莫桐桐，商海軍， 閆曉明

（1.廣東省外語藝術(shù)職業(yè)學(xué)院，廣東廣州 510640；2.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院棉花研究所，安徽合肥 230031）

醬鹵肉產(chǎn)品是中國傳統(tǒng)熟食物，是將預(yù)先煮熟的肉中加入香料和調(diào)味料而制成[1-2]，可直接食用[3-4]。醬牛肉是該產(chǎn)品中具有代表性的一種，富含優(yōu)質(zhì)的高蛋白、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有補(bǔ)中益氣、化疾息風(fēng)、滋養(yǎng)脾胃的效果[5]，被廣大消費(fèi)者青睞，也因此成為肉類消費(fèi)市場主流產(chǎn)品[6]。

肉類產(chǎn)品加工中的添加劑主要是氯化鈉，可以延長肉制品的貨架期，提升質(zhì)地和風(fēng)味[7-9]。市面上出售的醬牛肉中的鈉鹽含量普遍較高。根據(jù)研究報(bào)道，過量的鈉鹽攝入與高血壓和心腦血管疾病的發(fā)生有關(guān)，嚴(yán)重危害人體健康[10-11]。因此，如何降低醬牛肉制品中的鈉含量日益受到重視，低鹽肉制品的開發(fā)逐漸占據(jù)主流。肉類行業(yè)已經(jīng)探索了各種降低加工肉類中鈉含量的方法[12]。近年來，人們越來越減少食品中的食鹽含量[13]。白酒是一種常用的調(diào)味品，在腌制肉類時(shí)，添加酒會表現(xiàn)出非常明顯的效果，酒與食鹽具有協(xié)同作用，在減少食鹽用量的同時(shí)，還可以將食鹽替代品的苦味掩蓋，從而改善肉制品的品質(zhì)和風(fēng)味。

以鮮牛肉為原料，在傳統(tǒng)醬牛肉制作工藝基礎(chǔ)上，將腌制液中添加一定量白酒，通過單因素試驗(yàn)研究食鹽添加量、白酒添加量、腌制時(shí)間、煮制時(shí)間對醬牛肉感官評價(jià)的影響，響應(yīng)面優(yōu)化最佳工藝參數(shù)，并比較該工藝制作出的醬牛肉和市面出售的普通醬牛肉品質(zhì)方面的差異，為開發(fā)低鹽醬鹵產(chǎn)品提供方法。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮牛肉、食鹽、白砂糖、桂皮、丁香、花椒、香果、白酒、生姜，購自合肥永輝超市；亞硝酸鈉、六偏磷酸鈉（食品級）等，連云港迎康食品配料公司提供。所有材料均應(yīng)符合國家質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。

1.2 設(shè)備

DZ-400/2L 型真空包裝機(jī)，諸城市正泰機(jī)械公司產(chǎn)品；CT-3 型質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield 公司產(chǎn)品；GRZK50 型真空滾揉機(jī)，廈門市焜陽食品機(jī)械公司產(chǎn)品；ZE6000 型色差計(jì)，日本色電工業(yè)株式會社產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 醬牛肉生產(chǎn)工藝

（1）工藝流程。原料肉預(yù)處理→腌制液注射→滾揉→腌制→煮制→冷卻→真空包裝→高溫滅菌→成品冷藏。

（2）操作要點(diǎn)。①腌制液注射：按照一定比例將亞硝酸鈉、食鹽、白酒、六偏磷酸鈉和白砂糖配制成腌制液，將腌制液注入肌肉內(nèi)，注射率為30%～35%，注射溫度低于7 ℃。②滾揉：滾揉30 min，間歇20 min，速度為6 r/min，總時(shí)間8 h。③腌制：在溫度為0～4 ℃區(qū)間下腌制。當(dāng)顏色顯現(xiàn)為暗紅色，此時(shí)腌制可以結(jié)束。④煮制：將準(zhǔn)備好的香辛料放入鍋中煮開，然后放入腌制好的牛肉煮制。

1.3.2 感官評價(jià)

參考彭子寧等人[14]的方法稍作修改，設(shè)計(jì)感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。邀請20 名食品相關(guān)專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行感官評價(jià)，其中男女各一半。

感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 單因素試驗(yàn)

在醬牛肉的制作中，醬牛肉成品的品質(zhì)受多種因素的影響。以醬牛肉感官評價(jià)為指標(biāo)，選擇食鹽添加量、白酒添加量、腌制時(shí)間和煮制時(shí)間4 個(gè)因素進(jìn)行研究。

（1）食鹽添加量對醬牛肉感官評價(jià)的影響。以原料肉為基準(zhǔn)，選定食鹽添加量為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，探究不同食鹽添加量對醬牛肉感官評價(jià)的影響。

（2）白酒添加量對醬牛肉感官評價(jià)的影響。以原料肉為基準(zhǔn)，選定白酒添加量為2%，3%，4%，5%，6%，探究不同白酒添加量對醬牛肉感官評價(jià)的影響。

（3）腌制時(shí)間對醬牛肉感官評價(jià)的影響。選定腌制時(shí)間為6，12，18，24，30 h，探究不同腌制時(shí)間對醬牛肉感官評價(jià)的影響。

（4）煮制時(shí)間對醬牛肉感官評價(jià)的影響。選定煮制時(shí)間為30，40，50，60，70 min，探究不同煮制時(shí)間對醬牛肉感官評價(jià)的影響。

1.3.4 響應(yīng)面優(yōu)化

通過單因素分析和Box-behnken 設(shè)計(jì)的原理，以食鹽添加量、白酒添加量、腌制時(shí)間和煮制時(shí)間為研究因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，確定低鹽醬牛肉最優(yōu)生產(chǎn)工藝。

響應(yīng)面因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 響應(yīng)面因素與水平設(shè)計(jì)

1.3.5 醬牛肉含鹽量測定

采用碳化浸出法對醬牛肉含鹽量進(jìn)行測定。將坩堝中加入5 g 已攪碎的醬牛肉，進(jìn)行碳化至白灰。將坩堝里的白灰轉(zhuǎn)移后定容，然后從中吸取樣液至三角瓶，添加鉻酸鉀溶液，最后用AgNO3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液變?yōu)榇u紅色時(shí)停止。

1.3.6 色差的測定

參考李銀等人[15]的方法使用色差計(jì)對切好的醬牛肉進(jìn)行色差測量，記錄亮度值（L*）和紅度值（a*）。

1.3.7 剪切力的測定

參考遲曉光[16]的方法，將醬牛肉切成厚度為2 cm，使用肌肉嫩度儀對樣品的剪切力進(jìn)行測定。

1.3.8 質(zhì)構(gòu)特性的測定

參考付麗等人[17]的方法，將醬牛肉切成小塊，對其硬度、彈性和咀嚼性進(jìn)行測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)結(jié)果所繪制的圖表都是經(jīng)過3 次及以上的平行測試計(jì)算的結(jié)果，誤差線表示標(biāo)準(zhǔn)差。利用Origin 8.5 和Design Experts 8.0.6 軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 食鹽添加量對醬牛肉感官評價(jià)的影響

食鹽添加量對醬牛肉感官評價(jià)的影響見圖1。

由圖1 可知，隨著食鹽添加量的不斷增多，醬牛肉感官評分先增加后降低。當(dāng)食鹽添加量為2%時(shí)，醬牛肉的感官評分達(dá)到最高，此時(shí)為88.5 分。

2.1.2 白酒添加量對醬牛肉感官評價(jià)的影響

白酒添加量對醬牛肉感官評價(jià)的影響見圖2。

圖2 白酒添加量對醬牛肉感官評價(jià)的影響

由圖2 可知，隨著白酒添加量增加，醬牛肉感官評分先增加后降低。當(dāng)白酒添加量為4%時(shí)，醬牛肉的感官評分達(dá)到最高，此時(shí)為90 分。

2.1.3 腌制時(shí)間對醬牛肉感官評價(jià)的影響

腌制時(shí)間對醬牛肉感官評價(jià)的影響見圖3。

圖3 腌制時(shí)間對醬牛肉感官評價(jià)的影響

由圖3 可知，隨著腌制時(shí)間的延長，醬牛肉感官評分先增加后降低。當(dāng)腌制時(shí)間為18 h 時(shí)，醬牛肉的感官評分達(dá)到最高，此時(shí)為92 分。

2.1.4 煮制時(shí)間對醬牛肉感官評價(jià)的影響

煮制時(shí)間對醬牛肉感官評價(jià)的影響見圖4。

圖4 煮制時(shí)間對醬牛肉感官評價(jià)的影響

由圖4 可知，隨著煮制時(shí)間的延長，醬牛肉感官評分先增加后降低。當(dāng)煮制時(shí)間為50 min 時(shí)，醬牛肉的感官評分達(dá)到最高，此時(shí)為91 分。

2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，共完成29 組。

響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見表3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果

2.2.2 回歸模型的建立與檢驗(yàn)

通過Design Expert 8.0.6 軟件進(jìn)行多元回歸擬合得到回歸方程：

回歸方程的方差分析見表4。

由表4 可知，模型具有高度的顯著性（p＜0.000 1），失擬值p=0.130 5＞0.05，表示失擬不顯著，因此說明該回歸方程可以很好地?cái)M合和分析試驗(yàn)結(jié)果。從F 值大小可以看出，4 個(gè)因素對醬牛肉感官評價(jià)的影響大小排列順序?yàn)槭雏}添加量＞煮制時(shí)間＞腌制時(shí)間＞白酒添加量。

2.2.3 最佳條件的確定及驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，使用軟件Design Expert 8.0.6 提供最佳提取條件，最佳條件為食鹽添加量2.21%，白酒添加量4.23%，腌制時(shí)間19.71 h，煮制時(shí)間51.78 min。在此條件下，醬牛肉感官評分預(yù)測值為93.05 分。

結(jié)合實(shí)際需求，優(yōu)化條件分別為食鹽添加量2.20%，白酒添加量4.20%，腌制時(shí)間20 h，煮制時(shí)間52 min。在上述條件下，進(jìn)行5 組平行試驗(yàn)，產(chǎn)品感官評價(jià)為（92.62±0.41）分，與預(yù)測值非常接近。

2.3 低鹽醬牛肉與普通醬牛肉含鹽量比較

2 種醬牛肉含鹽量見圖5。

圖5 2 種醬牛肉含鹽量

由圖5 可知，低鹽化處理制作的醬牛肉比市面上出售的普通醬牛肉含鹽量明顯較低，低鹽醬牛肉的鹽含量達(dá)到普通醬牛肉的33%左右。

2.4 色差的比較

2 種醬牛肉的色差見圖6。

圖6 2 種醬牛肉的色差

亮度值（L*）和紅度值（a*）是醬牛肉色澤的重要評價(jià)指標(biāo)，影響最終產(chǎn)品的接受度和品質(zhì)。由圖6可知，與普通醬牛肉相比，低鹽醬牛肉的L*值顯著降低，a*值顯著增加（p＜0.05）。L*值越低，a*值越高，說明肉樣色澤越好[18]，說明低鹽醬牛肉色澤較好。

2.5 剪切力的比較

2 種醬牛肉的剪切力見圖7。

圖7 2 種醬牛肉的剪切力

剪切力是衡量肉類品質(zhì)好壞的一個(gè)重要的指標(biāo)，也是消費(fèi)者評價(jià)肉制品質(zhì)量和影響消費(fèi)的重要因素[19]。肉的嫩度是保證產(chǎn)品最終能夠真正被廣大消費(fèi)者所認(rèn)可接受的主要原因。剪切力值越小，表明肉的嫩度就越大。由圖7 可知，與普通醬牛肉相比，低鹽醬牛肉的剪切力明顯低于普通醬牛肉，降低10.11 N，說明低鹽牛肉嫩度更佳，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。

2.6 質(zhì)構(gòu)特性的比較

2 種醬牛肉質(zhì)構(gòu)特性見表5。

表5 2 種醬牛肉質(zhì)構(gòu)特性

質(zhì)構(gòu)在很大程度上反映了肉產(chǎn)品的口感和接受度，能夠更科學(xué)和準(zhǔn)確地去描述其物理特性。由表5可知，普通醬牛肉和低鹽醬牛肉的彈性差異不明顯。普通醬牛肉和低鹽醬牛肉的硬度和咀嚼性差異顯著，普通醬牛肉的硬度明顯大于低鹽醬牛肉，與剪切力結(jié)果一致。低鹽醬牛肉的咀嚼性明顯強(qiáng)于普通醬牛肉，而咀嚼性越大，表示樣品的質(zhì)構(gòu)保持得越好。綜合以上結(jié)果，說明低鹽醬牛肉的質(zhì)構(gòu)優(yōu)于普通醬牛肉。

2.7 低鹽醬牛肉與普通醬牛肉感官評價(jià)的比較

2 種醬牛肉感官評價(jià)見圖8。

圖8 2 種醬牛肉感官評價(jià)

感官評價(jià)是評價(jià)腌制肉制品的重要指標(biāo)之一，能直接反映腌制肉產(chǎn)品的綜合水平[20]。由圖8 可知，低鹽醬牛肉在色澤、滋味、適口性、彈性和香氣5 個(gè)方面的感官評價(jià)均高于普通醬牛肉。因此，低鹽醬牛肉綜合評價(jià)優(yōu)于普通醬牛肉。

3 結(jié)論

在醬牛肉制作的過程中采用低鹽化處理的方式，主要是通過白酒與食鹽協(xié)同的方法。響應(yīng)面優(yōu)化最佳制作工藝為食鹽添加量2.20%，白酒添加量4.20%，腌制時(shí)間20 h，煮制時(shí)間52 min，此時(shí)感官評價(jià)為（92.62±0.41）分，與普通醬牛肉相比，該工藝制作的醬牛肉，有效降低了醬牛肉的含鹽量，其含鹽量僅為普通醬牛肉的33%左右，避免了大量的鹽進(jìn)入人體出現(xiàn)不良反應(yīng)，并且改善了醬牛肉的色澤、剪切力和質(zhì)構(gòu)特性等品質(zhì)，為開發(fā)品質(zhì)優(yōu)良的低鹽肉制品提供參考。