7月14日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》（以下簡稱《辦法》），其中特別提到要監(jiān)管“家庭廚房”。國家食品藥品監(jiān)督管理總局副局長滕佳材在談到“家庭廚房外賣”時表示，由于沒有法律界定，目前不支持這種網(wǎng)絡(luò)訂餐方式。

然而，家庭廚房、私人料理、手工定制等字樣，早已成為淘寶、微店、朋友圈食品銷售的時尚，此類食品全憑客戶主觀評價，幾乎沒有標(biāo)準(zhǔn)可言，食品安全究竟如何保障？

通過大數(shù)據(jù)

對家庭廚房“追根溯源”

丁道師（速途研究院院長）

涉及“食”的共享經(jīng)濟模式歷來受到業(yè)界和消費者的廣泛關(guān)注，一方面其帶來了足不出戶的吃食便利，另一方面又因為監(jiān)管缺失屢屢發(fā)生食品安全相關(guān)問題。

網(wǎng)絡(luò)約車等共享經(jīng)濟模式，不管從車輛管理還是運營服務(wù)，都有一套標(biāo)準(zhǔn)化的準(zhǔn)入、審核、監(jiān)管流程，但家庭廚房、小作坊外賣等模式的食品共享，因為其非標(biāo)準(zhǔn)化的特性，加上往往隱蔽的空間生產(chǎn)，難以出臺明確的審核、監(jiān)管體系。進(jìn)入2016年以來，全國各地經(jīng)常出現(xiàn)通過外賣、共享廚房等平臺訂餐導(dǎo)致食物中毒的事件。前不久，上海曙光醫(yī)院收治了19名食物中毒的大學(xué)生，原因是這些學(xué)生分別通過手機APP訂購了一家名叫“張姐烤肉拌飯”的外賣。

餐飲外賣、共享廚房等平臺的出現(xiàn)，為中國線下餐飲店乃至家庭廚房帶來了新的收益，然而行業(yè)的發(fā)展利弊共存，我們需要通過行政手段、技術(shù)手段、行業(yè)自律手段來實現(xiàn)“良幣驅(qū)逐劣幣”。

服務(wù)平臺提供方需要重點做好準(zhǔn)入的審核和監(jiān)管的責(zé)任。近幾年興起的大數(shù)據(jù)和征信結(jié)合就能發(fā)揮重要作用，行業(yè)主流平臺可以在一些特定數(shù)據(jù)層面進(jìn)行合作、互通，一家平臺發(fā)現(xiàn)問題家廚經(jīng)營者，就要斷絕它出現(xiàn)在其他平臺的通道。同時幾家平臺可以通過大數(shù)據(jù)分析手段，比對和研判用戶對經(jīng)營者的評論、打分是否真假，進(jìn)而客觀評價這個家廚的信譽，讓信譽缺失的家廚難以入駐。

當(dāng)然，即便采用各種綜合手段仍然可能會發(fā)生問題，我一直呼吁市場主要平臺和保險公司合作，推出相關(guān)保險產(chǎn)品，比如每配送一單餐食，附帶0.5元的保險費用，一旦發(fā)生食品安全問題，平臺方就可以先行給消費者進(jìn)行賠付，然后再進(jìn)行后續(xù)追責(zé)，通過保險理賠來解決消費者的后顧之憂。

重視網(wǎng)售“家廚”食品的雙重特性

劉新武（食品安全領(lǐng)域?qū)Ｂ毬蓭煟?/p>

家庭廚房這種網(wǎng)絡(luò)訂餐模式的出現(xiàn)，在“法律缺位”的現(xiàn)實下，帶來的食品安全風(fēng)險很多，包括但不限于：從業(yè)人員具有傳染性疾病的傳播隱患;食品原輔料不符合標(biāo)準(zhǔn)、家庭廚房生產(chǎn)場地環(huán)境不衛(wèi)生、生產(chǎn)工具及包裝材料和儲運不安全可能導(dǎo)致的食品安全隱患;不同體質(zhì)消費群體對食材特殊要求的隱患等。

網(wǎng)售家庭廚房食品作為新生事物直接進(jìn)入市場經(jīng)營，與中國食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度是相矛盾的，目前還沒有相關(guān)法規(guī)予以規(guī)范，存在很大漏洞，所以亟需制定法規(guī)。目前參照餐飲，取得健康證、餐飲許可證和衛(wèi)生許可證就可以辦家庭廚房嗎？無法律依據(jù)，也不利于全面管理，更與家庭廚房食品的網(wǎng)售特點不符。

消費者通過網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺購買食品，其合法權(quán)益受到損害的，可以向入網(wǎng)食品經(jīng)營者或食品生產(chǎn)者要求賠償。第三方平臺不能提供入網(wǎng)食品經(jīng)營者真實名稱、地址和有效聯(lián)系方式的，由第三方平臺提供者負(fù)責(zé)賠償。平臺提供者賠償后，有權(quán)向入網(wǎng)食品經(jīng)營者或者食品生產(chǎn)者追償。需要注意的是，第三方平臺并非行政機關(guān)，不能制定懲罰機制，它與經(jīng)營者是平等的合作關(guān)系。

如何對網(wǎng)售家庭廚房食品進(jìn)行規(guī)范？我的建議是，首先要認(rèn)清這種食品具有即食性與儲存期的兩種特性：一方面，它的工藝與餐館食品的生產(chǎn)工藝相似，可以參考適用餐館食品的相關(guān)管理要求及辦法。另一方面，它的銷售與食品企業(yè)產(chǎn)品相似，具有包裝、標(biāo)識、保質(zhì)期、針對不特定的消費客戶等，所以銷售階段可以參照食品企業(yè)法規(guī)。比如，要有具體生產(chǎn)時間、食用期間、生產(chǎn)者信息、食用產(chǎn)品注意事項等。可以據(jù)此兩條，迅速制定相關(guān)法規(guī)以補齊法規(guī)短板。

利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建可視化系統(tǒng)

姚國艷（中國法學(xué)會食品安全法治研究中心研究員）

在立法條件尚不具備的情況下，暫不將家庭廚房納入法律調(diào)整范圍，是合理的。但是從長遠(yuǎn)看，家庭廚房的存在有其合理性和積極意義，不能因為監(jiān)管難度大就一禁了之，應(yīng)當(dāng)遵循新的《中華人民共和國食品安全法》確立的社會共治原則，予以合理引導(dǎo)和依法規(guī)制。

第一，盡快制定出臺有關(guān)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的規(guī)范性文件，在其中對家庭廚房餐飲服務(wù)提供者的健康狀況、廚房設(shè)施設(shè)備和衛(wèi)生條件、食品原料來源和儲存條件、餐飲配送等相關(guān)問題予以規(guī)范。

家庭廚房規(guī)模小、成本低，抗風(fēng)險能力也很低。建議在制定相關(guān)規(guī)范性文件時強制家庭廚房經(jīng)營者參加食品安全責(zé)任保險，以提高經(jīng)營者的風(fēng)險應(yīng)對能力和消費者合法權(quán)益的保護效果。

第二，強化和落實網(wǎng)絡(luò)平臺提供者的責(zé)任，使網(wǎng)絡(luò)平臺提供者切實履行監(jiān)督管理責(zé)任。網(wǎng)絡(luò)家庭廚房的審核機制不嚴(yán)，是其引發(fā)食品安全問題的重要原因。多數(shù)網(wǎng)絡(luò)平臺提供者都只是在家庭廚房入網(wǎng)時作檢查，在經(jīng)營期間很少再監(jiān)督檢查。平臺提供者既是食品安全的被監(jiān)管者，也是監(jiān)管者，要切實履行好監(jiān)管責(zé)任，加強對網(wǎng)絡(luò)家庭廚房供應(yīng)端的安全把控。

第三，充分利用好網(wǎng)絡(luò)技術(shù)。網(wǎng)絡(luò)家庭廚房是“互聯(lián)網(wǎng)+”模式下的新的餐飲服務(wù)形式，對其規(guī)制也要充分利用好互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)。例如，可以建立對網(wǎng)絡(luò)家庭廚房的全程可視化系統(tǒng)，監(jiān)管者、網(wǎng)絡(luò)平臺提供者和消費者可以隨時直觀地了解家庭廚房里的餐飲制作過程、廚房衛(wèi)生條件、食品原料和食品添加物使用等相關(guān)情況，便于對家庭廚房形成監(jiān)督，也便于消費者根據(jù)其觀察和了解作出透明、理性的選擇。

網(wǎng)絡(luò)“家廚”的未來

存在不確定性

肖平輝（國家食品藥品監(jiān)督管理總局高級研修學(xué)院博士后）

共享經(jīng)濟，是指公眾將閑置資源通過社會化平臺與他人分享，進(jìn)而獲得收入的經(jīng)濟現(xiàn)象。餐飲領(lǐng)域正是當(dāng)中極具特色的一個典型，主要表現(xiàn)為共享廚房模式。共享經(jīng)濟定義的缺陷在于，它只有經(jīng)濟價值判斷，缺乏社會價值向度。而無論收入高低，平臺和“家廚”都要面對的食品安全這個社會價值向度的考量。

按《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》的設(shè)計，網(wǎng)絡(luò)食品安全被查處的對象主要包括兩大類：網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者和入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者，后者又可細(xì)分為通過平臺交易的生產(chǎn)經(jīng)營者和通過自建網(wǎng)站交易的生產(chǎn)經(jīng)營者。相應(yīng)地，《辦法》主要規(guī)范兩種網(wǎng)絡(luò)業(yè)態(tài)模式：自建網(wǎng)站的自營模式和通過第三方平臺的平臺模式。

網(wǎng)絡(luò)家廚多為個人，一般只能通過平臺，不太可能自建網(wǎng)站來經(jīng)營。因此，平臺和介于平臺兩端的入網(wǎng)家廚、消費者加上政府主管部門，四方之間形成的較為復(fù)雜的法律關(guān)系。食品安全的要求會帶來成本，合規(guī)成本雖然最終會轉(zhuǎn)嫁到消費者，但它是以中間態(tài)的形式存在于入網(wǎng)“家廚”身上，對其形成成本和心理壓力。一旦平臺和政府部門開始嚴(yán)格監(jiān)管入網(wǎng)“家廚”的各項標(biāo)準(zhǔn)，就可能導(dǎo)致其成本壓力的上漲，目前這種處于探索期的網(wǎng)絡(luò)“家廚”如何存在下去，就有很大的不確定性。