孫　川，吳勁鋒，2△，段維根

基于HACCP原理的籽瓜深加工生產(chǎn)研究*

孫川1，吳勁鋒1，2△，段維根1

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，甘肅 蘭州730070；2.甘肅靖遠(yuǎn)銀農(nóng)籽瓜科技有限公司，甘肅 靖遠(yuǎn)730726）

隨著人們對(duì)飲食結(jié)構(gòu)多元化的追求，食品安全成為備受社會(huì)各界關(guān)注的熱門話題，我國(guó)的食品安全法也對(duì)食品安全的限制更加嚴(yán)格。HACCP體系作為一種科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性食品安全體系，它在預(yù)防與控制從食品原料生產(chǎn)、加工到貯運(yùn)、銷售等全過程中可能存在的潛在危害、最大限度的降低風(fēng)險(xiǎn)等方面具有明顯的效果。籽瓜深加工是指籽瓜經(jīng)過一系列工藝手段從中提取制備籽瓜濃縮液進(jìn)而分離出小分子水分、糖分、膳食纖維和瓜籽的加工工藝。在生產(chǎn)過程中運(yùn)用HACCP原理，既保證了從籽瓜到可食用性商品這一過程中間的食品安全問題，又?jǐn)U大了HACCP原理的應(yīng)用范圍，為其他類型的農(nóng)作物深加工提供良好的指導(dǎo)意義。

HACCP原理；食品安全；籽瓜深加工；良好操作規(guī)范

HACCP原理也叫HACCP食品安全控制體系，20世紀(jì)60年代起源于美國(guó)，旨在為太空作業(yè)的宇航員提供具有安全保障的太空食品。經(jīng)過多年的發(fā)展在，國(guó)際上，HACCP體系被認(rèn)為是迄今為止人們?cè)趯?shí)踐中應(yīng)用最經(jīng)濟(jì)、最有效的質(zhì)量安全管理方法，并獲得聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織、食品法典委員會(huì)的認(rèn)可。它是一個(gè)預(yù)防體系，但不是零風(fēng)險(xiǎn)，特點(diǎn)是預(yù)防，可有效減少或降低損失至安全范圍。本文通過研究籽瓜深加工的生產(chǎn)在原料檢驗(yàn)、過程控制及最終產(chǎn)品質(zhì)量，分析HACCP體系在食品質(zhì)量安全管理中的應(yīng)用取得的成效，在此基礎(chǔ)上提出了以推行適應(yīng)企業(yè)情況的、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)捏w系為目標(biāo)，對(duì)促進(jìn)籽瓜深加工生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全管理具有深遠(yuǎn)重要的進(jìn)步意義和指導(dǎo)意義。

1　籽瓜深加工概述

籽瓜是一種極具地域特色的農(nóng)產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)種植主要分布在甘肅省境內(nèi)，目前主要以取籽為主，而占質(zhì)量份數(shù)90%以上的瓜瓤和瓜皮均被舍棄［1］。造成環(huán)境污染問題。甘肅靖遠(yuǎn)銀農(nóng)籽瓜科技有限公司針對(duì)籽瓜綜合現(xiàn)狀，制定了籽瓜綜合產(chǎn)業(yè)化集成技術(shù)，打破了國(guó)內(nèi)對(duì)籽瓜的加工生產(chǎn)僅停留在取籽打漿的階段，該技術(shù)將取籽后的皮和瓤全部進(jìn)行加工利用，最終得到小分子水、糖分、膳食纖維和瓜籽等產(chǎn)品，真正實(shí)現(xiàn)了籽瓜的全利用。深加工工藝流程簡(jiǎn)圖如圖1所示。

圖1　籽瓜深加工工藝流程簡(jiǎn)圖

2　HACCP與食品安全

2.1HACCP的內(nèi)容

HACCP是 Hazard Analysis Critical Control Point的簡(jiǎn)稱，基本概念是：為防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，在從食品原料種植或養(yǎng)殖到食品食用的全過程中，對(duì)造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，從而確定能有效的預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”對(duì)造成食品污染或發(fā)展的危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充［2］。它是一個(gè)建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上，以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)質(zhì)量控制的保證體系，是目前可以最大限度地保證食品安全且最具有效性的體系。

HACCP原理在應(yīng)用時(shí)可分為12個(gè)步驟，包含5個(gè)初始步驟和7個(gè)基本原理。這5個(gè)初始步驟是：1）建立HACCP小組；2）產(chǎn)品描述；3）預(yù)期使用；4）繪制流程圖；5）確認(rèn)流程圖。7個(gè)基本原理是：1）對(duì)危害進(jìn)行分析；2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3）建立關(guān)鍵限值；4）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視體系；5）建立糾偏措施；6）建立驗(yàn)證程序并確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性；7）建立文件化的記錄體系［3］。籽瓜深加工的生產(chǎn)工藝流程分別按照每個(gè)步驟規(guī)范執(zhí)行，嚴(yán)格遵守HACCP原理，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

2.2HACCP管理體系的特點(diǎn)

1）預(yù)防性：體現(xiàn)在HACCP是一種控制食品安全的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系。這就要求在體系組織策劃階段，對(duì)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的生物、化學(xué)或物理危害進(jìn)行識(shí)別，從而有針對(duì)性地對(duì)原輔料、生產(chǎn)過程、最終產(chǎn)品貯存進(jìn)行全過程安全控制，區(qū)別于傳統(tǒng)的以最終產(chǎn)品為目標(biāo)的檢驗(yàn)控制食品安全的管理模式，完全由被動(dòng)控制變?yōu)橹鲃?dòng)控制。

2）靈活性：HACCP體系的靈活性體現(xiàn)在它適用于任何食品的危害控制。包括：初級(jí)食品生產(chǎn)者，以及食品生產(chǎn)制造者、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者，零售分包商、餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)者還包括與其密切相關(guān)的其他組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者等，也包括相關(guān)服務(wù)提供者。

3）專業(yè)性：HACCP體系具有高度的專業(yè)性，HACCP小組成員須熟悉產(chǎn)品工藝流程，對(duì)企業(yè)設(shè)備、人員、技術(shù)、衛(wèi)生要求等全面掌握。HACCP小組整體上具備建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)體系所需的專業(yè)技能和管理水平。其專業(yè)性還體現(xiàn)在對(duì)一種或一類食品的危害控制，沒有統(tǒng)一的模式可以借鑒，由于生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品、管理狀況、技術(shù)設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生等方面的不同，針對(duì)企業(yè)自己的特點(diǎn)，進(jìn)行危害分析和控制。

4）有效性：HACCP體系的有效性是以體系的預(yù)防性和專業(yè)性為基礎(chǔ)的。自HACCP概念的產(chǎn)生近半個(gè)世紀(jì)以來，經(jīng)過很多國(guó)家的應(yīng)用實(shí)踐證明是有效的。相反，該體系的應(yīng)用也不是一成不變的，它鼓勵(lì)企業(yè)積極創(chuàng)新方法和技術(shù)，不斷改進(jìn)工藝，培訓(xùn)專業(yè)員，收集最新食品危害信息，保持體系持續(xù)的有效性［4-6］。

2.3國(guó)內(nèi)外食品安全的現(xiàn)狀

食品安全是全球亟待解決的問題。隨著食源性疾病的廣泛分布和不斷增長(zhǎng)，食品安全已成為全球性的公共衛(wèi)生問題?，F(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，使自然環(huán)境受到相當(dāng)嚴(yán)重的破壞，增加了產(chǎn)品的污染源；新興的食品加工技術(shù)，有的中間環(huán)節(jié)處理不科學(xué)，也會(huì)成為食品安全的隱患。超量使用農(nóng)藥、抗生素、激素等，導(dǎo)致產(chǎn)品中的殘留量超標(biāo)，對(duì)人體造成危害。毒奶粉事件、瘋牛病事件頻頻發(fā)生都給食品生產(chǎn)企業(yè)敲響了警鐘，食品安全已成為制約我國(guó)許多食品企業(yè)進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的重要原因之一。

我國(guó)對(duì)食品安全歷來十分重視，特別是加入WHO后，食品安全問題已成為當(dāng)前面臨的挑戰(zhàn)之一，主要是由于食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過程中人為改變其天然性而造成的。食品安全管理涉及到眾多部門，管理重復(fù)且交叉，我國(guó)幅員遼闊，人口眾多，食品安全觀念淡薄，導(dǎo)致食品業(yè)發(fā)展緩慢。特別是食品安全的法律法規(guī)的指定、執(zhí)行、管理與國(guó)際水平還有一定的距離。需要加強(qiáng)多方面的工作：一方面強(qiáng)化食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)的宣傳教育工作，提高全民食品衛(wèi)生觀念。另一方面加強(qiáng)食品安全監(jiān)督執(zhí)法力度，嚴(yán)厲打擊制假售假的違法犯罪行為，努力改善我國(guó)的食品安全衛(wèi)生差的現(xiàn)狀［4～7］。

3　HACCP原理在的籽瓜深加工生產(chǎn)中的應(yīng)用

3.1HACCP小組的建立

建立組織策劃?rùn)C(jī)構(gòu)對(duì)整個(gè)生產(chǎn)流程有著至關(guān)重要的作用，規(guī)定了各部門在HACCP體系中承擔(dān)的職責(zé)和權(quán)限，HACCP小組的組員應(yīng)滿足籽瓜深加工的專業(yè)覆蓋范圍的要求，籽瓜深加工生產(chǎn)中相關(guān)的HACCP體系組織機(jī)構(gòu)圖如圖2所示。

圖2　HACCP小組組織機(jī)構(gòu)圖

3.2產(chǎn)品描述確定產(chǎn)品預(yù)期用途

HACCP工作的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容包括：1）產(chǎn)品名稱（說明生產(chǎn)過程類型）；2）產(chǎn)品的原料和主要成分；3）產(chǎn)品的理化性質(zhì)及殺菌處理；4）包裝方式；5）貯存條件；6）保質(zhì)期限；7）銷售方式；8）銷售區(qū)域；9）有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料；10）產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群等。

3.3流程圖的制定及確認(rèn)

工藝流程圖的作用：描述企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品從原料接受到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)的整個(gè)加工過程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟的工藝流程，是一種示意性的展開圖。在制定HACCP計(jì)劃之前，具有重要的作用，HACCP小組對(duì)所有操作步驟在生產(chǎn)操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，確認(rèn)并證實(shí)與所制流程圖是否一致，并在必要時(shí)進(jìn)行修改，最后保存經(jīng)確認(rèn)的流程圖，籽瓜深加工的生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖如圖1所示。

以上分析過程為HACCP計(jì)劃實(shí)施的初始步驟。

3.4危害分析和制定控制措施

危害是指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件，按程度可分為：潛在危害和顯著危害。根據(jù)籽瓜深加工產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)程度，在加工步驟中分析生物、化學(xué)、物理危害時(shí)，應(yīng)考慮以下因素：1）生產(chǎn)產(chǎn)品的操作過程和生產(chǎn)環(huán)境；2）顧客和法律法規(guī)對(duì)深加工產(chǎn)品及其原輔料、包裝材料的安全衛(wèi)生要求；3）產(chǎn)品的食用、使用的監(jiān)控和評(píng)價(jià)結(jié)果；4）不安全產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；5）科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南，同行產(chǎn)品的危害控制參考；6）危害識(shí)別范圍內(nèi)的其他步驟對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；7）人為破壞和蓄意污染等情況。應(yīng)針對(duì)識(shí)別的潛在危害，評(píng)估其發(fā)生的嚴(yán)重性和可能性。

3.5關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E，對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水是平非常關(guān)鍵的。在籽瓜深加工生產(chǎn)過程中要根據(jù)工藝流程圖從原料到成品實(shí)施危害分析，根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間關(guān)系，識(shí)別針對(duì)每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟，以確定所有顯著危害得到有效控制。據(jù)此可將籽瓜深加工生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)可設(shè)置為以下幾個(gè)：原料驗(yàn)收（CCP1）、撿果（CCP2）、清洗（CCP3）、噴淋消毒（CCP4）、存儲(chǔ)罐的消毒（CCP5），各CCP見表1。

表1　籽瓜深加工生產(chǎn)中CCP的確立

3.6關(guān)鍵限值（CL）的確定

CL是應(yīng)用控制措施時(shí)確定的能夠確保消除或減小危害為可接受水平和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值，與相應(yīng)的預(yù)防措施必須滿足的要求，應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。其設(shè)立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測(cè)，確保產(chǎn)品的安全危害得到有效控制，而不超過可接受水平，在CCP中設(shè)置CL值應(yīng)符合工藝要求。

3.7建立CCP的監(jiān)視體系

針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定并實(shí)施有效的監(jiān)控措施，保證籽瓜深加工生產(chǎn)中每個(gè)CCP處于受控狀態(tài)，明確每個(gè)CCP所涉及的關(guān)鍵限值，在關(guān)鍵限制偏離時(shí)要及時(shí)釆取糾偏措施。

3.8建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施

糾偏措施一般在計(jì)劃中提前決定的，如果監(jiān)控結(jié)果超出安全界限，則應(yīng)立即采取相應(yīng)的控制方法，減少或消除危害，使產(chǎn)品生產(chǎn)處于可接受水平內(nèi)的控制之中，即一般包括糾正或消除危害因素和確定處理方法并加以記錄，以備用于將來核實(shí)。糾偏措施應(yīng)包括實(shí)施糾偏措施和

負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員，偏離原因的識(shí)別和消除，受影響產(chǎn)品的隔離、評(píng)估和處理。

3.9HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證

即為了檢驗(yàn)HACCP計(jì)劃的科學(xué)性、完整性、適宜性、有效性，并確定核查體系運(yùn)行過程是否需要修正所采用的方法、步驟、檢測(cè)手段及評(píng)價(jià)措施，并同步建立《HACCP確認(rèn)和驗(yàn)證程序》文件記錄。

3.10HACCP計(jì)劃記錄的保持

HACCP體系有效運(yùn)行需要建立完整、系統(tǒng)的文件記錄檔案，在籽瓜深加工生產(chǎn)需建立包括危害分析單、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄、小組活動(dòng)記錄、糾偏措施和驗(yàn)證記錄，有利于對(duì)體系運(yùn)行過程的完善。

4　結(jié)論

籽瓜作為利用價(jià)值極高的農(nóng)副產(chǎn)品，在經(jīng)過一系列的深加工工藝流程后作為流向市場(chǎng)的可食用性商品，其品質(zhì)對(duì)人們的身體健康有很大的影響，本文將HACCP原理用于籽瓜深加工的生產(chǎn)中，把HACCP的12個(gè)步驟全部應(yīng)用于籽瓜深加工生產(chǎn)的全過程中，不僅有利于產(chǎn)品品質(zhì)、企業(yè)社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的提高，同時(shí)也為HACCP原理在食品安全生產(chǎn)領(lǐng)域拓寬了應(yīng)用范圍。

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R47

國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目（51065001）；科技型中小企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新基金（14C26216203527）。

吳勁鋒，男，教授，博士，碩士生導(dǎo)師，主要從事農(nóng)業(yè)機(jī)械裝備制造的研究與教學(xué).E-mail：gsau2011@163.com.