楊 銘 鐸

(1. 哈爾濱商業(yè)大學(xué) 中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，哈爾濱 150076；2. 哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱 150076)

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基于烹飪教育辦學(xué)層次提升的烹飪學(xué)科建設(shè)的思考

楊 銘 鐸1,2

(1. 哈爾濱商業(yè)大學(xué) 中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，哈爾濱 150076；2. 哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱 150076)

簡(jiǎn)述我國(guó)烹飪教育辦學(xué)層次的發(fā)展歷程，在辨析專業(yè)與學(xué)科的異同及學(xué)科建設(shè)的內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，基于烹飪教育體系中碩士、博士培養(yǎng)的探索，提出了烹飪學(xué)科建設(shè)已經(jīng)迫在眉睫.從烹飪學(xué)科建設(shè)的基本要素即烹飪學(xué)科方向、烹飪學(xué)科梯隊(duì)建設(shè)、烹飪研究基地建設(shè)、烹飪科學(xué)研究、烹飪學(xué)科學(xué)術(shù)環(huán)境建設(shè)、烹飪學(xué)科人才培養(yǎng)六個(gè)方面提出觀點(diǎn).最后，針對(duì)烹飪學(xué)科建設(shè)發(fā)展措施，從更新觀念，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，完善機(jī)制等三個(gè)維度提出了建議.

烹飪教育；辦學(xué)層次提升；烹飪學(xué)科建設(shè)

烹飪作為食品加工手段，是食品加工手段的源頭，其加工技藝的傳授，現(xiàn)代教育的歷史也不過(guò)60余年.將烹飪作為一個(gè)學(xué)科來(lái)思考、來(lái)研究也是改革開(kāi)放以來(lái)的事情.隨著烹飪教育層次的提升，烹飪學(xué)科建設(shè)的重要性越發(fā)凸顯.這就需要我們對(duì)烹飪教育面臨新形勢(shì)、新任務(wù)，在辨析學(xué)科建設(shè)內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身實(shí)際，提出烹飪學(xué)科建設(shè)的思路.

1　專業(yè)建設(shè)與學(xué)科建設(shè)的內(nèi)涵

一般而言，專業(yè)是高等學(xué)校或中等專業(yè)學(xué)校根據(jù)社會(huì)分工要求所分成的學(xué)業(yè)門類，它側(cè)重于社會(huì)職業(yè)，也不等于社會(huì)職業(yè)；學(xué)科是一門科學(xué)領(lǐng)域或一門科學(xué)的分支，是按照學(xué)問(wèn)的性質(zhì)而劃分的門類，它側(cè)重于學(xué)術(shù)性.教育部頒發(fā)的專業(yè)目錄是針對(duì)本科及本科以下的辦學(xué)層次，而頒發(fā)的學(xué)科目錄是針對(duì)碩士、博士層次.參考相關(guān)學(xué)者的研究成果[1-5]，結(jié)合本身多年來(lái)教學(xué)實(shí)踐和理解，將專業(yè)與學(xué)科的異同列入表1.

表1專業(yè)與學(xué)科的異同

專業(yè)學(xué)科范疇勞動(dòng)性質(zhì)分類與社會(huì)職業(yè)分工科學(xué)知識(shí)的分類教育層次培養(yǎng)對(duì)象中職、高職、本科碩士、博士構(gòu)成元素課程知識(shí)單元構(gòu)成要素培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)方案培養(yǎng)條件、社會(huì)需求研究對(duì)象、研究領(lǐng)域研究理論體系、研究方法等穩(wěn)定性易變化較穩(wěn)定建設(shè)目的培養(yǎng)符合社會(huì)需求的各類中、高級(jí)專門人才擁有高水平的研究成果培育具有科研創(chuàng)新能力的人才建設(shè)目標(biāo)精品課程建設(shè),教學(xué)名師建設(shè)精品教材建設(shè),符合社會(huì)需求的人才的專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)與培養(yǎng)方案的制定擁有一流的科研成果,構(gòu)建并完善學(xué)科理論體系建設(shè)主要內(nèi)容專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè),專業(yè)實(shí)驗(yàn)和實(shí)習(xí)基地建設(shè),專業(yè)教學(xué)手段與教學(xué)方法建設(shè),專業(yè)課程開(kāi)發(fā),專業(yè)教材建設(shè)學(xué)術(shù)梯隊(duì)建設(shè),學(xué)科研究基礎(chǔ)建設(shè),科研項(xiàng)目設(shè)立,學(xué)科研究方向建設(shè),學(xué)科環(huán)境建設(shè)依據(jù)依托一定的學(xué)科基礎(chǔ)緣于知識(shí)發(fā)展與創(chuàng)新存在實(shí)體教學(xué)團(tuán)隊(duì)、學(xué)生、專業(yè)基地學(xué)術(shù)隊(duì)伍、學(xué)生、學(xué)科基地互為基礎(chǔ)將學(xué)術(shù)成果轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)教育資源對(duì)專業(yè)建設(shè)起支撐作用

綜上所述，在教育體系中，專業(yè)與學(xué)科并存，二者既有本質(zhì)上的區(qū)別，又相互聯(lián)系，相互依存，相互促進(jìn)，共同發(fā)展.在烹飪教育的體系中，中等烹飪職業(yè)教育，高等烹飪職業(yè)教育，本科烹飪師資教育要搞好專業(yè)建設(shè)；而烹飪碩士、博士層次要搞好學(xué)科建設(shè).

2　對(duì)烹飪學(xué)科建設(shè)基本要素的思考

2.1學(xué)科方向

學(xué)科方向是學(xué)科建設(shè)的基礎(chǔ).從“烹飪加工手段的發(fā)展脈絡(luò)及相關(guān)概念的內(nèi)涵解析”一文[6]的論證中，烹飪作為食品加工手段，其加工后形成的產(chǎn)品——菜肴、面點(diǎn)是構(gòu)成食品的一部分，其學(xué)科是屬于食品科學(xué).從前述的烹飪學(xué)科的發(fā)展歷程的實(shí)踐以及哈爾濱商業(yè)大學(xué)被批準(zhǔn)烹飪科學(xué)碩士學(xué)位授權(quán)點(diǎn)，都是在食品科學(xué)目錄的二級(jí)學(xué)科，這是符合學(xué)科分類標(biāo)準(zhǔn)定位的.但是，烹飪作為手工操作為主的食品加工手段，如何開(kāi)展科學(xué)研究，以什么為方向？研究?jī)?nèi)容是什么？是一直困擾著這一領(lǐng)域研究人員的基本問(wèn)題，我們?cè)诶碚摵蛯?shí)踐上都有過(guò)一些探討.就是將以手工操作為主，以隱性知識(shí)為主的加工過(guò)程轉(zhuǎn)化為以標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化操作為主，以顯性知識(shí)為主的加工過(guò)程[7].食品科學(xué)向手工食品加工滲透，手工食品的烹飪技藝走向科學(xué)化，即由烹飪技藝的藝術(shù)創(chuàng)造向食品科學(xué)的科學(xué)創(chuàng)造轉(zhuǎn)化.但有一點(diǎn)要說(shuō)明的是，轉(zhuǎn)化的終點(diǎn)不是成為工業(yè)食品，而是感官性狀保持或接近手工食品的性狀.因而，在烹飪學(xué)科的基本定位下，烹飪科學(xué)的研究方向可凝煉為以下兩個(gè)方向.

2.1.1傳統(tǒng)食品工業(yè)化方向[8]

傳統(tǒng)食品是相對(duì)現(xiàn)代食品而言，其界定有狹義的和廣義的，前者是指手工食品即由餐飲業(yè)或家庭烹飪手工操作的食品；后者包括了過(guò)渡到工廠生產(chǎn)，但機(jī)械化水平低的工業(yè)食品也包含在內(nèi)的食品.這里我們特指狹義的傳統(tǒng)食品.所謂工業(yè)化，是指廣泛應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，先進(jìn)生產(chǎn)手段，現(xiàn)代化管理從事生產(chǎn)活動(dòng)的過(guò)程.而傳統(tǒng)食品的工業(yè)化是指在手工食品的加工中，應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，先進(jìn)生產(chǎn)手段，現(xiàn)代化管理，將其加工過(guò)程定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化.具體地說(shuō)，以手工加工食品加工工藝為主線，以定量代替模糊，以標(biāo)準(zhǔn)代替?zhèn)€性，以機(jī)械代替手工，以自動(dòng)控制代替人工控制，以連續(xù)化的生產(chǎn)方式，代替間歇的生產(chǎn)，即以工程化生產(chǎn)方式，生產(chǎn)出感官狀態(tài)符合人們審美習(xí)慣的烹飪食品—菜肴、面點(diǎn)，或適合家庭烹飪的半成品、成品—餐桌食品.

另一方面，從現(xiàn)代快餐食品產(chǎn)生來(lái)探討這一問(wèn)題.快餐食品是由傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)化而來(lái)的，傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)化為快餐食品的過(guò)程稱為餐飲的快餐化.傳統(tǒng)餐飲食品的顯著特征是手工操作，屬于手工食品，它與我們定義的傳統(tǒng)食品(狹義)是同一概念.傳統(tǒng)餐飲食品在快餐化過(guò)程中，由于所采取的加工手段、加工場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不同，在符合快餐“制售快捷、營(yíng)養(yǎng)均衡、服務(wù)簡(jiǎn)便、價(jià)格低廉、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”特征的前題下，可快餐化為傳統(tǒng)快餐食品和現(xiàn)代快餐食品.現(xiàn)代快餐食品以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠(業(yè))化、機(jī)械化加工手段為特征，它與上述傳統(tǒng)食品工業(yè)化的涵義相吻合.也就是說(shuō)，傳統(tǒng)食品工業(yè)化的烹飪產(chǎn)品(菜肴、面點(diǎn))與餐桌食品(家庭烹飪用成品、半成品)就是傳統(tǒng)餐飲食品快餐化的現(xiàn)代快餐食品，亦即快餐食品是以傳統(tǒng)餐飲為基礎(chǔ)，食品科學(xué)向餐飲業(yè)滲透，烹飪技藝走向科學(xué)化，兩者相互結(jié)合與滲透的產(chǎn)物.傳統(tǒng)餐飲食品的快餐化過(guò)程見(jiàn)圖2.

圖2　傳統(tǒng)餐飲的快餐化過(guò)程

由圖2可知，傳統(tǒng)餐飲食品經(jīng)工業(yè)(廠)化后轉(zhuǎn)為工業(yè)食品，經(jīng)快餐化中的店堂化后轉(zhuǎn)為傳統(tǒng)快餐食品，經(jīng)工廠化后轉(zhuǎn)為現(xiàn)代快餐食品.值得注意的是，傳統(tǒng)食品工業(yè)化的前題是食品加工過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化.要使以手工操作、隱形知識(shí)、藝術(shù)創(chuàng)造為主要特征傳統(tǒng)食品的工業(yè)化，必須對(duì)其加工工藝進(jìn)行定量研究，為機(jī)械設(shè)計(jì)制造提供依據(jù).同時(shí)，工藝定量研究是烹飪學(xué)科建設(shè)的一項(xiàng)基礎(chǔ)工作.另一方面，傳統(tǒng)食品工業(yè)化不同于工業(yè)食品的生產(chǎn)過(guò)程，有其自身的規(guī)律性.隨著科學(xué)研究的不斷深入，傳統(tǒng)食品工業(yè)化的不斷完善，學(xué)科體系將逐漸建立起來(lái)，這既為食品學(xué)科增添新的內(nèi)容，還為相關(guān)學(xué)科賦予了新的內(nèi)涵.綜上，傳統(tǒng)食品工業(yè)化作為烹飪科學(xué)的研究方向之一.

2.1.2科學(xué)配餐方向

科學(xué)配餐是以飲食科學(xué)知識(shí)為指導(dǎo)，以調(diào)配成營(yíng)養(yǎng)均衡，感官性狀符合人們審美習(xí)慣的膳食為目標(biāo)的配餐活動(dòng).這里飲食科學(xué)知識(shí)既包括食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)，又包括烹飪?cè)现R(shí)，烹飪工藝知識(shí)，飲食美學(xué)知識(shí)等.食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)包括現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)；烹飪?cè)现R(shí)是有關(guān)烹飪?cè)系姆N類、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及其應(yīng)用價(jià)值的知識(shí)體系；烹飪工藝知識(shí)是通過(guò)烹飪工具，將烹飪?cè)线M(jìn)行切割、組配、加熱烹制、調(diào)味為主要工序，將烹飪?cè)霞庸こ刹它c(diǎn)的知識(shí)體系；飲食美學(xué)知識(shí)是研究飲食活動(dòng)領(lǐng)域美及其審美規(guī)律的知識(shí)體系，在科學(xué)配餐中，配什么？不僅要配質(zhì)美(實(shí)質(zhì)美即營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生)、還要配感覺(jué)美，包括味道美(味覺(jué)美即化學(xué)味)、口感美(觸覺(jué)美即物理味)、氣味美(嗅覺(jué)美)、色彩美(視覺(jué)美)、形態(tài)美(視覺(jué)美)；如何配？要用到形式美法則，包括均齊與漸次、對(duì)稱與平衡、對(duì)比與調(diào)和、比例與節(jié)奏、多樣統(tǒng)一等.通過(guò)這些知識(shí)在配餐實(shí)踐中的運(yùn)用，才能得出營(yíng)養(yǎng)均衡、感官性狀符合人們審美習(xí)慣的膳食.

科學(xué)配餐有狹義和廣義之分.狹義的是小份量配餐，一份或若干份(如團(tuán)餐)的配餐活動(dòng)，廣義的是以科學(xué)配餐的目標(biāo)，以研發(fā)半成品或成品為科學(xué)配餐提供原料或直接應(yīng)用的配餐活動(dòng).例如，經(jīng)過(guò)配餐實(shí)踐，中國(guó)菜肴含脂肪含量高，難以達(dá)到平衡狀態(tài)，我指導(dǎo)的研究生以脂肪替代品為研究課題[9]，既保留了脂肪的口感，又使脂肪含量符合要求；中國(guó)膳食中鈣元素含量不足，我指導(dǎo)研究生以雞骨泥生產(chǎn)提取其中的鈣元素為研究課題[10]，將鈣元素較高雞骨泥添加到食品中提高了鈣元素含量；進(jìn)一步指導(dǎo)研究生以雞骨泥為原料生產(chǎn)風(fēng)味醬[11]，既增加了鈣元素含量，又增加了調(diào)味功能.再如，現(xiàn)代快餐以“雜糧風(fēng)味腸”[12]、“煲仔飯”[13]等均是科學(xué)配餐的最終成品，這些都是科學(xué)配餐方向研究的實(shí)例.因而，科學(xué)配餐也作為烹飪科學(xué)的研究方向之一.

2.2烹飪學(xué)科梯隊(duì)建設(shè)

學(xué)科梯隊(duì)建設(shè)包括學(xué)術(shù)帶頭人、后備學(xué)術(shù)帶頭人的遴選和培養(yǎng)，以及學(xué)術(shù)梯隊(duì)建設(shè).烹飪學(xué)科的梯隊(duì)建設(shè)還有其特殊性，在當(dāng)下?tīng)顩r下，搞科研和搞工藝教師往往脫節(jié)，“雙師型”教師尚不足.因此，學(xué)科梯隊(duì)建設(shè)，要兼顧專業(yè)結(jié)構(gòu)、年齡結(jié)構(gòu)、職稱結(jié)構(gòu)，要特別注意從烹飪教師隊(duì)伍現(xiàn)狀出發(fā)，將學(xué)科型教師、工程型教師、烹飪技術(shù)型教師的有機(jī)結(jié)合，有利于提高各類型教師的整體素質(zhì)，加強(qiáng)烹飪學(xué)科梯隊(duì)建設(shè).20世紀(jì)90年代原黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系在開(kāi)展烹飪科學(xué)研究時(shí)就是按這一思路來(lái)加強(qiáng)學(xué)科梯隊(duì)建設(shè)的.

2.3烹飪學(xué)科研究基地建設(shè)

這是開(kāi)展烹飪科學(xué)研究的平臺(tái)，是開(kāi)展烹飪學(xué)術(shù)研究，活躍學(xué)術(shù)思想，進(jìn)行產(chǎn)學(xué)研合作的主要基地.于1998年成立了哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，依托食品工程學(xué)院和旅游烹飪學(xué)院兩個(gè)學(xué)院的教學(xué)科研資源，聚焦傳統(tǒng)食品工業(yè)化方向開(kāi)展研究，并作為黑龍江北大荒豐緣集團(tuán)的研發(fā)基地，開(kāi)展了“濕面專用粉及濕面新品種的開(kāi)發(fā)”“餃子專用粉餃子新品種開(kāi)發(fā)”“非油炸方便面開(kāi)發(fā)”等研究工作.該中心獲“1981-2001中國(guó)食品工業(yè)全國(guó)20大科研與教育機(jī)構(gòu)”“中國(guó)餐飲業(yè)教育成果獎(jiǎng)”.

2.4烹飪科學(xué)研究

烹飪科學(xué)研究的目的：一是探索烹飪加工過(guò)程的規(guī)律.烹飪加工屬于以隱性知識(shí)為主的藝術(shù)創(chuàng)造，往往憑操作者的經(jīng)驗(yàn)來(lái)實(shí)施.往往只知其然，不知所以然.在烹飪教育大發(fā)展的20世紀(jì)80年代以來(lái)，原商業(yè)部教育司主持編寫(xiě)了?？婆腼儗W(xué)科教材，之后原黑龍江商學(xué)院，原四川烹飪高等?？茖W(xué)校，原江蘇商業(yè)高等?？茖W(xué)校等分別編寫(xiě)校內(nèi)教材，相關(guān)出版社也組織專家學(xué)者編寫(xiě)烹飪教材，總體上看，科學(xué)含量不斷增加，但基本上是科學(xué)原理的滲透，缺乏定量烹飪科學(xué)規(guī)律性內(nèi)容，其根本原因是烹飪科學(xué)研究滯后.當(dāng)時(shí)，烹飪科學(xué)研究從烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化為切入點(diǎn)，為烹飪工業(yè)化奠定基礎(chǔ).近年來(lái)，有關(guān)學(xué)者、專家對(duì)傳統(tǒng)食品加工工藝過(guò)程進(jìn)行了研究，以哈爾濱商業(yè)大學(xué)(原黑龍江商學(xué)院)楊銘鐸教授負(fù)責(zé)的課題組于20世紀(jì)90年代初承擔(dān)了原商業(yè)部首次為烹飪學(xué)科科研所列的重大科技攻關(guān)課題“烹調(diào)中主要操作環(huán)節(jié)最佳工藝條件的初步研究”，研究成果發(fā)表在《食品科學(xué)》等有關(guān)學(xué)術(shù)刊物和亞太地區(qū)營(yíng)養(yǎng)、美食保健研討會(huì)上，并獲國(guó)內(nèi)貿(mào)易部科技成果二等獎(jiǎng)[14-25].同時(shí)，該項(xiàng)研究獲黑龍江省教學(xué)成果二等獎(jiǎng).烹飪科學(xué)研究的成果引入到烹飪專業(yè)教學(xué)之中，提升了教學(xué)水平，形成了烹飪科學(xué)研究和烹飪專業(yè)教學(xué)的良性互動(dòng)；教師通過(guò)烹飪科學(xué)研究，提升了教師的科研能力，形成了科學(xué)研究與教師隊(duì)伍建設(shè)的良性互動(dòng).

2.5烹飪學(xué)科學(xué)術(shù)環(huán)境建設(shè)

包括“軟環(huán)境”和“硬環(huán)境”兩部分.“軟環(huán)境”包括學(xué)術(shù)目標(biāo)和學(xué)科間交叉滲透形成的一種學(xué)科間相互滲透的學(xué)術(shù)氛圍.哈爾濱商業(yè)大學(xué)高度重視烹飪學(xué)科發(fā)展，已于2015年底確定為學(xué)校的一流發(fā)展學(xué)科建設(shè)，整合烹飪科學(xué)、食品科學(xué)與工程、藥學(xué)、機(jī)械工程、制冷及低溫工程、計(jì)算機(jī)科學(xué)與技術(shù)、信息與通訊工程、經(jīng)濟(jì)學(xué)、工商管理(含市場(chǎng)營(yíng)銷、物流管理)等學(xué)科.硬環(huán)境包括教學(xué)科研信息服務(wù)體系及設(shè)施設(shè)備建設(shè)等.哈爾濱商業(yè)大學(xué)目前是教育部信息服務(wù)中心，正在新建先進(jìn)一體化實(shí)驗(yàn)樓，為烹飪學(xué)科的發(fā)展提供了硬件空間，同時(shí)各學(xué)科的硬件條件也向烹飪學(xué)科集聚，實(shí)現(xiàn)各學(xué)科間的硬環(huán)境共享.

2.6烹飪學(xué)科人才培養(yǎng)

烹飪學(xué)科建設(shè)與人才培養(yǎng)也是良性互動(dòng)的，是以研究生教育為動(dòng)力而發(fā)展的.原黑龍江商學(xué)院自1996年畢業(yè)首批烹飪科學(xué)碩士后，1998年又連續(xù)培養(yǎng)現(xiàn)代快餐(即傳統(tǒng)食品工業(yè)化)碩士，計(jì)20批43名.哈爾濱商業(yè)大學(xué)2006年博士學(xué)位授權(quán)點(diǎn)中有全國(guó)唯一的餐飲食品工業(yè)化研究方向.旅游管理碩士學(xué)科授權(quán)點(diǎn)中有全國(guó)唯一的快餐與餐飲管理方向，形成了碩士、博士，自然科學(xué)與社會(huì)科學(xué)結(jié)合的針對(duì)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的人才培養(yǎng)格局.特別是有5名碩士，2名博士針對(duì)黑龍江地方名菜“鍋包肉”開(kāi)展研究.其目標(biāo)是將這一餐桌食品進(jìn)入超市，進(jìn)入消費(fèi)者餐桌上，現(xiàn)一名博士張令文，5名碩士已經(jīng)畢業(yè).在人才培養(yǎng)中，以國(guó)家人事部留學(xué)人員擇優(yōu)資助項(xiàng)目“中式快餐產(chǎn)業(yè)化示范工程”，“傳統(tǒng)食品制作機(jī)理”，黑龍江省自然科學(xué)青年基金為依托，產(chǎn)生一批研究成果.至此，哈爾濱商業(yè)大學(xué)被批準(zhǔn)為食品科學(xué)下的二級(jí)學(xué)科烹飪科學(xué)碩士學(xué)位授權(quán)點(diǎn)，將對(duì)烹飪學(xué)科的人才培養(yǎng)起到?jīng)Q定性的作用.

3　烹飪學(xué)科建設(shè)的推進(jìn)措施

3.1更新理念，把烹飪學(xué)科放在突出的位置

這是烹飪學(xué)科建設(shè)健康發(fā)展的基礎(chǔ).烹飪，是人類生存離不開(kāi)的，伴隨人們走完一生，但在日常生活中又體現(xiàn)在“做菜、做飯”的生活瑣事，把它作為學(xué)問(wèn)研究，作為知識(shí)體系來(lái)研究，作為學(xué)科來(lái)建設(shè)，的確需要理念上的更新.正是由于它不成熟，處于起步階段，才給我們提供了學(xué)科建設(shè)的廣闊空間.哈爾濱商業(yè)大學(xué)審時(shí)度勢(shì)，把烹飪學(xué)科設(shè)定為一流學(xué)科建設(shè).在宏觀理念層面，把烹飪學(xué)科建設(shè)擺到了突出位置，為烹飪學(xué)科建設(shè)指明了方向.

3.2加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，完善烹飪學(xué)科建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)體制

這是烹飪學(xué)科建設(shè)健康發(fā)展的前提.在學(xué)校層面，由分管學(xué)科和科研的副校長(zhǎng)牽頭，任烹飪學(xué)科建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)，由研究生學(xué)院，烹飪學(xué)科為牽頭單位.烹飪科學(xué)、食品科學(xué)與工程、藥學(xué)、機(jī)械工程、制冷及低溫工程、計(jì)算機(jī)科學(xué)與技術(shù)、信息與通訊工程、經(jīng)濟(jì)學(xué)、工商管理(含市場(chǎng)營(yíng)銷、物流管理)等相關(guān)專業(yè)的專家學(xué)者為成員單位的領(lǐng)導(dǎo)小組，制定學(xué)科發(fā)展規(guī)劃，決定烹飪學(xué)科建設(shè)的重大問(wèn)題.

3.3完善機(jī)制，促進(jìn)烹飪學(xué)科建設(shè)持續(xù)健康發(fā)展

這是烹飪學(xué)科建設(shè)健康發(fā)展的保障.一是要抓好組織運(yùn)行機(jī)制.烹飪學(xué)科是依托在食品科學(xué)學(xué)科之下的二級(jí)學(xué)科，要在“大食品”框架下，在學(xué)科定位培養(yǎng)目標(biāo)統(tǒng)籌思考，在師資，實(shí)驗(yàn)設(shè)施、設(shè)備、圖書(shū)資料等教學(xué)科研資源合理配置和綜合利用.提高資源整合能力和辦學(xué)效益.二是建立學(xué)校內(nèi)部溝通機(jī)制.要在學(xué)科管理、科研管理、教學(xué)管理等職能部門與烹飪學(xué)科建設(shè)單位旅游烹飪學(xué)院暢通信息溝通與協(xié)調(diào)運(yùn)行機(jī)制，在學(xué)科發(fā)展方向，科研立項(xiàng)，學(xué)科成果與教學(xué)資源轉(zhuǎn)化給予指導(dǎo)，政策傾斜，建立良好的互動(dòng)關(guān)系.三是建立符合烹飪學(xué)科特點(diǎn)的評(píng)價(jià)激勵(lì)機(jī)制.烹飪學(xué)科是應(yīng)用型學(xué)科，因而，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與理論學(xué)科有所不同.學(xué)術(shù)期刊要有烹飪學(xué)科特色，成果關(guān)注理論創(chuàng)新的同時(shí)，還要注重應(yīng)用性，關(guān)心教師特別是青年教師的成長(zhǎng)，為他們創(chuàng)造干事創(chuàng)業(yè)的軟環(huán)境，處理好烹飪教學(xué)和烹飪科研的關(guān)系，科研與學(xué)科建設(shè)的關(guān)系，促進(jìn)學(xué)科專業(yè)建設(shè)的協(xié)同發(fā)展.

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Study on discipline construction basedoncuisineeducationdevelopment

YANGMing-duo1, 2

(1. Post Doctoral Programme, Chinese Fast Food Research and Development Center, HarbinUniversityofCommerce,Harbin150076,China; 2.SchoolofTourismandCuisine,HarbinUniversityofCommerce,Harbin150076,China)

Thedevelopingcourseofcuisineeducationlevelinourcountrywasbrieflydescribedinthispaper.Itwasputforwardthatcuisinedisciplineconstructionwasimminentonthebasisoftheconnotationofsubjectconstruction,andbasedontheexplorationofmaster'sanddoctoralcultivationincuisineeducationsystem.Someviewswereputforwardfromsixaspectsofcuisinedisciplineconstruction,includingthebasicelementsofthecuisineorientation,cuisinedisciplineechelonconstruction,culinaryresearchbaseconstruction,scientificresearchofcuisine,cuisineacademicenvironmentconstructionanddisciplinespersonneltraining.Finally,inviewofthesubjectconstructionanddevelopmentmeasures,somesuggestionswereproposed,involvingrenewingtheidea,strengtheningtheleadership,mechanismperfection.

cuisineeducation;development;cuisinedisciplineconstruction

2016-03-13.

楊銘鐸(1956-)，男，博士，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：烹飪科學(xué)與傳統(tǒng)食品工業(yè)化技術(shù)研究.

TS972

A

1672-0946(2016)04-0503-05