（1）白藥的制造法

白藥以粳米與辣蓼為原料。辣蓼有2種：一，柳葉種，葉細(xì)而尖。二，圓葉種，葉闊而圓。柳葉種又有赤莖青莖的分別。赤莖的蓼，莖赤色，根須紅色，莖直立，葉繁茂。青莖的蓼，根須與莖皆青色，節(jié)帶紅色?？梢灾圃彀姿幍囊郧嗲o的柳葉種為佳。制造方法，于盛夏時采取未開花的野生辣蓼，曬干、去莖、存葉，研成細(xì)末，至十一月間再與新鮮辣蓼浸出液，和粳米粉，拌勻，蓼末為米粉的十分之一，蓼汁加至原料粉能黏結(jié)為止?；旌秃蟪伤幟?，以手壓成扁餅狀用曲刀切成1寸許的塊狀，以陳白藥粉，敷撒其上，置于竹扁中旋轉(zhuǎn)成圓形，然后置草席上，以麻袋厚蒿等覆蓋之。密閉房屋的窗戶，不使外界冷氣侵入，保持室溫25～30℃。1～2 d后白藥品溫上升，四周皆現(xiàn)白色菌絲。至第3天白藥溫度甚高，約達(dá)40℃，則麻袋可以撤去，將白藥置于扁上，扁擱架上，每日移換1～2次，使溫度上下相同。8～9 d后，俟天氣晴朗，一次曬干。冬季研成粉末，就可使用了。

（2）黑藥的制造法

原料：粳米磨成粗屑，使用量每次約20市斤，小麥曲25市斤，藥料量見表1。

以上配合的藥料，經(jīng)日曝曬，磨成粉末，以備使用。

藥料浸出：用上述配好的藥料，取其四分之一（約4.8市兩），入于布袋中，扎緊袋口，浸于5公升水中，煮沸3至5小時，即得藥料浸出液。

另用赤豆1.28至1.6市兩，加水少量，久煮之。濾取其汁和入藥料浸出液中，以備使用。

原料混合與制造工作：將原料混于一缸：粳米粉20市斤，小麥麩25市斤，藥料粉14.72市兩，充分混合后，乃分?jǐn)?shù)次加入藥料浸出液，一邊加入，一邊拌和，拌和均勻后，即成藥曲。

將藥曲放在板上，以手壓成扁餅狀，厚約一寸許，用刀縱橫切成正方形狀，每個重約一兩，置于盛有酒藥粉之扁中旋轉(zhuǎn)，使稍成圓形，表面黏附著少許藥粉。酒藥制成圓粒狀后，乃排列于草席上，上面用麻袋、稻蒿等被蓋。以后工作和白藥制造法相同。

酒藥中的主要微生物：白藥與黑藥中所存在的微生物大致相同。就微生物的數(shù)量言，以Bacteria為最多，Yeast與Monilia為次多，Mucor與Rhizopus又次之。Aspergillus與Penicillium極少數(shù)。但用于釀酒時因環(huán)境關(guān)系，其中的Yeast繁殖旺盛，常占優(yōu)勝地位。其他各菌逐漸淘汰，終至絕滅。

表1　 黑藥的制造法

2　淋飯酒

淋飯酒就是紹興酒釀造時的酒釀。氣味單調(diào)，多不運(yùn)售于外方，僅紹興本地作為飲料。

2.1淋飯酒的化學(xué)成分

據(jù)日人高橋偵造氏之分析，經(jīng)貯存250～290日之淋飯酒，成分見表2（每100立方公分酒中的克數(shù)）。

表2　淋飯酒之成分?。╣/100 g）

2.2酒粕的成分（見表3）

表3　酒粕的成分（新鮮酒粕每100 g中的克數(shù)）?。╣/100 g）

2.3淋飯酒發(fā)酵過程（見表4）

表4　 淋飯酒發(fā)酵參數(shù)

3　攤飯酒

攤飯酒是紹興酒中的代表酒，酒質(zhì)優(yōu)厚，風(fēng)味芬馥，常陳至二年或三年，運(yùn)售外部，遍銷全國。有陳經(jīng)十年的，價格高昂，風(fēng)味尤佳。

原料配合

水：紹酒用水取鑒湖，每缸用量4桶（約170市斤）。糯米，每缸用量18斗（約180市斤），糯米先經(jīng)搗臼精白，用清水浸漬，經(jīng)20日，方可蒸熟。浸漬用過的米水，曰漿水，于釀造時仍可利用。酒曲：每缸用量4斗（約40市斤），曲須預(yù)先磨碎，成谷粒狀之大小，然后使用。酒釀：酒釀即淋飯酒之未壓榨者，其中微生物存在甚多，每缸攤飯酒可用酒釀80市斤。

漿水：漿水即浸米的水，與洗滌浸米的水，每缸酒下缸時，可利用漿水3桶（130市斤）。

攤飯酒在釀造中酒醪之變化：據(jù)日人高橋偵造氏的記錄見表5。紹酒靜置期間成分的變化記載見表6。

表5　高橋偵造氏記錄酒醪之變化

表6　紹酒靜置期間成分之變化

壓榨與煮酒，酒醪自開耙后70～80 d時，為壓榨最適的時期。壓榨時，將酒醪灌入綢袋中，以麻線扎袋口，橫放于榨床內(nèi)，榨床為杠桿式，可裝綢袋一百數(shù)十只，進(jìn)行壓榨得清酒。酒的滅菌方法，將新酒置于釜中，上覆以蓋，徐徐加熱，到50～60℃，酒中的蛋白質(zhì)類似凝固上浮，以竹篩除去之，加熱至沸騰，名曰煮酒。酒沸騰后即灌入壇中，壇需先滅菌。沸水洗滌，復(fù)用清潔布揩去水分。沸酒灌入壇后，即用竹箸包扎，用泥涂封，曬于日中，干燥后可貯存于室。

4　加飯酒

加飯酒常稱加飯花雕，質(zhì)厚味甘，為淋飯或攤飯酒，于發(fā)酵期間加飯量與曲量，以增厚品質(zhì)的酒。依其釀造方法不同，概可分為3種：一、淋飯法的加飯酒；二、攤飯法的加飯酒；三、特別制的加飯酒。

加飯酒的成分，據(jù)日人高橋偵造氏記載，如表7，酒粕的成分見表8。

表7　加飯酒之成分?。╣/100 mL）

表8　酒粕的成分　（g/100 mL）

5　善釀酒

善釀酒味甜質(zhì)濃，價格甚貴。產(chǎn)量甚少。為高貴之飲料。其釀造方法：（1）酒釀制造：用糯米72市斤，蒸熟成飯，加水淋之，和入酒藥粉末3兩2錢，置于缸中制成酒釀，初時品溫為36～37℃，隔二日酒釀成，品溫降至25℃。將酒釀全部以酒耙拌散，和入貯藏三年的攤飯酒52市斤，攪拌均勻，保持溫度使其發(fā)酵。既不加麥曲，亦不必開耙，如此靜置3個月即可壓榨?！?/p>

白云邊打造質(zhì)量文化

本刊訊：湖北白云邊酒業(yè)公司始終堅持走質(zhì)量效益型發(fā)展道路，通過一系列深入持久的全員質(zhì)量提升活動開展，讓“以質(zhì)取勝，質(zhì)量優(yōu)先，追求卓越”的質(zhì)量文化根植企業(yè)，深入人心。

一、開展全員質(zhì)量培訓(xùn)。2016年，是白云邊酒業(yè)公司確定的質(zhì)量主題培訓(xùn)年。公司質(zhì)量培訓(xùn)活動圍繞“提升質(zhì)量意識、規(guī)范員工行為”這一主題層層落實，全面鋪開。從公司到車間、部室再到班組，最后到每一位員工，緊密聯(lián)系實際，開展有針對性的質(zhì)量培訓(xùn)，使員工的質(zhì)量觀念、工匠精神及標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化操作水平普遍提升。

二、舉辦崗位技能競賽。到2016年，白云邊酒業(yè)公司已連續(xù)舉辦了10屆勞動技能競賽。通過不斷增加競賽種類、豐富競賽內(nèi)容、創(chuàng)新競賽形式，參加勞動競賽的員工一年比一年多，競技的水平一年比一年高。企業(yè)勞動競賽長效機(jī)制的建立，充分發(fā)揮出了競賽的競技、激勵、示范、推動作用，實現(xiàn)了員工崗位大練兵、崗位大成才、崗位大建功的目標(biāo)，形成了員工成長與企業(yè)發(fā)展良性互動的局面。

三、實施卓越績效模式?！蹲吭娇冃гu價準(zhǔn)則》國家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布后，白云邊酒業(yè)公司在已推行的全面質(zhì)量管理基礎(chǔ)上正式導(dǎo)入實施卓越績效模式。企業(yè)不再僅僅停留于追求產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、工作質(zhì)量，而是更進(jìn)一步追求卓越的經(jīng)營質(zhì)量，追求組織的效率最大化和顧客的價值最大化。通過提升企業(yè)經(jīng)營質(zhì)量水平和綜合競爭力，提高顧客的滿意度和忠誠度。近年來，白云邊已連續(xù)三年被評為“全國實施卓越績效模式先進(jìn)企業(yè)”，每年都有質(zhì)量管理小組榮獲“全國優(yōu)秀QC小組”稱號。（王小波）

DOI：10.13746/j.njkj.2016086

收稿日期：2016-03-10

作者簡介：傅金泉（1936-），男，浙江人，工程師，從事釀酒工作40多年，主編《中國酒曲集錦》等多部著作，發(fā)表論文80余篇，獲省優(yōu)秀論文4篇，獲輕工業(yè)部科技進(jìn)步三等獎1項。