王晶妍 楊銘 蘆旭東 胡美華 王建英

在食品的生產(chǎn)、保藏和運(yùn)輸中，企業(yè)最關(guān)心的是產(chǎn)品的保質(zhì)期問(wèn)題，即防止食品變質(zhì)。引起食品變質(zhì)的原因一般是化學(xué)、生化和微生物等因素。其中，微生物的大量生長(zhǎng)和繁殖占主導(dǎo)作用。延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期主要是殺死微生物或抑制其生長(zhǎng)繁殖。

醬牛肉是一種傳統(tǒng)的中式低溫肉制品，由于在加工過(guò)程中的加熱溫度較低，不能完全殺滅腐敗菌，在條件適宜時(shí)，腐敗菌就會(huì)迅速增殖。以此醬牛肉的貨架期很短，尤其是在炎熱的夏季，這一問(wèn)題顯得尤為突出，嚴(yán)重制約了醬牛肉的流通。

微波滅菌是近年來(lái)出現(xiàn)的保鮮新技術(shù)，它具有加熱時(shí)間短、升溫速度快、殺菌均勻，殺菌徹底，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持原料的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，而且無(wú)化學(xué)物質(zhì)殘留，安全性高，效率高，節(jié)約能源，操控方便等優(yōu)點(diǎn)。它已在食品加工上逐步廣泛應(yīng)用。

本研究通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化了微波處理?xiàng)l件，同時(shí)對(duì)微波處理前后的醬牛肉進(jìn)行了菌落計(jì)數(shù)和營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)，最終確定了延長(zhǎng)醬肉制品保質(zhì)期的最佳微波處理工藝。

材料與方法

樣品來(lái)源。當(dāng)天生產(chǎn)的散裝醬牛肉購(gòu)自包頭市萬(wàn)開(kāi)食品銷售點(diǎn)，此醬牛肉不添加任何的防腐劑成分。

儀器與設(shè)備。DLGR-05S型微波加熱爐，鄭州德能儀器有限公司；恒溫培養(yǎng)箱DHP-9272；無(wú)菌操作臺(tái)。

試驗(yàn)方法。（1）醬牛肉的微波處理方法及溫度測(cè)定：將當(dāng)天購(gòu)買的散裝醬牛肉切為長(zhǎng)7 cm，寬5 cm，厚度3 cm，對(duì)醬牛肉進(jìn)行正交微波處理，處理?xiàng)l件如表1所示。用接觸性熱電偶溫度計(jì)和紅外線測(cè)溫儀測(cè)定溫度。（2）細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定。在無(wú)菌操作臺(tái)上切取1 g微波處理前后醬牛肉，切細(xì)后用無(wú)菌研缽磨碎裝入滅菌瓶中，加入100 ml滅菌水，在漩渦振蕩器上振蕩約10 min，用移液槍吸取50 μl，進(jìn)行平板涂布。（3）樣品貯存方式。經(jīng)微波處理前后的醬牛肉貯存于室溫（21-23℃）下。（4）醬牛肉的微波處理前后蛋白質(zhì)測(cè)定。按GB/T 5009.5-2010，采用凱氏定氮法。（5）醬牛肉的微波處理前后脂肪測(cè)定。按GB 5009.6-2003，采用索氏抽提法。（6）醬牛肉的微波處理前后鈉測(cè)定。按GB/T 5009.91-2003，采用火焰發(fā)射光譜法。（7）醬牛肉的微波處理前后碳水化合物測(cè)定。按GB/T 5009.7-2008，采用直接滴定法。

結(jié)果與分析

醬牛肉微波處理的最佳工藝。通過(guò)5個(gè)人觀察微波處理前后醬牛肉的形態(tài)、色澤、氣味、硬度、味道、口感以及表面是否出現(xiàn)菌斑判斷其保質(zhì)期。本實(shí)驗(yàn)用正交實(shí)驗(yàn)結(jié)合極差分析對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了分析，確定了微波對(duì)醬牛肉滅菌的最佳工藝為70℃、5min、3kw。微波對(duì)醬牛肉處理的因子的主次順序?yàn)闀r(shí)間>厚度>溫度。在自然狀態(tài)下醬牛肉保質(zhì)期2天，經(jīng)最佳微波處理?xiàng)l件處理后的散裝醬牛肉保質(zhì)期為13天。相對(duì)于自然狀況下的醬牛肉保質(zhì)期可延長(zhǎng)11天。

醬牛肉微波處理前后菌落形態(tài)學(xué)鑒定。微波處理前后醬牛肉，切細(xì)后稀釋，用移液槍吸取50 μl分別涂于PCA培養(yǎng)基、PCA+培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基、MRS+培養(yǎng)基、VJ培養(yǎng)基，在30 ℃在恒溫培養(yǎng)箱上進(jìn)行48 h培養(yǎng)。然后對(duì)醬牛肉制品平板涂布的菌落進(jìn)行形態(tài)學(xué)鑒定，如表2和表3所示。

經(jīng)過(guò)最佳微波處理?xiàng)l件后的醬牛肉，各種菌株數(shù)量都有所減少，總滅菌率達(dá)到72.6%，實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明微波的確具有很好的滅菌效果。而醬牛肉的保質(zhì)期主要受到菌體生長(zhǎng)和繁殖的影響，進(jìn)一步證實(shí)微波可以起到延長(zhǎng)醬牛肉的保質(zhì)期的作用。

醬牛肉的微波處理前后營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。采用國(guó)標(biāo)的方法測(cè)定了醬牛肉的微波處理前后蛋白質(zhì)含量，脂肪含量，鈉含量，碳水化合物的含量。得到以下結(jié)果表4和表5所示。

醬牛肉經(jīng)微波處理后蛋白質(zhì)、鈉的含量稍微上升，脂肪含量降低。這說(shuō)明脂肪會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)類的食物出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。而脂肪的含量在微波加熱的過(guò)程中減少，更進(jìn)一步說(shuō)明微波加熱滅菌不僅可以防止肉制品腐敗，還可防止酸敗，從而更好的延長(zhǎng)了醬牛肉的保質(zhì)期。鈉的含量增高可能的原因是微波加熱的過(guò)程會(huì)有水分的流失?？偠灾⒉ㄌ幚砗蟛粫?huì)導(dǎo)致醬牛肉營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

結(jié)論

低溫微波處理可延長(zhǎng)醬牛肉保質(zhì)期。引起食品變質(zhì)的主要原因是微生物大量生長(zhǎng)和繁殖，從上述醬牛肉微波處理前后菌落形態(tài)學(xué)鑒定的結(jié)果可看出微波加熱處理醬肉制品具有殺菌作用，并且進(jìn)一步證實(shí)了低溫微波處理后的醬牛肉可延長(zhǎng)其保質(zhì)期。醬牛肉脂肪的含量在微波處理的過(guò)程中減少，更進(jìn)一步說(shuō)明微波處理不僅可以防止肉制品腐敗，還可防止酸敗，從而更好的延長(zhǎng)了醬牛肉的保質(zhì)期。

微波加熱處理醬牛肉不會(huì)改變醬牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)過(guò)微波處理前后醬牛肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，我們發(fā)現(xiàn)微波處理后的醬牛肉營(yíng)養(yǎng)成分并沒(méi)有流失和改變，說(shuō)明經(jīng)微波處理后的醬牛肉是安全可靠的。

通訊作者：王建英

基金來(lái)源：內(nèi)蒙古科技大學(xué)產(chǎn)學(xué)研基金；基金號(hào)：PY201309

（作者單位：王晶妍 胡美華 王建英 內(nèi)蒙古科技大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院；楊 銘 蘆旭東 包鋼集團(tuán)萬(wàn)開(kāi)實(shí)業(yè)有限公司）