梁 麗，李有棟，文超婷，劉國艷，徐 鑫

（揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225127）

0 引言

“食品化學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課程，在學(xué)生專業(yè)知識完善和專業(yè)能力培養(yǎng)方面具有重要地位。目前，課程教學(xué)中存在學(xué)生積極性不高、知識留存率和轉(zhuǎn)化率低等問題，需要通過不斷進(jìn)行教學(xué)改革探究可行性方法來提高教學(xué)效果。

1 “食品化學(xué)”課程教學(xué)特點(diǎn)和目標(biāo)

“食品化學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課程，是化學(xué)與食品學(xué)科交叉的紐帶?！笆称坊瘜W(xué)”是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)，以及其在生產(chǎn)、加工、貯藏和運(yùn)銷過程中發(fā)生的變化和這些變化對食品品質(zhì)和安全性影響的一門基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)。該課程涵蓋了食品中六大類營養(yǎng)成分（包括水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)），以及酶、色素、風(fēng)味物質(zhì)、食品添加劑、食品有害成分等諸多內(nèi)容，與食品、化學(xué)、生物學(xué)、農(nóng)學(xué)、醫(yī)藥學(xué)和材料學(xué)等多個學(xué)科緊密相關(guān)[1]。

通過“食品化學(xué)”課程的理論教學(xué)與實(shí)踐活動，使學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握食品中主要組分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和加工貯藏過程中的變化及這些變化對食品品質(zhì)、營養(yǎng)和貯藏穩(wěn)定性的影響；培養(yǎng)學(xué)生靈活運(yùn)用食品化學(xué)知識的能力，并具備一定的科學(xué)思維和實(shí)驗(yàn)工作能力，解決食品實(shí)際生產(chǎn)過程面臨的食品質(zhì)量控制和食品安全問題；培養(yǎng)學(xué)生縝密的邏輯思維習(xí)慣和綜合科研能力，為學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)后續(xù)專業(yè)課程提供必要基礎(chǔ)，同時(shí)為今后從事食品相關(guān)領(lǐng)域的研究和產(chǎn)品開發(fā)打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)，培養(yǎng)具有在食品及食品相關(guān)生產(chǎn)、流通及消費(fèi)領(lǐng)域從事分析檢測、安全評價(jià)、質(zhì)量管理、科學(xué)研究等方面的專業(yè)工作能力；進(jìn)一步加強(qiáng)食品化學(xué)理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，增強(qiáng)學(xué)生的動手能力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新素質(zhì)，為我國食品化學(xué)工業(yè)的發(fā)展輸送優(yōu)秀的專業(yè)人才[2]。

2 教學(xué)中存在的問題

“食品化學(xué)”課程知識點(diǎn)多而散、專業(yè)性強(qiáng)、部分內(nèi)容枯燥難懂，且現(xiàn)有課時(shí)有限，傳統(tǒng)教學(xué)模式下課堂缺乏活力，學(xué)生被動學(xué)習(xí)，課堂效率低；學(xué)生考前集中突擊重點(diǎn)復(fù)習(xí)，考后知識留存率低，知識掌握不扎實(shí)；靈活性考題得分低，實(shí)際應(yīng)用能力、科學(xué)思維和創(chuàng)新能力可提升空間大。

3 章節(jié)前導(dǎo)讀的重要性和具體實(shí)施

3.1 樹立整體觀，把握關(guān)鍵脈絡(luò)，將知識系統(tǒng)化

教材是經(jīng)典理論概念的沉淀積累，形成有機(jī)的網(wǎng)絡(luò)整體。知識點(diǎn)分散在不同章節(jié)里，教師不可能在短短的一節(jié)課里把這些知識都交代清楚，只能各個擊破，將原本整體分散開來，這將極大地影響學(xué)生對知識點(diǎn)的透徹理解和對關(guān)鍵脈絡(luò)的把握。以脂質(zhì)章節(jié)為例，本章內(nèi)容包括：脂質(zhì)定義、作用、分類，脂肪（酸）結(jié)構(gòu)、命名，油脂的物理性質(zhì)，油脂在加工儲藏中氧化反應(yīng)及其他化學(xué)變化、油脂質(zhì)量評價(jià)、油脂加工、復(fù)合脂質(zhì)及衍生脂質(zhì)，這些內(nèi)容前后銜接，內(nèi)容上有遞進(jìn)有平行，是一個有機(jī)的整體，但每節(jié)課只能推進(jìn)其中1～2 個知識點(diǎn)內(nèi)容，甚至部分知識點(diǎn)需要跨課時(shí)授課，這樣容易弱化知識點(diǎn)之間的關(guān)聯(lián)，進(jìn)而降低學(xué)習(xí)效率和后續(xù)知識留存率。因此，有必要進(jìn)行章節(jié)前導(dǎo)讀，使學(xué)生樹立整體觀，清晰理解關(guān)鍵脈絡(luò)，將知識系統(tǒng)化[3]。

3.2 結(jié)合實(shí)際，學(xué)以致用

食品學(xué)科是應(yīng)用型學(xué)科，旨在將學(xué)生培養(yǎng)成理論知識扎實(shí)、動手能力強(qiáng)且能夠應(yīng)用理論知識解決實(shí)際問題的專業(yè)人才。結(jié)合專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，如何調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)“食品化學(xué)”課程的積極性、提高學(xué)生靈活應(yīng)用所學(xué)知識解決實(shí)際問題的能力是目前需要重點(diǎn)關(guān)注突破的2 個問題。因此，應(yīng)在日常教學(xué)中充分挖掘課程知識內(nèi)容與實(shí)際生產(chǎn)生活的聯(lián)系，啟發(fā)學(xué)生，調(diào)動其學(xué)習(xí)積極性。例如，“乳臭未干”中的“臭”從何而來，乳脂中的丁酸、己酸等低碳鏈脂肪酸沸點(diǎn)低、揮發(fā)性強(qiáng)，有很大的膻味等氣味，涉及脂肪酸結(jié)構(gòu)、命名、物理性質(zhì)包括沸點(diǎn)、氣味等知識點(diǎn)；為什么不同來源脂質(zhì)物理狀態(tài)不一樣，有的為固體，有的為液體，植物油冬天為何會出現(xiàn)發(fā)朦或結(jié)晶現(xiàn)象，涉及脂質(zhì)結(jié)構(gòu)、組成、熔點(diǎn)等知識點(diǎn)；為什么巧克力表面經(jīng)常出現(xiàn)“白霜”，涉及脂質(zhì)結(jié)晶特性（“同質(zhì)多晶”現(xiàn)象），生產(chǎn)上采用“調(diào)溫”工藝和添加乳化劑進(jìn)行改善；牛奶中為什么乳脂與水不分層，涉及油脂的乳化；為何油脂放置久了之后會出現(xiàn)哈喇味，涉及油脂的氧化和質(zhì)量評價(jià)；嬰幼兒配方奶粉中為何要添加OPO 結(jié)構(gòu)脂，與脂質(zhì)結(jié)構(gòu)、脂質(zhì)加工中的酯交換反應(yīng)相關(guān)；農(nóng)家自榨油、土榨油是否安全，涉及油脂精煉加工。采用多媒體引入這些實(shí)際生產(chǎn)生活案例，將其與將要學(xué)習(xí)的課程內(nèi)容建立聯(lián)系，層層遞進(jìn)展開，將所學(xué)內(nèi)容系統(tǒng)化。帶著實(shí)際問題去學(xué)習(xí)[4]，有助于學(xué)生在后續(xù)課程推進(jìn)中保持積極性，提高知識內(nèi)化效率，自主思考構(gòu)建知識結(jié)構(gòu)體系。

3.3 融合學(xué)科前沿，培養(yǎng)科學(xué)思維和創(chuàng)新能力

章節(jié)前導(dǎo)讀內(nèi)容中融合學(xué)科前沿，可拓展學(xué)生知識面，激發(fā)學(xué)生興趣，有助于培養(yǎng)科學(xué)思維和創(chuàng)新能力[5]。例如，人造肉中的脂質(zhì)應(yīng)該具有何種特性，有哪些可實(shí)現(xiàn)途徑？為何說“設(shè)計(jì)”油脂已來臨，微生物油脂及單細(xì)胞油脂前景如何？法國悖論、地中海飲食模式中的脂質(zhì)攝入與心血管健康風(fēng)險(xiǎn)悖論的可能原因是什么？作為拓展內(nèi)容，這幾個問題在課程內(nèi)容基礎(chǔ)上結(jié)合學(xué)科最新科研進(jìn)展，可以開闊學(xué)生視野，鼓勵學(xué)生追蹤前沿發(fā)展，培養(yǎng)科學(xué)思維和創(chuàng)新能力。為減少拓展內(nèi)容過多占用課時(shí)，占用有限的課時(shí)資源，將此部分具體內(nèi)容轉(zhuǎn)換成二維碼，讓感興趣的學(xué)生自行掃描閱讀并在課后探討。

章節(jié)前導(dǎo)讀課件舉例見圖1。

圖1 章節(jié)前導(dǎo)讀課件舉例

4 教學(xué)反思

反思章節(jié)前導(dǎo)讀在教學(xué)過程中的應(yīng)用，以下幾個方面有待在今后的教學(xué)中改進(jìn)加強(qiáng)。

4.1 突出重點(diǎn)難點(diǎn)

通過章節(jié)前導(dǎo)讀可以提綱挈領(lǐng)地引入知識框架，但此過程中未能兼顧做到突出重點(diǎn)和突破難點(diǎn)。在今后的教學(xué)過程中，需結(jié)合重點(diǎn)難點(diǎn)，增加這些關(guān)鍵點(diǎn)在導(dǎo)讀內(nèi)容中的占比。

4.2 豐富工程經(jīng)驗(yàn)，建設(shè)雙師隊(duì)伍

該專業(yè)重要培養(yǎng)目標(biāo)之一為學(xué)生具有解決實(shí)際生產(chǎn)問題的能力，“食品化學(xué)”課程涉及食品組分在加工、貯藏、運(yùn)銷過程中的變化，這要求教師具有豐富的工程經(jīng)驗(yàn)。目前，可從2 個方面進(jìn)行解決，一方面通過專任教師到企業(yè)鍛煉加強(qiáng)工程經(jīng)驗(yàn)積累；另一方面通過聘請大型食品企業(yè)技術(shù)專家和研究單位的資深專業(yè)人才為兼職教師，形成一支校內(nèi)外結(jié)合的雙師隊(duì)伍。

4.3 教學(xué)與科研有機(jī)融合

在教學(xué)過程中結(jié)合學(xué)科前沿，可拓展學(xué)生視野，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，教師需及時(shí)追蹤學(xué)科發(fā)展，更新教學(xué)內(nèi)容。讓學(xué)生參與到教師的研究課題中去，通過參與科研項(xiàng)目加深對專業(yè)知識的理解和運(yùn)用，培養(yǎng)科學(xué)思維和創(chuàng)新能力。教師從知識傳播者向科學(xué)知識傳授者轉(zhuǎn)變，以學(xué)生為主體，教師做好傳授者和引導(dǎo)者。

綜上所述，雖章節(jié)前導(dǎo)讀占用課時(shí)不多，但對于盤活一個章節(jié)的內(nèi)容具有重要作用，體現(xiàn)在可顯著提高學(xué)生對整體知識結(jié)構(gòu)的把握，在后續(xù)課程學(xué)習(xí)中化被動為主動，有助于提高知識留存率和轉(zhuǎn)化率。在今后的教學(xué)過程中從師資、教學(xué)過程等多方面逐步完善。