李錦宇，鄒鵬仁，金 諾，胡 飛，章建國，魏兆軍

（合肥工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，安徽 合肥 230601）

0 引言

小麥面筋蛋白是小麥淀粉工業(yè)的副產(chǎn)品，并且是世界上最豐富的植物蛋白質(zhì)之一。主要由兩類蛋白質(zhì)組成：醇溶蛋白和谷蛋白，2 種蛋白質(zhì)相互作用形成面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)。單體醇溶蛋白，由3 個富含半胱氨酸殘基的亞基和缺乏該氨基酸殘基的1 個亞基組成；谷蛋白可以形成分子內(nèi)和分子間二硫鍵，且可分為LMW 和HMW 亞基[1]。天然面筋蛋白中含有大量的谷氨酰胺（Gln）、脯氨酸（Pro），以及非極性氨基酸和少量的帶電氨基酸[2]。一些氨基酸的側(cè)鏈容易形成氫鍵或參與疏水殘基的相互作用。由于其含有大量的疏水性氨基酸，K Takeda 等人[3]認為面筋蛋白可以作為合適的蛋白質(zhì)乳化劑。面筋蛋白可以形成良好的界面網(wǎng)絡(luò)，形成具有理想黏彈性的乳液，這主要是由于其特殊的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，即麥醇溶蛋白和谷蛋白的協(xié)同界面效應(yīng)[4]。在醇溶蛋白主導(dǎo)液滴的表面，麥谷蛋白產(chǎn)生足夠的空間位阻，液滴周圍的網(wǎng)絡(luò)有助于形成具有良好熱穩(wěn)定性面筋蛋白基乳液，表明由面筋蛋白構(gòu)建特殊的界面也有助于制備具有穩(wěn)定性的乳液[5]。

面筋蛋白的乳化特性取決于其溶解性、表面電荷、三維結(jié)構(gòu)及親疏水性等。然而，面筋蛋白作為乳化劑的有效性由于其不良的水溶性而受到限制[6]。值得注意的是，良好的水溶性對于制造有效的乳化劑是必要的。只有當(dāng)足夠量的乳化劑可以溶解在水性連續(xù)介質(zhì)中時，才能穩(wěn)定大量分散的油。面筋蛋白改性普遍采用的方法有物理法、化學(xué)法和酶法。基于蛋白質(zhì)乳化能力和穩(wěn)定性及影響因素，介紹改性面筋蛋白的乳化性能，并論述其在乳液體系中的應(yīng)用。

1 乳化活性與乳化穩(wěn)定性及其影響因素

1.1 乳化活性與乳化穩(wěn)定性

乳化劑被定義為2 種或2 種以上不混溶液體的分散，其中一種液體以小液滴（0.1～100.0 μm）分散。乳化劑在分散的液滴周圍形成黏彈性薄膜，以保持乳液隨時間的穩(wěn)定。由于蛋白質(zhì)的兩親性（即具有親水性和疏水性基團）和成膜能力，因此蛋白質(zhì)的乳化性能顯得較為突出。與小分子量乳化劑能夠快速擴散到界面，提供良好的乳液形成能力不同，蛋白質(zhì)往往體積更大，擴散速度慢得多[7]。一旦進入界面，通常需要進行一定程度的部分變性（或分解），以便將埋藏的疏水氨基酸暴露在表面。然后蛋白質(zhì)重新排列，將其表面疏水氨基酸定位在油相中，將親水氨基酸定位在水相中[8]。因此，乳化液容量（每克蛋白質(zhì)在發(fā)生相轉(zhuǎn)化之前，可以容納的多少克油含量）往往低于小分子量分子。然而，蛋白質(zhì)一旦進入界面，就可形成強黏彈性薄膜，能夠抵抗機械應(yīng)力，并提供靜電（取決于溶劑條件）和空間（取決于蛋白質(zhì)）穩(wěn)定。

1.2 影響因素

蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)在決定其乳化能力方面起著重要作用。例如，表面疏水性影響蛋白質(zhì)吸附在油側(cè)界面的能力，在油側(cè)界面處更多的結(jié)合通常會導(dǎo)致更高的乳化能力。相比之下，蛋白質(zhì)的表面電荷會影響蛋白質(zhì)在水相中的溶解度，在水相中，高溶解度需要具有更大的界面擴散速率。一旦黏彈性膜形成，液滴可以負載一個負電荷或正電荷，這分別取決于乳液pH 值是高于還是低于蛋白質(zhì)的等電點（和低離子強度）。油滴之間的高靜電斥力往往導(dǎo)致更大的乳化穩(wěn)定性，而在pH 值條件下，接近蛋白質(zhì)等電點（或高離子強度）的液滴絮凝/聚集占優(yōu)勢，導(dǎo)致聚結(jié)和不穩(wěn)定[9]。根據(jù)蛋白質(zhì)的大小、結(jié)構(gòu)和構(gòu)象自由度，蛋白質(zhì)片段的“環(huán)”或“尾巴”可能從主要由親水氨基酸組成的界面輻射，以創(chuàng)造空間穩(wěn)定，物理上限制液滴聚集在一起。連續(xù)相中蛋白質(zhì)的存在也會增加乳液的黏度，降低乳液中油滴的流動性和擴散[10]。

油水界面可被認為是一個厚度無窮小的平面表面，但界面區(qū)域/薄膜在本質(zhì)上是相當(dāng)動態(tài)的。隨著蛋白質(zhì)在油水界面的加入，并根據(jù)其結(jié)構(gòu)/構(gòu)象，極性和非極性氨基可能在每個相中溶解。然后，蛋白質(zhì)將重新定位和重新對齊，以最小化熱力學(xué)上不利的相互作用的數(shù)量，從而導(dǎo)致界面張力的降低。通過黏附界面，蛋白質(zhì)形成一種黏彈性膜，有助于穩(wěn)定分散的液滴[11]。然而，形成的鍵的類型（即疏水、范德華力等），在蛋白質(zhì)膜內(nèi)也會影響其是否會留在界面上。占據(jù)界面的蛋白質(zhì)濃度趨于與連續(xù)相的蛋白質(zhì)濃度處于平衡狀態(tài)。因此，改變存在的水平可能會使平衡和界面上蛋白質(zhì)的濃度不穩(wěn)定[12]。蛋白質(zhì)含有可電離基團，可以改變被吸附的油滴界面的帶電特性。這些可電離基團可能包含酸性（COOH，COO-或H+）或堿性（NH2或NH3+），他們帶正電荷或負電荷，取決于水溶劑的pH 值和離子強度[13]。帶電界面也可能與二價離子結(jié)合，這可能通過交聯(lián)不同液滴上的蛋白質(zhì)而破壞乳液的穩(wěn)定，導(dǎo)致聚集發(fā)生。連續(xù)相的組成也決定了蛋白質(zhì)在界面上的吸附數(shù)量和時間。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)吸附時，他們經(jīng)常會發(fā)生構(gòu)象變化，以降低2 種不混溶液體之間的界面張力。構(gòu)象變化取決于蛋白質(zhì)和溶劑條件的結(jié)構(gòu)，在高濃度的界面飽和下，高速率吸附的蛋白質(zhì)可能構(gòu)象幾乎沒有變化，從而產(chǎn)生厚的界面層[14]。溶劑組成（即pH 值和離子強度）也影響蛋白質(zhì)對界面的親和力和黏附能力。在極端pH 值下，蛋白質(zhì)傾向于分解或分離，這暴露了更多的疏水核心，使其更好地黏附在界面上。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分解時，先前隱藏的巰基可能與自身或其他蛋白質(zhì)形成二硫鍵。如果在同一界面上的蛋白質(zhì)之間形成二硫鍵是有益的，對不同液滴上的蛋白質(zhì)有害。當(dāng)在油水界面形成二硫鍵時，乳化液的穩(wěn)定性得到了增強[15]。界面層的組成、厚度和他們之間形成的鍵的變化也會影響油水界面的流變學(xué)和界面的張力，這決定了界面在應(yīng)力下的變形程度[16]。界面張力衡量的是蛋白質(zhì)在減少不利相互作用方面的效果，而界面流變學(xué)決定了蛋白質(zhì)在界面上的排列和相互作用的程度。綜上所述，從蛋白質(zhì)動力學(xué)和與油水界面的親和力角度分析，影響面筋蛋白質(zhì)乳化特性的關(guān)鍵因素是蛋白質(zhì)組成、結(jié)構(gòu)、分子大小、表面疏水性、溶解度、環(huán)境因素（pH值、離子強度）等。

2 改性小麥面筋蛋白乳化性能

2.1 物理法改性

目前，已經(jīng)開發(fā)了各種物理方法來改變蛋白質(zhì)的功能特性，包括熱處理、超聲處理、高壓均質(zhì)化、超微粉化技術(shù)、行星球磨技術(shù)及脈沖電場等。其中，行星球磨技術(shù)是通過多次高能碰撞后由球和容器壁產(chǎn)生的碰撞、組合摩擦和剪切力產(chǎn)生機械化學(xué)效應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的部分或完全變性，從而改變其綜合性質(zhì)。Liu Ziqiao 等人[17]研究了行星球磨對面筋蛋白結(jié)構(gòu)和功能的改變，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與未經(jīng)處理的蛋白質(zhì)相比，球磨后蛋白質(zhì)的乳化活性從0.18 m2/g 提高到0.27 m2/g。這可能是由于二硫鍵的裂解及其隨后的分子重排；也可能是由疏水基團的暴露引起的，從而增加了其疏水性和油結(jié)合能力。

近年來，一種利用超聲波改善蛋白質(zhì)乳化活性的方法得到了廣泛的應(yīng)用。超聲波誘導(dǎo)的物理和化學(xué)反應(yīng)，如剪切、乳液、空化、分散、聚合和解聚，可以改變分子結(jié)構(gòu)和功能，以實現(xiàn)良好的加工性能和預(yù)期的產(chǎn)品質(zhì)量。Zhang Hongxin 等人[18]用單頻、雙頻和三頻超聲處理面筋蛋白，結(jié)果發(fā)現(xiàn)超聲波的空化效應(yīng)使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變松，分子間吸引力降低，水合能力和溶解度增加。此外，Haihua Zhang等人[19]研究了超聲對面筋蛋白流變行為的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)儲能模量（G'）和損耗模量（G''）模量均降低，發(fā)泡能力和乳化性能均得到增加。超聲處理引起的液滴尺寸的減小被認為是導(dǎo)致面筋蛋白的乳化特性發(fā)生改變的主要原因。

脈沖電場技術(shù)誘導(dǎo)蛋白質(zhì)修飾是當(dāng)今蛋白質(zhì)修飾研究的熱門話題。修飾的主要機制是蛋白質(zhì)的極性基團吸收電場能量并產(chǎn)生自由基或聚集體，進而導(dǎo)致蛋白質(zhì)展開。產(chǎn)生的自由基可破壞蛋白質(zhì)分子之間的相互作用，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的變化。Zhang Chen 等人[20]通過傅里葉紅外光譜和流變學(xué)試驗研究了脈沖電場對面筋蛋白結(jié)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)脈沖電場后的面筋蛋白二級結(jié)構(gòu)α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角的比例降低，β-折疊的比例增加。流變學(xué)測試表明，脈沖電場使蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，而不改變面筋蛋白分子的形狀。由脈沖電場引起的蛋白質(zhì)分子的展開或暴露親水或疏水性基團，有利于乳液的的形成。

2.2 酶法改性

隨著蛋白酶技術(shù)的不斷成熟，酶法修飾用于改善面筋蛋白的乳化活性具有更廣泛的應(yīng)用。酶法修飾是指在酶的作用下去除特定基團或破壞肽鏈，暴露蛋白質(zhì)分子內(nèi)的疏水基團，改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)并引起其功能性質(zhì)的變化。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）可催化面筋蛋白肽鏈上的賴氨酸ε-氨基（作為?；荏w）與γ-谷氨酰胺殘基（酰基供體）發(fā)生?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，通過形成ε-（γ-谷氨酰胺）賴氨酸異肽鍵發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，從而影響蛋白質(zhì)的溶解性、乳化性、起泡性、黏彈性等多種功能特性。通過TG 酶法修飾，可通過增加蛋白質(zhì)（谷氨酸和天冬氨酸）的負電荷和脫酰胺來改善蛋白質(zhì)的功能特性，在面筋蛋白表面產(chǎn)生兩親性，并使蛋白質(zhì)能夠調(diào)整自身到極性-非極性界面。有研究表明，由于谷氨酰胺和天冬酰胺殘基部分脫酰胺引起的疏水性降低和靜電排斥力增加，導(dǎo)致面筋蛋白溶解度增加，表明可電離羧基的產(chǎn)生[21]。Kingsley K 等人[22]的研究發(fā)現(xiàn)，在選定的條件下（pH 值6.5，0.6 mol/L NaCl 溶液，20 ℃）由糜蛋白酶對面筋蛋白酶解預(yù)處理，TG 酶法改性能夠提高其乳化性能，這主要是由于疏水性面筋蛋白肽的存在和靜電斥力的增加。

利用酶水解部分蛋白質(zhì)來提高面筋蛋白乳化性能也是當(dāng)今研究的熱點。部分水解可以通過提高蛋白質(zhì)的溶解度，暴露隱藏的疏水基團，增加其表面疏水性，降低其分子量，從而更好地黏附油水界面。Xiangzhen Kong 等人[23]通過胰蛋白酶對面筋蛋白水解，隨著蛋白質(zhì)水解量的增加，水解物的乳化能力先增加，然后降低，可能是由于酶促水解導(dǎo)致面筋蛋白分子的降解水平較低。增加了油水界面上大肽單元的可用性，形成更大的表面積，從而形成更大的乳狀液。

2.3 化學(xué)法改性

化學(xué)修飾包括?；?、糖基化、磷酸化和脫酰胺化等，由于低成本和高效率的優(yōu)勢而被廣泛用于改善面筋蛋白的性能。糖基化改性是基于蛋白質(zhì)的氨基和多糖的羰基之間的羰氨縮合形成偶聯(lián)物，在此過程中沒有產(chǎn)生其他有害物，其中偶聯(lián)物結(jié)合了蛋白質(zhì)的乳化活性和多糖的乳化穩(wěn)定性，這種修飾是改善蛋白質(zhì)功能特性的一種有效的方法。Yongquan Wang 等人[24]研究了脫酰胺面筋蛋白在溫度80 ℃和相對濕度79%下通過干熱處理，與麥芽糖糊精和柑橘果膠美拉德偶聯(lián)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)偶聯(lián)物具備較好的乳化性，穩(wěn)定的水包油乳液在酸性和離子條件下比相應(yīng)的混合物也表現(xiàn)出更好的穩(wěn)定性。這可能是因為美拉德共軛物通過形成更厚的界面層來改善位阻穩(wěn)定性。

由于面筋蛋白中含有豐富的無電荷谷氨酰胺，面筋蛋白的脫酰胺修飾廣泛受到持續(xù)關(guān)注和研究。已發(fā)表的脫酰胺方法主要集中在酸、堿和酶處理上，其中酸處理的脫酰胺對感官可接受性和營養(yǎng)價值的影響最小。Chaoying Qiu 等人[25]研究發(fā)現(xiàn)，脫酰胺面筋蛋白油水界面的吸附能力隨脫酰胺程度DD 的增加呈線性提高（DD 為8.64%～40.60%）。Lan Liao 等人[26]進一步比較了不同加工條件下脫酰胺面筋蛋白的功能特性，指出DD 為40%的檸檬酸脫酰胺面筋蛋白具有較好的乳化性能。從構(gòu)象的角度來看，Yongquan Wang 等人[27]發(fā)現(xiàn)，面筋蛋白在脫酰胺化過程中，折疊結(jié)構(gòu)得到了擴展，表面疏水性增強（DD 為29.59%），導(dǎo)致界面特性得到改善。Eric Dickinson 等人[28]指出，只要油水界面被足夠小的顆粒覆蓋，產(chǎn)生有效的結(jié)構(gòu)屏障，就可以很容易地實現(xiàn)更穩(wěn)定的乳狀液。

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)上的親核基團（如氨基或羥基）與?；噭ㄈ缣蓟┥系挠H電基團發(fā)生反應(yīng)時，引入一個新的官能團，使?；牡鞍踪|(zhì)分子表面電荷的降低。多肽鏈的拉伸和由此產(chǎn)生的空間結(jié)構(gòu)的變化提高了蛋白質(zhì)的靈活性，從而提高了蛋白質(zhì)的溶解度、保水保油能力、乳化能力。Yanhong Liu 等人[29]聯(lián)合脫酰胺和琥珀?；瘜γ娼畹鞍赘男?，改性的面筋蛋白表現(xiàn)出光滑均勻分布的片狀結(jié)構(gòu)，使其在形成乳液時更加穩(wěn)定，而未改性或單改性的面筋蛋白則顯示出不規(guī)則的塊狀或條紋狀結(jié)構(gòu)。

3 應(yīng)用與展望

3.1 新型乳液制備

許多冷凍即食食品以蛋白質(zhì)乳液為基礎(chǔ)的醬汁，如奶酪和冰激凌，一般儲存在冰箱中并保持其品質(zhì)。然而，在冷凍儲存期間形成冰晶會導(dǎo)致分散的液滴周圍的界面膜破壞，然后在解凍的乳液中凝聚，導(dǎo)致部分分解和油脫落。通過制備新型乳液，提高乳液凍融穩(wěn)定性成為一種有效策略。最近，生物化學(xué)家研究表明，一些生物體產(chǎn)生的代謝物可以顯著降低細胞內(nèi)水的結(jié)晶溫度，以實現(xiàn)越冬生存并平衡組織的滲透壓以避免滲透應(yīng)激。而這些代謝物，即糖、有機酸、膽堿衍生物和尿素，他們可作為構(gòu)成深共晶溶劑（DES）的化合物，可以用來乳液凍融穩(wěn)定性。DES 通常是季銨鹽作為氫受體和甘油作為氫鍵供體在食品系統(tǒng)中的混合物，且混合物的熔點低于單個化合物的熔點。水和DES 之間建立的相互作用足夠強大，即使在-50 ℃下也能保持水液態(tài)。DES可在極低溫度下保持液體作為塊狀相，是制備高凍融穩(wěn)定性乳液的不錯選擇。面筋蛋白可以形成良好的界面網(wǎng)絡(luò)，形成具有理想黏彈性的乳液，這主要是由于麥醇溶蛋白和谷蛋白的界面效應(yīng)協(xié)同作用。Xiao Liu 等人[30]通過摻入深共晶溶劑（DES）制備了高凍融穩(wěn)定性的面筋蛋白基乳液。界面性質(zhì)、共聚焦激光掃描顯微鏡和流變學(xué)結(jié)果表明，隨著DES 濃度的增加，面筋蛋白在分散的液滴周圍呈現(xiàn)出厚厚的界面膜，在形成液滴尺寸較小的彈性凝膠狀乳液時得到正向反射。通過監(jiān)測其乳化液滴大小，抗聚結(jié)穩(wěn)定性及微觀結(jié)構(gòu)的變化來表征凍融穩(wěn)定性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)面筋蛋白的本體相和強大的界面網(wǎng)絡(luò)中較高濃度的甘油基DES 作為“冷凍保護劑”，可以防止冰晶的形成和冷凍過程中界面的損壞。這一發(fā)現(xiàn)為蛋白質(zhì)基乳液在冷凍食品中的開發(fā)和應(yīng)用提供了一個新的技術(shù)平臺。

皮克林乳液是一種被有機或者無機顆粒所穩(wěn)定的乳液，相比于常規(guī)乳液，皮克林乳液展現(xiàn)出更良好的穩(wěn)定性和緩釋性能。從制造到最終用途，食品乳化劑的脂質(zhì)相容易被氧化，所以都受到了一定的物理化學(xué)處理。位于水相中的促氧化劑可促進脂質(zhì)氧化，如過渡金屬、酶和光敏劑。近年來，利用皮克林原理設(shè)計一種由膠體顆粒組成的界面層是控制乳化油脂質(zhì)氧化的有效策略。皮克林乳液的一種脂質(zhì)抗氧化機制是界面區(qū)域緊密排列的膠體顆粒作為保護屏障，防止促氧化劑的攻擊。皮克林乳狀液制備的典型食品級顆粒包括蛋白質(zhì)和多糖膠體顆粒。Wang Zhiming 等人[31]通過pH 值驅(qū)動的方法獲得米糠修飾的面筋蛋白納米顆粒，并且評估了該納米顆粒制備皮克林乳液對乳化大豆油脂質(zhì)氧化的影響。這些納米顆粒吸附在油水界面，從而通過顆粒涂層的液滴和非吸附的顆粒形成相互連接的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使乳化劑在乳液中具有黏彈性和自支撐特性。該皮克林乳液形成的物理屏障有效地抑制了高內(nèi)向乳液中的脂質(zhì)氧化，從而減輕了乳液體系中一次和二次氧化產(chǎn)物的形成。

3.2 油脂替代品

在食品工業(yè)中，乳液通常是水包油型（O/W），如牛奶、沙拉醬和蛋黃醬等，或者油包水型（W/O），則是人造奶油和黃油等。蛋黃醬是一種半固體配制醬汁，通過混合蛋黃、植物油、醋和香料制成。在蛋黃醬成分中，蛋黃在乳液的穩(wěn)定性和感官特性中起著至關(guān)重要的作用。雖然雞蛋具有優(yōu)異的乳化性能，但高水平的膽固醇和飽和脂肪酸會增加肥胖的風(fēng)險。因此，需要增加植物蛋白的利用率來支持生產(chǎn)富含蛋白質(zhì)的食物，從而替代或者部分替代人類飲食中的動物蛋白，這可以成為發(fā)展可持續(xù)食品系統(tǒng)的有前途的方法?；诿娼畹鞍椎母视腿橐汉泻苌傥⒚状笮〉挠偷危蔀橹苽錈o蛋蛋黃醬提供可行的方法。Xiao Liu 等人[4]首先發(fā)現(xiàn)了熱甘油（130 ℃）作為溶解面筋蛋白的合適溶劑，并開發(fā)了一種簡單而經(jīng)濟的策略，通過使用面筋蛋白基甘油乳液凝膠來構(gòu)建液體油，制備平均液滴大?。?.61～3.38 μm）乳液，這類似于商業(yè)蛋黃醬。通常，小液滴尺寸在蛋黃醬的形成中起著至關(guān)重要的作用，并影響蛋黃醬替代品的味道和稠度。

冰激凌是一種水包油的乳液系統(tǒng)。作為一種復(fù)雜的冷凍基質(zhì)，冰激凌含有由冰晶穩(wěn)定的氣泡和乳化奶油，其中含有可溶性和分散的成分。其被各種表面活性成分穩(wěn)定，如蛋白質(zhì)、單甘油酯和雙甘油酯及水溶性表面活性劑。Wenmeng He 等人[32]采用醋酸、酒石酸和檸檬酸脫酰胺結(jié)合熱處理對面筋蛋白進行修飾，獲得3 種不同的改性面筋蛋白，然后將3 種脫酰胺面筋蛋白作為替代品添加入冰激凌中的脫脂奶粉，以研究其對冰激凌混合物的流變特性和冰激凌樣品的物理特性的影響。所有混合物都表現(xiàn)出非牛頓剪切變稀，以及更具彈性而不是更黏稠的結(jié)構(gòu)。偏最小二乘法判別分析對冰激凌樣品的物理化學(xué)和流變特性的結(jié)果表明，檸檬酸脫酰胺面筋蛋白顯示出適當(dāng)?shù)牧髯兲匦院臀锢硖匦裕捎米鬟M一步開發(fā)作為冰激凌的脂肪替代品。

3.3 生物活性物質(zhì)載運

許多生物活性物質(zhì)具有優(yōu)良的功能特性，包括抗氧化、抗炎和抗腫瘤；然而，他們往往容易受外部因素（如光、熱、pH 值和離子強度）的影響而降解。為了提高穩(wěn)定性和生物利用度，已經(jīng)開發(fā)了各種方法來封裝生物活性物質(zhì)。乳化方法在生物活性物質(zhì)的封裝、控制釋放和定向遞送方面顯示出優(yōu)異的性能。但單一的乳化材料不足以使復(fù)雜的食品在pH值、儲存時間和溫度等廣泛的條件下保持穩(wěn)定?？梢酝ㄟ^結(jié)合具有不同特性的乳化劑來設(shè)計改進的食品乳液來滿足一系列必要的要求。Dongwen Fu 等人[33]通過在油滴表面形成由蛋白質(zhì)納米顆粒和黃原膠組成的靜電復(fù)合物，可以產(chǎn)生相對穩(wěn)定的β-胡蘿卜素負載的Pickering 乳液。面筋蛋白的存在提高了β-胡蘿卜素在貯存過程中對化學(xué)降解的穩(wěn)定性，并增強了其在模擬胃腸道中的生物可及性。該信息可能有助于設(shè)計基于Pickering 乳液平臺的營養(yǎng)保健品的有效輸送系統(tǒng)。此外，利用水包油乳液中的逐層自組裝，在油滴周圍形成多層界面，可以改善許多生物活性物質(zhì)的質(zhì)量和穩(wěn)定性。這種技術(shù)可逐步吸附各種成分，包括聚電解質(zhì)、納米顆粒、蛋白質(zhì)和酶，并可以形成具有納米級厚度和高穩(wěn)定性的多層外殼，從而最大限度封裝和遞送活性成分。

4 結(jié)語

隨著食品與營養(yǎng)保健行業(yè)的發(fā)展，各種新型產(chǎn)品的研發(fā)，基于面筋蛋白及其改性產(chǎn)品的乳液體系研究將繼續(xù)呈現(xiàn)上升趨勢。通過各種改性手段也能夠得到乳化性能更好的食品原料。但是，現(xiàn)有大多數(shù)研究還未應(yīng)用到實際的食品體系，還需要更多的應(yīng)用性探索來擴大面筋蛋白在食品體系中的應(yīng)用領(lǐng)域。