謝思者

中國恐怕是“吃文化”最悠久的國家了。不要說菜的做法博大精深，就連菜的名字也是五彩繽紛。吃文化會(huì)直接反映在菜名上，給菜起名字很有講究，一個(gè)雅名也許可以成為一個(gè)絕句妙語，令人反復(fù)品評(píng)；一個(gè)巧名或許就是一個(gè)生動(dòng)傳說，令人拍案叫絕；一個(gè)趣名可能包含一個(gè)歷史典故，使人回味無窮；即便是一個(gè)俗名，也許就是一個(gè)諧趣笑談，卻可以逗得你前仰后合，達(dá)到先“聲”奪人的效果。

給菜命名主要是根據(jù)料、味、形、質(zhì)、色、時(shí)令、烹調(diào)技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒懷、數(shù)字等。下面就是歸納而成的菜名：以料命名：荷葉雞、鰱魚豆腐、羊肉團(tuán)魚湯；以味命名：五香肉、怪味雞、酸辣湯；以形命名：櫻桃肉、太極芋泥、菊花魚；以質(zhì)命名：一口酥；以色命名：金玉羹、玉露團(tuán)、琥珀肉；以時(shí)令命名：冬凌粥、秋葉餅；以烹調(diào)技法命名：滑熘里脊、粉蒸肉、干炸帶魚；以地名命名：北京烤鴨、南京板鴨、涪陵榨菜；以人物命名：東坡肉、文思豆腐、宮爆雞?。灰缘涔拭毫寺匉L、掌上明珠、陽關(guān)三疊；以比喻、寄意、抒懷命名：通神餅、龍鳳腿、龍眼包子、麒麟魚、鴛鴦魚片、螞蟻上樹；以數(shù)字命名：一窩絲、二色膾、三不粘、四美羹、五福餅、六一菜、七返糕、八寶飯、九絲湯、十遠(yuǎn)羹、酒醉十三蠔、二十四氣餛飩、五彩牛百葉、八寶三味梨、百鳥歸鳳、千層糕、萬年紫鮑。宴會(huì)也有各種命名，比如：全魚席、全羊席、全鴨席、全素席、滿漢全席、燕窩席、熊掌席、魚翅席、海參席。壽宴、喜宴、除夕宴、避暑宴、迎春宴、孔府宴、百雞宴、千叟宴……不勝枚舉。

“吃文化”的另一個(gè)重要體現(xiàn)恐怕就是菜的造型了。而談到造型就必須要談到刀工，中國菜的刀工主要有切、批、斬等；刀法主要有直刀、平刀、斜刀、奇立刀等，可將原料做成塊、段、條、絲、片、丁、粒、茸、末、泥等形狀；現(xiàn)代中國的刀法名稱已不下200種。

而菜的造型既要“重形”，也要講色彩效果。原則是必須體現(xiàn)食物原料的本色，并且與配料顏色的搭配要合理。在烹飪制作過程中食物常發(fā)生變色，要保持原料的本色或者改變原料到預(yù)定的顏色，都是創(chuàng)作的難題，這就要有高超的絕技了。

其實(shí)雕瓜、畫卵、面塑等造型絕技自古就有。如《燒尾宴食單》記載，用面塑蓬萊仙人70個(gè)入籠蒸成；《春明夢余錄》記載，水果盤用荔枝120斤、棗柿260斤粘砌而成；《清異錄》記載，尼姑梵是用各種食物仿20處景做出大型的盆景；五代吳越地區(qū)用魚片腌制發(fā)酵做成牡丹花，不能辨出真?zhèn)?。且來看看陸游談吃的幾句詩：“梅青巧配吳鹽白，筍美偏宜蜀豉香?！薄八卦聦?duì)銀漢，紅螺斟玉醪。染丹梨半頰，斫雪蟹雙螯?！薄包S甲如盤大，紅丁似蜜甜?！笨梢?，古人在“吃文化”上的造詣已不亞于今人。

（選自《紅河日報(bào)》）

【賞析】

中國吃文化可謂是博大精深，如果一一介紹出來，上萬字也不足以闡述清楚。本文寫作時(shí)重點(diǎn)從給菜起名字這一方面作為突破口，詳細(xì)介紹了宴會(huì)的命名及菜的各種造型等知識(shí)，這樣既突出了重點(diǎn)，又層次分明，便于人們的理解和把握。