曹　娜,張心怡,姜　麗,米　娜,郁志芳

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué),江蘇南京 210095)

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銷售期間鮮切蔬菜的安全性評(píng)價(jià)

曹娜,張心怡,姜麗,米娜,郁志芳*

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué),江蘇南京 210095)

以超市銷售的21種鮮切蔬菜為材料,對(duì)其菌落總數(shù)、大腸菌群、單增李斯特、亞硝酸鹽、亞硫酸鹽、防腐劑等安全指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果顯示,鮮切蔬菜的菌落總數(shù)及大腸菌群數(shù)距即食要求明顯偏高,某些鮮切蔬菜檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、苯甲酸、山梨酸,表明市場(chǎng)銷售的鮮切蔬菜存在一定的安全性問題,多數(shù)產(chǎn)品不符合直接食用要求。

鮮切蔬菜,銷售期間,微生物,安全指標(biāo)

鮮切蔬菜是以新鮮蔬菜為原料,在冷鏈下經(jīng)挑選、清理、切分、包裝等處理后,保持生鮮狀態(tài),再經(jīng)冷藏運(yùn)輸進(jìn)入超市、冷柜等,供消費(fèi)者或餐飲業(yè)直接使用的一種蔬菜制品[1-2]。鮮切蔬菜除具有新鮮品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外,還具有食用方便、快捷等優(yōu)點(diǎn),是現(xiàn)代蔬菜消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展的方向。隨著產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展,國(guó)外鮮切蔬菜品種繁多、產(chǎn)量增加、市場(chǎng)迅速擴(kuò)展,形成年產(chǎn)數(shù)百億美元的巨大市場(chǎng)和新興產(chǎn)業(yè),使其加工、貯藏及流通銷售日趨成熟[3-4]。我國(guó)鮮切蔬菜行業(yè)也日益增多,開始呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)。

鮮切蔬菜在切割過程中易受機(jī)械損傷,伴隨著活細(xì)胞損傷、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外漏,極易受微生物污染,常見易感染的食源性病原菌主要包括:大腸桿菌O157∶H7(Escherichiacoli)[5-6]、李斯特菌(Listeriamonocytogenes)[7-8]、沙門氏菌(Salmonella)[5,9]等。微生物污染是鮮切蔬菜流通銷售中的一大障礙,控制微生物滋生是保證產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)重要方面[10],為減少微生物污染引起的品質(zhì)變化并延長(zhǎng)貨架期,在鮮切蔬菜加工過程中部分廠商使用添加劑、防腐劑等保持鮮切蔬菜新鮮品質(zhì),同時(shí)也給鮮切蔬菜帶來(lái)安全隱患。

根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)規(guī)定,本研究以市面出售的鮮切蔬菜為對(duì)象進(jìn)行隨機(jī)采樣,對(duì)其菌落總數(shù)、大腸菌群、單增李斯特、亞硝酸鹽、亞硫酸鹽、防腐劑等安全指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。比較分析鮮切蔬菜的菌落總數(shù)及大腸菌群,檢測(cè)是否使用添加劑、防腐劑等,分析數(shù)據(jù)并研究相應(yīng)的質(zhì)量控制措施,為鮮切蔬菜的質(zhì)量安全控制提供依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

表1　鮮切蔬菜主要安全指標(biāo)檢測(cè)

注:采樣時(shí)間:2014年5月～2015年5月,ND代表未檢出。

從南京、上海超市選購(gòu)新鮮切分好的鮮切蔬菜樣品,包括葉菜類(生菜、韭菜、包菜、青菜秧、白菜、雞毛菜、鮮法香、菊花葉、芹菜、龍須菜和芝麻菜)、根莖類(土豆、胡蘿卜、洋蔥、茭白、芋艿)和果菜類(西葫蘆、冬瓜、彩椒、青椒和苦瓜等),采購(gòu)后以保溫箱冰溫保存,立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。南京、上海采購(gòu)鮮切蔬菜的種類和數(shù)量見表1。

隔水式恒溫培養(yǎng)箱上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;潔凈工作臺(tái)蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;高壓滅菌鍋Autoclave日本Hirayama Manufacturing corporation;數(shù)顯恒溫水浴鍋常州國(guó)華電器有限公司;紫外-可見分光光度計(jì)Alpha-1860A上海譜元有限公司;精密電子天平北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;高效液相色譜儀Agilent1120德國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1菌落總數(shù)的測(cè)定參考GB 4789.2-2010 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定[11]。

1.2.2大腸菌群的測(cè)定參考GB/T 4789.3-2003食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定[12]。

1.2.3單增李斯特氏菌的測(cè)定參考GB 4789.30-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)[13]。

1.2.4亞硝酸鹽的測(cè)定參照GB 5009.33-2010食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定中鹽酸萘乙二胺法[14],并稍做修改。稱取5 g勻漿試樣,加入12.5 mL飽和硼砂溶液,攪拌均勻,300 mL的70 ℃水將試樣洗入500 mL容量瓶,沸水浴15 min,取出冷卻至室溫,加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液、5 mL乙酸鋅溶液,加水至刻度,搖勻靜止30 min,過濾(棄初濾液30 mL),取20 mL濾液至25 mL試管,加1 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液,靜置3～5 min后加入0.5 mL鹽酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混勻,靜置15 min,538 nm測(cè)定吸光值。

1.2.5亞硫酸鹽的測(cè)定參照GB/T 5009.34-2003食品中亞硫酸鹽的測(cè)定中蒸餾法[15]。樣品切碎混勻稱取約5 g,加入250 mL蒸餾水、10 mL鹽酸(鹽酸∶水體積比為1∶1配制)置于蒸餾燒瓶中,在蒸餾裝置中蒸餾至200 mL,冷凝管下端由裝有25 mL乙酸鉛(20 g/L)碘量瓶接收,取出碘量瓶加入10 mL濃鹽酸、1 mL淀粉指示液(10 g/L),搖勻之后用碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.010 mol/L)滴定至變藍(lán)且在30 s內(nèi)不褪色為止,記錄數(shù)據(jù)。

1.2.6山梨酸、苯甲酸的測(cè)定參照GB/T 5009.29-2003食品中山梨酸、苯甲酸的測(cè)定中高效液相色譜法[16],并稍作修改。檢樣(切碎均勻取樣,研磨成勻漿液,稱取5 g),加超純水定容至10 mL,0.45 μm濾膜過濾后20 μL進(jìn)樣,根據(jù)保留時(shí)間定性,外表峰面積法定量。

高效液相色譜參數(shù):柱:YWG-G8 4.6 mm×250 mm 10 μm不銹鋼柱;流動(dòng)相:甲醇:乙酸銨溶液(0.02 mol/L)(5-95);流速:1 mL/min;進(jìn)樣量:20 μL;檢測(cè)器:紫外檢測(cè)器,230 nm波長(zhǎng),0.2 AUFS。

1.3數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)取所有樣品測(cè)定的平均值,采用Excel 2007軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析。

2　結(jié)果與分析

分別從南京、上海等超市對(duì)常見鮮切蔬菜進(jìn)行采樣,共282份樣品,所有鮮切蔬菜各項(xiàng)安全指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表1。

2.1菌落總數(shù)

鮮切蔬菜感染的微生物主要是細(xì)菌,不同品種的蔬菜細(xì)菌群落差別很大,新鮮葉菜類中主要微生物是假單孢菌屬和歐文氏菌屬[17]。菌落總數(shù)的檢測(cè)結(jié)果(表1)顯示,不同種類鮮切蔬菜污染程度不同,葉菜類的微生物污染超過根莖類和果實(shí)類蔬菜,葉菜類中鮮切韭菜受污染最為嚴(yán)重,菌落總數(shù)最高達(dá)到1.85×108cfu/g左右,鮮切包菜、青菜秧、白菜、雞毛菜、菊花葉菌落總數(shù)數(shù)量級(jí)均在107左右;法香、龍須菜及芝麻菜菌落總數(shù)數(shù)量級(jí)為106左右。鮮切生菜標(biāo)注經(jīng)過三級(jí)清洗處理后包裝出售,僅2個(gè)樣本檢出數(shù)量級(jí)在104左右,其余均控制在數(shù)量級(jí)102范圍內(nèi)。鮮切土豆、部分胡蘿卜、茭白、西葫蘆、冬瓜等菌落總數(shù)數(shù)量級(jí)在106左右;貯藏中易失水的蔬菜如洋蔥、彩椒和青椒的菌落總數(shù)數(shù)量級(jí)在107左右,可能與包裝內(nèi)有汁液滲出為微生物繁殖提供生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。此外,上海取樣的芹菜及苦瓜均與肉類搭配包裝,極易引起交叉污染,故此菌落總數(shù)偏高,為107～108數(shù)量級(jí)左右。

對(duì)鮮切生菜、韭菜、土豆、胡蘿卜四種產(chǎn)品進(jìn)行采樣檢測(cè)可見(圖1),鮮切韭菜污染最為嚴(yán)重,菌落總數(shù)達(dá)1.46×106～1.85×108cfu/g,根莖類的鮮切土豆和胡蘿卜相對(duì)較少,前者菌落總數(shù)9.05×104～3.00×106cfu/g、后者為8.00×103～9.25×107cfu/g,而經(jīng)過三級(jí)清洗處理后包裝的鮮切生菜微生物污染極少,能控制在1×104cfu/g范圍內(nèi),可見微生物的安全性有保證。因此,鮮切蔬菜加工時(shí)建議進(jìn)行多級(jí)清洗和減滅菌,且應(yīng)通過采用嚴(yán)格合理的操作方法從原料、加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)戒N售全過程采取進(jìn)行嚴(yán)格控制,以保證鮮切蔬菜的質(zhì)量安全。

圖1　四種常見鮮切蔬菜的菌落總數(shù)測(cè)定Fig.1　The total bacterial count of four common Fresh-cut Vegetables

2.2大腸菌群

大腸桿菌是一種致病且低劑量就可感染的病原微生物[18],能在人類中通過食物傳播,導(dǎo)致嚴(yán)重的疾病[19]。Lin等[20]研究大腸桿菌O157∶H7曾在豆芽菜和蔬菜沙拉中分離出來(lái)。Michelle[21]和Bulent[5]等分別在菠菜和生菜中檢出了大量大腸桿菌O157∶H7。不同種類的鮮切蔬菜受大腸菌群的污染程度不同(見表1)。鮮切韭菜、包菜、雞毛菜等葉菜類受污染較嚴(yán)重,其大腸菌群數(shù)數(shù)量級(jí)為104～107之間,法香、龍須菜、芝麻菜等受污染相對(duì)較小,數(shù)量級(jí)在105左右,鮮切白菜菌落總數(shù)雖多,但大腸菌群污染較少,為9.0×103～2.9×104MPN/100 g,經(jīng)過多級(jí)清洗的鮮切生菜僅2個(gè)樣品檢出大腸桿菌,可能是在包裝過程中受到污染所致。根莖類、果品類如土豆、茭白、西葫蘆、芋艿、冬瓜、彩椒、青椒等大腸菌群數(shù)數(shù)量級(jí)在105～106范圍內(nèi),鮮切胡蘿卜、洋蔥數(shù)量級(jí)在106～107范圍內(nèi),而同肉菜搭配包裝的鮮切芹菜和苦瓜受大腸菌群污染較多,數(shù)量級(jí)為107左右。(注:大腸菌群的計(jì)數(shù)單位MPN/100 g)

對(duì)鮮切生菜、韭菜、土豆、胡蘿卜四種產(chǎn)品進(jìn)行大量采樣檢測(cè)可見(圖2),鮮切蔬菜在加工流通過程中極易受大腸菌群污染,鮮切韭菜、土豆、胡蘿卜受污染程度均較高,可推測(cè)總菌落數(shù)中大部分為大腸桿菌,如生產(chǎn)實(shí)踐中鮮切生菜經(jīng)多級(jí)清洗可有效清除大腸菌群,可見鮮切蔬菜在包裝入袋前經(jīng)過多級(jí)減滅菌清洗可避免大腸桿菌的污染。

圖2　四種常見鮮切蔬菜的大腸菌群數(shù)測(cè)定Fig.2　The total coliform of four common Fresh-cut Vegetables

2.3單增李斯特氏菌

單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌是一種能引起人和多種動(dòng)物及禽類共患的李斯特氏菌病,是導(dǎo)致食源性疾病暴發(fā)的主要微生物之一。單增李斯特菌常在畜禽肉中檢出,鮮切蔬菜制品中也有檢出受單增李斯特菌污染,如Kakiomenou等[22]在鮮切胡蘿卜和生菜中均檢出單增李斯特菌。如表1可知,從韭菜、包菜、青菜秧、白菜、雞毛菜5種葉菜和土豆、茭白、苦瓜中均檢出單增李斯特菌,檢出情況(檢出量/樣本量)分別為韭菜3/50、包菜1/12、青菜秧2/9、白菜1/9、雞毛菜6/9、土豆11/50、茭白1/3、苦瓜3/3,選取苦瓜檢測(cè)的單增李斯特菌群特征圖,見圖3。結(jié)果分析,鮮切雞毛菜和土豆中檢出單增李斯特菌的樣品量多,鮮切苦瓜3個(gè)樣品均檢出單增李斯特。

圖3　單增李斯特氏菌的菌落特征Fig.3　The morphological characters of Listeria monocytogenes注:A.李斯特顯色培養(yǎng)基藍(lán)色單菌落；B. PALCAM培養(yǎng)基灰綠色菌落。

2.4亞硝酸鹽與亞硫酸鹽

蔬菜中的硝酸鹽在儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸過程中會(huì)在硝酸還原酶和微生物的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽,人體攝入過多會(huì)造成嚴(yán)重危害[23-24]。由表1可知,所有鮮切蔬菜中均檢出了亞硝酸鹽,但多數(shù)含量均在4 mg/kg以下,僅法香的亞硝酸鹽含量達(dá)到8.66 mg/kg。雖然國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2012《食品中污染物限量》對(duì)于新鮮蔬菜和鮮切蔬菜沒有對(duì)亞硝酸鹽作出要求[25],但考慮到鮮切蔬菜的特殊性,為保證其安全性,應(yīng)加強(qiáng)對(duì)鮮切蔬菜特別是以葉菜為原料加工的產(chǎn)品在貯藏流通過程中的檢測(cè)并嚴(yán)格控制。

圖5　苯甲酸、山梨酸的標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖Fig.5　Standard chromatogram of benzoic acid and sorbic acic注:(1)～(6)標(biāo)準(zhǔn)品濃度分別為0.001、0.005、0.010、0.015、0.020、0.025 mg/mL。

亞硫酸鹽因具有漂白、防腐和抗氧化作用等在食品加工中廣泛采用,了解鮮切蔬菜加工中是否使用硫酸鹽或亞硫酸鹽,對(duì)確保消費(fèi)者的安全和生產(chǎn)監(jiān)管具有一定意義。按照現(xiàn)行GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[26],規(guī)定干制蔬菜最大使用量不超過0.2 g/kg,對(duì)鮮切蔬菜未標(biāo)注使用,因而鮮切蔬菜生產(chǎn)不應(yīng)使用硫酸鹽或亞硫酸鹽,除芝麻菜檢出0.042 g/kg外,檢測(cè)結(jié)果均低于0.04 g/kg(表1),含量微小,可推測(cè)檢測(cè)鮮切蔬菜的加工處理過程未使用該類物質(zhì);另外,本檢測(cè)的結(jié)果提示亞硫酸鹽的存在可能與蔬菜本身含有的含硫物質(zhì)有關(guān),但不能排除這類物質(zhì)的使用,生產(chǎn)實(shí)踐中應(yīng)予以關(guān)注。

圖4　苯甲酸、山梨酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖Fig.4　Standard curve of benzoic acid and sorbic acic

2.5防腐劑

苯甲酸、山梨酸是最常見的食品防腐劑,鮮切蔬菜在銷售流通過程中極易腐敗變質(zhì),生產(chǎn)廠商可能添加防腐劑延長(zhǎng)貨架期。采樣HPLC快速檢測(cè)法,以濃度0.001、0.005、0.010、0.015、0.020、0.025 mg/mL為橫坐標(biāo)、峰面積為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖4,苯甲酸、山梨酸的混合標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖見圖5。苯甲酸、山梨酸的樣品檢出色譜圖見圖6,結(jié)合圖4可計(jì)算出樣品中苯甲酸、山梨酸的含量。所有樣品中有三種葉菜類鮮切蔬菜在13.7 min時(shí)出現(xiàn)山梨酸色譜峰,檢出量分別為韭菜18.13 mg/kg、青菜秧26.36 mg/kg、雞毛菜29.79 mg/kg;鮮切土豆在10.5 min出現(xiàn)苯甲酸色譜峰,檢出量為14.62 g/kg。疑似這些鮮切蔬菜在加工期間使用了苯甲酸、山梨酸,這不符合GB 2760-2014的規(guī)定[26],因在該標(biāo)準(zhǔn)中沒有指明該兩種防腐劑可在鮮切蔬菜上應(yīng)用,故而雖然檢出的量均較低,但仍應(yīng)按照國(guó)家規(guī)定的要求加強(qiáng)監(jiān)管,避免使用防腐劑,保證鮮切蔬菜的安全性。

圖6　鮮切蔬菜樣品檢測(cè)的色譜圖Fig.6　Chromatogram of Fresh-cut vegetable samples注:A.鮮切韭菜 B.鮮切土豆 C.鮮切青菜秧 D.鮮切雞毛菜。

3　討論與結(jié)論

本研究?jī)H就南京和上海市場(chǎng)銷售的部分鮮切蔬菜進(jìn)行了部分安全性指標(biāo)的檢測(cè),沒有對(duì)不同品種和保質(zhì)期鮮切蔬菜的安全性進(jìn)行系統(tǒng)性研究,故而檢測(cè)結(jié)果可能無(wú)法與相應(yīng)的保質(zhì)期相對(duì)應(yīng)。今后應(yīng)加強(qiáng)對(duì)某具體鮮切蔬菜不同保質(zhì)期安全性的評(píng)價(jià),全面了解安全性的變化,并逐步建立相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫(kù),以應(yīng)用于該鮮切蔬菜安全性變化的預(yù)測(cè)。

隨著社會(huì)的快速發(fā)展和消費(fèi)水平不斷提高,鮮切蔬菜市場(chǎng)日趨完善,越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛,但同時(shí)其安全性也應(yīng)得到關(guān)注。針對(duì)南京和上海市面上銷售流通的鮮切蔬菜大量抽樣檢測(cè),結(jié)果表明鮮切蔬菜微生物污染嚴(yán)重,許多鮮切蔬菜的菌落總數(shù)數(shù)量級(jí)達(dá)107～108,大腸菌群數(shù)數(shù)量級(jí)可達(dá)107的高范圍(單位MPN/100 g),葉菜類、根莖類及果品類鮮切蔬菜均檢出單增李斯特氏菌。因此,鮮切蔬菜微生物污染是安全性的突出問題,生產(chǎn)實(shí)踐中需要加以特別關(guān)注。實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)了亞硝酸鹽、亞硫酸鹽含量,結(jié)果均在國(guó)家規(guī)定的限量范圍內(nèi),故而在考慮鮮切蔬菜產(chǎn)品的安全性時(shí),其相對(duì)可放在次要位置。此外,在少數(shù)鮮切蔬菜中檢出山梨酸、苯甲酸,可能存在這些產(chǎn)品加工時(shí)添加防腐劑的可能,需要對(duì)鮮切蔬菜加工企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督和檢查,以防止防腐劑的濫用。

現(xiàn)今市場(chǎng)流通的鮮切蔬菜存在很大的安全性問題,相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)管理,采取一定的措施,鮮切蔬菜挑選、清洗、去皮、切分及包裝的各個(gè)過程中應(yīng)注意衛(wèi)生防控,同時(shí)確保操作規(guī)范、設(shè)備無(wú)污染、環(huán)境無(wú)菌等,運(yùn)輸、流通、銷售過程中應(yīng)保證真空包裝、冷鏈傳送,防止在途中受到外界微生物污染,另外也應(yīng)避免二次污染,以期更全面、科學(xué)的控制鮮切蔬菜生產(chǎn)、流通中微生物的生長(zhǎng),提高產(chǎn)品品質(zhì),為消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)、安全的鮮切蔬菜產(chǎn)品。

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Safety evaluation of fresh-cut vegetables during marketing period

CAO Na,ZHANG Xin-yi,JIANG Li,Aminah,YU Zhi-fang*

(Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

Twenty-one types of fresh-cut vegetables sold at the supermarkets were evaluated for aerobic bacterial count,coliform bacteria,Listeriamonocytogenesbacteria,nitrites,sulfites,preservatives and other safety indicators. The results showed that the total number of colonies and the number of bacteria in fresh cut vegetables were significantly higher than the established safety limits.Listeriamonocytogenes,benzoic acid and sorbitol were also found in some of the fresh cut vegetables. Therefore,most of the fresh-cut vegetables sold at the supermarkets do not meet the safety requirements for immediate consumption.

fresh-cut vegetables;marketing period;microorganism;safety indicators

2015-12-16

曹娜(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：采后生物學(xué),Email:tilamisu0017@163.com。

郁志芳(1960-)，男，博士，教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏,E-mail:yuzhifang@njau.edu.cn。

江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金項(xiàng)目(CX(15)1016);農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)科研專項(xiàng)課(2014030232)。

TS255.3

A

1002-0306(2016)13-0314-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.056