姜培珍

小龍蝦是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的水產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量高。其粗蛋白含量和粗脂肪含量分別占鮮重的18.02%和2.05%，蛋白質(zhì)中含17種氨基酸，總量為17.13%，其中含有8種必需氨基酸，占氨基酸總量的48.86%，必需氨基酸的比例超過(guò)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的標(biāo)準(zhǔn)。另外，小龍蝦脂肪含量較低，含15種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸占43.40%，二十碳五烯酸（EPA）及二十二碳六烯酸（DHA）為3.69%。這些特點(diǎn)使小龍蝦有著較高的營(yíng)養(yǎng)及良好的風(fēng)味。

近年來(lái)小龍蝦的安全問(wèn)題引發(fā)不少關(guān)注。小龍蝦是肺吸蟲（寄生蟲）的中間宿主，肺吸蟲不僅耐高溫，而且在動(dòng)物體內(nèi)時(shí)抵抗力也很強(qiáng)，浸在醬油、黃酒、鹽水、醋里都不會(huì)被殺死。這種寄生蟲在70℃以上的環(huán)境下至少可以存活5分鐘，有時(shí)加熱溫度不高或者加熱不全面，如烤、炸等加工方法都不能將寄生的肺吸蟲幼蟲全部殺死。而進(jìn)食小龍蝦導(dǎo)致肌溶解癥的原因尚無(wú)明確定論。有專家認(rèn)為，可能是小龍蝦在生長(zhǎng)過(guò)程中富集了某些能導(dǎo)致肌溶解的藥物，也有可能是有的人對(duì)小龍蝦嚴(yán)重過(guò)敏所致。

由此可見，食用小龍蝦時(shí)還存在不少安全隱患，選購(gòu)、食用小龍蝦時(shí)必須注意以下幾點(diǎn)：

1.選購(gòu)合法養(yǎng)殖場(chǎng)出產(chǎn)的小龍蝦。檢測(cè)數(shù)據(jù)表明，清水養(yǎng)殖的小龍蝦體內(nèi)重金屬含量較低，而在受到重金屬污染的水體中捕捉的非養(yǎng)殖小龍蝦，個(gè)頭大小不一，老幼混雜，存在安全隱患。

2.小龍蝦買回家后建議先放在清水中養(yǎng)1～2天，使其吐凈體內(nèi)的泥沙等雜質(zhì)。

3.在清洗小龍蝦時(shí)，先把鰓、細(xì)爪剪掉，再把嵌在其體內(nèi)的一根黑色腸子抽去，蝦殼最好用刷子刷洗干凈。

4.烹制小龍蝦時(shí)要燒熟煮透，溫度要達(dá)到100℃，并持續(xù)10分鐘以上直至熟透。對(duì)于存放在冰箱里的小龍蝦，取出燒制時(shí)要延長(zhǎng)煮的時(shí)間，因?yàn)樾↓埼r殼比較硬，冷藏之后會(huì)使肉更難煮透。

4.小龍蝦體內(nèi)的重金屬和病菌大都集中在外殼、頭、鰓和內(nèi)臟中，因此不要食用其頭和內(nèi)臟。

5.在外食用小龍蝦，建議選擇合法經(jīng)營(yíng)的餐館。大多數(shù)餐館的小龍蝦都是做好后端上餐桌的，食用前可以檢查一下：如果尾部蜷曲，說(shuō)明入鍋之前是活的；如果尾部是直的，說(shuō)明入鍋之前已經(jīng)死了。死的小龍蝦是絕不能吃的，有中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

6.小龍蝦蛋白質(zhì)含量高，做好后最好一次吃完；食用小龍蝦不要過(guò)量，否則易引起消化不良；過(guò)敏體質(zhì)、痛風(fēng)患者不宜吃小龍蝦。