王應(yīng)強(qiáng),張　慜,趙紅霞

(1.隴東學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院,甘肅慶陽(yáng) 745000;2.江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無(wú)錫 214122)

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響應(yīng)面法優(yōu)化魚藕脆片微波真空-烤制加工條件

王應(yīng)強(qiáng)1,張慜2,趙紅霞1

(1.隴東學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院,甘肅慶陽(yáng) 745000;2.江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無(wú)錫 214122)

采用響應(yīng)面方法研究了微波真空干燥時(shí)間、烤制溫度和烤制時(shí)間對(duì)魚藕脆片水分含量、脆度、色差和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,脆片水分含量和脆度值隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)和烤制溫度的升高而降低,色差值增大,感官得分隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)和烤制溫度的升高而增大,隨著微波真空干燥時(shí)間的延長(zhǎng)先增大后減小,各因素之間存在不同程度的交互效應(yīng)。建立的模型方程決定系數(shù)(R2)均大于0.8846,并且極顯著(p<0.01),因此能夠用來(lái)預(yù)測(cè)產(chǎn)品的品質(zhì)參數(shù),通過建立總體期望函數(shù)優(yōu)化得到的最佳組合處理?xiàng)l件為:微波真空干燥時(shí)間為15.3 min,烤制溫度為94.2 ℃,烤制時(shí)間為37 min,所對(duì)應(yīng)的響應(yīng)值為水分含量3.22%,感官得分7.2,脆度值390 g,色差值25.19。

魚藕,脆片,響應(yīng)面,微波真空-烤制

干制脆片類休閑食品由于口感松脆、儲(chǔ)運(yùn)方便、貨架期長(zhǎng)深得消費(fèi)者喜愛。其品質(zhì)參數(shù)如脆性、色澤、營(yíng)養(yǎng)成分的保留、感官和孔隙率等與水分的脫除方式、最終產(chǎn)品的水分含量密切相關(guān)。其期望的品質(zhì)可以通過各種干燥技術(shù)的合理應(yīng)用和工藝條件的控制,在物料快速脫水的同時(shí)而形成。

微波真空干燥技術(shù)是一種以微波能供給熱量的強(qiáng)力脫水技術(shù),在食品物料快速脫水的同時(shí)可阻止物料干縮或產(chǎn)生膨化效應(yīng),形成多孔性的結(jié)構(gòu),從而使被干燥物料獲得松脆的質(zhì)構(gòu)與良好的復(fù)水性。但在微波真空干燥過程中,由于微波場(chǎng)的不均勻分布常常引起不均勻干燥,即存在局部冷點(diǎn)和過熱點(diǎn),導(dǎo)致物料局部燒焦或局部未充分干燥[1-2];另外,在干燥過程中,被干燥物料持續(xù)吸收微波能,致使干燥后期由于沒有足夠的水分蒸發(fā)帶走熱量極易引起物料溫度迅速升高同樣導(dǎo)致物料被燒焦[3],同時(shí)在微波真空干燥過程中干燥終點(diǎn)也難以判斷[4],因此,在微波真空干燥中,干燥的后期對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生嚴(yán)重的破壞性影響。Han[5]等報(bào)道,高的微波功率以及低微波功率的長(zhǎng)時(shí)間處理都可引起過熱現(xiàn)象,導(dǎo)致蘋果片質(zhì)量劣化。除此之外,在后期水分較難除去,使用微波真空干燥也需要較長(zhǎng)的時(shí)間,維持高真空以及微波輸入使生產(chǎn)成本提高。

表1　變量代碼、水平及其對(duì)應(yīng)的真實(shí)值

烤制本質(zhì)上講是對(duì)流干燥過程并伴隨有香味和脆性形成的過程。A.Nath[6]等報(bào)道重組土豆-大豆?jié)衿邷囟虝r(shí)氣流膨化(231 ℃,25 s)至水分含量為11.53%(干基)時(shí)在104.4 ℃烤制27.9 min可進(jìn)一步降低產(chǎn)品的水分含量,提高產(chǎn)品的脆性和總體可接受性,將脫水土豆丁在121.21 ℃烤制16.55 min可提高其脆性。由于在干燥過程中,干燥后期水分的脫除主要受內(nèi)部擴(kuò)散控制,升高溫度可提高水分?jǐn)U散系數(shù),加速水分向外遷移,因此,在微波真空干燥的后期采用烤制不論在實(shí)際生產(chǎn)中還是在理論上都是行之有效的辦法。Cui[3]等的研究表明,微波真空將蒜片干燥至水分含量為10%時(shí),緊接著45 ℃熱風(fēng)干燥至水分含量為5%,所得產(chǎn)品質(zhì)量與冷凍干燥接近,顯著好于純熱風(fēng)干燥的樣品。

因此,本研究以鮮有報(bào)道的重組型魚藕濕片為原料,采用中心組合旋轉(zhuǎn)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法研究了微波真空干燥時(shí)間、烤制溫度和烤制時(shí)間對(duì)魚藕脆片水分含量、脆度、色差和感官品質(zhì)的影響,并優(yōu)化得到最佳的組合處理?xiàng)l件。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

鮮活草魚、糯米粉以及鮮藕均購(gòu)于江蘇無(wú)錫市雪浪市場(chǎng)。

FA1104型電子天平上海天平儀器廠生產(chǎn);LG,GR-268BTQ冰箱LG電子(中國(guó))有限公司;CM-14型斬拌機(jī)；EM-20型真空灌腸機(jī)西班牙MAINLA公司;TA-XT2質(zhì)構(gòu)儀英國(guó)Stable Micro System Co;CR-400色差計(jì)日本Onica Minolta公司;微波真空干燥器江南大學(xué)機(jī)械學(xué)院設(shè)計(jì)制造;Model 101-1烤箱上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1魚藕重組濕片的制備將蓮藕去皮后切成5 mm厚的薄片,在沸水中煮制20 min后打漿。草魚采肉后漂洗干凈,將魚碎肉加1%鹽斬拌4 min,之后與藕泥、糯米粉以及調(diào)味料(1%糖與0.3%味精)加入再和魚肉一起斬拌4 min,魚肉,糯米粉和蓮藕泥的比例為5∶2∶3,將混合好的糊狀物用灌腸機(jī)灌入耐高溫塑料腸衣中,腸衣直徑為4～6 cm。成型的糊狀為在100 ℃蒸30 min。熟化后在流動(dòng)水中冷卻至室溫,在4 ℃儲(chǔ)藏老化12 h。老化后切成2 mm的薄片用于干燥實(shí)驗(yàn)。

1.2.2干燥250 g重組魚藕濕片在微波功率為360 W,真空度為90 kPa的條件下干燥一定時(shí)間后,再在烤箱內(nèi)按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的溫度和時(shí)間烤制。

1.2.3實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)選用中心旋轉(zhuǎn)組合響應(yīng)面設(shè)計(jì)來(lái)研究三個(gè)變量微波真空干燥時(shí)間,烤制溫度與時(shí)間對(duì)四個(gè)響應(yīng)值水分含量,脆性,色差以及感官品質(zhì)的影響。在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上選定的三個(gè)變量的范圍見表1,由Design Expert 7.0生成的20個(gè)實(shí)驗(yàn)處理見表2,包括6個(gè)軸點(diǎn),8個(gè)全因子點(diǎn),在中心點(diǎn)重復(fù)6次以評(píng)估實(shí)驗(yàn)誤差。通過回歸分析來(lái)建立響應(yīng)值與變量之間的二次多項(xiàng)式模型,模型方程如下:

式(1)

式中:Yk,Xki分別代表響應(yīng)值與變量,ak0、akiakii和akij分別是第k個(gè)影響值的零次項(xiàng)、線性項(xiàng)、二此項(xiàng)和交互項(xiàng)系數(shù),k是響應(yīng)值數(shù)目。

1.2.4數(shù)值優(yōu)化在本實(shí)驗(yàn)中,存在多個(gè)響應(yīng)值,它們獲得最佳值的條件并不一致,因此通過建立如下的總體期望函數(shù)D(x)來(lái)確定脆片生產(chǎn)的最佳工藝條件[7-8]:

式(2)

式中:d1,d2…dn為各響應(yīng)值的期望值,n為響應(yīng)值數(shù)目。

在實(shí)驗(yàn)所選定的各變量范圍內(nèi),通過指定單個(gè)響應(yīng)值的權(quán)重,將所有的響應(yīng)值根據(jù)如下方程轉(zhuǎn)化為單一期望函數(shù)di,在按照上面的總體期望函數(shù)求幾何平均數(shù),再根據(jù)幾何平均數(shù)在響應(yīng)面圖中尋找最大期望函數(shù)值所對(duì)應(yīng)條件即為最佳工藝條件。獨(dú)立響應(yīng)值的期望值按如下方程計(jì)算:

當(dāng)獨(dú)立響應(yīng)目標(biāo)值為最小時(shí):

式(3)

當(dāng)獨(dú)立響應(yīng)目標(biāo)值為最大時(shí):

表2　實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及響應(yīng)值結(jié)果

式(4)

當(dāng)獨(dú)立響應(yīng)目標(biāo)值為某一特定值時(shí)Ti時(shí):

式(5)

w為權(quán)重系數(shù)(1-5),Li,Hi,Ti分別代表最小、最大和目標(biāo)響應(yīng)值。

1.2.5實(shí)驗(yàn)指標(biāo)與測(cè)定

1.2.5.1水分含量參照GB 5009.3-2010[9]的方法。

1.2.5.2色差測(cè)定干燥樣品研碎后用色差計(jì)測(cè)定亨特爾L*值,a*值,b*值,標(biāo)準(zhǔn)白板調(diào)零,以濕片的色值為基準(zhǔn),總色差通過下面的公式計(jì)算:

ΔE=[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2]1/2

式(6)

1.2.5.3質(zhì)構(gòu)測(cè)定在TA-XT2質(zhì)構(gòu)儀上進(jìn)行測(cè)試,使用直徑為5 mm的圓柱形探頭,測(cè)前速度、測(cè)試速度和測(cè)后速度分別為2.0,1.0,3.0 mm/s,壓縮比50%,觸發(fā)力20 g,質(zhì)構(gòu)儀記錄的力-時(shí)間曲線中的第一個(gè)峰即為脆度值,結(jié)果以g表示。

1.2.5.4感官評(píng)定采用9點(diǎn)快樂評(píng)分法對(duì)干燥的脆片由15個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的感官鑒評(píng)員分別從色澤、脆性、風(fēng)味和外觀四個(gè)方面分別評(píng)分,然后計(jì)算加權(quán)平均數(shù)即為感官得分,9分為非常好,1分為最差[10]。

1.3統(tǒng)計(jì)分析

采用Design Expert 7.0軟件包作圖,回歸分析和數(shù)值優(yōu)化。擬合模型的質(zhì)量由決定系數(shù)R2值評(píng)估,當(dāng)其大于0.75時(shí)認(rèn)為模型有效,統(tǒng)計(jì)顯著性通過F-檢驗(yàn)評(píng)估,當(dāng)p<0.05時(shí)認(rèn)為存在統(tǒng)計(jì)學(xué)上顯著的差異。

2　結(jié)果與討論

2.1模型擬合與檢驗(yàn)

不同組合處理下各響應(yīng)值的測(cè)定結(jié)果見表2,二次多項(xiàng)式模型用來(lái)擬合實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),模型方差分析結(jié)果見表3。從表可知,四個(gè)響應(yīng)值的二次多項(xiàng)式回歸模型p值均小于0.01,所見模型極顯著,所有模型的決定系數(shù)R2值均大于0.88,這說明88%以上的變異可以通過模型來(lái)解釋,因此,所建立的模型能夠預(yù)測(cè)加工期間各響應(yīng)值的變化。

表3　模型系數(shù)與方差分析結(jié)果

注:*p<0.05,**p<0.01。

2.2加工參數(shù)對(duì)水分含量的影響

干燥前樣品的水分含量為67.45%,干制食品的最終水分含量影響產(chǎn)品的脆性和貨架期。干燥后不同處理魚藕脆片的最終水分含量在2.56%到8.23%之間變化,最小的水分含量所對(duì)應(yīng)的工藝參數(shù)為微波真空干燥時(shí)間22 min,115 ℃和爐烤30 min,最大水分含量所對(duì)應(yīng)的工藝參數(shù)為微波真空干燥時(shí)間18.5 min,烤爐溫度100 ℃和烤制時(shí)間5.86 min。響應(yīng)曲面圖1和圖2顯示了水分含量隨加工參數(shù)的變化情況,由圖可知,隨著微波真空干燥時(shí)間和烤制時(shí)間的延長(zhǎng),烤爐溫度的升高,水分含量逐漸減小,而且烤制時(shí)間對(duì)水分含量具有極其顯著的影響?；貧w系數(shù)的方差分析結(jié)果表明,微波真空干燥時(shí)間的線性項(xiàng),烤制時(shí)間的線性項(xiàng)對(duì)水分含量具有極顯著的影響(p<0.01),烤制溫度的線性項(xiàng)以及微波真空干燥時(shí)間和烤制時(shí)間的二次項(xiàng)對(duì)水分含量有顯著的影響(p<0.05),各參數(shù)之間的交互作用無(wú)顯著影響(p>0.05),忽略不顯著項(xiàng),預(yù)測(cè)水分含量隨微波真空干燥時(shí)間,烤制溫度與烤制時(shí)間變化的方程為:

Y1=4.43+0.17X1+0.08X2+0.18X3-0.04X12-5.01X32

圖1　微波真空干燥時(shí)間和烤制溫度對(duì)水分含量影響Fig.1　Effect of microwave vaccum drying time and toasting temperature on moisture content

圖2　烤制時(shí)間和烤制溫度對(duì)水分含量的影響Fig.2　Effect of toasting time and toastingtemperature on moisture content

2.3加工參數(shù)對(duì)脆度的影響

干燥后不同處理魚藕脆片的脆度值在411 g到955 g之間變化,最小的脆度值所對(duì)應(yīng)的工藝參數(shù)為微波真空干燥時(shí)間15 min,115 ℃和爐烤30 min,最大脆度值所對(duì)應(yīng)的工藝參數(shù)為微波真空干燥時(shí)間18.5 min,烤爐溫度100 ℃和烤制時(shí)間5.86 min。響應(yīng)曲面圖3和圖4顯示了魚藕脆片脆性隨脆度值加工參數(shù)的變化情況,由圖可知,隨著微波真空干燥時(shí)間和烤制時(shí)間的延長(zhǎng),烤爐溫度的升高,脆度逐漸降低,而且,在較高的微波真空干燥時(shí)間下,無(wú)論烤制溫度高低對(duì)產(chǎn)品的脆性的影響極小。Katz and Labuza報(bào)道當(dāng)水分活度超過0.35～0.50時(shí),休閑食品將失去脆性[11]。因此,本研究中脆性的升高可由水分的失去來(lái)解釋?；貧w系數(shù)的方差分析結(jié)果表明,微波真空干燥時(shí)間的線性項(xiàng)對(duì)脆性具有極顯著的影響(p<0.01),烤制時(shí)間的線性項(xiàng)與二次項(xiàng)、微波真空干燥時(shí)間的二次項(xiàng)以及微波真空干燥時(shí)間和烤制溫度的交互作用對(duì)脆性有極顯著的影響(p<0.01),忽略不顯著項(xiàng),預(yù)測(cè)脆性隨微波真空干燥時(shí)間,烤制溫度與烤制時(shí)間變化的方程為:

Y2=2363-33.25X1+8.62X3+1.24X1X3-3.87X12-0.58X32

圖3　微波真空干燥時(shí)間和烤制溫度對(duì)脆度值影響Fig.3　Effect of microwave vaccum drying time and toasting temperature on crispness value

圖4　烤制時(shí)間和烤制溫度對(duì)脆度值的影響Fig.4　Effect of toasting time and toastingtemperature on crispness value

2.4加工參數(shù)對(duì)色差的影響

不同處理魚藕脆片的色差值在11.52到35.89之間變化,最小的色差值所對(duì)應(yīng)的工藝參數(shù)為微波真空干燥時(shí)間15 min,烤爐溫度85 ℃和烤制時(shí)間12 min,最大色差值所對(duì)應(yīng)的工藝參數(shù)為微波真空干燥22 min,烤爐溫度115 ℃和爐烤30 min。響應(yīng)曲面圖5和圖6顯示了色差值隨加工參數(shù)的變化情況,由圖可知,隨著微波真空干燥時(shí)間和烤制時(shí)間的延長(zhǎng),烤爐溫度的升高,色差值變大,其中微波真空干燥時(shí)間具有及其顯著的影響,尤其在大于18.5 min時(shí),在所有的溫度范圍內(nèi)色差迅速升高。這表明強(qiáng)度逐漸增大的組合處理使魚藕脆片發(fā)生了顯著的褐變,這主要是由美拉德反應(yīng)以及物料在微波場(chǎng)中燒灼所引起[5-6,12]。感官評(píng)估的結(jié)果表明,色差值為20時(shí),感官品質(zhì)最好,回歸系數(shù)的方差分析結(jié)果表明,微波真空干燥時(shí)間的線性項(xiàng),二次項(xiàng)以及烤制時(shí)間的線性項(xiàng)對(duì)色差具有極顯著的影響(p<0.01),烤制溫度的線性項(xiàng)和烤制時(shí)間的二次項(xiàng)對(duì)色差具有極顯著的影響(p<0.01),微波真空干燥時(shí)間和烤制時(shí)間以及烤制時(shí)間和烤制溫度的交互作用也對(duì)色差具有顯著影響(p<0.05),忽略不顯著項(xiàng)(p>0.05),預(yù)測(cè)色差隨微波真空干燥時(shí)間,烤制溫度與烤制時(shí)間的回歸方程為:

Y3=42.75-3.07X1-0.27X2-0.88X3-0.052X1X3+0.012X2X3+0.23X12+0.02X32

圖5　微波真空干燥時(shí)間和烤制溫度對(duì)色差的影響Fig.5　Effect of microwave vaccum drying time and toasting temperature on chromatic aberration

圖6　烤制時(shí)間和烤制溫度對(duì)色差的影響Fig.6　Effect of toasting time and toastingtemperature on chromatic aberration

2.5加工參數(shù)對(duì)感官品質(zhì)的影響

不同處理魚藕脆片的感官得分在3.25到7.76之間變化,最小的感官得分所對(duì)應(yīng)的工藝參數(shù)為為微波真空干燥18.5 min,烤爐溫度100 ℃和烤制時(shí)間5.86 min,最大的感官得分所對(duì)應(yīng)的工藝參數(shù)為微波真空干燥時(shí)間15 min,烤爐溫度115 ℃和爐烤30 min。響應(yīng)曲面圖7和圖8顯示了感官得分值隨加工參數(shù)的變化情況,由圖可知,感官得分隨著烤爐溫度的升高和烤制時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增大,隨著微波真空干燥時(shí)間的延長(zhǎng),感官得分先增加后降低,而且在處理時(shí)間大于18.5 min時(shí),感官得分不受烤制時(shí)間的影響顯著降低,這表明長(zhǎng)時(shí)間的微波處理?yè)p壞了產(chǎn)品的感官質(zhì)量,這主要是由于物料在微波場(chǎng)中過度加熱所致?；貧w系數(shù)的方差分析結(jié)果表明,微波真空干燥時(shí)間的線性項(xiàng)對(duì)感官得分具有極顯著的影響(p<0.01),烤制溫度和烤制時(shí)間的線性項(xiàng)、微波真空干燥時(shí)間的二次項(xiàng)對(duì)感官得分具有極顯著的影響(p<0.01),各參數(shù)之間不存在明顯的交互作用(p>0.05),忽略不顯著項(xiàng),預(yù)測(cè)感官得分隨微波真空干燥時(shí)間,烤制溫度與烤制時(shí)間的回歸方程為:

Y4=-4.24+1.17X1-0.083X2+0.34X3-0.045X12

圖7　微波真空干燥時(shí)間和烤制溫度對(duì)感官的影響Fig.7　Effect of microwave vaccum drying time and toasting temperature on sensor score

圖8　烤制時(shí)間和烤制溫度對(duì)感官的影響Fig.8　Effect of toasting time and toasting temperature on sensor score

2.6加工參數(shù)優(yōu)化與驗(yàn)證

2.6.1數(shù)值優(yōu)化在研究的變量范圍內(nèi)設(shè)定各響應(yīng)值的最佳目標(biāo)值為水分含量與脆性最小,感官得分最大,色差為20,各響應(yīng)值的權(quán)重均為3。運(yùn)行Design Expert 7.0軟件數(shù)值優(yōu)化程序所得的最佳工藝條件為:微波真空干燥時(shí)間為15.34 min,烤制溫度為94.21 ℃,烤制時(shí)間為37 min,此時(shí)預(yù)期目標(biāo)函數(shù)值為0.849,所對(duì)應(yīng)的響應(yīng)值為水分含量為3.22%,感官得分為7.2,脆性為390 g力,色差值為25.19。圖9和圖10顯示了總體期望函數(shù)值隨加工參數(shù)的變化情況,由圖9可知,微波真燥干燥時(shí)間和烤制溫度的交互作用對(duì)總體期望函數(shù)值有較大影響,在高溫較短的微波真空干燥時(shí)間以及較長(zhǎng)微波真空干燥時(shí)間的處理都可獲得較大的總體期望函數(shù)值。當(dāng)微波真空干燥時(shí)間超過某一值后,不論烤制溫度如何變化,總體期望函數(shù)值將迅速降低并接近于零。由圖10可知,總體期望函數(shù)值隨烤制溫度升高和時(shí)間的延長(zhǎng)呈線性增大。

圖9　烤制時(shí)間和烤制溫度對(duì)D(x)的影響Fig.9　Effect of microwave vaccum drying time and toasting temperature on D(x)

圖10　微波真空干燥時(shí)間和烤制溫度對(duì)D(x)的影響Fig.10　Effect of microwave vaccum drying time and toasting temperature on D(x)

2.6.2驗(yàn)證在上述數(shù)值優(yōu)化獲得的最佳工藝條件下干燥魚藕脆片,所得產(chǎn)品水分含量、脆度、色差以及感官得分見表4。所得結(jié)果的相對(duì)誤差在5%以內(nèi),說明上述優(yōu)化的條件用于魚藕脆片的加工是有效的。

表4　最佳工藝條件下產(chǎn)品質(zhì)量的理論值與實(shí)際值

3　結(jié)語(yǔ)

微波真空干燥時(shí)間是對(duì)產(chǎn)品色差和感官品質(zhì)產(chǎn)生不利影響的關(guān)鍵因素,而烤制溫度和時(shí)間能夠改善脆性和感官品質(zhì),通過兩者的組合應(yīng)用,可避免微波真空干燥過程中產(chǎn)生的不利影響,并可提高產(chǎn)品的脆性。通過數(shù)值優(yōu)化技術(shù)所獲得的最佳工藝條件為:微波真空干燥時(shí)間為15.3 min,烤制溫度為94.2 ℃,烤制時(shí)間為37 min,所得產(chǎn)品的水分含量為3.22%,感官得分為7.2,脆度值為390 g力,色差值為25.19,驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明該工藝條件用于魚藕脆片的生產(chǎn)是有效的。

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Optimization of fish-lotus root chips microwave vacuum-toasting processing parameter by response surface analysis

WANG Ying-qiang1,ZHANG Min2,ZHAO Hong-xia1

(1.College of Agriculture and Forestry,Longdong University,Qingyang 745000,China;2.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

Surface response methodology was employed to study the effect of microwave vacuum drying time,toasting temperature and toasting time on moisture content,crispness,chromatic aberration and sensory score of re-structured fish-lotus root chips.The results showed the moisture content and crispness decreased,but the chromatic aberration increasee with increase of time and temperature,sensory score increased with increase of toasting time and temperature,but presented an increase followed by a decrease with added time of microwave vacuum drying time.The combined effect of these variables exists to varying degrees. All the proposed models with a coefficient of determination(R2)of great than 0.8864 and significant level(p<0.01)could be used for predicting the responses. The optimized conditions obtained by constructing overall desirability functions were determined to be microwave vaccum drying time of 15.3 min,toasting temperature of 94.21 ℃ and toasting time of 37 min. The corresponding responses were moisture content of 3.22%,sensory scores of 7.2,crispness of 390 g,chromatic aberration of 25.19.

fish-lotus root chips;response surface methodology;microwave vacuum-toasting

2015-12-08

王應(yīng)強(qiáng)(1979-)，男，博士，副教授，研究方向：食品工程與工藝，E-mail:sxxds2008@163.com。

隴原青年創(chuàng)新人才扶持計(jì)劃項(xiàng)目；隴東學(xué)院博士科研啟動(dòng)基金(XYBY11)。

TS205.1

B

1002-0306(2016)13-0215-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.035