楊正偉，婁 楠， 胡榮柳

（1.河南御江食品股份有限公司，河南漯河 462000；2.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南漯河 462000）

豬肉作為自然界中營養(yǎng)成分較為完善的動物性食品之一，含有人體所需的所有必需氨基酸[1]，還含有大量的維生素，能夠增強人體免疫力，提高機體的抗病能力[2]，使中國居民飲食消費結(jié)構(gòu)得到了一定程度的改善[3]。

肉丸泛指以切碎了的肉類為主而做出的球形食品。常見肉丸的主要原材料包括畜肉、禽肉及動物性水產(chǎn)品，如豬肉丸、雞肉丸、魚丸等[4]。

淀粉作為輔料在肉丸中有提升持水性、改善組織狀態(tài)及豐富肉丸口感的作用。經(jīng)糊化的淀粉會變得膨潤、有黏性和彈性，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量[5]。同時，淀粉顆粒在加熱蒸煮的過程中，還吸收了熔化成液體的脂肪，使肉汁流出率下降得到成品率提高[6]。在肉制品中添加適量且適宜品種的淀粉，可以使其組織狀態(tài)、穩(wěn)定性、保水性等性能改善[7]。

由干燥的蓮藕磨制而成的藕粉被列為藥食同源的食品之一，其簡單的食用方式、獨特的味道、滑爽甘甜的口感，以及豐富營養(yǎng)和藥用價值，使藕粉成為很受歡迎的營養(yǎng)保健菜肴原材料之一[8]。除外，Kaur C 等人[7]用β-胡蘿卜素/亞油酸乳化液法研究了36 種具有抗氧化性的亞洲蔬菜，結(jié)果證實了蓮藕是一種具有高抗氧化活性（＞70%）的蔬菜，因此藕粉不僅可以給肉丸充當(dāng)填充劑，還可以給制品增添營養(yǎng)。由魔芋加工制成的魔芋精粉，所含的熱量、脂肪低，膳食纖維高，且含有大量的葡甘露聚糖。魔芋精粉因葡甘露聚糖具有較好的水溶性、黏附性、穩(wěn)定性、乳化性和成膜特性，因此魔芋粉可用作各類食品的添加劑。黃慧福等人[9]研究，魔芋膠與胡麻膠復(fù)配在廣味香腸中所起作用，陳哲敏等人[10]研究了魔芋膠、卡拉膠與黃原膠復(fù)配膠的特性及在肉丸中的應(yīng)用。國內(nèi)學(xué)者曹瑩瑩等人[10]添加了魔芋精粉的低脂乳化香腸中，膳食纖維含量提高，有助于調(diào)節(jié)人們營養(yǎng)不平衡的腸道。

而在西方國家有些種類的丸子會向其中添加面包碎、香料等[12]。以前肉丸是人們頗為喜愛的傳統(tǒng)美食之一，現(xiàn)在又作為一種有營養(yǎng)的速食產(chǎn)品供人們食用[13]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗原料

豬肉、香料、藕粉、魔芋精粉、紅山粉、面粉、食鹽、起酥油、純凈水，以上物品均由公司提供。

1.1.2 試驗儀器與設(shè)備

LED-A2000 型電子天平，華志（福建）電子科技有限公司產(chǎn)品；FA2004 型分析天平，上海上平儀器有限公司產(chǎn)品；MM12 型絞肉機，韶關(guān)市恒基機械制造廠產(chǎn)品；EL-82 型臺式電炸機，廣州越昇餐飲設(shè)備有限公司產(chǎn)品；C21-IH50E 型電磁爐，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司產(chǎn)品；T1011K 型廚具，武漢蘇泊爾炊具有限公司產(chǎn)品；14889 型真空包裝機，得力集團有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 油炸豬肉丸加工工藝

原輔料的預(yù)處理→豬肉絞制→配料調(diào)勻→成型、炸制→室溫控油→冷卻→包裝→成品。

1.2.2 單因素試驗

基本配方為：紅薯粉37.5 g，牛肉13 g，面粉4 g，食鹽2 g，香料0.5 g，水43 g，在此基礎(chǔ)上考查各因素對感官評分的影響。

（1）油炸溫度對豬肉丸品質(zhì)的影響。選用不同的油炸溫度，觀察其對豬肉丸品質(zhì)的影響。炸制豬肉丸時，油炸溫度分別選用140，150，160，170，180 ℃，在油炸時間為28 min 的條件下，對豬肉丸進行油炸處理。

（2）油炸時間對豬肉丸品質(zhì)的影響。選用不同的油炸時間，觀察其對豬肉丸品質(zhì)的影響。油炸時間分別選24，28，32，36，40 min，在油炸溫度為150 ℃的條件下，對豬肉丸進行油炸處理。

（3）藕粉添加量對豬肉丸品質(zhì)的影響。選用不同的藕粉添加量，觀察其對豬肉丸品質(zhì)的影響。藕粉添加量分別選用1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，在油炸溫度為150 ℃，油炸時間為28 min 的條件下，對豬肉丸進行油炸處理。

（4）魔芋精粉添加量對豬肉丸品質(zhì)的影響。選用不同的魔芋精粉添加量，觀察其對豬肉丸品質(zhì)的影響。魔芋精粉添加量分別選用0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，在油炸溫度為150 ℃，油炸時間為28 min 的條件下，對豬肉丸進行油炸處理。

1.2.3 正交試驗

以單因素試驗為基礎(chǔ)，進行正交試驗，通過試驗選出符合豬肉丸特性的最佳組合。

正交試驗的因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗的因素與水平設(shè)計

1.2.4 豬肉丸產(chǎn)品評定

感官評定小組由10 位有豐富專業(yè)知識和經(jīng)驗的評審員組成，評審員需要根據(jù)成品的色澤、質(zhì)感、口感、風(fēng)味及組織狀態(tài)這5 個方面對豬肉丸進行綜合評價，依照表2 評分。

表2 豬肉丸的感官評分標(biāo)準

豬肉丸的感官評分標(biāo)準見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 油炸溫度對豬肉丸品質(zhì)的影響

油炸溫度對豬肉丸感官評分的影響見圖1。

圖1 油炸溫度對豬肉丸感官評分的影響

由圖1 可知，隨著油炸溫度的升高，油炸豬肉丸的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)油炸溫度為160 ℃時，感官評價總分達到最高。因為不同的油炸溫度，會使豬肉丸的口感不同。在不改變其他條件的前提下，油炸溫度過低，可能會丸子內(nèi)部出現(xiàn)口感發(fā)黏、不熟的情況，影響感官體驗。而在不改變其他條件的前提下，油炸溫度過高，不僅質(zhì)感、口感會變差，而且油炸溫度過高還會出現(xiàn)豬肉丸發(fā)黑、焦苦的情況，影響豬肉丸的品質(zhì)。

2.2 油炸時間對豬肉丸品質(zhì)的影響

油炸時間對豬肉丸感官評分的影響見圖2。

圖2 油炸時間對豬肉丸感官評分的影響

由圖2 可知，隨著油炸時間的不斷延長，油炸豬肉丸的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)油炸時間為28 min 時，感官評價總分達到最高，從32 min 的油炸時間往后，變化趨勢變小。因為不同的油炸時間，會影響豬肉丸的風(fēng)味、口感、色澤、質(zhì)感及組織狀態(tài)。在不改變其他條件的前提下，油炸時間過短，水分含量高，可能會出現(xiàn)黏牙的情況，影響感官體驗。而在不改變其他條件的前提下，油炸時間過長，會導(dǎo)致豬肉丸水分含量下降，油脂進入丸子間隙。這不僅會使組織狀態(tài)、質(zhì)感、口感下降，而且還會使豬肉丸色澤發(fā)生變化，從而影響豬肉丸的品質(zhì)。

2.3 藕粉添加量對豬肉丸品質(zhì)的影響

藕粉添加量對豬肉丸感官評分的影響見圖3。

圖3 藕粉添加量對豬肉丸感官評分的影響

由圖3 可知，隨著藕粉添加量的不斷增加，豬肉丸的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)藕粉添加量為2%時，感官評價總分達到最高。因為在肉制品中添加藕粉能使豬肉丸的持水性、組織狀態(tài)、口感等性能得到明顯改善。而不同的藕粉添加量，對豬肉丸品質(zhì)有著不同的影響。在不改變其他條件的前提下，隨著藕粉添加量持續(xù)增加，會提高制品的黏著性、硬度和色澤，但會降低彈性。若藕粉添加量過高，豬肉丸色澤無明顯變化且不穩(wěn)定、硬度增加、質(zhì)感下降。即藕粉添加量會影響豬肉丸的質(zhì)感、口感及色澤等方面。

2.4 魔芋精粉添加量對豬肉丸品質(zhì)的影響

魔芋精粉添加量對豬肉丸感官評分的影響見圖4。

圖4 魔芋精粉添加量對豬肉丸感官評分的影響

由圖4 可知，隨著魔芋精粉添加量的增加，油炸豬肉丸的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)魔芋精粉添加量為0.4%時，感官評價總分達到最高。因為不同的魔芋精粉添加量，會使豬肉丸產(chǎn)生不一樣的口感、質(zhì)感、色澤和組織狀態(tài)。在不改變其他條件的前提下，隨著魔芋精粉添加量增加，會因其較好的吸水性、凝膠形成能力、穩(wěn)定性、乳化性、增稠性及成膜特性，使豬肉丸變得柔軟、色澤提升，與此同時，還能在提高產(chǎn)品中膳食纖維含量，更有利于人體腸道健康。由表4 可知p＜0.01，表明不同魔芋精粉添加量的豬肉丸感官評定結(jié)果有極顯著差異。因此，魔芋精粉添加量對豬肉丸品質(zhì)有影響。

2.5 正交試驗結(jié)果分析

通過單因素試驗可以發(fā)現(xiàn)，不同的因素對應(yīng)的不同水平對豬肉丸的品質(zhì)有著不同程度的影響。接下來選擇油炸溫度（A）、油炸時間（B）、藕粉添加量（C）、魔芋精粉添加量（D）這4 個因素取3 個水平，進行L9（34）正交試驗。

正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果

比較K 值得到的因素的主次順序依次為藕粉添加量（C）、油炸溫度（A）、魔芋精粉添加量（D）、油炸時間（B），即C＞A＞D＞B，最佳組合為A1B1C2D3，即油炸溫度150 ℃，油炸時間28 min，藕粉添加量2.5%，魔芋精粉添加量0.4%時，炸制出的豬肉丸感官評價最好。此組合不包括在9 次試驗中，應(yīng)追加驗證。

2.6 驗證試驗

依據(jù)正交試驗調(diào)整后所得的最佳工藝條件：試驗優(yōu)組合為A1B1C2D3，即油炸溫度150 ℃，油炸時間28 min，藕粉添加量2.5%，魔芋精粉添加量0.4%。按此工藝進行操作進行驗證試驗，得到的成品感官評定為96.67 分，比正交試驗結(jié)果評分高。而且，與感官評分為85.67 分的基本配方相比，此成品有明顯優(yōu)勢。

3 結(jié)論

試驗結(jié)果表明，其影響程度依次為藕粉的添加量＞油炸溫度＞魔芋精粉的添加量＞油炸時間。確定油炸豬肉丸的最佳工藝條件為藕粉添加量2.5%，魔芋精粉添加量0.4%，油炸溫度150 ℃，油炸時間28 min，通過驗證試驗證明，該產(chǎn)品在口感、色澤上有一定程度的提高，滿足人們追求營養(yǎng)、美味的要求，尤其是在色澤方面有明顯改善。添加功能性輔料藕粉及魔芋精粉，可以對豬肉丸的品質(zhì)有較大影響，且其感官評分隨添加比例的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。