文/隆堯

泰國(guó)香米為啥香

文/隆堯

泰國(guó)，是廟宇林立的千佛國(guó)度，是崇尚平和的微笑之境，是世界聞名的旅游勝地，這里出產(chǎn)的泰國(guó)香米也因其獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境，而具有了非同一般的香味和口感，雖售價(jià)動(dòng)輒幾十元一斤，卻仍然得到了眾多老饕的熱烈追捧。今天，咱們就來(lái)探一探這美麗國(guó)度出產(chǎn)的稻花緣何這么香？

“英雄”要問(wèn)出處

按照植物學(xué)家的分類，稻米分為粳稻和秈稻。粳稻和秈稻的外形有顯著差異，粳稻短粗、秈稻細(xì)長(zhǎng)。粳稻較耐寒、耐弱光，但不耐高溫，更適合北方種植，它的籽粒較為矮胖、圓潤(rùn)，又因?yàn)槠渲兄ф湹矸凵远?，做出的米飯較黏。我們熟知的東北珍珠大米，就是粳稻。因此，粳米的適口性一般好于秈米，東北大米就以“口感好，有嚼勁，有米香”著稱。而秈稻較耐濕、耐熱、耐強(qiáng)光，但不耐寒，所以更適合南方的水土，包括泰國(guó)香米在內(nèi)的各色南方大米多是這個(gè)家族的成員。秈稻的籽粒較長(zhǎng)、較瘦，由于支鏈淀粉較少，做出來(lái)的飯黏度稍小于粳稻，著名的揚(yáng)州炒飯所用米就以秈米為佳，東南亞菜肴中所采用的大米，基本也都是秈稻類型。

香從何處來(lái)？

同為秈米的泰國(guó)香米之所以“香”，是由于其恰到好處的糯性與口感，這與原產(chǎn)地的水土（比如土壤所含的微量元素）、氣候、培育稻米的方式息息相關(guān)。

位于泰國(guó)東北部的烏汶府，是由絢麗多姿的湄公河與沐河所環(huán)繞的高原地帶，是最負(fù)盛名的香米產(chǎn)地。尤其是烏汶府東部的凱瑪叻縣，更是香米生長(zhǎng)的天然福地。這里屬于熱帶季風(fēng)氣候，氣溫高，溫度常年不低于18℃，降水豐沛，日照充裕，晝夜溫差大，土質(zhì)呈弱堿性，為稻米生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的條件。尤其是香稻揚(yáng)花期間，那里涼爽的氣候，明媚的日光，以及水稻灌漿期間土壤中漸漸降低的濕度，對(duì)香味的產(chǎn)生、累積，都起到了非常重要的作用。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民世代沿用傳統(tǒng)耕種方式，更是使得這里生長(zhǎng)出的香米粒型修長(zhǎng)、玉潤(rùn)晶瑩、香醇爽滑，堪稱香米中的上品。

2007年，泰國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)從一個(gè)香米水稻品種中發(fā)現(xiàn)了一種叫“乙?；量┻钡幕衔铮M管稻米的香味是由200多種不穩(wěn)定的化合物形成，但本項(xiàng)研究顯示“乙?；量┻辈攀切纬商﹪?guó)香米味道的主要成分?！耙阴；量┻钡南阄额愃朴谙懵遁鷺?shù)葉，一種又被稱為香蘭葉的植物，是泰餐烹飪中常用的一種香料，盛產(chǎn)于東南亞地區(qū)。當(dāng)?shù)鼐用癯３Ｔ谄胀ù竺字袚饺胂懵遁鷺?shù)葉一起烹煮，從而產(chǎn)生類似香米的味道。

但美中不足的是，由于泰米獨(dú)特的工藝，其谷粒是蒸煮過(guò)的，米已失漿，最好燜著吃或炒著吃。這也不見(jiàn)得是壞事兒，或許正因如此才造就了泰餐中的經(jīng)典——海鮮菠蘿飯。