王偉強，許為民，應逸琳，謝 紅， 李雙喜，

（1.金華金年火腿有限公司，浙江 金華 321041；2.浙江師范大學 行知學院，浙江 蘭溪 321100）

0 引言

干腌火腿是以豬的后腿或前腿為原料，在一定的氣候條件下，經(jīng)過食鹽腌制及長時間發(fā)酵而成的一種發(fā)酵肉制品[1]。以金華火腿為例，傳統(tǒng)制作技藝包括選料、修坯、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、下架分級、堆疊后熟等八大工序48 道工藝，三大核心工序為“低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵”，發(fā)酵時間長達6～8 個月，是金華火腿制作過程中獨特風味生成最重要的環(huán)節(jié)。發(fā)酵階段是蟲害發(fā)生高峰期，對干腌火腿的品質(zhì)危害很大，主要有腐食酪螨、酪蠅、白腹皮蠹、紅帶皮蠹、白蛆蟲、赤頸椰蟲甲等[2]，其中腐食酪螨和酪蠅危害程度最為嚴重。通過綜合分析，可為今后干腌火腿實際生產(chǎn)過程中綜合防治腐食酪螨提供一些技術(shù)參考。

1 干腌火腿腐食酪螨的生物學特性

腐食酪螨Tyrophagus putrescentiae（Schrank）歸屬粉螨亞目（Acarida）、粉螨科（Acaridae），食酪螨屬（Tyrophagus），是節(jié)肢動物特化的一個類群，整個生活史可分為卵、幼螨、第一若螨、第三若螨和成螨5 個時期。螨卵透明，外形近似圓柱體，除幼螨含3 對足外，其余各發(fā)育階段均有4 對足。成螨軀長270～314 μm，螨體體壁柔軟、體色棕黃、體表光滑?？谄鲗儆诰捉佬?，顎體前端由螯肢、須肢、口下板和上唇等組成，腳背通常有7 對剛毛。

腐食酪螨喜歡溫暖與潮濕的環(huán)境，最低生長溫度為（7±3）℃，最高為（35±2）℃[3]。濕度大小對腐食酪螨有較大影響，當相對濕度低于60%時，存活率很低[4]。雌螨一生可產(chǎn)多達500 多個卵，平均每天20～30 個[5]。繁殖適宜溫度為22～26 ℃，11～13 ℃時需39～50 d 完成一代，16～22 ℃時需24～40 d，在23 ℃，85%的相對濕度下，每完成一代僅需2～3 周[6]。低于10 ℃時，該螨就無法繼續(xù)發(fā)育和繁殖，在0 ℃時仍然可以存活[7]。

2 干腌火腿腐食酪螨的傳播及危害

腐食酪螨是多種重要倉儲食品的常見害螨之一，數(shù)量眾多、食性復雜、分布廣泛，經(jīng)常大量發(fā)生于干腌火腿、干酪、奶粉、花生及大豆餅等富含蛋白質(zhì)和脂肪的貯藏食品中，因此其危害既是廣譜性的，又是世界性的。

2.1 干腌火腿腐食酪螨的傳播

腐食酪螨個體微小，可以借助氣流、風力等物理因素，老鼠、昆蟲等生物因素，人的衣服、鞋襪和生產(chǎn)工具等人為因素的不同接觸途徑而傳播、感染。因此，即使是新建投產(chǎn)的廠房，廠外的螨也會傳播到廠內(nèi)和室內(nèi)[8]。

溫濕度顯著影響腐食酪螨在火腿中的生長與繁殖，在火腿上架發(fā)酵和貯藏保管期間，空氣溫度與相對濕度條件適宜腐食酪螨的生長與繁殖[9]。其次，腐食酪螨生長所需營養(yǎng)來自火腿中富含的蛋白質(zhì)與脂肪，還可以利用火腿發(fā)酵時表面上廣泛覆蓋的霉菌菌絲，因而火腿工廠的發(fā)酵房和貯藏室容易滋生或殘存大量的腐食酪螨及其蟲卵。

一般情況下，每年4—5 月，隨著氣溫的逐步回升，火腿被腐食酪螨感染的風險逐漸增加，5 月份進入雨季以后，火腿腿面上霉菌開始生長，呈現(xiàn)螨、霉快速蔓延與共存共長的局面，8 月上旬到9 月中旬達到高峰[10]。腐食酪螨繁殖力很強，種群基數(shù)龐大，危害范圍廣泛，種群數(shù)量增長到高峰時，幾乎覆蓋整個倉庫。

2.2 腐食酪螨對干腌火腿品質(zhì)的危害

腐食酪螨在干腌火腿中發(fā)生及危害程度較為嚴重，可發(fā)生在火腿表面的任何地方，并且發(fā)生量較大。通常在火腿表面啃食脂類和霉菌菌絲體，被腐食酪螨感染危害的火腿逐漸破壞了表面霉菌層，沒有綠袍生長，突顯干燥，殘渣較多，肉眼即可觀察到火腿表面有大量的螨蟲啃食洞穴存在，極端情況下，最后火腿上只剩下稠密的一層螨蟲體，外觀損毀嚴重，直接影響了火腿的感官性狀，加劇了消費者對火腿食用安全性的擔憂，影響了火腿的正常銷售。而在風味方面，腐食酪螨還會將部分腐敗性微生物帶進火腿內(nèi)部，引起火腿腐敗變質(zhì)，嚴重影響火腿風味和品質(zhì)。

2.3 腐食酪螨對人體健康的危害

腐食酪螨也是螨性皮炎（俗稱谷癢癥）、螨性過敏、肺螨病和腸螨病的主要病原體[11]，能導致多種過敏性疾病發(fā)生。該螨通過攜帶與傳播多種霉菌，致使接觸人員的皮膚和腸道受到外源刺激，引起食源性疾病，威脅到人體健康[12]。

3 腐食酪螨的防治

針對干腌火腿中腐食酪螨的防治，目前國內(nèi)火腿加工企業(yè)大多采用物理結(jié)合化學方法防治。防止腐食酪螨大量傳播與蔓延的首要措施是保持生產(chǎn)環(huán)境、廠區(qū)、車間、工具和人員的清潔衛(wèi)生[13]。要嚴格遵守工藝要求，規(guī)范管理，制定蟲害控制計劃，定期人工巡檢，及時隔離受害火腿。車間、倉庫等的出入通道，要安裝全自動風幕機或者膠簾。發(fā)酵成熟車間必須嚴格遵循整進整出原則，至少提前騰空1～2 個月，采用磷化鋁片劑（56%）或粉劑（85%～90%）進行熏蒸空庫，密封5～15 d，通風散氣15 d。發(fā)酵房人工定期巡檢，由專人負責，對發(fā)酵過程中出現(xiàn)開裂、分層的火腿，適時采用面糊（面粉40%+油脂52% +食鹽8%）填實補滿，以減少腐食酪螨在火腿裂縫中產(chǎn)卵及繁殖的機會。當發(fā)現(xiàn)火腿上有腐食酪螨出現(xiàn)時，應及時轉(zhuǎn)移隔離，首先人工去除腿面上的霉菌和害螨，再用熱豬油浸沒火腿或用食用植物油涂抹腿面。

為了有效控制腐食酪螨造成的危害，對不同防治方法開展了大量的試驗研究，包括物理防治法、化學防治法和生物防治法等。

3.1 物理防治法

3.1.1 溫度控制法

80 ℃高溫熱處理20 min 雖然可以消除腐食酪螨，但火腿品質(zhì)嚴重受損。40 ℃熱處理48 h 可以使感染率下降至50%，處理96 h 可以使感染率進一步下降至20%，但7 d 后又回升至65%[14]。低溫冷凍通常并不能使腐食酪螨完全死亡，特別是蟲卵，在-5 ℃下需要24 d 才被徹底殺死，火腿的品質(zhì)也會因反復的凍融受到影響?？梢姡瑴囟瓤刂铺幚砗茈y從根本上解決干腌火腿中的螨害。

3.1.2 濕度控制法

在正常相對濕度時，腐食酪螨的危害通常局限于火腿的表層，對腿肉內(nèi)層影響較小。55%以下的相對濕度處理，可以減少腐食酪螨在火腿表層的活動，然而干燥的空氣致使霉菌受到很大損傷，迫使螨向火腿表層裂縫和內(nèi)層侵入，并以火腿腿肉為食，造成更大更多的空穴，甚至掏空全部內(nèi)部腿肉[14]。因而降低發(fā)酵環(huán)境的相對濕度，不適宜控制干腌火腿中螨的危害。

在上架發(fā)酵階段，適宜的溫濕度條件對干腌火腿形成獨特的風味是至關重要的，為了控制腐食酪螨的生長與繁殖而改變溫度和濕度條件都會影響火腿的風味品質(zhì)。

3.1.3 光照控制法

較常使用的設備主要有LED 強光燈、紫外誘殺燈等。腐食酪螨形體微小，趨黑怕光，強光可以減少腐食酪螨的移動和影響發(fā)育，但他們?nèi)匀荒軌虼婊睿瑢刂乞纳L效果較為有限。在距離紫外線燈（260 nm）10 cm，照射3～15 min 條件下，成螨死亡率可達85%以上[15]，有一定效果。

3.1.4 微波輻照法

于40 ℃下，將微波功率（50～1 000 W）和時間（15～600 s）的組合應用到干腌火腿上，不會顯著影響火腿的感官品質(zhì)，可用于防治火腿螨蟲。但當微波強度太大時，會降低火腿品質(zhì)。微波處理也存在大眾接受度較低和設備成本昂貴等問題。安裝超聲波作為驅(qū)螨劑，可一定程度上有效防止室外螨蟲進入室內(nèi)。60Co γ 射線在0.5～1.0 kGy 的劑量水平時，輻照殺螨徹底。

3.1.5 套袋控制法

用100%滌綸制作成火腿套袋，用食品級化學溶液40%丙二醇（PG）、1%丙二醇藻酸鹽（PGA）和1%角叉菜膠（CG）對套袋進行表面處理，強化火腿套袋的功能性，既能起到防治腐食酪螨的作用，而且對套袋的主要機械性能特征幾乎沒有顯著影響[16]，有待進一步開展實際應用研究。

3.2 化學防治法

3.2.1 熏蒸法

采用熏蒸或噴灑有機磷殺蟲劑的方法處理正在生產(chǎn)的廠房會對食品安全造成潛在威脅，已被禁止。然而熏蒸法作為一種防治腐食酪螨最有效的方法，對未存放火腿等生產(chǎn)原材料的空房進行密閉熏蒸處理，可徹底清除害螨。熏蒸劑主要有溴甲烷、磷化氫、二氯化碳、環(huán)氧乙烷、溴乙烷、四氯化碳等[17]，其中溴甲烷是防治火腿腐食酪螨并保證火腿品質(zhì)最有效的熏蒸劑，連續(xù)二次低劑量熏蒸就能夠達到根除腐食酪螨的目的，且殘留量極低[18]。但由于溴甲烷會破壞大氣臭氧層被列為受控物質(zhì)，禁止用于火腿生產(chǎn)中的蟲害防治。因此，亟需尋找溴甲烷熏蒸的替代方案，目前對磷化氫、硫酰氟等替代熏蒸劑已經(jīng)開展了大量研究。最近發(fā)現(xiàn)，一氧化氮（NO）是防治腐食酪螨有效的熏蒸劑。在25 ℃的試驗條件下、較低濃度（0.5%）的NO 熏蒸處理16，48 h 后，腐食酪螨成蟲和蟲卵得到有效控制，有望成為溴甲烷潛在替代且安全有效的處理方法[19]。

3.2.2 氣調(diào)控制法

氣調(diào)控制技術(shù)是一種綠色安全的方法。降低空氣中O2濃度（＜4.5%）后火腿腐食酪螨的數(shù)量有所下降[20]，低濃度O2（＜2%）、高濃度CO2（＞32%）經(jīng)48 h的密閉可以殺死95.5%以上的腐食酪螨[21]。在空氣中充入CO2和N2也能達到防治效果。壓強為20 KPa/cm2時，充入CO2氣體處理火腿60 min，防治腐食酪螨效果最佳。使用N2防治達到最佳效果的條件為60 kPa/cm2，48 h[22]。臭氧濃度大于175 mg/L 并持續(xù)48 h 能夠?qū)崿F(xiàn)火腿腐食酪螨所有生命階段100%死亡率[23]。但是，氣調(diào)控制法調(diào)節(jié)了火腿發(fā)酵環(huán)境的正常水平，會對火腿風味物質(zhì)的形成產(chǎn)生一定的影響。

3.2.3 植物源性殺蟲劑

植物源性殺蟲劑是一種新型的綠色無公害藥劑。其功效成分主要包括生物堿、有毒蛋白質(zhì)、糖苷類及有機酮、酯、酸類物質(zhì)等[24]。使用肉桂醛、茴香籽油及他們的衍生物對腐食酪螨進行處理后，防治效果優(yōu)于苯甲酸芐酯等傳統(tǒng)農(nóng)藥[25]。某些天然單萜類化合物，如芳樟醇、茴香酮、長葉薄荷酮、薄荷酮、α-或γ-萜品烯的蒸汽對腐食酪螨的成蟲及幼蟲都能達到100%的致死率，但不能推遲腐食酪螨蟲卵發(fā)育為幼蟲[14]。肉桂精油和丁香精油對腐食酪螨的驅(qū)避作用和殺卵作用較強，肉桂精油對腐食酪螨致死中濃度（LC50）為1.06 μg/cm2，毒力是鄰苯二甲酸二丁酯和苯甲酸芐酯的33.76 倍和9.08 倍，丁香精油對腐食酪螨的致死中濃度（LC50）為4.49 μg/cm2，毒力是鄰苯二甲酸二丁酯和苯甲酸芐酯的7.9 倍和2.14 倍[26]。采用植物中抽提的丁烯基酞內(nèi)酯[27]、馬鞭草烯酮[28]、甲萘酚[29]對腐食酪螨進行熏蒸，也都表現(xiàn)出良好的致死效果。但是，這些植物源生物活性劑與火腿獨特香氣成分散發(fā)的氣味不同，因此火腿加工生產(chǎn)應用時需要考慮減少其對火腿感官品質(zhì)的影響。

3.2.4 可食性膜

國外常使用植物油（椰子油、葵花籽、花生油、玉米油、芝麻油等）和豬油涂膜法來防治害蟲。發(fā)酵成熟中的火腿表面應用動植物油涂膜之后，能夠?qū)е峦热庵械乃稚⑹Ющy，延長火腿的發(fā)酵成熟時間。因此，對于發(fā)酵期較短的半發(fā)酵火腿，使用動植物油涂膜時必須考慮水蒸氣透過率、透過量及透過系數(shù)等透濕性參數(shù)。在實驗室模擬條件下，黃原膠+丙二醇、卡拉膠或海藻酸丙二醇酯+丙二醇制作的復合型涂膜劑對火腿腐食酪螨防治效果顯著，且該膜具有良好的水分透過性，不影響火腿的水分散發(fā)、正常發(fā)酵和感官特性[30]，在實際加工中的應用效果有待進一步觀察。

3.3 生物防治法

微生物防治螨害也是安全有效的措施之一。真菌控制螨類有顯著效果，如用蟲霉（Entomophthora）防治桔銹螨和真葉螨，用白僵菌制劑控制紅葉螨類。放線菌產(chǎn)生的抗生素也被用于螨害防治[31]。國外篩選到的金色鏈霉菌（S-3466）能夠分泌四活素（Tetranactin），對一般螨害的防治效果達到80%左右[32]。我國篩選到的鏈霉菌（S-368）菌絲體提取液對腐食酪螨的致死率可達81.5%[3]。當發(fā)現(xiàn)火腿上有少許幼螨時，用微生物發(fā)酵產(chǎn)物涂布或噴霧于腿面，可在一定程度上達到控制螨害的目的。

4 結(jié)語

腐食酪螨是干腌火腿上架發(fā)酵成熟期間主要蟲害之一，分布范圍廣、生長繁殖快、傳播途徑多、危害程度大。腐食酪螨的綜合防控需要堅持“防治結(jié)合，以防為主”的基本原則，保持良好的加工環(huán)境衛(wèi)生是最基本要求，要加強生產(chǎn)過程管理，定期人工巡檢，最大程度減少腐食酪螨的發(fā)生。溫度控制、濕度控制、光照控制和微波輻照等物理防治法雖較為環(huán)保，但很難從根本上徹底消除螨害，且會對火腿的感官、風味和品質(zhì)產(chǎn)生負面影響，套紗布袋的效果仍需開展進一步實際應用研究。溴甲烷雖然是最有效的熏蒸劑，但已被禁止使用，尋找溴甲烷替代品仍在研究探索，如果發(fā)酵車間密閉性較好，且其他金屬設備能得到有效保護，磷化氫熏蒸也是較為理想的選擇。氣調(diào)控制、植物源殺蟲劑、腿面涂膜等化學防治法仍需要評估實際生產(chǎn)中的應用效果。尋求綠色、高效且便捷的植物源性殺蟲劑、微生物發(fā)酵產(chǎn)物等仍需要開展深入性研究。