曾慶群肖小科楊 艷肖小雪葉靖平（.百色市茶葉開發(fā)中心，百色 5000；.廣西八桂凌云茶葉有限公司，白色 599；.百色市農(nóng)業(yè)局，白色 5000）

“緣韻”紅茶制作工藝研究

曾慶群1肖小科2楊 艷2肖小雪2葉靖平3
（1.百色市茶葉開發(fā)中心，百色 533000；2.廣西八桂凌云茶葉有限公司，白色 533199；3.百色市農(nóng)業(yè)局，白色 533000）

本文主要根據(jù)2014年獲得第三屆“國飲杯”評(píng)比紅茶類特等獎(jiǎng)第一名的生產(chǎn)實(shí)踐，針對(duì)以凌云白毫茶品種為原料研制的“緣韻”紅茶加工工藝，包括鮮葉采摘、晾青、搖青、萎凋、揉捻、發(fā)酵、理?xiàng)l、干燥等加工工序的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行總結(jié)，研究了“緣韻”紅茶產(chǎn)品不同工藝對(duì)其品質(zhì)的影響。

“緣韻”紅茶；工藝；品質(zhì)特征

凌云白毫茶屬有性繁殖系、小喬木型、大葉種，1984年被認(rèn)定為第一批國家級(jí)良種（華茶26號(hào)“GSCT26”）。據(jù)《中國茶樹優(yōu)良品種集》記載，該品種內(nèi)含物豐富，春茶一芽二葉干樣中含咖啡堿4.91%、氨基酸3.36%、茶多酚35.6%，適制性強(qiáng)，其酚氨比為10.6：1，特別適合制作優(yōu)質(zhì)發(fā)酵茶如紅茶、黑茶。廣西八桂凌云茶業(yè)有限公司以該品種為原料試制了優(yōu)質(zhì)的“緣韻”紅茶產(chǎn)品。

1 “緣韻”紅茶介紹

“緣韻”紅茶榮獲2014年第三屆“國飲杯”評(píng)比紅茶類特等獎(jiǎng)第一名，該產(chǎn)品是以八桂凌云茶業(yè)有限公司霧中緣有機(jī)茶葉基地的凌云白毫茶春茶品種一芽二葉為原料制作，產(chǎn)品具有蜜糖香，湯色紅艷明亮，滋味甘甜醇和。

2 主要制作工藝

工藝流程為：鮮葉→晾青→搖青→萎凋→揉捻→發(fā)酵→毛火→攤涼→足火→成品茶。為提高“緣韻”紅茶品質(zhì)，開展了不同搖青時(shí)間及不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)成品茶品質(zhì)的影響研究。

2.1 晾青

晾青是“緣韻”紅茶在傳統(tǒng)凌云白毫茶紅茶的加工工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行的，由于凌云白毫茶肥葉肥壯、柔嫩，晾青輕微適度即可。晾青一般要求在晴天進(jìn)行，室內(nèi)氣溫在25～30℃之間，將鮮葉均勻薄攤在竹篩上，放置室內(nèi)通風(fēng)處1.5h左右，待茶青以失去原有光澤、葉色轉(zhuǎn)暗、手摸芽葉柔軟、發(fā)出淡淡毫香即可，此時(shí)失水率約5%～10%。

2.2 搖青

搖青是“緣韻”紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，是凌云白毫茶紅茶制作工藝中容入了烏龍茶工藝的創(chuàng)新。由于凌云白毫茶芽頭肥壯、比較嫩，含水量高，多次搖青會(huì)造成死青現(xiàn)象，對(duì)“緣韻”紅茶只進(jìn)行1次搖青。搖青試驗(yàn)時(shí)間設(shè)1.5、3.0、4.5min3個(gè)處理，每個(gè)處理3次重復(fù)。

2.3 萎凋

將搖青葉薄攤在簸箕上進(jìn)行自然萎凋，要求室內(nèi)溫度為25～35℃之間。相對(duì)濕度為65%～80%，攤?cè)~厚度為2cm，萎凋時(shí)間8～12h，萎凋程度以葉質(zhì)變?nèi)彳?、嫩梗萎軟曲折不易斷，手握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散，葉表面失去光澤，茶青顏色轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣減退，毫香顯露，萎凋葉含水量約為62%～65%。

2.4 揉捻

揉捻時(shí)間控制在40～60min，一般為空壓5min→輕壓（25～35min）→重壓（5～10min）→松壓（2min）。揉捻適度以用手捏揉捻葉時(shí)，揉捻葉稍微有茶汁擠出，松開手后茶葉不散還有些粘手，揉捻成條率達(dá)85%左右，且條索緊結(jié)，細(xì)胞破損率達(dá)75%～85%為標(biāo)準(zhǔn)。

The optical band gap, Eg is calculated by using the Tauc relation, assuming a direct transition between the valence and conduction bands[18, 21]. The model of optical absorption in semiconductors relates the absorption coefficient α to the energy of photons hν as follows:

2.5 發(fā)酵

“緣韻”紅茶有別于傳統(tǒng)紅茶的“恒溫恒濕”發(fā)酵技術(shù)，發(fā)酵室是一個(gè)相對(duì)封閉的環(huán)境，具有控溫控濕和通氣條件，室溫控制在26～28℃，空氣相對(duì)濕度為90%，將揉捻好的發(fā)酵葉放在發(fā)酵筐中，不能緊壓，攤?cè)~厚度為30㎝，發(fā)酵葉溫度為30℃以內(nèi)。由于發(fā)酵的溫度和時(shí)間的長短直接影響發(fā)酵的程度，對(duì)茶葉品質(zhì)起到關(guān)鍵性的決定作用，因此發(fā)酵時(shí)間分別設(shè)5個(gè)處理，3次重復(fù)。時(shí)間分別為120min、150min、180min、210min、240min，中途看情況翻葉3～5次。在發(fā)酵結(jié)束時(shí)測(cè)定發(fā)酵葉的理化指標(biāo)，再對(duì)比感官審評(píng)，確定“緣韻”紅茶的最佳發(fā)酵時(shí)間。

2.6 烘干

包括毛火→攤涼→足火三個(gè)步驟，焙籠式烘干機(jī)。

毛火：烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫110～120℃，攤?cè)~厚度1.5～2㎝，時(shí)間為15min，每5min翻拌一次，待茶葉七八成干即可。

攤涼：將毛火茶均勻攤在竹蔑上，厚度約5㎝，時(shí)間1.0h，目的在于調(diào)勻表里水分。

3 試驗(yàn)結(jié)果分析

3.1 不同搖青時(shí)間對(duì)“緣韻”紅茶品質(zhì)的影響

搖青過程中搖青葉的香氣變化較大：依次為水青氣味—青辣—毫香。按香氣、滋味（各占50%）打分，不同搖青時(shí)間對(duì)“緣韻”紅茶品質(zhì)表現(xiàn)的順序?yàn)椋簱u青3.0min>1.5min>4.5min（表1）。（由試驗(yàn)研究組茶葉專業(yè)人員審評(píng)）

表1 不同搖青時(shí)間下“緣韻”紅茶品質(zhì)表現(xiàn)

3.2 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)“緣韻”紅茶品質(zhì)的影響

3.2.1 對(duì)感官品質(zhì)的影響

由于試驗(yàn)只是發(fā)酵時(shí)間不同，故感官評(píng)審不把茶葉的外形納入評(píng)審范圍，只按照湯色占15%、香氣占35%、滋味占35%、葉底占15%的比例進(jìn)行評(píng)審，用加權(quán)平均法統(tǒng)計(jì)總分（見表2）。

表2 不同發(fā)酵時(shí)間下“緣韻”紅茶感官品質(zhì)比較

由表2可見其發(fā)酵時(shí)間優(yōu)劣為180>210>150>240 >120（min）。

3.2.2 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)“緣韻”紅茶理化成分含量的影響

茶黃素、茶紅素、茶褐素及其比例與“緣韻”紅茶的品質(zhì)密切相關(guān)。試驗(yàn)表明：茶黃素、茶紅素含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長呈上升的趨勢(shì)，并在180min時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)（平均值分別為:茶黃素0.42%、茶紅素5.51%），隨后開始下降，茶褐素一直隨時(shí)間的延長呈上升趨勢(shì) （詳見表3和圖1）。

表3 不 同發(fā)酵時(shí)間下“緣韻”紅茶中TF、TR、TB含量測(cè)定（三次重復(fù)平均值）

3.2.3 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)“緣韻”紅茶內(nèi)含物含量的影響

在發(fā)酵的過程中，茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡堿的含量變化也非常明顯。茶多酚含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長呈遞減趨勢(shì)，這是因?yàn)榧t茶的發(fā)酵是在以多酚氧化酶為主體的催化下，利用空氣中的氧，使多酚類化合物產(chǎn)生一系列的氧化反應(yīng)，生成各種氧化產(chǎn)物，隨著發(fā)酵氧化，茶多酚含量下降。氨基酸含量先增加后減少，這是由于蛋白質(zhì)的水解使得氨基酸有一定數(shù)量的增加，但由于鄰醌與氨基酸作用的結(jié)果，形成有色物質(zhì)和芳香物質(zhì)，因而氨基酸又有所減少。而咖啡堿則隨著發(fā)酵時(shí)間成正相關(guān)。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為180min時(shí)，“緣韻”紅茶的水浸出物含量相對(duì)較高，成茶品質(zhì)最好 （詳見表4和圖2）。

表4 不同發(fā)酵時(shí)間下“緣韻”紅茶內(nèi)含物含量的測(cè)定（三次重復(fù)平均值）

120 14.01 3.43 39.95 3.82 150 14.69 3.52 41.14 4.02 180 15.33 3.64 42.4 4.68 210 14.81 3.31 41.21 4.12 240 14.31 3.26 40.03 4.7

3 結(jié)語

“緣韻”紅茶在傳統(tǒng)凌云白毫茶紅茶加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新增加晾青、搖青兩個(gè)工序，發(fā)酵房做到控溫控濕和通氣，保障有氧發(fā)酵，試驗(yàn)研究表明：在搖青3.0min，發(fā)酵時(shí)間為180min時(shí)，“緣韻”紅茶的茶黃素、茶紅素以及各內(nèi)含物成分含量達(dá)到最高，感官審評(píng)品質(zhì)最優(yōu)，其成品茶葉色潤、條尚緊、金毫顯、勻整，湯色紅艷明亮，香氣甜香濃，滋味鮮醇、收斂性強(qiáng)，葉底紅亮。同時(shí)用其工藝制作的“凌貢牌金毫紅茶”獲2015年“中茶杯”金獎(jiǎng)。

［1］農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)司中國茶葉研究所.中國茶樹優(yōu)良品種集［M］.上海：上?？萍汲霭嫔?，1990.

［2］陳椽.中國名茶研究選集［C］.合肥：安徽農(nóng)學(xué)院出版，1985.

［3］《中國茶樹品種志》編寫委員會(huì).中國茶樹品種志［M］.上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2001.

［4］李永菊.不同工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響［J］.茶葉科學(xué)技術(shù)，2009（3）：375-378.

［5］羅蓮鳳，馮紅鈺，梁光志等.茶樹新品種桂熱2號(hào)加工金毫紅茶的研究［J］.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011（21）：375-378.

曾慶群，女，1982.8-，西南大學(xué)茶學(xué)專業(yè)，農(nóng)藝師，主要從事茶葉生產(chǎn)研究推廣。